Мясо как театр: новый ресторан Meat Coin на Смоленской

Турецкий мясной ресторан — отдельный жанр, имеющий мало общего со скучными классическими стейк-хаусами. Ресторанный обозреватель Владимир Гридин изучил только что открывшийся в Москве ресторан Meat Coin и рассказывает историю турецких мясников.
Взлет популярности турецких мясников во всем мире точно датирован 7 января 2017 года. В этот день шеф-повар мясного ресторана Nusr-Et в Дубае Нусрет Гекче запостил видео, где он нарезает стейк и солит его, роняя крупинки соли с кончиков пальцев на локоть, откуда они соскальзывают на мясо. Гекче моментально стал интернет-мемом, видео — вирусным, а турецкий мясной ресторан — большим трендом.
Гекче, конечно, появился не из ниоткуда. Ему просто повезло стать лицом процесса, который подспудно протекал в стамбульских мясных лавках последние лет тридцать. Самая известная из них, Günaydın, — абсолютно непререкаемый мясной авторитет Турции. Открытая в 90-х на азиатской стороне Стамбула бутчерия со временем приросла рестораном, а потом выросла в сеть. В Günaydın когда-то набирался ума-разума и Гекче, и все без исключения шеф-повара московских турецких мясных ресторанов — от Явуза Ялвача из Eleven Meathouse и Джихана Дениза из Cihan до Бурака Османа и Биляля Рекбера из Levantine.
Нусрет Гекче. Источник: @nusr_et
Вместе со школой Günaydın в Россию перекочевал и стиль ее основателя Джунейта Асана, которого называют профессором мясных дел. Фокус турецкого мясника — в опыте и умении работать с мясом в прямом смысле с закрытыми глазами. В лавки берут в ученики практически детей, к 20 годам они становятся зрелыми мастерами, знающими все тонкости работы. С годами они только накапливают опыт. Отсюда и главная фишка турецких мясных ресторанов — театральная подача. Размахивать ножами-мачете, глядя в глаза гостю, а не на стейк, молниеносно очищать кость от мяса и нарезать его на одинаковые кусочки, жестом фокусника сдабривать его солью и пряностями, а в конце еще и положить один из них в открытый от удивления рот гостя — турецкие шефы все это умеют и активно практикуют. Именно поэтому в любой турецкий мясной ресторан стоит ходить как в обеденный театр, а не просто ради куска мяса.
А еще меню всех турецких мясников скроены по одному лекалу: стейки dry aged, кебабы, примерно одинаковые салаты, несдержанно роскошные, истекающие медом и сахарным сиропом десерты. Еще обязательно есть какие-нибудь шалости, которые одним названием немедленно требуют их съесть: мясной лукум, например, который на поверку оказывается нарезанным мелкими полосками тартаром, или мясные суши.
Томленые в тандыре говяжьи ребра асадо, 3200 р.
Meat Coin условия игры прекрасно знает. В 2018-м, задолго до бума турецких стейк-хаусов в Москве, он открылся в Санкт-Петербурге, а сейчас добрался и до столицы.
Московский Meat Coin со средним счетом от 8000 рублей рассчитан на обеспеченных знатоков мяса. Витриной ему служит выставленная напоказ камера сухого вызревания и огромные разделочные колоды. Прямо у входа стоит прилавок со стейками, которые можно купить с собой, но лучше все же довериться мастерству здешних мастеров угольного гриля, чем искать фортуны.
Камера сухого вызревания
Говядину в ресторане используют только российскую, ее по всей стране разыскивают особые meat-скауты. Лучший скот находят повсюду: и на Северном Кавказе, и в Ленобласти. Вопросы об откорме, возрасте животного и прочих важных для мясных афисионадо вещах тут можно не задавать, просто приняв на веру скупые факты: все отрубы проходят выдержку в камерах сухого вызревания от 4 недель, а наиболее мраморные из них определяют в раздел Signature. Последние, как мне показалось, на любителя: вкус и текстура в них тонут в излишнем жире. При желании стейк можно заказать в листе золота 999-й пробы — это производит впечатление даже на видавших виды.
Стейк Даллас Signature 24 карата, 20000 р.
Баранину в ресторане тоже готовят и особенно советуют пробовать бараний бок — филигранно зачищенное каре с лентой поясничной части. Из баранины готовят и кебабы: сочный урфа, пряный адана, фисташковый. Турецкие повара под командованием шефа Мехмета Чалышкана готовят безупречно. Мехмет лично подходит к столу, разделывает мясо, пристально глядя в глаза, эффектно втыкает огромных размеров нож в доску — вуаля!
Бок ягненка, 5200 р.
Если отвлечься от стейков, то в ресторане стоит взять мясное карпаччо, как раз из того списка шалостей, что я уже упоминал. Огромный, в тарелку, лист отбитого мяса приправляют и сворачивают с руколой и пармезаном в этакую мясную шаверму, сдобренную дижонской горчицей. Запивают все вином или коктейлями, которые фокусируются на вкусе не алкоголя, а дополнительных ингредиентов (есть, например, джин с зирой и кальвадос с зеленым горошком).
Турецкий десерт с фисташками и шариком мороженого, 1100 р.
От прочих турецких мясных ресторанов Meat Coin сильно отличает сервис (проситесь за столик к Артему — это мастер своего дела) и интерьер. Дизайн архитектурной студии DA Bureau обыгрывает мясницкие стереотипы: кожаный фартук порезан на бахрому для абажуров, иссеченные деревянные стены напоминают разделочную колоду, а графитовые панели и блоки — решетку гриля. В таком антураже даже попытки шефа положить вам в рот кусочек мяса оставляют приятное послевкусие.
Интерьер ресторана Meat Coin
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!