«Мой вкус совпадает с широкой прослойкой»: познакомьтесь с Максимом Ползиковым, новым гендиректором Ginza Project

— Двадцать лет карьеры в IT, медиабизнесе, даже авиастройка была. И вдруг ресторанный бизнес. Зачем? Помогает...

— ...бороться с кризисом среднего возраста? Не знаю. Началось все с того, что я не поступил во ВГИК на операторский, а поступил в Школу-студию МХАТ — на продюсерский. Это был первый набор, мы получили потрясающее образование. И сразу после этого я попал на работу в ресторан «Аравит», потому что решил, что нужно срочно связать себя узами брака, и потребовалось какое-то движение. А стойкая нелюбовь к театру была в меня впечатана во время обучения, и я готов был делать что угодно, лишь бы не работать в театре и не работать продюсером. И вот как-то по знакомым позвали в такой армянский ресторанчик на Покровке в здании Росконтракта. Этот кавказский подход к бизнесу означал, что искали мальчика, который будет делать все. Ну и я начал делать все. Владелец решал более глобальные вопросы (как не отдавать многомиллионные долги), а я пытался существовать в ресторане, познавая все на бегу: был и официантом, и закупщиком, иногда поваром, уборщиком, заготовщиком. В итоге в какой-то момент пришли кредиторы, и ресторан перестал существовать, так же как исчез и сам владелец, бывший виолончелист.

А я по стечению обстоятельств оказался в военно-промышленном комплексе. Корпорации «МиГ» очень пригодились мои умения пользоваться компьютером: я знал программу Visio и, по сути, на какое-то время стал там ключевым человеком. Потом мне надоело, и я сбежал от этой тотальной секретности. Меня затащили в медиабизнес, надолго: пришел к знакомому в «НТВ-Плюс» менеджером по рекламе, ушел оттуда директором по маркетингу, потом попал в «7ТВ», оттуда коммерческим директором в «Акадо». Мы здорово покуролесили, предлагая интересные способы продвижения услуги на перегретом московском рынке интернета и платного ТВ. Потом был зарубежный проект: за год я вырастил компанию, продал ее и, в общем, чувствовал себя почти непобедимым, получив все свои плюшки.

— В итоге круг замкнулся на ресторанах?

— Не сразу. Я вернулся, у меня была подушка безопасности, и мне точно не хотелось надевать костюм. Нюта Федермессер пригласила меня в <a href="https://www.childrenshospice.ru/" target="_blank">«Дом с маяком»</a>: привнести немножко корпоративного духа в благотворительную жизнь. Но через год я понял, что вовне сделаю для них больше, чем внутри (потому что я все-таки, хочешь не хочешь, был дорогой); слава богу, мы до сих пор дружим и нежно любим друг друга.

После этого была моя самая короткая песня: мне понравился один проект, но через месяц я вышел оттуда со словами «больше никогда!». И выйдя на улицу, я решил, что больше не буду работать ни на кого. Это было три года назад. Незадолго до этого я отпраздновал свое сорокалетие в Амстердаме, и посетил там напротив Музея Ван Гога прекрасный <a href="https://www.theseafoodbar.com/" target="_blank">Seafood Bar Amsterdam</a>, который тогда был единственным. И мне дико эта история понравилась. Еще работая, я все время думал, искал возможность сделать что-то подобное, анализировал, рисовал какие-то бизнес-планы, общался с инвесторами, смотрел помещения.

Человеку, который никакого отношения к ресторанам не имеет, сложно сделать такую историю, но я верю в закон маятника, когда ты воплощаешь желание в энергию, и оно к тебе каким-то образом возвращается. И история эта рыбная, которой мне дико не хватало: у меня мама испанка, я люблю вот это все средиземноморское. И я подумал: не начать ли мне собственный бизнес, к которому я шел двадцать лет. У меня была формула, что нужно в какой-то момент отказаться от памперса, то есть от зарплаты. Я решился, оказался на <a href="https://foodcity.ru/" target="_blank">«Фуд-сити»</a>, начал искать поставщиков, узнавать, как все устроено. Выяснилось, что запрос не только у меня, а у всех моих друзей. И становление началось через предложение моим друзьям купить хорошую рыбу, которую я нашел.

— Есть мнение, что ты первый наладил поставки в Москву лучших морепродуктов из Мурманска и с Дальнего Востока и начал продавать их в интернете.

— Да, но это частично так. Правда, что я первый начал их продавать. Нашел партнеров, которым начал доверять: ребята правильно умели привозить свежайшую рыбу.

— Просто поиск. И небольшая удача. Некоторые контакты сваливались с неба: ты даже представить не мог, что этот вот человек имеет отношение к морепродуктам, вкладывается в развитие флота. В поисках лучшего качества я пришел к разным отечественным производителям, а так как я полностью заложил свое лицо, отвечал головой, то не мог продавать, если мне самому не нравится. Люди же с детьми покупали!

— Я был достаточно трепетный, почти как ребенок. И в какой-то момент на волне этой частично правды, частично легенды ко мне пришла <a href="https://ginza.ru/" target="_blank">Ginza</a>.

— Возвращаемся к памперсам.

— Вот, правильно. Ginza пришла с просьбой наладить им поставки рыбы в открывающийся проект [из которого потом получился <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/374413/" target="_blank">«Рыбторг»</a>]. Я проклял их прямо на встрече: сказал, что это моя идея, мой район, ничего здесь у вас не получится. Начались разговоры, я встречался с менеджерами, это все эскалировалось, со мной было сложно наладить контакт, потому что я упертый по жизни. Но в итоге дошло до Димы Сергеева, который, конечно, удивительным образом умеет находить людей, не боится ждать и не боится полноценного партнерства, а оно подразумевает доверие. Я надув щеки поставил заградительные, как мне казалось, условия, а Дима сказал: окей, давай. И получилось сделать «Рыбторг» ровно так, как я это видел. Единственное, был смешной момент: Дима говорит, если будет еда, значит, надо повара искать, а мне сказали, что ты готовишь. Говорю: я люблю готовить, но для друзей, на даче. И он мне: тогда сделай дегустацию. Какую дегустацию? Человек на пятнадцать, в пятницу. А мы встречаемся в среду! Это было очень смешно... Я похудел за ночь килограмм на двадцать, но придумал, чем буду угощать. Оказывается, я был какой-то пятый после великих шеф-поваров, и моя еда понравилась (хотя это было, мягко скажем, абсолютно непрофессионально!). Что я приготовил? Хедшотом была паста, моя любимая, с крабом. Я пастоед, я глубоко пастозависимый человек; количество раз, когда я готовил пасту в моей жизни, зашкаливало, и она у меня получается даже в пьяном состоянии, кажется.

В общем, мы ударили по рукам. Я настоял на том, что «Рыбторг» никакого отношения (ну, публично) к Ginza не имеет, это мой проект. Это история такой инкубации, которую Дима делал не только со мной, и она работает, потому что дает возможность человеку, который горит проектом, самовыразиться, и при этом<a target="_blank"></a> снабжает его ресурсами, которых у него нет. У меня не было денег, чтобы полностью сделать «Рыбторг», я не очень хорошо разбирался в дизайне — а Ginza делает это фантастически. Радостно избавившись от оков бизнеса корпоративного, я начал растить, по сути, семейный бизнес, с партнером «Гинзой» в лице Димы и еще нескольких человек.

— Что произошло потом?

— Сначала я ни о чем другом не помышлял — думал о том, чтобы открыть еще один «Рыбторг», смотрел по сторонам, размышлял о будущем. Так прошел год — активный, радостный, с признанием. Я ушел с кухни месяца через четыре, туда пришел мой сын, который до этого яичницу не мог себе пожарить.

— Научился. Он решил совсем не ходить в образование: в отличие от меня, поступил во ВГИК — и бросил через три месяца. «Пап, я хочу с тобой работать». 

— Да. Притом что если убрать лирику, то первые полгода «Фуд-сити» — это был сложный период для семьи: мы лихо рискнули, и без сына, скажу честно, я бы не справился. Он пошел ко мне, встал продавцом, чистил рыбу, развешивал с семи утра до закрытия. Когда начался «Рыбторг» и я понял, что с торговлей рыбой придется завязывать, он сказал: «Мне все равно, что делать, я с тобой». И пошел открывать устрицы. Живого места на руках не было. А при этом он все время пишет электронную музыку. Месяца через три я говорю Глебу Гайгеру, который работал со мной на кухне (а это прекрасный молодой мегапрофессионал): возьмем Максима? В итоге у Макса все получилось, и вот он сейчас повар, а я почти не залезаю на кухню. Все новые блюда — это он и команда. При этом у него нет амбиций такого повара-повара, он умеет объединять вокруг себя ребят, которые профессиональнее его, но не забирает их славу: они приходят ко мне втроем, приносят на пробу, слушают. История нашего успеха связана с тем, что мой вкусовой рецептор, видимо, совпадает с какой-то широкой прослойкой. Может, мне и хотелось бы эксклюзивности, но я просто очень люблю вкусно пожрать.

Максим Ползиков с сыном Максимом

— Есть люди, которые любят готовить и поесть, а есть такие, что любят только поесть.

— У меня, видимо, сошлось. Я готовить начал со второго класса. И на дегустациях я понимаю, что можно поменять, хотя и не всегда знаю, как это сделать руками, — зато знаю, что должно быть у тебя во рту, какое послевкусие.

И тут ко мне вернулся Дима Сергеев и начал издалека разговор о расширении моей роли в Ginza. Я сопротивлялся (вспомним памперсы!), но у него был простой аргумент — он сказал: мне не нужен наемник, я предлагаю партнерство. У Димы есть внутреннее убеждение, что наемник ничего не может сделать, — и я сейчас с этим согласен.

— На каких условиях вы договорились?

— Мы, наверное, полгода обсуждали возможность такого сотрудничества и его готовность к тем изменениям, которые должны были произойти, если я соглашусь. Было непросто. Я сказал — ну люблю этот образ — мне нужно письмо Ришелье: все, что я делаю, я делаю во славу Франции и короля. В противном случае — нет, не бывает нормального управления в три-четыре головы. И в этот момент ко мне пришло осознание, что я, в общем-то, всю жизнь занимаюсь продюсированием. На что учился, на то и пригодился.

— Зона твоей ответственности?

— Москва и регионы. Питер подпадает под «регионы», если речь не про рестораны. Плюс международные проекты.

— Ginza традиционно достаточно закрытая организация...

— ...с не самыми лестными отзывами на рынке...

— Вот что хочется понять: Ginza заявляет о более чем 150 проектах, при этом на сайте нет ни «Рыбторга», ни AQ Kitchen, ни «Пряностей &amp; Радостей». Так они входят или нет?

— У Димы в какой-то момент родился ход, что часть проектов открываем, но не говорим, что это Ginza. Отчасти это связано с негативным флером, отчасти — с людьми, которые проекты делают. 

— Есть такие места, как <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/48563/" target="_blank">Black </a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/48563/" target="_blank">Thai</a>, которые можно найти на сайте другой ресторанной группы. Как осуществляется управление такими проектами?

— У нас есть разные проекты, которые мы делаем в партнерстве с Новиковым, Раппопортом, другими ресторанными группами. Иногда управлением занимается партнер, иногда — мы. Скажем, в случае с Новиковым мы управляем несколькими объектами, в случае с Black Thai — им занимается Раппопорт.

— В конце прошлого года ты стал генеральным директором Ginza Project. Насколько я понимаю, в это же время определили стратегию, основной пойнт которой — централизация управления. Не секрет, что о «Гинзе» (по крайней мере в Москве) всегда говорили как об аморфной структуре: непонятно, с кем общаться, чтобы решить вопрос, каждый ресторан сам по себе. И второй вектор — региональная и международная экспансия и новые форматы.

— Первые полгода в компании я потратил на бэк-офис: бизнес-процессы, централизация, новые системы закупок и, как следствие, возвращение в нормальное управляемое лоно всех проектов, которые как бы жили своей жизнью.

— Теперь все в наручниках?

— Абсолютно нет. Это и невозможно, и неправильно. Ginza — мультибрендовая компания, и большинство проектов связаны друг с другом только короной на логотипе. Я не верю в жесткий подход к управлению, а верю в то, что можно дать людям необходимые сервисы и дополнительные компетенции, которые позволят им лучше работать. Основная цель — построить управляющую компанию, которая нужна самим проектам.

Что касается стратегического развития, то она разделена географически. В Москве мы готовим вау-запуски, у нас нет идеи интенсивного роста, открытия максимально большого количества проектов. Если делать, то что-то значимое и новое для города (то, что всегда отличало «Гинзу»). В регионах будут открываться уже устоявшиеся проекты — те же «Пряности &amp; Радости», которые уже есть в Томске, Туле и скоро появятся в нескольких миллионниках.

— В партнерстве с местными?

— Обязательно. У партнера должна быть экспертиза города, а в идеале он сам должен быть магнитом для нового места.

— Сейчас наши рестораторы бросились открывать места за рубежом...

— ...но Ginza давно вела такую работу, а в итоге, скажем, в Штатах остался только один ресторан.

— Осталась «Мари Ванна» в Нью-Йорке, осталась «Мари Ванна» в Лондоне, в Баку и сейчас мы рассматриваем несколько городов в Европе и не только. Франция, Италия, Испания, Швейцария.

— «Мари Ванна» — формат для русскоязычной публики с ностальгией по СССР?

— Статистика показывает обратное: 60% иностранцев, 40% наших. У нас принц Гарри в Лондоне празднует день рождения, в Нью-Йорке любит захаживать Клинтон.

— Будете теперь везде «Мари Ванны» открывать?

— Пока да, хотя есть удивительные запросы. Например, «Рыбторгом» интересуется Берлин и Барселона. А мне-то казалось, что этот пласт закрыт.

— Что с Москвой? Вау-эффект — это ведь ненадолго.

— Вау-эффект — это эффект от еды в первую очередь. Если это ресторан. А мы все-таки не только рестораны. И это очень важная история — диверсификация (жуткое слово!) бизнеса: возможно, будущие открытия удивят москвичей, не ожидающих от «Гинзы» такого.

— Сам бренд будет развиваться?

— Первичный план — это именно развитие бренда Ginza. Мы увидим стронг-бренд, и брендинг внутри сети, и открытие всех так называемых прикрытых листками проектов, и рассказы о том, как это было.

— Правда, что вся пригодная для ресторанов недвижимость на Патриках выкуплена «Гинзой»?

— Нет, это неправда. Мы не «Макдоналдс», мы все-таки по другой модели идем.

— Банкротство ресторанов Джейми Оливера как-то сказывается?

— Это касается только его лондонской истории. Имиджево это может на нас повлиять, но пока мы не чувствуем. Я проблемы не вижу, Джейми тоже — мы с ним общались, он полон оптимизма. Это же только одна маленькая линейка, которая может быть в крайнем случае переформатирована.

— Что — кроме вау-эффекта — ставится во главу угла при открытии нового ресторана?

— Основной критерий хорошего ресторана — соответствие концепции, локации и качества, которое ты там даешь. И все это должно быть приправлено высоким уровнем гостеприимства, так что, попадая в ресторан и не видя никакой атрибутики, ты должен понять, что это Ginza. Это неплохо удается в Питере, и это задача, которую я перед собой ставлю.

— Появилась информация, что «Гинза» хочет продать Даниловский рынок.

— Поступает огромное количество предложений о продаже, но Ginza не хочет выходить из Даниловского рынка. Максимум речь может идти о продаже доли. Даниловский очень правильно собран, это все-таки исторически именно рынок.

Где есть на Даниловском рынке: выбор «Афиши–Рестораны»

— В «Гинзе» собраны очень разные концепции, с разной целевой аудиторией — как этим всем централизованно управлять?

— Стандарты. Не имеет значения, что ты делаешь — супер-лакшери-ВИП-гольф-клуб или что-то для студентов, — сервис, продукты, то, что человеку приносят на тарелке, должно быть одного уровня. Даже самые простые проекты надо делать максимально качественно, и все твое лакшери заключается в том, что за продукт ты в итоге даешь. Он может стоить 100 рублей или 10 000 рублей, но ты делаешь максимально качественный продукт. Вот и вся история.

— Кажется, что Ginza быстро принимает решение о закрытии ресторана, если цифры не радуют.

— Такого подхода не было никогда. Наоборот, мы исторически раньше очень долго терпели, и иногда это даже давало плоды. Скажем, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/350879/" target="_blank">Butler</a> очень тяжело раскачивался: публика, на которую он рассчитан, неповоротливая, но теперь тут негде сесть.

— Серия коротких вопросов. Твой любимый ресторан?

— «Рыбторг». И теперь еще <a href="http://www.gattonero.com/" target="_blank">Gatto Nero</a> на острове Бурано.

— Любимый шеф? Кроме сына, конечно.

— Не, это не сын, это я. Нескромно совсем.

— В какой ресторан ты вложил бы деньги?

— В ресторан с хорошей концепцией. Это когда сходятся вместе три основных элемента: аудитория, локация и кухня.

— Когда говорят про место, что оно атмосферное, тебя это не бесит?

— Наоборот! Атмосферное место — то, где ты чувствуешь себя уютно. Это совсем неосязаемо — это такая вещь, которую создают люди, что там работают. Самое главное — команда.

Фотографии: Ксения Колесникова (1, 6)

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Black Thai

Рыбторг

Пряности & Радости

Butler

Интервью

Гастрономия по-дагестански: 4 заведения Махачкалы для знакомства с локальной кухней

<a href="https://www.afisha.ru/mahachkala/restaurant/papaha-507965/" target="_blank">«Папаха»</a> на проспекте Расула Гамзатова

«Папаха» — пожалуй, главный гастрономический аттракцион региона. Эклектичный интерьер объединил элементы ар-деко, дагестанский камень с ручной резьбой, традиционные узоры и орнаменты, масштабный арт-объект на потолке, напоминающий множество плывущих друг за другом лодок. На входе — лавка со специями, ковры, старинные предметы быта, традиционные национальные костюмы и колоритная фотозона. В зале многометровый мангал, витрина с мясом и два этажа для просторной посадки на полторы сотни человек.

Специалитетов в «Папахе» предостаточно: лакский хинкал из пресного теста с мясом, запеченная в печи закрытая лепешка кьячи с бараниной и сывороткой, ботишал из бездрожжевого теста с творогом и толокном, чуду, курзе и множество других незнакомых, но любопытных слов. Осторожно, порции внушительные, лучше приходить большой компанией, чтобы попробовать максимум местных блюд.

Шашлычные MuЯRad (которые на самом деле совсем не шашлычные)

Братья Мурад и Рамазан Гайдаровы, которые еще в подростковом возрасте начали жарить шашлык, мечтая открыть собственный ресторан, построили в Дагестане сеть из пяти невероятно вкусных и интересных проектов. В каждом ресторане собственное меню, но объединяет все проекты неизменная любовь к главному блюду — конечно же, шашлыку. 

<a href="https://www.afisha.ru/mahachkala/restaurant/murrad-1600354/" target="_blank">MuЯRad</a> на улице Азизова

Пространство ресторана наполнено отсылками к историям семьи Гайдаровых и местными традициями: здесь и нарисованный на стене конь в стойле, и седло ручной работы (отец братьев занимается изготовлением седел для горных лошадей), и столы из дагестанского ракушечника с местной каменоломни, и деревянные коряги как арт-объекты. На полу — узоры в виде звезд из крошки, унаследованные от советского банкетного зала, который некогда здесь располагался.

В меню помимо раздела «Шашлык», в котором целых 27 наименований, есть яркие и нетривиальные позиции: маринованная свекла с черной смородиной и пармезаном, томаты с юдзу и апельсином, ризотто с креветками и кокосовым молоком, фирменный хинкал с бараниной и гранатом и слоеная лепешка фесели с дзадзики и топленым маслом. В баре, как дань традициям, исключительно безалкогольные напитки с акцентом на авторские чаи и оригинальные лимонады: например, со сливой, лемонграссом и омаро.

<a href="https://www.afisha.ru/mahachkala/restaurant/murrad-1600355/" target="_blank">MuЯRad</a> на улице Каммаева

Именно здесь, на улице Каммаева, располагалась первая шашлычная братьев Гайдаровых на шесть столов, с которой и начался их самостоятельный путь в гастрономии. Сегодня это большое, наполненное воздухом пространство с собственной арт-галереей на втором этаже. На входе — огромный кусок скалы из местного ракушечника, добытый в карьере под Дербентом, в центре второго зала — шефс-тейбл с вертелом, на котором можно запекать целого барана. Повсюду фактурное дерево, традиционные орнаменты на столах и стенах, войлочные светильники, выполненные художницей из Нальчика. Детализация зашкаливающая, но вместе с этим очень деликатная.

Меню, в отличие от модных блюд ресторана на Азизова, отдает дань уважения кухням кавказского региона. Заказывайте запеченный баклажан с сациви, свежие овощи с домашним сыром, маринованную черемшу с кинзой, лепешки из печи (турецкие пиде, грузинские хачапури и дагестанские чуду) и самый популярный шашлык — бараньи пистолетики из реберной части, напоминающие рукоять пистолета. Обращайте внимание на размер порций и рассчитывайте свои силы.

<a href="https://www.afisha.ru/mahachkala/restaurant/dom-1600353/" target="_blank">«Дом дагестанской кухни» </a>

Еще один интересный ресторан спрятан во дворах в самом центре города, на улице Максима Горького. Именно в этом доме когда-то жил со своей семьей самый известный дагестанский поэт Расул Гамзатов. Утопающий в зелени двор и частный дом полностью переосмыслили, сохранив при этом исторические детали: старинные оконные ставни, двери, лестницу и плодовые деревья, которым более девяноста лет. Складывается ощущение, что находишься в гостях у бабушки вдалеке от городской суеты.

В меню завтраков понятная европейская классика, а вот в основном меню — хиты дагестанской кухни: тонкие лепешки чуду с крапивой, картофелем или сыром, фесели с бычьими ребрами, пироги с сыром и творогом, большое даргинское чуду с голенью ягненка (готовится около часа), аварский хинкал и шашлык из бараньего сердца. За домашним уютом и неспешным отдыхом однозначно сюда!

Бонус — «дагестанские Патрики»

Главный променад города, где собрано около двух десятков ресторанов, кофеен и кафе, находится на улице Буйнакского. Именно здесь прогуливается местная модная молодежь, которая и прозвала улицу «дагестанскими Патриками». Как и везде, алкогольных напитков вы здесь не найдете — делайте выбор в пользу отличного кофе. Главные хот-споты улицы: модная минималистичная кофейня Papakha, французское бистро Bisou Bisou, кафе «Дружба» с бургерами и пиццей и паназиатский ресторан Coba.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Дом

Папаха

Murrad

Подборки

Кулинарный Netflix: 7 новых ресторанов Петербурга

Ресторанная группа «Комитет», которая всегда радует качеством, открыла на Петроградке первый азиатский проект. Без пафоса, но, как всегда, с вниманием к деталям. Интерьер сделала команда бюро Up to You: здесь натуральный камень и дерево, японские норэны, индийский мрамор, отсылки к балийским мифам. Тактильно приятно и невымученно. Меню собрал шеф Андрей Красов (Bali, «Сад», Lucky Izakaya Bar) вместе с Максимом Давлетмуратовым (экс-Pobo). Все просто: лапша, рис, роллы, сашими, классно приготовленные без экономии на продуктах. Съедаем до последней рисинки главные хиты — восемь видов хенд-роллов: с опаленным лососем и кимчи (450 р.), с гребешком и перуанским терияки (390 р.), с крабом, креветкой или авокадо. Тунец — сразу в двух опциях: йеллоуфин (дешевле) и блюфин (цена выше, вкус более насыщенный). Из удивительного — ролл с креветкой в темпуре и башней из спайси-лосося (690 р.), а из горячего — рис в стиле балийского наси-горенга с крабом, говядиной или курицей (590–890 р.). 

Завтраки тоже запустили: с 9 утра готовят неизменную классику в виде омлетов и сырников с азиатским флером. Подборка вина — от Дмитрия Литвинова (экс-Birch, Flori). В короткой, но выверенной карте много минеральных белых и деликатных красных плюс интересные находки вроде Sushi Cuvee — немецкого полусухого, которое идеально подходит к рыбе. Коктейли придумал Миша Мельник (экс El copitas). Он прожил 7 лет в Азии — и это чувствуется в каждом бокале. Новый Ist получился про еду и атмосферу, за которой хочется возвращаться.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/salve-1600326/" target="_blank">Salve</a>

На месте итальянского Giro открылся итальянский Salve. Все хорошее решили сохранить, поэтому интерьер остался неизменным, разве что столы стали длиннее: сюда приходят большими семьями, передают из рук в руки пиццы и блюда с закусками. Название переводится как «привет» — и это правда похоже на первую улыбку хозяйки, когда вы заходите в зал. 

Автор Salve — Франческа Нарди, выросшая в Италии и впитавшая ДНК вкусов. Меню сложилось из ее гастрономической памяти: ужинов с родными, поездок по Италии, любимых специалитетов. Сардины по-венециански (1320 р.), например, подают с луком, изюмом и кедровыми орехами. Пиццу с правильным хрустом корочек пекут из теста двухдневной расстойки, наполняя только классическими топингами (890–1360 р.): прошутто котто с грибами, мортаделлой с фисташками, салями и страчателлой. На горячее приносят томленого кролика с фенхелем (1600 р.), печень по-венециански (980 р.) или отбивную с артишоками (1560 р.). Ехать стоит и за образцовым ризотто с морепродуктами (1360 р.). Для выбора десерта загляните к сладкой витрине и столу с выпечкой. Сочные ромовая баба, пироги с рикоттой с кедровыми орешками «от нонны» и воздушные булочки бомболони с кремом — все как у итальянских бабушек. С 9 утра готовят завтраки, а в любое время — отменный «Сбальято» с ананасом от бартендера Николая Орехова.

На севере теплеет: холодный норд уступил место горячему южному ветру. В новом авторском бистро шефа Валерия Порядина из Сочи юг читается не по географии, а по настроению. В каждом блюде — тепло, ум и текстура. Современная смарт-кухня на овощах с травами, жирком и дымком — из этого собирается гастрономический язык Порядина, узнаваемый и цельный. Teya — его дебютная, но зрелая работа: Валерий был шефом в «Баране-рапане» и стажировался в Maaemo и Relae. Теперь все свое: собственное пространство, собственная палитра вкусов. С ним в команде — управляющий Павел Тихонов, опытный профессионал с прошлым в Harvest и Inner. Название Teya — посвящение дочке шефа. Это уже не про концепт, а про жизнь. Интерьер наконец-то яркий, солнечный, никаких серых стен. С южным настроением, но без курортного клише. В ресторане два зала, открытая кухня, стойка из черного гималайского камня, мандариновый лакированный стол и светильники как из ракушечника. 

Меню построено на овощах, фактуре, кислоте и травах. Это не шоу-блюда (хотя посуда впечатляет!), а тонкая работа с продуктом. Баклажан с тхиной и черным чесноком поливают соусом из жареных баклажанных очисток и сыворотки из мацони. Цветная капуста становится ложным ризотто с гребешком и шалфеем, с соусом банья-кауда из анчоусов (890 р.). На холодную закуску — шикарная форель: подкопченная, с гуакамоле и пучком зелени: петрушки, базилика, цикория (990 р.). Шницель подают с соусом качо-э-пепе (внезапно!) на основе адыгейского сыра (890 р.). Порядин обожает жирные авокадо — им на тарелке отвели особую роль. Соусы — отдельный сюжет: от японского вафу на водорослях до густого цитрусового жу. Десерты делают свежо и с юмором. Парфе из мацони с малиной — эс парфе! Пить рекомендуем и вино, и коктейли, навеянные полярным днем, — от «Авроры», светлой и ягодной, с аперолем и клубникой, до плотного, дерзкого «ночного» гимлета с водкой. Винная карта — 50 бутылок со всего света. Все гастрономичное, минеральное.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/lamponi-1600082/" target="_blank">Lamponi</a>

На Крестовском острове переоткрылся ресторан Lamponi — с завтраками, пиццей, пастой и блюдами с малиной. Шелковые цветы под потолком, твидовая обивка, ботанические росписи на стенах — все здесь настроено на спокойную волну. В ресторане хочется проводить воскресенья всей семьей или зависать с бокалом игристого после прогулки с собакой по парку.

За кухню отвечает Дмитрий Графанов — молодой и интересный шеф. С 8.30 он готовит кашу на кокосовом молоке с манго и миндалем (490 р.), оладьи из шпината с креветками, пьядины из печи с начинками. Днем и вечером — минималистичное крудо из гребешка, тунца и дорадо с маслом (1100 р.), сибас с киноа и булгуром (1200 р.), пармиджано с кроликом (750 р.), креветки в чесночном соусе (890 р.), сочные, пряные, настоящее удовольствие. Lamponi переводится с итальянского как «малина» — и в меню ее сделали фишкой. Например, малиновый ризотто с сусальным золотом (850 р.) звучит как каприз, а оказывается вполне серьезным блюдом. Пиццу диаметром 30 см делают на тесте холодной ферментации, запекают до леопардовых бортиков (от 790 р.) — честная, тонкая, с хрустом. На Крестовском такой больше нет. 

В культурном квартале «Брусницын» открылась небольшая азиатская закусочная от создателей ресторана Charlie. В меню — то, что сами любят есть Юрий и Ирина Манчук, основатели проекта. Интерьер с кирпичом, деревом, тканями и бумажными фонарями в мягком свете напоминает не глянцевую Азию из рекламных буклетов, а улочки, где пахнет лапшой и бульонами.

Меню собрали из классических рецептов Кореи, Японии и Китая. Есть панчаны — корейские закуски, которые принято подавать к каждому приему пищи: хе из рыбы, древесные грибы в пасте кочудян, корейская морковь, битые огурцы (260–580 р.). Рамены в Miyu делаются на насыщенном курином бульоне, который варят больше 12 часов (от 760 р.). Так, в рамене тантанмене острая ореховая заправка и свинина, томленная 8 часов в соевом соусе. Лапша своя, карбонизированная (то есть ощелаченная): она не размокает и держит текстуру. Роллы готовят с охлажденным мурманским лососем (980 р.), без компромиссов по продукту. Моти тоже собственного приготовления (290 р.). 

За баром миксуют простые и понятные коктейли, по бокалам льют петнаты. Частью атмосферы стала музыка. На виниле ставят олдскульных хип-хоперов Wu-Tang Clan и 2Pac или другие пластинки из растущей коллекции. В Miyu 47 посадочных мест, на лето открыли террасу в тени главной лестницы «Брусницына». Вечеринки проводят каждые выходные.

В историческом здании первой российской альбомной фабрики Самуила Бехли открылся Kira — гигантский (по нынешним временам) гастрономический проект от создателей Jerome Яна Горловского (Galerie 46) и Андрея Мусихина. Интерьер, созданный Ксенией Смирновой, получился в духе тихой роскоши: благородное дерево, немного бетона, бархатистые диваны и приглушенный свет с акцентами. На 1000 квадратных метров просторно расставили столы, создали разные зоны и разделили пространство раздвижными стенами из массива дерева на два, три или четыре зала — ресторан собирается и разбирается как конструктор. Летом добавляется терраса еще на 80 посадочных мест.

За кухню отвечает бренд-шеф Павел Циклинский: когда-то он начинал сушефом в Jerome у Антонио Фрезы, затем занял его место, а теперь курирует оба проекта как бренд-шеф. Его новое меню в Kira — маршрут по побережью Средиземного моря с заходами в Грецию, Италию, Марокко и Ливан. При этом за каждым направлением стоят разные шефы: итальянские блюда курировал Паскуале Паламаро, греческие проработали Аггелос и Ольга Бакопулос — семейная пара шефов с Миконоса, восточные ноты в меню — заслуга Джавада Рахали, молодого марокканского шефа. 

По традиции начинать ужин рекомендуют с мезе (1150 р.) на компанию — плеяды всяческих дипов, в которых объединились разные средиземноморские вкусы, от хумуса до дзадзики. К ним обязательно взять горячую питу в виде шара: разламываешь ее, и тепло буквально вырывается наружу. Особое внимание — на салаты. Помимо греческого и зеленого, здесь готовят занятные авторские варианты. Интересно сработала свежая цветная капуста с лесным орехом и маринованным огурцом (750 р.). На горячее в топе греческая паста крифараки с креветками (1850 р.), равиоли с белой рыбой (1550 р.), цыпленок по-гречески — половина или целый (1350/2700 р.). На гриле готовят стейк бавет (2950 р.), шашлычки сувлаки из баранины или курицы (1100–1500 р.), кебабчичи (1250–1500 р.) и фирменный чизбургер (1450 р.). Традицию больших застолий поддержали целым разделом блюд на компанию: сибасы, осьминоги, стейки (от 1700 р. за 100 г). Без пиццы не обошлось, хотя она и играет скромную роль в этом изобильном меню. Завершить ужин предлагают лимонным тартом (750 р.) или восточными канноли с ароматной фисташкой (450 р.). 

За вино отвечает Екатерина Яценко — одна из лучших сомелье России. Бокальная карта не уступает бутылочной: здесь можно попробовать и классику Франции, и редкости с вулканов Сицилии, и вино из Сирии и Ливана. Российские винодельни — тоже в почете. Шампанское — от небольших хозяйств до культового «Рюинара» и «Селосса». Kira строили не просто как ресторан, а скорее как культурно-гастрономическое пространство: с винными ужинами, гастролями шефов, дегустациями, мастер-классами и детскими спектаклями. Летом жизнь выходит на террасу — с концертами и барбекю-вечеринками. В планах запустить собственную лавку деликатесов.

Новый ресторан «Юг 22» — переодевшийся Lou Lou того же холдинга Alba Group. От Франции перешли к более простому для понимания Средиземноморью. Интерьер остался узнаваемым, только французское кокетство сменилось теплым южным настроением. Летняя веранда с зеленью и видом на Малую Невку все так же хороша. 

Главное в «Юге» — блюда. Кухню по-прежнему возглавляет шеф Энвер Джемилов. Сняв оковы тяжеловесных соусов из Lou Lou, он будто и дышать начал по-другому. Начинайте с raw-бара. Не хит, а хитяра раздела — крудо Mediterranean из сибаса с вялеными томатами, оливками и базиликом (2790 р.). Рыба подается с головой и хвостом, будто вытащена из воды минуту назад, — «вау-эффект» обеспечен! На другой чаше весов — иберийская чаркутерия, то есть колбасы и хамон (800–4900 р.). С хамоном же приготовят и знаменитые испанские крокеты с хрустящей корочкой (1290 р.). Свой фирменный жареный тартар шеф подает с картофелем фри (1290 р.). Жирная тарама с боттаргой отлично работает с овощными палочками (890 р.). Мясо и рыба балансируют друг друга, ведь на каждого любителя мозговых косточек (1390 р.) найдется профессионал по гребешкам с фуа-гра (3590 р.). Паста заслуживает фан-клуба: нежные ньокки с черной икрой (1390 р.), сытные ригатони с ягненком (1390 р.). Равиоли с бычьими хвостами и грибами (1890 р.) — настоящий кулинарный Netflix: плотный сюжет, темный соус, к финалу идешь долго, но увлекательно. На десерт берите несладкий чизкейк «Сан-Себастьян» с соусом из хереса (990 р.). Скрасят лето и десяток новых коктейлей с фруктами и ботаникалами. Из безалкогольного: рекомендуем обратить внимание на меню воды. Никаких шуток: открывают воды французские, итальянские, российские.

Teya

Юг 22

Miyu

Lamponi

Salve

Kira

Планы на неделю: «пелбени» с оленем, карамель из прошутто и морепродукты на шампуре

Тверской бар <a href="https://www.afisha.ru/tver/restaurant/funduck-1600493/" target="_blank">Funduck</a> в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507656/" target="_blank">Ginstitute</a>

10 июля в московском Ginstitute состоится гостевая смена тверского бара Funduck. Команда попытается представить джин в неожиданном амплуа, для чего из Твери привезут не только коктейли, но и целую «галерею характеров». За барную стойку в этот вечер встанут Александр Грезин и Антон Гайдук, а в зале гостей с коктейльными историями будут встречать Савер Шейхов и Алексей Хорев. В авторской карте, составленной из персонажей, которые появляются в каждой компании после нескольких глотков, можно будет найти легкую «Светку-кокетку» на игристом с вишней и мятой, «Ревнивого Федьку» с ревенем и пеной из крыжовника, «Степку-буяна» — твист на негрони со щавелем и «Мадемуазель Катрин» с лавандой и настойкой из черной смородины. Всех ждут к 19.00.

Папоротник и сибирский Ван Гог на неделе Кузбасса в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/manul-518599/" target="_blank">Manul</a>

До 13 июля ресторан Manul исследует культуру коренных народов Сибири. На этот раз в фокусе Кузбасс. Во время тематической недели шеф-повар Виктор Шайдецкий предложит гостям «Шахтерское сало» на угольном хлебе с гелем из желтка и черной горчицей, суп из папоротника с дикоросами и пеной из сметаны, сугудай из хариуса с ферментированной черемшой и икрой сига, ржаные пельмени «пелбени» с оленем и кедровыми орехами, а еще судака, запеченного прямо в бересте с орехами и кашей с яблоком, пирожок с вяленым мясом, грибной карамелью и ферментированным топинамбуром и сладкий «Уголек» с ганашем из халвы и копченой карамелью на десерт. Помимо меню, в Manul продумали и программу, в которой и шаманские гадания, и перформансы с лепкой пельменей, и мастер-классы по созданию оберегов, и игра в бирюльки. А чтоб гости еще больше вжились в быт и ритм шорцев, телеутов и кумандинцев, всю неделю в ресторане будут выставлены репродукции таштагольского художника Ивана Селиванова, которого называли сибирским Ван Гогом.

Полная летняя готовность в<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/493943/" target="_blank"> Touch Chef’s Place &amp; Bar</a>

В Touch Chef’s Place &amp; Bar, обрадовавшись наступившему потеплению, обновили меню и открыли веранду. Шеф Никита Кузьменко разработал аж 15 блюд, приготовление которых ориентировано на использование сезонных продуктов. Так, гостям предложат сырную панна-котту с томатами, карпаччо из креветок с ванильным айоли, мозговую кость с осьминогом BBQ и огурцом, маринованным в японском саке. Среди освежающих новинок — окрошка на основе огуречного сока и рассола от зеленых томатов с утиным магре, кремом из угольного картофеля, дижонской горчицей и хрустящими овощами и сахалинский гребешок, фаршированный кальмаром, свежей зеленью с водорослями и морской спаржей, который шеф подает с карамелью из прошутто. В горячие блюда Никита Кузьменко включил картофельный «Веллингтон» с икрой, кальмара, фаршированного сморчками, томленый язык с нутом и перцами, утку в саперави, палтус с рулетом из цукини и малосольный лосось в глинтвейне с хреновым мороженым — на случай, если московское лето снова станет похоже на европейскую зиму. Заскучавшим по отдыху среди бабушкиных грядок подадут десерт с дачным вайбом — шоколадный мусс с перцем и солью, конфи из черной смородины, мороженым на основе белых грибов, ореховой «землей» и сладкими листьями из капусты кольраби. 

Лисички по-итальянски в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/due-forni-495726/" target="_blank">Due forni</a>

В Due forni в Хамовниках шеф Бруно Марино, записавшись в микологи, увлекся лисичками и создал с ними отдельное меню. Ностальгию по домашним вкусам хозяин кухни воплотил в классике — картофеле с лисичками и укропом, который он подает с солеными огурцами. Но больше, конечно, шеф скучает по родине, а потому в его сезонной карте с самыми летними грибами еще можно найти карпаччо из говядины с руколой, пармезаном и каплями оливкового масла, спагетти алла китарра с желтыми черри, розмарином и шалфеем, пиццу на тонком тесте со сливочным соусом и моцареллой, ризотто и говяжью вырезку с соусом из лисичек и картофельным пюре.

Греческое лето в<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/molon-lave-48558/" target="_blank"> Molon Lave</a>

В ресторане Molon Lave постарались создать сезонное меню, способное превратить обед в поездку на греческие острова. Начать предложат с холодного томатного супа криа хорьятики с фетой или крабом на выбор. Также рекомендуют не упустить молодые цветки цукини с дзадзики и спаржу с гребешками. Кроме того, здесь теперь подают лингвини с вонголе, дорадо в соляной корке, арбуз с фетой и мятой или лимонный крем в половинке цитруса. А вместо открыток и магнитов — домашние сорбеты с манго и базиликом, которые закрепят впечатления о путешествии.

«Коктейльный сад» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/386019/" target="_blank">Twins Garden</a>

Команда барменов Twins Garden представила новое барное меню, получившее название «Коктейльный сад». Карта рассказывает в бокалах о русской природе: рощи, цветущие поля и дикие травы стали вдохновением для создания девяти новых напитков, приготовленных на основе дистиллятов. В миксе «Ромашка — подсолнух», например, можжевеловый в сочетании с бузиной, в «Вишня — жасмин» — солодовый с персиковыми лепестками и жасминовой водой, в «Груша — липа» — рисовый с березовым соком и медом. Говорят, что после нескольких коктейлей может пробудиться внутренний Архип Куинджи или Иван Шишкин, и рука сама потянется за кистью.

Детские бранчи в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savoi-23575/" target="_blank">«Савой»</a>

13 июля ресторан «Савой» открывает новую главу в своей истории и устраивает первый детский выходной, в программе которого сказки, игры, мастер-классы и, конечно, специально разработанное детское меню. На стол гостям подадут мини-бургеры на воздушной бриоши, простые и понятные пасты, а на десерт — мороженое. Пока дети будут слушать истории в Каминном зале и делать открытки на память, родители смогут отдохнуть на террасе. В завтраках, которые здесь подают до 16.00, и мини-блинчики с икрой, и круассан с перепелкой, и мильфей романо — и бокал игристого уже никто не запретит.

Греческий сезон в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496998/" target="_blank">Bshushu Restaurant</a>

В Bshushu Restaurant решили заняться исследованиями кухонь прибрежных стран Средиземноморья, результаты которых, конечно, будут отражаться в меню. Первой остановкой любопытной команды стала Греция. Шеф-повар Александр Архипов, вдохновленный вкусами Эллады, подготовил меню с переосмысленной классикой и авторскими твистами. Так, помимо греческого салата с сыром «Сиртаки», в Bshushu можно найти халуми на гриле с клубникой, медом и базиликом, маринованные артишоки с пармезаном, пиццу с тунцом, оливками и карамелизованным луком, а еще гирос с йогуртовым маринадом и жареные морепродукты на шампуре. Кроме того, изменениям подверглось и меню завтраков. Теперь здесь предлагают яйца из печи с томатами и греческим сыром, пашот с баклажанным кремом и спаржей, сэндвич с арахисовой пастой и прошутто. Обновленная барная карта от Сергея Галицина тоже о путешествии: коктейли названы в честь греческих портов и составлены из местных ингредиентов, в том числе с йогуртом, рассолом от оливок и ликером из артишока. 

Twins Garden

Molon Lave

Bshushu Restaurant

Ginstitute

Савой

Touch Chef's Place & Bar

Due forni

Manul

Funduck

Планы на неделю

Дом, в котором: особняки Москвы, где едят, пьют, танцуют и даже смотрят кино

Особняк в Трехсвятительском переулке

Коммунальный одноэтажный дом с множеством разных проектов, где и завтраки, и грузинский уют, и подпольный бар с настойками. Особняк давно прослыл диковинкой у любителей городских экскурсий. Гостей на Трехсвяте встречают маленькие магазинчики с винилом, футболками и всякой мелочью. За раннее утро в особняке отвечает <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ekler-1600489/" target="_blank">кафе «Эклер»</a>, обставленное с потрепанным советским шиком. С 10.00 подают яйца пашот, сырники, в том числе веганские, и так называемые ломти хлеба на закваске с разным сопровождением вроде паштета с вареньем или масла с шалфеем. К этому всему предлагают кофейную классику, авторские напитки и фильтр. Последний разливают из олдскульных термосов, которые вы в последний раз видели разве что на рыбалке с отцом или у учителя физкультуры на школьном субботнике. По законам жанра в кафе можно обнаружить витрину с десертами, где выставляют спешел-«Наполеон» от бабушки Полины, который всегда с нетерпением ждут постоянные гости, медовик, баскский чизкейк, эклеры с малиной или кремом пломбир, тирамису, авторские пироги. Веганам же предложат вишневый пай, тарт груша —имбирь и брауни. Отдельная ставка сделана на китайский и травяной чай, его можно купить с собой или попросить, чтобы заварили на месте.

Кафе <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kvartira-37-1600488/" target="_blank">«Квартира 37»</a> создавали, вдохновляясь грузинскими квартирами в районе Старого города в Тбилиси. Меню короткое, но насыщенное: хинкали с вешенками, бараниной или говядиной и свининой, пара видов хачапури, лепешка ламаджо с фаршем или сыром и зеленью, грузинский салат с кахетинским маслом, а еще сербская котлета плескавица, шаверма, кебаб, окрошка и жареная картошка с мясом. К этому всему предлагают вино, включая оранжевое, лимонады и большой выбор крафта. Тесные отношения с вином и пиццей на Трехсвяте могут развиться у гостей крошечного бара <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/zakutok-1600490/" target="_blank">«Закуток»</a>. Здесь все по минимуму: три вида пиццы, а к ней вино на кранах и бутылках. И наконец — тайные комнаты в подвале. Первым можно обнаружить «<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/repey-1600491/" target="_blank">Репей</a>» — спикизи-бар с кирпичными сводами, свечами, черепами и, конечно, настойками. Облепиха с шалфеем и перцем, клюква с саган-дайля, свекла с какао-бобами — все ароматно и гастрономично. Кроме того, подают вина, портвейны, виски, бренди, граппу, ром.

Заведение, которое в особняке точно сложно пропустить, — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/arenda-1600487/" target="_blank">паста-бар «Аренда»</a>, замыкающее первый этаж. Кофе здесь не нальют — с ним можно прийти из кафетерия «Эклер» — зато накормят. С 13.00 здесь готовят домашнюю пасту всех мастей: том-ям, рататуй, с грушей и горгонзолой, с трюфелем и цукини, с крабом, с лососем и щучьей икрой. Кроме того в меню можно найти казаречче с курицей гриль и вешенками, ньокки с креветками в оливковом соусе, карбонару, а еще пару супов, салатов и горячих закусок вроде кесадильи. Из алкоголя — только пиво и сидр. В хорошую погоду команда открывает веранду, скрытую от улицы. Вечерами здесь устраивают кинопоказы и виниловые сеты.

Эстетский <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/519069/" target="_blank">Shulman Kitchen</a> работает ориентировочно с 16.00 — строгий график в особняке никто не соблюдает. Интерьер — как привет из Питера: кирпичная кладка, облупившаяся побелка, высокие свечи, ковры и ощущение, что ты случайно оказался в квартире у богемного приятеля, где оборудована собственная мастерская керамики, а на входе встречает хостес. Меню не раздуто. Начать предложат с сета мезе или закусок вроде вяленых томатов с артишоками, оливок с заатаром, печеного рамиро с рикоттой. В основных блюдах значатся, например, тушеная щека с трюфельным пюре, куриная ножка с морковным демиглясом, гребешки с топленым молоком, шакшука, кешью кесадилья, чечевичное рагу с лепешкой. К барной карте здесь относятся с тем же подходом, что и к еде: немного, но любопытно. Ставку делают на коктейли, разбитые по категориям: «Кисло», «Сладко», «Горько», а также вино, в том числе безалкогольное.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/urban-winery-1600192/" target="_blank">Urban Winery</a>

Первый в Москве городской винодельческий особняк с гастрономическим уклоном. Основным действующим этажом в Urban Winery пока остается один, но скоро в цоколе заработает настоящая винодельня и винный бар. Кстати, в холодильниках и на стеллажах найдется многое: от российских этикеток до лучших домов Шампани. Здесь четыре зала ресторана, в том числе гостиная с камином и зал с открытой кухней, где шефы Арина Журавлева и Арсений Ласкарис подают comfort food, отсылающий к винодельням. Предложат, например, злаковые чипсы с кабачковой икрой, тарелку свежих овощей с хумусом, паштет из кролика с вареньем из сливы с хересом, тартар из говядины с домашними читос, фиш-энд-чипс с соусом тартар и шпротами и соленый «Наполеон» на десерт. Наконец, сразу за коктейльным баром, открылась и пятая зона — listening room, или радиорубка. За стеклянной дверью — винтажная аппаратура из 70-х, проигрыватели и японские усилители. В пространстве на 15 человек можно послушать джаз, выпить бокал вина и даже записать подкаст.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/superdom-1600486/" target="_blank">«Супердом»</a>

«Супердом» в Замоскворечье — новая локация от создателей «Сюра» и Tricky с поэтажным разделением. На первом — гастробар с брутальным минимализмом. Тут любят ближневосточные специи, с которыми готовят, например, теплый салат с креветками или курицей, зелень с пармезаном и кедровыми орешками, бутерброды с рваным ребром, страчателлой, мортаделлой и базиликом, а также «Бургер лузера» на чиабатте с халапеньо и смэш-котлетой, «фришку» с кейджунскими специями и соусом на выбор. Второй этаж отдали под бильярдную с многозначным названием «Лузер». Третий занял аудиобар с ночным уклоном. Здесь проходят диджей-сеты, шоукейсы и закрытые вечеринки. Можно записать подкаст или интервью, устроить бренд-ивент или просто остаться до утра под хороший сет на виниле.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/madame-roche-518665/" target="_blank">Madame Roche</a>

В особняке на Кожевнической, под именем загадочной героини мадам Роше скрывается кабаре, ресторан и бар. На первом этаже, оформленном в духе индонезийского дома джогло, разместили розовую дровяную печь и камин с историческими изразцами, а главное — кухню шефа Леонида Голубева. В его меню, например, бабагануш в форме баклажана, риет из копченого лосося, паштет с желе из белого вина, тартар из говядины с мозговой костью, севиче из гребешка с манго, а еще сердечки с копченой сметаной и тако-суши с крабом или лососем, которые подают на подносе ручной работы. На гриле Голубев жарит аргентинские креветки, сибаса, филе миньон и даже перепелку с тыквенным гратеном, которая подается в дымящейся балийской маске. На втором этаже разместили миксологическую лабораторию с ротором и центрифугой, циркулярный бар в стиле индустриальной аптеки и Cabaret Mutant с итальянской акустикой. Третий этаж занимает крыша-патио, где под открытым небом жарят овощи и мясо на японских грилях якинику и устраивают вечеринки — почти каждую неделю здесь проходят поп-апы и гесты. Все в окружении мебели из мангового дерева. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/77311/" target="_blank">«Воронеж»</a>

Излюбленный мясоедами особняк на углу Гоголевского бульвара и Пречистенки. Первый этаж занимают <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/140281/" target="_blank">мясная лавка с закусочной</a>, где все работает на скорость. Интерьер — смесь лофта с пожарной частью. Здесь жарят фирменные сэндвичи, среди которых «Костромской» чизстейк, до боли напоминающий филадельфийский, готовят чизбургеры и подают сосиски собственного производства. Интерьер ресторана «Воронеж», расположившегося на втором этаже, будто срисован со страниц архивного альбома русской живописи с напечатанными тут и там мотивами в стиле Кустодиева. Меню здесь открывают завтраки, где можно найти, например, драники с лососем и яйцом пашот, скрэмбл с белыми грибами и шпинатом, каши, в том числе овсяную с ягодным компотом и миндалем или пшенную с яйцом пашот. Из основного же меню порекомендуют форшмак из сельди с зеленым яблоком, тартар из тунца с ореховой выжимкой, подкопченный ростбиф из пиканьи, пикелированный говяжий язык, эклеры с фуа-гра, капустный салат с голубым сыром и подсолнечным маслом, бефстроганов из мраморной говядины, каре ягненка на углях и фазана с брусникой. Кстати, для двоих здесь могут приготовить огромный портерхаус «Стендаль», прожаренный при 600°C в печи Marana. Третий этаж особняка отдан «Мясному клубу», который когда-то переехал с Кузнецкого Моста, прихватив меню, расписанные вручную потолки и помпезность. Здесь царствуют стейки всех мастей: классика, альтернатива, а еще ребра, каре, оссобуко и прочие гастрономические фантазии мясоеда. Четвертый этаж — не кухня, а панорама. С местной веранды открывается вид на храм Христа Спасителя и получаются самые красивые фото с закатом в бокале.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/459063/" target="_blank">«Рихтер»</a>

В старинном особняке, незаметно вросшем в московский центр, прячется «Рихтер» — микромир, отделившийся от земного. Здание восстановила команда энтузиастов, явно питающая страсть ко всему красивому. В результате появился камерный бутик-отель с семью номерами и гастрономическим залом-гостиной. На завтраки здесь подают, например, бенедикт с пастрами, омлет с боттаргой и решти с рикоттой и красной икрой, кашу с ягодами или сырники. Днем и вечером предлагают различные тартары, цветную капусту с соусом тоннато, салат с осьминогом, буррату с томатной сальсой и карпаччо с черным трюфелем. В десертной карте абрикос с мороженым, шоколадный тарт, тирамису, баскский чизкейк. «Рихтер» — это и бар, и культурное пространство. Здесь находится арт-сцена, где проходят выставки, камерные концерты, поэтические вечера. В соседней комнате — магазин с винами со всего мира: от коллекционных архивных номеров до крошечных тиражей. Кроме того в особняке проходят встречи разговорного английского клуба. В саду выращивают клубнику, помидоры и подсолнухи и проводят летние кинопоказы под открытым небом. 

Lila — башня из слоновой кости, расположенная на Сретенке, где каждый этаж открывает новый гастрономический опыт. Первый этаж отдали <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lila-pastry-493855/" target="_blank">Lila Pastry</a> и школе кондитеров. Здесь делают ставку на десерты нового поколения: минимум сахара, максимум текстур и натурального вкуса. На витрине можно найти, например, финансье, «Павлову», авторские тарты, кексы и яркие фигурные десерты всевозможных форм. На втором этаже работает Lila Restaurant, где классической итальянской кухне задают новый ритм с помощью локальных продуктов и средиземноморских техник. Подают, например, карпаччо из осьминога, запеченный баклажан с рикоттой и сабайоном из скаморцы, соте из вонголе с айоли, итальянские фрикадельки польпетты из тунца, ризотто с тыквой, гребешком и ореховым шпинатом, равиоли с крабом и эстрагоном, каннеллони с артишоками и фуа-гра. Здесь же, вечером с четверга по субботу, открывается Insider Bar, попавший свое время в The World's 50 Best Bars. В местной барной карте около тридцати коктейлей и авторские безалкогольные миксы. Вход с 19.00, но действует дресс-код — business casual. А на крыше уже третье лето подряд работает поп-ап <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lila-arabic-x-munterra-507667/" target="_blank">Lila Arabic x Munterra </a>— веранда, превращенная в восточный лаундж. Уже третий год подряд этот проект мимикрирует под оазис в пустыне: ковры, кожаные пуфы из Индии, абажуры из Марокко, шатры из крапивной ткани и огромные кактусы в керамических горшках. Меню — и отдельное и, кстати, халяльное, вдохновленное Сирией, Египтом, Ливаном, Турцией и Марокко. Напитки же прямиком из Insider Bar.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/rovesnik-482952/" target="_blank">«Ровесник»</a>

В особняке Спиридонова, затерянном в Малом Гнездниковском переулке, когда-то засиживались охотники, а теперь — диджеи, дизайнеры и те, кто до сих пор ищет себя. Бар «Ровесник» — неформальное пространство без правил и категоричности, легко трансформирующееся под разные форматы. Днем здесь можно пообедать, поработать за ноутбуком или разогреться за игрой в пинг-понг. Вечером пространство легко превращается в танцпол, кинозал, лекционную сцену или мастерскую. Программа меняется каждую неделю. «Ровесник» не пытается всем нравиться, а потому собрал вокруг себя тесное сообщество, которое пойдет за ним и на вечеринку в стиле выпускного, и за парту книжного клуба.

Дальше — больше: летом 2025 года на Покровке, в особняке, где раньше располагался легендарный «Ян Пен», откроется Nomer — переосмысленное караоке-пространство с баром-дистиллерией от команды p2p (создателей «Ровесника», skrepka и CAB). Концепцию выстраивают по модели бутик-отеля: комнаты — это «номера», бар и фойе — «лобби с рецепцией». В баре с помощью роторного испарителя планируют извлекать вкус из любых ингредиентов и готовить на их основе авторские коктейли.

Воронеж

Воронеж. Закусочная и мясная лавка

Urban Winery

Супердом

Квартира 37

Эклер

Аренда

Закуток

Репей

Lila Arabic

Madame Roche

Lila

Ровесник

Shulman Kitchen

Lila Pastry

Рихтер

С лисичками, креветками и фуа-гра: где пробовать самые необычные эклеры

Эклеры с крабом, глазированные тайским соусом (1600 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/modus-24757/" target="_blank">Modus</a>

Эти эклеры уже своеобразная гастролегенда и визитная карточка ресторана. Вот формула успеха этого блюда от шеф-повара Андрея Жданова: нежность + азиатский акцент + немного роскоши. За первое отвечает мясо краба с маскарпоне и домашним майонезом, которым фаршируют эклеры. Затем румяную выпечку глазируют тайским соусом, чтобы добавить пикантности. В финале — три удара люкса икрой: щучьей, красной и тобико. И немного сусального золота для настроения, куда же без него. 

Бородинский эклер с угрем и икрой сига (790 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496455/" target="_blank">Yauza Place</a>

В летний сезон, когда игристое льется рекой, бренд-шеф Андрей Лапин нашел свою версию идеального сопровождения. Получился эклер в духе русского дворянства, который подмигивает азиатской кухне. Вместо классического теста — бородинское, внутри — угорь в терияки с крем-сыром, а сверху — редкая для столицы икра сига и пудра из нори, чтобы усилить глубину умами. 