Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Московские бары: новая реальность

Московские бары: новая реальность

  • Чешский пильзнер, просекко из крана и литровые спритцы: владельцы баров рассказывают о том, что пить в посткарантинной Москве. А еще говорят о кризисе, доставке и новой жизни заведений.

  • Жизнь как череда побед и поражений — очевидный штамп, но и абсолютная реальность. Смотря что считать победами, а что — поражениями. Владельцы баров, переживших карантин, могут многое рассказать об этом, хотя сейчас им не до воспоминаний: жизнь на московских верандах кипит.

  • Бары «Широкую на широкую» и «Во сколько начинается аперитив?» открыли общую веранду с объединенным меню чуть ли не первыми — и мгновенно собрали «биток» (в карантинноудаленной версии, конечно), параллельно сделав классический чешский пильзнер самым модным пивом сезона.

  • Александр Малеев, совладелец и управляющий: «Разумеется, последние два месяца были грустными, нервными и безденежными. Доставка особенно не выручала — поначалу более-менее активно заказывали друзья, знакомые и постоянные гости. И вроде бы хватало даже на персонал и закупку. Но потом это все как-то почти иссякло. Мы их, естественно, не виним, наоборот, безмерно благодарны за поддержку, мы понимаем: ну кто всерьез станет воспринимать доставку из бара, куда все ходят ради атмосферы и кутежей до утра».

  • Доставка действительно стала самым популярным решением на ресторанном рынке. Согласно данным Wheretoeat, на доставку работало и работает более 54%. Однако для владельцев баров это не стало не только панацеей, но и вообще хоть сколько-то рабочим решением — доставка почти любого алкоголя у нас запрещена, доставка пива, судя по активности пабов в этом направлении, себя не оправдала. Поэтому люди из индустрии развлекались в карантин как могли и иногда даже не без общественной пользы.

  • Именной алкоголь в Mitzva Bar

  • ***

  • Читайте также: Лето-2020: новая жизнь ресторанов

  • ***

  • Александр Ендовин, «Бельгийская брассери 0,33»: «Когда началась пандемия и стало понятно, что прежняя жизнь закончилась, самым разумным решением представлялось просто закрыться на время. Тем более что наш арендодатель — дай Бог долгих лет жизни ему и его семье! — «обнулил» нам аренду. Я достал из тумбочки свою не слишком толстую «подушку безопасности», расплатился с командой и отвез остатки продуктов в «Дом друзей» — они помогают бездомным. Через неделю шеф ошалел от самоизоляции и сказал, что лучше он помрет на боевом посту, чем дома от скуки. И мы запустили доставку под брендом «Скорая бельгийская помощь». Разработали меню, устойчивое к поездкам на такси — машины летали по пустому городу с ошеломляющей скоростью — и где все ингредиенты обязательно проходили термическую обработку. А еще через неделю нашлась моя старая приятельница из фонда, помогающего Институту гематологии — они сейчас собирают плазму людей, переболевших COVID, — и предложила кормить обедами врачей и медсестер. И мы запустили проект «Спасибодокторам!» — стали собирать деньги и готовить еду для врачей. Это удивительно, конечно, сколько у нас добрых и неравнодушных людей! Нам стали валиться переводы. Такая иллюстрация наутилусовской строчки про праздник общей беды. Каждое утро, в 11.15, я еду в Институт на машине, забитой пакетами с едой. Я ничего не заработал на этой затее — все деньги уходят на продукты, коммуналку и редуцированные зарплаты сотрудников, — но зато я смог сохранить команду».

  • «Бельгийская брассери 0,33»

  • «Сохранить команду» — это вообще ключевые слова сезона, этим гордятся, да и не только команду, просто вернуться в точку, похожую на исходную, — уже удача.

  • Александр Малеев: «Из хорошего: арендодатель вошел в положение, хотя у него и самого дела были не очень, и серьезно снизил ставку аренды. В начале июня еще и государство неожиданно оказало помощь — нам выдали кредит на «возобновление деятельности». Кредит потенциально невозвратный — при условии сохранения в течение года 90% штата сотрудников. И мы уж сохраним. Собственно, из команды остались почти все. В первое время ожидаем аншлаги. На первый день все было забронировано еще до анонсов. И на ближайшую неделю очень много броней».

  • Вывеска в баре «Широкая на широкую» сербский тост, который в переводе примерно звучит как «поживем!»

  • Итак, веранды и рестораны открылись. Есть старая шутка про то, как сделать человека счастливым: нужно просто отобрать у него все и потом вернуть все обратно, как было. Сегодня она актуальна для владельцев баров прежде всего.

  • «Это какое-то невероятное и забытое ощущение, когда приходят настоящие, живые, офлайновые гости!» — говорит Ендовин. — Мы немного расширили меню, сделали его процентов на пятнадцать доступнее (понятно, что кошельки у всех сейчас стали потоньше, чем до эпидемии), запустили нашу пьяную окрошку на гёзе, возобновили деловые обеды и добавили еще десяток блюд в меню».

  • Окрошка на гёзе (390 р.)

  • Самое удивительное, что, кажется, сезон открытий принесет нововведения, которые сделали бы честь любому «нормальному сезону». В Bigati Bar собрали обширную коллекцию из редких автохтонных сортов, ну то есть совсем редких. Аль бано, гриньолино, чиньолино, монде, чаколина, часть из этих вин — по бокалам. Еще здесь попробовали поставить просекко на кран и в 20-литровой кеге. Сколько продержится — неизвестно, но тут важен сам факт: это первый случай появления кегового вина в Москве, что хоть и противоречивый, но тренд, причем мировой. Такое решение идеально подходит для продажи недорогого вина в разлив в барах.

  • Bigati Bar

  • Прекрасным решением для новой реальности оказались бутилированные коктейли. Тотальную программу запустил Mitzva Bar — это сеты из трех бутилированных коктейлей, по две порции каждого. Организованы они, отталкиваясь от основного спирта в коктейле: водка, ром, текила, виски, джин. Внутри сета коктейли поделены по вкусам: кислое, сладкое, горькое (1950 р. за 750 мл). Бар Black Hat Дмитрия Соколова запустил тематическую кубинскую линейку Havana Loco (330 мл), где коктейли названы в честь известных кубинских пляжей: Ancon на основе банана, манго и грейпфрута, Tarara со вкусом клубники и лемонграсса, Cayo Largo с виноградом и яблоком (330 р.; 800 р. за сет). В то же время у того же Соколова появились и обратные по смыслу решения темы посиделок на воздухе, и, думается, после окончательной отмены карантина они будут более чем востребованы. Stay True Bar готовит Spritz Set в литровой подаче и трех вариантах: классический Aperol Spritz, литровый True Spritz с добавлением домашнего кордиала из черной смородины и брусники и литровый Porn Star Spritz с добавлением ванили и маракуйи (2300 р. за сет; 900 р. за литр одного из них). В условиях, когда важен сам факт встречи, это, пожалуй, то, что нужно.

  • Литровый True Spritz

  • Само собой, эпидемия расчистила место, и на этом фоне все оригинальное стало смотреться еще ярче. В Björn, например, решили глубоко копнуть тему скандинавского аутентичного алкоголя. Здесь отдельно нужно упомянуть, что скандинавские фруктовые и ягодные вина — практически неизвестная у нас история, хотя нам, как северным жителям, потенциально близкая. Если ничего не слышали о датских, шведских и норвежских винах из яблок, груш или вишни — посмотрите забавную документалку Сherry Tales про трех друзей, которые решили сделать из традиционной деревенской выпивки экспортный продукт, скроенный по образцу лучших обычных виноградных вин мира. В «Бьорне» собралась небольшая коллекция. Датская винодельня Сold Hand представлена яблочным ликерным вином Malus X Feminam (выдержано восемь месяцев в 220-литровой винной бочке в течение 8 месяцев) и вином Prunus Nigra из вишни Danish Stevnsbær (крепленое вишневым дистиллятом, выдержано год в бочках из-под красного вина). Также стоит обратить внимание на продукцию крафтовых скандинавских дистиллерий: Stockholms Bränneri и Nordisk, Den Klodsede Bjørn. Кроме того, ожидается большой выбор затейливых коктейлей и настоек от шеф-бармена Игоря Демкина (вороника на водке, ром на елочной хвое, среди ингредиентов в коктейлях — сироп пихты, медвежий корень и еловое пюре).

  • Иллюстрация: Елена Рудакова

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Правильный карантинный алкоголь: Антон Обрезчиков о винах Кубани и Крыма

  • Рюмочные 2.0: Антон Обрезчиков про главный алкогольный тренд Москвы

  • Лагер — наша большая семья: что надо знать о самом популярном типе пива

  • Яблоки на снегу: почему пить зимой сидр — это норм (и какой выбрать)

  • Бессмертный апероль: Антон Обрезчиков про Aprol Bar и популярность легких коктейлей

  • Опасные связи: что надо знать про коктейли с вином

  • Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

  • Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости
Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера