«Многие не понимают, почему у нас все работает». Как друзья из «пьяного дворика» стали владельцами московских клубов

История Stereopeople Group начиналась около тридцати лет назад: Тимур и Роман подружились еще в детстве, во дворе в родном Воронеже. Двор называли «пьяным», потому что там собирались веселые компании. Друзья сразу поняли: на тусовке главный не тот, кто больше всех выпьет, а тот, кто готовит напитки.

В 2001 году Тимур начал работать в баре, и первым его коктейлем стала… «Отвертка». По его признанию, там он прошел хорошую школу жизни: «Это было модное бандитское заведение под названием „ФМ“, но не в честь радио, а в честь прозвищ владельцев — Фигуры и Мирона. Мне очень нравилось то, что происходило за баром. Оказалось, здесь можно заявить о себе и заработать». Вскоре к Тимуру присоединился и Роман: уже через год они открыли свой первый бар, точнее — кафетерий при магазине. Зато уже с неким подобием коктейльной карты, где были модные в те времена «Б-52» и ром-кола, и с соответствующими напиткам незамысловатыми холодными закусками. Конечно, приходилось делать все самим: быть и уборщиками, и барменами, и посудомойщиками. Но старания принесли плоды: друзей заметили и пригласили в масштабный воронежский клуб «Штольня», затем появились другие проекты в городе. Так Тимур и Роман научились делать крутые вечеринки с файер-шоу, флейрингом и заодно стали диджеями. На всякий случай.

С таким послужным списком не стыдно было покорять юг России: каждый летний сезон начиная с 2004 года друзья поднимали клубную целину на Черноморском побережье. В те горячие времена пинаколады и мохито они помогали открывать многочисленные клубы и бары, в том числе легендарную «Платформу», и успели стать совладельцами двух заведений. Кстати, в «Платформе» Тимур и Роман познакомились с барменом из Подмосковья. Это был Андрей Третьяков, гроза московского фейсконтроля, будущий промоутер, работавший в «Трех обезьянах», а затем в культовых клубах «Опера», «Рай», Rolling Stones, Jagger. Андрей стал третьим партнером будущей Stereopeople Group.

В 2010 году пришло время покорять и столицу. Правда, дела пошли совсем не так успешно, как ожидалось. Новенький Stereobar на улице Чаянова не смог пережить московское лето: в тот год столицу накрыл смог — горели торфяники. Но не только из-за смога гости не разглядели потенциал бара: «Не получилось из-за нашей неопытности и незнания Москвы. Дело даже не в коктейлях, дело в тусовке. Она была у нас в Сочи и в Воронеже, а в Москве ее не было. И финансовые проблемы все-таки нас настигли», — вспоминает Роман. После такого фиаско всем троим пришлось искать в Москве другую работу: и тут в их жизни появился клуб «16 тонн», в котором они провели три года, подружились не только с той самой московской тусовкой, но и с известными музыкантами. Параллельно были другие проекты: от воронежского развлекательного центра The Voda с бассейном, рестораном, сценой, катерами и первым в городе вейкбордом до гастрономического ресторана северной кухни Björn, где Роман успел поработать за барной стойкой около года. Именно здесь он начал разрабатывать рецептуры своих фирменных настоек.

Помимо рецептов настоек уже была придумана концепция проекта с открытым баром, шли поиски инвестора. И вот в 2016 году друзьям предложили помещение на месте рекламного проекта в Столешниковом переулке. Решили назвать новый бар в память о первом — Stereopeople, пригласили повара Стаса Суханова из Björn, составили лайнап, и началось: «Потихоньку „Стерео“ стало очень сильно веселиться. Первое лето — прорыв. Осень — еще больше людей. Следующее лето — снова прорыв. И вот уже шесть лет проект работает с шести вечера до шести утра». Сначала проект был закрытым, только для своих. Тогда же появились первые клубные карты, сейчас их более 1500.

Stereopeople назвали «гастрономическим притоном», и есть за что: ребята много времени уделяли кухне, придумывали для меню оригинальный стритфуд, одним из хитов стала чимичанга — мексиканская шаурма. «Все коктейли были авторские, со смешными названиями, например „Маракуйевый псшшш“. Была идея, что когда человек заказывает что-то, у него появляется улыбка», — вспоминает Андрей. С юмором подошли и к названию настоек, рецепты которых Роман разрабатывал еще со времен работы в Björn: хотите заказать «Ларису Ивановну хочу» или «Усы Игоря»?

«Наши настойки люди возили по миру, фотографировали в разных странах и нам присылали фото. Можно сказать, они побывали на всех континентах. Например, на Мачу-Пикчу три раза были наши настойки, на Амазонке, в Австралии, в Африке», — рассказывает Тимур и показывает фото, которые всегда носит с собой.

Почему этот проект выстрелил, в отличие от первого? Роман объясняет так: «В „Стерео“ мы работали сами, уже знали специфику работы изнутри и смогли еще творчески себя проявить каждый по-своему. Не было одного человека, какого-то управляющего, который пришел, собрал команду, барменов, официантов, поваров и запустил. Мы сами были и бармены, и официанты, и повара».

«Когда мы работали на дядю, — подтверждает слова партнера Тимур, — любая идея подтормаживалась из-за бюрократии. В дальнейшем мы понимали, что спустя время люди воплощали нашу идею уже без нас. Получается, мы всегда опережали идеями время. Со временем волей-неволей приходишь к пониманию того, что ты был прав и надо делать для себя. Потому что там не оценят».

В 2019 году команда удостоверилась, что Stereopeople трещит по швам, и приняла решение открыть более масштабный и осознанный проект, чтобы сосредоточиться на крупных мероприятиях, концертах и дискотеках. Мультикультурное пространство в арт-кластере на «Менделеевской» назвали «Техникабезопасности».

В новом проекте серьезнее подошли к вопросу кухни: выстроили ее с нуля, сделав более профессиональной, чего не хватало Стасу в маленьком, но модном баре. Появился собственный кондитерский цех, обслуживающий другие заведения компании: здесь делают медовики, эклеры, трюфельные конфеты, маковые рулеты, грушевые пироги и др. Если в «Стерео» был стритфуд, то в «Технике» — хиты со всего мира: и пицца, и что-то из грузинской кухни, и блюда на гриле. «Как говорят наши друзья, знакомые: „В ‘Технике’ всегда есть что поесть“. Не надо заморачиваться. Каждое блюдо большое и понятное, и оно не застанет врасплох, если ты голодный», — рассказывает Андрей.

Построили концертную площадку для выступления артистов, для стендапов, частных мероприятий, больших ночных дискотек как в пятницу-субботу, так и в праздничные дни. Концепция живых концертов оказалась востребованной настолько, что пришлось даже спродюсировать собственную музыкальную группу «Стереолюди». Группа (а это уже два состава) выступает в «Технике» по ночам и иногда в «Собаках» вечером.

«Мы не ищем каких-то богатых, дорогих гостей с большими деньгами. Достаточно, когда человек приходит и выпивает один, два, три коктейля. Не ушел в страшное состояние либо бешеные деньги потратил. Нужно, чтобы был баланс, но вот эту середину держать тяжело», — отмечают партнеры.

Следующий проект открывали во время пандемии. Не только владельцы, но и постоянные гости за годы существования Stereopeople Group повзрослели. Пришло время для проекта с более спокойной атмосферой, где можно посидеть с друзьями, спокойно поесть, выпить и поговорить без громкой музыки. Иногда — джаз, концерты, танцы. «Москва немножко отошла от гламурных тусовок, — считает Андрей. — Все переместились в маленькие бары, где все друг друга знают. Но в плане веселья ничего не изменилось. Наша аудитория — это веселые гости».

Помещение с собственным двориком нашлось на «Трубной» рядом с театром «Школа современной пьесы», где хотели открываться знакомые, но не вышло. Кухню решили запускать паназиатскую, но доступную — с поке, роллами, том-ямом, для чего пригласили шеф-повара Владимира Кима, работавшего сушефом в ресторане Nobu. Название пришло само: неожиданно в честь таверны из фильма «Отверженные» — Dogs in the Fog, они же «Собаки в тумане». Игривую атмосферу поддерживает и дизайн интерьера, главное, чтобы нравилось всем.

«Раньше был владелец заведения, какой-то там инвестор. Потом был управляющий и определенная иерархия. Сейчас иерархии нет. Нет большой границы между шефом, управляющим, бар-менеджером. Мы сделали небольшое ноу-хау в плане менеджмента. Многие до сих пор не понимают, как у нас все работает», — говорят партнеры.

Сейчас в компании трудится более 150 человек: это и линейный персонал, и кухня, и диджеи, и менеджмент, и клининг. Партнеры считают, что у каждого должна быть возможность предложить свою идею, концепцию мероприятия, поделиться мыслями, должно быть право голоса: от официанта до шеф-повара.

«Персонал нас находит сам. Во-первых, мы хорошо всегда платим. Во-вторых, всегда подгоняем и учим чему-то. Все как на ладони, — признается Роман. — Мы не отпускаем персонал в свободное плавание, чтобы ими только менеджер занимался. У нас все управляющие выросли с нами с каких-то начальных позиций».

В планах у Stereopeople Group есть открытие большого клубного проекта. Ребята признаются, что во время пандемии потеряли деньги, время потеряли, нервы, но сохранили самое ценное — персонал, гостей и идеи: «Ресторанный бизнес первым принимает удар. И первый процветает после кризиса. Все сразу идут бухать».

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.