Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

  • Односолодовый виски — одна из самых престижных вещей в мире алкоголя, особенно в стране перманентной водки и «боярышника»: даже не самый дорогой и сложный single malt в России превращается в символ недостижимого абсолюта.

  • Впрочем, мы не одиноки в своем пристрастии — по сингл-молтам мир сходит с ума уже несколько десятков лет, а цены на них растут с каждым годом и останавливаться не собираются. В чем же причина? Сейчас разберемся.

  • Виски — это гэльское изобретение: за право быть его родиной неистово борются Ирландия и Шотландия. Пытаются производить его и во многих других странах — от Австрии до Индонезии; больше прочих преуспела, кажется, Япония.

  • Если виски как таковой не вполне понятно где появился, то с происхождением односолодовых виски все очевидно: к 60-м годам XX века именно на складах шотландских вискокурен скопилось большое количество старых спиртов. И односолодовые 1970-х, по сути дела, представляли собой просто бутилированные старые спирты, которые выставили на продажу самостоятельно, а не в виде привычных блендов.

  • За четыре десятилетия они пробили себе дорогу к сердцам покупателей: настоящий бум потребления случился во второй половине 1980-х, развился в 1990-е, поглотил весь мир в 2000-е и вознес цены до небес в десятых годах.

  • В этом поступательном движении, вероятно, и кроется причина того, что на все московское виски-сообщество приходится всего два общепризнанно культовых виски-бара — «Брюс» и Whisky Rooms. На третье место, согласно проведенному блиц-опросу общественности, с переменным успехом претендуют пабы Сhelsea и Robert Burns. Негусто, согласитесь.

  • Whisky Rooms

  • Как выглядит традиционная классификация виски? Как пирамида, на вершине которой находится malt whisky: его исходное сырье — ячменный солод, а дистилляция проходит в медных перегонных кубах (или же — рot still). Следом идут смешанный (blended whisky) — купаж солодового и зернового виски с большей долей последнего, и зерновой (grain whisky), где главное сырье — зерновые, а при дистилляции используют перегонную колонну непрерывного цикла. Но именно односолодовые — лучший способ выражения духа виски: лишь они дают возможность понять весь тот потенциал, который выводит даже самый средний сингл-молт в чемпионскую лигу.

  • «Знаешь, чем старый коньяк или арманьяк отличаются от старого виски? — спрашивал меня в ресторане 57 при отеле Dowans (он расположен на берегу Спея, неподалеку от Аберлора) один не последний человек из мира виски. — Тем, что коньяк или арманьяк с возрастом впитывают ароматы дубовой бочки, и, если они совсем старые, больше ничем не пахнут. А виски остается самим собой». И каждый раз разным — хочется добавить. Между аптечно-йодистыми островными виски и цветочно-медовыми виски Спейсайда простирается огромная область, наполненная тысячью ароматических оттенков.

  • Ресторан 57

  • Почему все виски разные? Есть несколько причин. Разница, во-первых, в солоде. Во-вторых, в том, как проведено брожение мэша — ячменной браги, максимально близкой к неохмеленному пиву. И наконец, в воде, которая используется и для производства мэша и для последующего разбавления уже выдержанных спиртов из хранилища (если это, конечно, не виски бочковой крепости). Все это дает максимум вариаций.

  • Горная вода всегда была чем-то сакральным в Шотландии и — основой производства виски, необходимым технологическим элементом сразу нескольких стадий. Вот, скажем, Aberlour Distillery, основанная в 1879 году в Спейсайде Джеймсом Флемингом неподалеку от места впадения ручья Лор в реку Спей. Кроме вискикурни Джеймс построил мост через Спей и здешний госпиталь, при этом надо понимать, что значит госпиталь для шотландской деревни. Лор — горная речка, петляющая через лес и берущая свое начало на гранитных склонах горы Бен Риннерс. Наличие чистой и вкусной горной воды — важное подспорье при перегонке виски. Но дело не только в технологии — эти места с древних времен состояли в особых отношениях с водой: lour можно перевести с гельского как «ручей», aber — как «рот»; в итоге получаем нечто, разговаривающее с нами через воду, духов воды. Все это очень красноречиво определяет место виски в шотландской жизни.

  • Вискикурня Aberlour Distillery

  • В производстве виски вообще нет второстепенных деталей. Идеально выстроенный процесс соложения и помола подразумевает максимум ручного труда. Брожение — сложный температурный и микробиологический процесс: мэш — живая субстанция. Если понюхать брагу из танка, то мы найдем в ней все те же цветочные и медовые ароматы, что обнаружим потом при дегустации виски, только с характерными дрожжевыми обертонами. Главное — делать это осторожно: представьте себе, с какой интенсивностью пахнет многотонный чан с недобродившим пивом. Однозначно — голову в него засовывать не стоит.

  • Перегонка зависит от массы подробностей — например от формы кубов. Другой важный параметр — бочки, и речь тут должны идти даже не столько о сроках выдержки, сколько о стиле. Бочки из-под хереса и из-под бурбона — два основных полюса в традиционной выдержке виски. Многое зависит и от состояния самой бочки, поэтому, скажем, на Aberlour каждую бочку, перед тем как залить в нее виски на выдержку, разбирают, реставрируют и потом снова собирают (и все это вручную!).

  • Во второй половине 1980-х и в 1990-х годах производители стали больше экспериментировать. К традиционным хересным и бурбонным бочкам добавилась практика довыдержки — когда виски, выдержанные в бочке, например, из-под бурбона, потом дополнительно выдерживались в другой, скажем, из-под хереса, и эта комбинация давала дополнительные черты букету. Впрочем, есть вискикурни, которые вполне способны обходиться без довыдержки, делая упор на традиционный региональный стиль.

  • Еще одна недавняя категория — виски без указания возраста NAS (No Age Statement), в которых сохраняются и общие традиции выдержки вискикурни, где они были сделаны.

  • Односолодовые — основа блендов, хорошо знакомых нам по полкам супермаркетов. Это, пожалуй, главное, что нужно знать об этой индустрии. Иногда мы просто не подозреваем, насколько характер какой-либо марки зависит от процента того или иного виски в финальном бленде. У любого крупного производителя есть своя библиотека спиртов — как, к примеру, в имении под названием Linn House, принадлежащем Pernod Ricard (как Aberlour и многие другие вискикурни, оно расположено на берегу речки, в данном случае — Айлы, неподалеку от знаменитых пагод Strathisla). Попав в такую библиотеку, непременно понимаешь, что односолодовый виски и бленд между собой соотносятся примерно как килт (который, если повезет, вы можете примерить здесь же) и повседневная одежда в восприятии шотландца. Мало кто носит килт каждый день — но каждый воспринимает повод надеть его как нечто особенное.

  • Имение Linn House

  • Думаем ли мы в первую очередь о потраченных деньгах, если нас ждет действительно настоящий праздник?

  • Фотографии: Tjeerd Wiersma (2)

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

  • Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!