fitcher: Новый ресторан Аркадия Новикова Onest: скромный, честный, достойный

Новый ресторан Аркадия Новикова Onest: скромный, честный, достойный

  • Ресторанный эксперт Владимир Гридин пробует сумасшедше вкусную еду Мирко Дзаго на втором этаже «Аиста».
  • Длинноволосый и бородатый, как библейский пророк, Мирко Дзаго никогда не следовал моде, только своему поварскому чутью. Он попал в Москву в 2001 году и сразу на 15 лет осел на кухне ресторана «Сыр» Аркадия Новикова. Со временем стало понятно, что он гораздо больше чем классические пасты и ризотто. Дзаго стал телеведущим и благодаря телевидению одним из самых узнаваемых шефов страны, но не добавил звездности ни на йоту. Onest — награда Дзаго за все его тихие труды, настоящая сияющая медаль на его кителе.

  • Мирко Дзаго

  • Ресторан занял зал на втором этаже пережившего реновацию «Аиста». Первый этаж превратился в наполненное воздухом и светом кафе, а второй отдали под тихий буржуазный ресторан высокого класса. Дизайн для него делала американская студия Asthetique. Получилось неожиданно схоже по формам и краскам и с другой недавней премьерой Новикова, Artest, и с тем самым «Сыром». Назвали по-итальянски «Честный». Дзаго это определение очень подходит.

  • Интерьер ресторана Onest

  • Меню в Onest небольшое: дюжина закусок, полдюжины паст и ризотто, пять рыбных и четыре мясных блюда. Эта невиданная лаконичность еще больше концентрируется в дегустационном сете. В нем собрана часть блюд из меню, но есть и совсем особенные позиции, десерты например.

  • Цены в Onest кусачие, и сет за 12 000 рублей на их фоне выглядит прямо-таки разумным решением для тех, кто захочет оценить кухню Дзаго в полной мере. Он, кстати, готовит по-прежнему сам, словно и не слышал о привилегиях бренд-шефа.

  • «Осень»

  • И это прекрасно, иначе не попробовать бы нам «Помидор» — детское воспоминание про прикипевший к краю сковородки томатный соус, который снимали корочкой хлеба и давали съесть с оливковым маслом. Эта закуска для Дзаго, как рататуй для мультипликационного критика Эго, — ключик, которым открывается сердце. Тот детский вкус Дзаго реконструирует тщательно и изящно.

  • «Помидор»

  • «В каждом блюде я старался дать продуктам сохранить свой истинный вкус и свежесть, не перегружая, а дополняя их», — рассказывает Дзаго. Ему это удается в полной мере и буквально во всем. Равиоло с начинкой из краба и коньяка в паре с савойской капустой в соусе из крабового биска и тархуна, шварцвальдская утка с соусом из вишни и шоколада, тюрбо со шпинатом — в каждом из этих, да и во всех остальных блюдах вокруг главного продукта возникает немногочисленный, но стройный хор ингредиентов, подчеркивающих его вкус. Именно гармоничный баланс вкусов и текстур, не натужно-показной, а естественный, как бы сам собой случившийся, определяет уровень этой кухни как высочайший.

  • Равиоло с мурманским крабом

  • Onest, само собой, ресторан авторской средиземноморской кухни, но в некоторых блюдах есть и русский акцент, выдающий любовь Дзаго к своей второй родине. Среди amuse bouches в сете, например, есть картошка со сметаной и черной икрой и похожие на мини-чебуреки и равиоло фритто с качо-э-пепе. А еще Дзаго обожает варенье из еловых шишек и добавляет его к бразато — жареному, а потом растушенному в вине мясу. Из шишек же он приготовил и особый ликер на манер лимончелло.

  • Тыквенный пирог

  • Кстати, к любому заказу в Onest обязательно подают хлебную корзинку с рассыпчатыми гриссини, сладкой бриошью, воздушной чиабаттой и совершенно невероятной томатной фокаччей с утопленными в ее перину сладкими помидорками. Ее разрезают и чуть подпекают, чтобы пушистое ее тело схватилось легким хрустом, — волшебно. Да, еще Дзаго делает взбитое сливочное масло на манер нуазетта с розовой солью. «Ничего особенного», — говорит он, но легкий привкус соленой карамели ему противоречит.

  • Шоколадное желе

  • Onest всячески настаивает на статусе fine dining, но пока ему отвечает в полной мере только меню. Винная карта составлена с сомнительным старанием, а сервис оставляет желать тренингов по сервировке для юных официантов, но Onest обещает с этим справиться. Дзаго честный, у него получится.

  • Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

  • Владимир Гридин — другие материалы:

  • Дитям — мороженое, бабе — цветы: пивной ресторан Александра Раппопорта «Бибирево»

  • Ava: еще один ресторан на Патриках

  • Hedonist: хинкали и хачапури в стиле испанского модернизма

  • Graсe Bistro: французские колонии на Патриарших

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера