Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Новые приключения пинсы: как грек кормит ею жителей Преображенки, а Дмитрий Зотов устраивает революцию

Новые приключения пинсы: как грек кормит ею жителей Преображенки, а Дмитрий Зотов устраивает революцию

  • В новом выпуске «Ниже радаров» Роман Лошманов рассказывает историю маленькой пинцерии на районе и ее колоритного владельца Никоса Грибаса, вспоминает о злоключениях пиццы в России и объясняет как Дмитрий Зотов переворачивает игру прямо сейчас.

  • В прошлом году на Преображенском Валу, по дороге на Преображенский рынок, я заметил на первом этаже обычной пятиэтажки вывеску Pinsa Point. И подумал: ничего себе. Пинса (она же пинца) добралась до обычных районов, превращается в московскую повседневность — и это же здорово.

  • Но потом за этой вывеской я увидел еще три сюжета. Второй — про то, что места с пинсой (она же пинца) продолжают открываться, несмотря на объявившего против них крестовый судебный поход Валентино Бонтемпи. Оба слова в нашей стране защищены патентами, которые принадлежат этому московскому итальянцу. На сайте его пинцерий прямо без обиняков сказано, что «пинца — авторское инновационное блюдо, созданное гуру итальянской кухни Валентино Бонтемпи». Последние новости с фронта — постановление cуда по интеллектуальным правам за декабрь 2019 года, отклоняющее кассационные жалобы Роспатента и кафе Maestrello. Слова «пинца» и «пинса» остались во владении Бонтемпи.

  • Pinsa Point

  • На самом деле если уж и называть это блюдо инновационным, то создал его итальянец Коррадо Ди Марко — в 2001 году. Идея была такой: добавить к пшеничной муке рисовую и соевую, чтобы тесто для пиццы стало более легким, пузыристым и хрустящим. Ди Марко стал выпускать эту смесь в промышленных масштабах, и так пинса распространилась по всему миру. А в ходе российских судебных споров выяснилось, что существует письмо, в котором он дает Бонтемпи право на использование спорного названия в России. Как выяснилось и то, что у Ди Марко были зарегистрированы права на пинсу в Европе и что европейские инстанции его этих прав лишили. Главное тут вот что: Валентино Бонтемпи не автор и требует патентованных прав пока законно, но незаслуженно. Это, кстати, не делает его пинсу менее вкусной — она безупречна.

  • Третий сюжет оказался для меня неожиданным: выяснилось, что Pinsa Point принадлежит московскому греку Никосу Грибасу, с которым я знаком. Пять лет назад он открыл на «Беговой» точку с гиросом и написал об этом в личных сообщениях в фейсбук «Афиши–Еды». Я съездил, и мне понравилось. Тогда город уже вовсю осваивали гастрономические энтузиасты, но, процитирую свою рецензию для «Афиши Daily», его Grill & Gyros — независимый фастфуд в чистом виде, без претензий на сверхидею, и тем хорош. Обычно люди делают шаурму, а Никос вот сделал гирос. Когда я его спросил, почему теперь пинса, он сказал, что дело в помещении: для гироса нужна мощная вытяжка, а тут ее не поставить, соседи начнут немедленно жаловаться.

  • Никос Грибас

  • А вот четвертый сюжет был ожидаемым: Никос работает на парбейках Zotman — замороженных заготовках, которые заранее уже немного подпекли. Их остается только отправить в печку на минуту-другую, чтобы они еще больше поднялись, потом вынуть, смазать соусом, кинуть начинку — и допечь до готовности. В конце можно снабдить свежими дополнениями вроде прошутто или зелени, которые подпекать не надо.

  • Zotman — компания Дмитрия Зотова. Пересказывать его историю — от бренд-шефа нескольких ресторанов «Ресторанного синдиката» до самостоятельного плавания — смысла нет, она известная. Вкратце суть такова: Диме сейчас интереснее быть бизнесменом, чем поваром. Он бренд-шеф Buro TSUM и «Дома 16», у него есть свои небольшие «Крылышко или ножка» и Pizza si на «Рижской», в ближайших планах — простая и быстрая пиццерия на «Китай-городе». Но его Zotman (не одноименная сеть, к которой он больше не имеет отношения, а производство смесей для пиццы и парбейков) — история уже не московского, а всероссийского масштаба.

  • Оранжевое настроение: Александр Ильин про Buro TSUM

  • Немного Рима в двух шагах от «Рижской»: Александр Ильин про Pizza si

  • В России пиццей до сих пор могут называть все что угодно. И в Москве примеров предостаточно, но вот вам парочка классных из регионов. Месяц назад в Казани я познакомился с худшей пиццей страны: в местной сети «Татмак» делают нечто с куриной котлетой, жареной картошкой, маринованными огурцами, кетчупом и майонезом. А на днях я был в городе Арзамасе, где в кафе «Милано» пиццу «Маргарита» делают с шампиньонами, луком и соусами «Маджорио» и, соответственно, «Милано». «Маджорио», — сказала мне официантка, — ну, это соус «Цезарь», а «Милано» — ну, это майонез».

  • Но основная проблема даже не с начинкой, а с тестом. В «Татмаке» используют сладкое слоеное, в «Милано» (и это самая частая отечественная история) — обычное дрожжевое, и вместо пиццы получается недопирог. Зотов решает вопрос очень просто. Не надо мучиться, не надо искать знающего пиццайоло, не надо переживать, что он сбежит, если вы его нашли: просто возьмите готовую смесь — например, для бруклинской пиццы с толстыми краями — и следуйте инструкциям. А с парбейками еще проще: с ними справится каждый, у кого руки растут недалеко от головы.

  • Пинса «Маргарита» в Pinsa Point

  • Бонтемпи тоже продает заготовки — но только вместе с франшизой с паушальным взносом в пару миллионов. Парбейки Зотова стоят сейчас в районе 70 рублей за штуку — и это делает их доступными для всех: от крошечных точек вроде Pinsa Point до «Чайхоны №1» Тимура Ланского, где я их тоже видел. При масштабировании производства, над чем Дима сейчас работает, заготовки могут быть доступны практически в любом городе России. А это значит, что практически везде будет возможна хорошая пинса.

  • В этом и заключается настоящая гастрономическая революция. Это не когда кто-то делает что-то единичное выдающееся, а когда выдающееся становится системным. То, что сейчас случилось в Москве и других крупных городах с кофе, — заслуга не какого-нибудь кооператива «Черный» или, прости господи, «Даблби», а проектов вроде «Правда кофе» или омской сети «Скуратов». Не Валентино Бонтемпи с его строгим прокурорским надзором сделает пинсу популярной везде, а Зотов, который делает ее качество воспроизводимым легко и относительно недорого.

  • И еще революцию эту совершают такие скромные парни, как Никос Грибас. Я недавно заскочил в Pinsa Point, взял себе пасту с томатным соусом и мортаделлой в картонной коробочке (299 р.) и «Маргариту» (299 р.). Мортаделла хороша (хоть ее и не очень много), толстые спагетти сварены, как надо, и у соуса итальянский вкус, а не какой-нибудь другой. «Маргарита», допустим, не такая причесанная, как в зотовской Pizza si, но с настоящими итальянскими протертыми помидорами, приемлемой моцареллой — и тесто классное. А к пинсе «Романо» (580 р.) у меня вообще нет претензий: хорошее прошутто — как я потом узнал, оно из (как будто бы) Сан-Марино, а продается под маркой одного столичного мясокомбината.

  • Паста с томатным соусом и мортаделлой в Pinsa Point

  • И как раз зашел Никос — приехал проверить, как идут дела. Взъерошенный, весь в суете и заботах: его вторая точка с гиросом — на Верхней Радищевской — переезжает из одного здания в другое, но проблемы с ремонтом, и открытие затянулось. Я с ним разговорился и заодно узнал, как он попал в Россию. Грибас из небольшого городка на севере Греции, жил в Салониках, женился там на русской девушке. Она очень хотела вернуться на родину, так Никос оказался в Краснодарском крае. Выучил русский, открыл ларек с гиросом где-то на трассе возле Крымска. Потом переехал в Москву, стал готовить гирос и здесь. Так и повелось.

  • Пинса «Романо» в Pinsa Point

  • Фотографии: Роман Лошманов

  • «Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

  • «Восток», «Звезда» и «Кафе-бар» на Преображенском: где есть на лучшем старом рынке Москвы

  • Итоги-2019: версия Романа Лошманова

  • «Хахано-карри» и «Нагоя»: Япония становится ближе

  • Еда на вокзалах: бургеры, гирос и фалафель как приметы новой эры

  • «Исфара» и чайханный кластер на «Савеловской»: фуд-маркет? Натурально!

  • Бурятия в Москве: буузы, суп из бараньих потрохов и сырой лошадиный жир с печенью

  • «Дружба», «Чебуречная», «Ника — Век XXI»: что хорошего в олдовых чебуречных

  • «Магнолия»: Кикабидзе, Сафин, режиссер Соловьев и место на всю жизнь

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!