Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Мой братан — сидр: как делают и где пьют вино из яблок

Мой братан — сидр: как делают и где пьют вино из яблок

  • Неурожай яблок, случившийся в этом году, заставил задуматься о непростой участи сидра, по иронии судьбы именно теперь ставшего вдруг хитом сезона. Вместе с Антоном Обрезчиковым разбираемся в том, что такое real cider и где его искать.

  • Самые известные территории сидра — разделенные Ла-Маншем юго-запад Англии и север Франции. Яблочные графства на западе Англии — Девон, Сомерсет, Глостер, Херефорд, где яблочный сидр часто называют scrumpy, а также Уэльс, Кент и Саффолк, Шотландия, остров Джерси, откуда рукой подать до другой стороны пролива, где делают сидр бретонцы и нормандцы. Нормандские и бретонские апелласьоны для сидра Pays d'Auge и Cornouaille и Domfront AOC для пуаре, сидра из груш. Есть свои апелласьоны и в Великобритании, Глостер, Девон и Вустер имеют собственные PGI — Protected Geographical Indication. Парадокс заключается в том, что и во Францию, и в UK сидр попал из Астурии. В североиспанском варианте он больше всего похож на сидр, каким он был многие столетия назад: мутный, кислый, радикально освежающий.

  • Графство Сомерсет — один из центров производства сидра в Великобритании

  • Сидр — это сброженный яблочный сок. В принципе, вы сами можете превратить яблоки в сок — пресс для фруктов продается даже в «Леруа Мерлен», но его вполне можно заменить на два листа фанеры и несколько струбцин. Идеальный бленд яблок — горькие сорта, кислые сорта и немного сладких. Правильные яблоки для сидра просто невкусные — у них толстая кожица, в которой много танинов. Итак, яблоки для сидра не должны быть сладкими, хотя и должны быть спелыми. Высокая кислотность и танины — залог того, что сидр будет храниться до следующего лета, а то и несколько лет, на этом, в частности, основан успех модного нынче винтажного сидра.

  • Содержание свежеотжатого сока в сидре должно быть максимальным, также как и дрожжи в идеале дожны быть собственными, с кожицы яблок. Это и есть real cider. Вероятность получить real cider из восстановленного концентрата яблочного сока равно нулю, хотя его использование и допускается для стабилизации, те же англичане считают, что настоящего свежего сока в real cider должно быть не менее 90%.

  • Во французской Нормандии тоже есть важные апелласьоны для сидра, а еще здесь делают грушевый сидр — пуаре

  • Суровая правда жизни заключается в том, что большая часть сидра из супермаркета — это и есть сброженный восстановленный яблочный сок, информацию о чем при известной доле старания (очень уж мелкий шрифт) можно найти на контрэтикетке. О своей причастности к миру настоящего сидра у нас официально заявляет буквально пара компаний — «Яблочный Спас» и «Сидры Щедрина». На заводах не были, поверим на слово. И у тех и у других есть собственные заведения — El asador (больше про тапас и еду) и Ciderella (больше про сидр со всех стран и континентов), но мораль из этого выходит примерно одна — чтобы заниматься в России настоящим сидром, нужно быть немного чокнутым (в хорошем смысле слова, разумеется).

  • В ресторане El asador на Большой Ордынке можно заказать так называемую сидровую коллекцию и попробовать все сорта сидра от компании «Яблочный Спас»

  • Только кажется, что в этом нет ничего сложного: посади сад, подожди пару лет, собери урожай, отправь его под пресс, и — опа — твой сидр готов. Конечно, нет. Даже если вы делаете сидр из покупных яблок, вам нужно будет ждать, пока он выбродит как следует, скажем, полгода. Про специальные сорта уже сказали. Да и еще стоит вспомнить о Минсельхозе, с которым вам придется общаться. И о Росалкогольурегулировании, с которым вам тоже придется иметь дело, если вы захотите свой сидр продавать. И еще о налогах. Одним словом — светлое будущее российского сидра пока где-то в будущем, хотя продукт деятельности упомянутых выше производителей уже можно найти в каждой московской крафтовой разливайке, включая центровые Jaws, Craft Republic или «Все твои друзья». Отдельная история — сидрерия «Ветка» на Солженицина, достойная глубочайшего уважения просто за беззаветную любовь к сидру как таковому.

  • Сидрерия «Ветка» на полпути между Таганкой и «Площадью Ильича» обязательна к посещению для тех, кто интересуется сидром, — он здесь отовсюду, а число сортов давно перевалило за полсотни

  • Кстати, есть еще один популярный в крафтовой среде формат — охмеленный сидр, какой например, делает Salden’s, его можно найти в «Сосне и липе». Только, скорее всего, это будет уже сидр в бутылке, а не «на кране», и это очень показательно в том смысле, что русские как-то внезапно полюбили сидр не в чистом виде, а с добавками — травами, фруктами-ягодами, из которых самой популярной стала черная смородина, и даже имбирем. Выбор бутылочного сидра в целом по Москве больше, чем выбор разливного, буквально в десятки раз: можно найти практически что угодно — хоть из Англии, хоть из Франции.

  • Да, одна новость для любителей сидра напоследок: сразу несколько мест заявили, что в самом ближайшем будущем у них появится «в розлив» тот самый кислый и мутный астурийский Trabanco, который, как мы помним, в мире сидра абсолютная классика.

  • В испанской Астурии не устают напоминать, кто привил всему миру любовь к сидру. На фотографии: El Boulevard de la Sidra в городе Овьедо

  • Смотри также: редакция «Афиши–Рестораны» выбрала лучшие места, где пить сидр — в Москве и Петербурге

  • Фотографии: Jack Pease, Snippy Hollow, El asador, «Ветка», Michel Curi

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Портвейн, херес и мадера: почему пить крепленые вина — снова хороший тон

  • Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

  • Сборная Португалии: как вина из страны портвейна завоевывают мир

  • Домачица, палинка и киршвассер: дивный мир локальных дистиллятов

  • Винные рейтинги и премии: почему это важно и хорошо

  • Мохито и дайкири: как и почему возвращается коктейльный угар начала 90-х

  • Алкоголь и еда: к вопросу о правильных сочетаниях

  • Вино vs пиво: баланс восстановлен

  • Состояние отечественного виноделия: можно ли составить винную карту целиком из русских вин

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости