«Мы не сможем открыть все рестораны Москвы»: Артем Лосев и Виталий Истомин о новых проектах и вселенной Антона Пинского

— Новые рестораны Антона Пинского появляются как грибы после дождя. С вашей точки зрения, это хорошо или плохо?

Лосев: Антон предприниматель, и, когда есть возможность что-то делать, делает. Он нам периодически предлагает: «А давайте там откроем! А давайте здесь откроем!» Но мы отказываемся, нам нужно накопить мысли, сформулировать что мы хотим. Мы должны чуть погрузиться в ресторан.

Истомин: Как говорит Антон: «Не открою я — откроет кто-то другой». Но нам столько не надо.

— И тем не менее ходят слухи о том, что вы сейчас будете открывать чуть ли не три ресторана в Москве, не считая еще и проекта в Дубае. 

Л.: Мы за последний год открыли три ресторана. Сейчас за год тоже сделаем минимум три. Первый, надеемся, в начале июня. Он плюс-минус в нашей локации, между <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">AVA</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/patriki-495772/" target="_blank">Patriki</a> и <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/do-luni-i-obratno-zachem-idti-v-novii-restoran-loona/" target="_blank">Loona</a>. Напротив «Аиста». 190 квадратных метров, где-то 60 посадочных мест.

И.: Первый ресторан будет азиатский. Можно сказать, что мы «рожаем» по одному «ребенку» зараз. Мы не можем по несколько сразу выдавать. Сейчас занимаемся только Азией, только об этом думаем и разговариваем. Выдадим этот, начнем о следующем думать.

— Какого рода будет Азия?

И.: Как люди взрослые, мы понимаем, что не можем есть тяжелую и яркую Азию. Хотим что-то легкое со сглаженными углами. Где не будет слишком острого, слишком пряного, слишком соленого.

— Среднестатистический московский вкус…

И.: Комфортный вкус! Хочется, чтобы смешалась нежность и мягкость Италии с яркостью вкусов Азии. Поэтому бьем себя по рукам: оливковое масло не льем, пармезан не добавляем, но стараемся делать более-менее мягкую еду.

— Черную икру с трюфелем?

И.: Нет. Это совсем другая история. В Азии столько вариантов сделать такой взрыв вкуса, что можно и без этого обойтись. А еще, как показала практика, не так чтобы москвичи сильно хотели икру. Хотя их все пытаются ей накормить. Да, это работает в отдельных случаях. Например, мы можем сделать один трюфельный дрессинг. Но это не будет гора черного трюфеля — «С вас 2000 рублей!»

— Жаль, что еще никто не сделал идеальное московское блюдо — вагю, сверху фуа-гра, черная икра, затем трюфель и немножко золота. 

Л.: И чтобы стоило 200 рублей. (Смеются). Вообще, мы не хотим самовыражаться за счет гостя и если добавляем икру, то делаем это бесплатно. Поэтому у нас нет блюд по 2500, по 3000.

Виталий Истомин, Артем Лосев и Антон Пинский

— Как будет называться ваш новый ресторан?

И.: Пока еще нет названия. Мы решили оставить это на самый последний момент. Хотим уйти от стереотипов, накопить мысли, чтобы снова не обвинили: «Опять слово из трех букв!»

И.: Мы инвестируем сами с Антоном. Поэтому теперь семья на хлебе с водой. (Смеется.)

— Я так понимаю, вы не на один ресторан теперь копите? Какие будут еще открытия в этом году?

И.: Будет мясной ресторан на Малой Никитской. Опять же, повторюсь: мы люди взрослые, нам надоело приходить в каждый ресторан Москвы и видеть там крудо, карпаччо, севиче. Хочется поесть нормального жареного мяса. Сейчас я, ей-богу, каждый день дома ем мясо. На сэкономленные от строительства ресторана деньги покупаю родным мясо, готовим его и едим. Рыба у нас в семье вообще не популярна.

Л.: Мы хотим делать то, чего еще не делали. Например, у нас не было азиатского ресторана — мы его строим. У нас не было мясного — мы его тоже сделаем. Еще мы хотим открыть ближе к концу года брассери с пекарней на Цветном. Мы сегодня получили размеры помещения. Думаю, месяца полтора — и будем строить. Там будет где-то 80–100 посадочных мест.

И.: У нас не было задачи открыть ресторан в Дубае. Мы случайно туда попали: летели на Мальдивы через Дубай, там перекантовались немного с женой, чтобы ребенок отдохнул. А Лосев сидел в Москве скучал. Я ему говорю: «Прилетай». Он прилетел, мы посмотрели — нам город очень понравился. И мы начали отправлять мысли во Вселенную… То есть Антону Пинскому. Говорим: «Антон, хотим ресторан в Дубае». Антон полетел, нашел площадку. В конце года открываемся.

— Как называется? AVA или Patriki?

И.: Когда мы строили Loona, думали о том, что это может быть проектом, который можно открыть где-то еще. Поэтому назвали его Loona Moscow. Теперь можно сделать Loona Dubai, например. В Дубае ты должен обязательно утвердить свою концепцию в момент заключения договора аренды. И, как я понял, Антон взял помещение, и там уже была утверждена концепция мясного ресторана. Это будет мясная итальянская Loona. Стейков добавим — и все, ресторан готов.

Л.: В Дубае получше с мясом, потому что мы находимся под санкциями и у нас мясо стоит конских денег. А у них есть мясо из Австралии, Америки, Новой Зеландии и так далее.

— Просто луна-парк какой-то! Но складывается ощущение, что вы перестали быть шефами, стали рестораторами. Вы себя теперь так позиционируете?

И.: Не совсем так. Мы много занимаемся операционной работой. Чтобы ресторан жил, ты вынужден вкладывать в него много времени и энергии. Не получается только на кухне выезжать. Не получится ресторан открыть и сказать: «У меня классная кухня, а на остальное мне наплевать!» Мы выбираем посуду, тарелочки, приборчики, бокалы, скатерти, пробуем коктейли. Мы сейчас просидели на дегустации два с половиной часа, съели полресторана, дали кучу ЦУ, что и как исправить…Срочно нужны ферменты для пищеварения. Да, я не могу сказать, что я лично готовлю каждому гостю, но точно могу сказать, что лично отвечаю за каждое блюдо, которое готовится. В наших ресторанах не вводится ничего, чего бы мы не одобрили, мы бы не попробовали и не подкорректировали.

Л.: Когда мы открываем ресторан, мы два-три месяца с кухни не вылезаем вообще. Сейчас, например, мы каждый день посещаем все наши рестораны.

Артем Лосев и Виталий Истомин

— Скажите честно, это вы послужили референсом дуэта Троян — Ковальков?

И.: Они в одном из интервью сказали, что да. Это очень удобная работающая схема. Две головы лучше, чем одна.

— Я так понимаю, вы не угомонитесь на семи ресторанах в двух странах. Не боитесь порваться?

И.: Ну, во-первых, кто, если не мы. Во-вторых, конечно, хочется зарабатывать. Нельзя сказать, что мы бедствуем — перебиваемся с черной икры на красную. Но хочется, чтобы была возможность открывать рестораны только на свои. У нас есть такой план. Мы хотели бы открыть ресторан просто на двоих.

— А сейчас все ваши коммерческие проекты успешные?

И.: Мы окупили AVA за девять месяцев, за год окупили Patriki. Вернули инвестиции, скажем так. Осталось окупить Loona.

— А сколько в Loona было вложено?

Л.: Loona — это самый дорогой наш проект. Она стоила больше 100… В июле ей будет год — думаю, что мы за год эту сумму закроем. Сейчас веранду откроем еще. Добавится 50 мест посадочных.

— Вы не чувствуете ответственность за то, что вы одни из тех, кто создал эту одинаковую патриковскую еду?

Л.: Мы думаем про гостей, которые к нам ходят. Мы пробовали давать мозговые кости, еще что-то предлагали. Они не хотят это есть, они не голосуют рублем. Ну не будем же мы заставлять их?

И.: Мы экспериментируем и подстраиваемся под гостей. Например, мы не хотели в Patriki делать пасту. Но все ее хотят! Что, мы им скажем нет?! Я вообще стал проще к этому относиться. Когда ты только шеф, в определенный момент появляется усталость, не хочется все время идти на поводу и печь на Пасху куличи. А сейчас я понимаю, что ресторан — это такой же бизнес, как магазин или химчистка. Ты должен давать гостю, что он хочет. Нужны куличи на Пасху — значит, пеки. И сейчас мы будем делать первый раз куличи! Это же касается постного меню. С одной стороны — я повар, хочу быть особенным. Идите в другом месте ешьте постное меню. А с другой стороны… Мы же как служба одного окна, когда человек к нам приходит и закрывает все свои потребности: и попостился, и пиццу поел, и пиво выпил. Мы теперь стараемся работать для гостей, слушаем их мнение. Когда нам говорят, что было бы классно здесь малинку заменить на земляничку, мы тут же меняем! Прямо тут же!

— У меня создается впечатление, что вы рецепт успеха рассказываете. Вы, получается, такие гениальные? Потому что есть куча ресторанов неуспешных. 

И.: Многие люди работают не для гостей, а для своего самовыражения, для своего эго. А гости в большинстве своем хотят тихо-мирно вкусно поесть и хорошо провести время. Бургер с говяжьей котлетой — нет ничего лучшего. Котлетка с картошечкой, пюрешка — эти вещи, на которых мы воспитаны, которые мы любим, мы стараемся давать людям, и они нам отвечают взаимностью.

Л.: Может, еще дело в том, что мы не воруем деньги у гостей. Мы не даем им переплачивать. Даем честную, справедливую цену.

И.: Хороший пример — микрозелень. Допустим, пучок микрозелени в блюде стоит 40 рублей. Чтобы была нормальная экономика, надо умножить на четыре. Это плюс 160 рублей из-за кресс-салата в блюде! Поэтому мы это убираем и оставляем только суть. Или паста со сморчками: паста, сморчки, пармезан. Все. Мы не добавляем туда никаких фокусов, и гость платит справедливые деньги.

— Вы говорите, что справляетесь с большим количеством ресторанов легко. Все равно мне представляется, что в ваши авторские рестораны гости ходят на Истомина и Лосева и хотят вас там видеть.

И.: AVA и Patriki были очень с нами связаны. А в Loona 90 процентов гостей не на нас приходят. Тут мы им, в принципе, уже не нужны. Я вижу гостей, я их не знаю. И они меня не знают. Если мы создадим группу, в которой будут хорошие рестораны, это прекрасно. Мы будем делать все, чтобы рестораны были хорошими по качеству. И как Артем сказал, надо погружаться. Мы ходим по ресторану, смотрим детали, где что подкрасить, изменить, может зеркало повесить или стену перекрасить. Ресторан — это всегда боль. Пожар каждый день.

— Я считаю, что ресторан — это самый сложный бизнес в мире, потому что здесь есть и сервис, и продажи, и производство, и хоспиталити, и логистика и так далее. И где-то должно порваться. 

И.: Рвется каждый день. Например, у нас резко испортилась форма официантов в Loona. Сшили неудачные костюмы, один раз постирали – они сели. Пришлось «тушить пожар», экстренно менять — купили всем одинаковые костюмы. Симпатично выглядят.

— Кстати, сейчас, насколько я знаю, страшный дефицит работников ресторанов. Где вы ищете людей, особенно с учетом расширения бизнеса? И как это происходит?

Л.: Мы стараемся растить свой персонал. У нас все, кто сейчас работает на руководящих должностях, начинали с позиции повара, официанта, сушефа и так далее. Возможно, из-за этого к нам идет персонал, потому что тем, кто проявляет себя, мы стараемся давать возможности. Не так, как нам в свое время говорили: работай три года на одном месте, не нравится — увольняйся.

И.: Для новых ресторанов мы уже стажируем. У нас есть менеджер, который станет там управляющим, есть сомелье, который станет старшим сомелье. Все свои. У нас in house всё.

— Кстати, не хотел этот вопрос задавать, но вы ходите в рестораны определенной ресторанной группы?

Л.: Я ни разу не был, если честно. Мне, по сути, неинтересно. Но по-приятельски, по-дружески я бы сходил. Там сохранились хорошие отношения со всеми. С управляющей, сушефом можно было бы поболтать.

— Куда вы ходите сейчас? Что вам из нового понравилось?

Л.: Стараемся ходить во все новые рестораны, шефов и управляющих своих тоже сразу отправляем. У нас есть бюджет на это. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kofemaniya-chefs-497417/" target="_blank">«Кофемания Chef’s»</a> рядом с нами открылась.

И.: Я в последнем был в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/remy-kitchen-bakery-497122/" target="_blank">Remy</a>, который на Арбате открылся. Неплохо. В <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/dacha-496417/" target="_blank">Dacha </a>сидел. В <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/b12-496961/" target="_blank">«Б12»</a> мы ходили с Артемом. Интересная концепция.

— А вы не считаете, что сейчас очень много азиатских ресторанов пооткрывалось?

Л.: Мы вообще-то до этого решили свой ресторан делать. И сейчас, когда они открываются, думаем: «Блин! Очередной ресторан!» Но, с другой стороны, мы понимаем, что не такой будем делать.

— Про ближневосточную кухню не думали?

Л.: Как раз мясной ресторан хотим сделать в ближневосточном стиле. Мы ездили в Америку и там нам в одном месте понравилось, где американский шеф с корнями из Израиля делает интересный микс Техаса и Ближнего Востока. Там реально шашлыки делали.

— Шакшуку нормальную сделаете? Не московскую?

Л.: Ни в одном ресторане у нас нет шакшуки…

И.: На мой взгляд, шакшуку не особо хотят москвичи. Нет запроса. Яйца в томатном соусе на завтрак не каждый среднестатистический россиянин ест, этого нет в культурном коде. В целом все на завтрак едят что? Сырники, кашку, авокадо-тост.

— Скажите, а как у вас распределяются обязанности с Пинским? Он дегустирует или полностью вам доверяет?

Л.: Ни одной дегустации ни разу не делали.

И.: У нас у каждого свои компетенции. Антон — бизнесмен, он помогает нам бизнес выстраивать. Говорит, например: «Что-то вы в Loona много тратите на персонал. Давайте посмотрим поглубже на эту тему». Мы, конечно, углубляемся в этот момент. Или говорит, например: «У вас косты высокие. Давайте разбираться». Но он больше как продюсер выступает. Дает нам творить.

— У вас нет ревности к вашим коллегам Трояну, Ковалькову, Чистякову, которые тоже с Пинским открывают рестораны?

Л.: Мы только рады за них.

И.: Во-первых, Антон с точки зрения бизнеса смотрит на всех одинаково. Ему все равно. А во-вторых, мы не сможем открыть все рестораны Москвы. Поэтому часть будут открывать другие шефы. Но рад, что открывают достойные и приятные люди, а не какие-нибудь «маргиналы», как говорят в Петербурге.

Авторский десерт из ресторана Patriki

— Мы все знаем об <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/eksklyuziv-bratya-berezutskie-ob-uhode-iz-restorana-twins-garden/" target="_blank">уходе из </a><a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/eksklyuziv-bratya-berezutskie-ob-uhode-iz-restorana-twins-garden/" target="_blank">Twins </a><a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/eksklyuziv-bratya-berezutskie-ob-uhode-iz-restorana-twins-garden/" target="_blank">Garden </a>братьев Березуцких. Вас многие уже воспринимают как близнецов и вас завтра туда позовут — что бы вы сделали там?

Л.: Мы офигели, когда они ушли. Думаю, что ребята хотят дальше двигаться. Вероятно, это их основная мотивация была.

И.: Можно было бы сделать там вкусный панорамный ресторан с достаточно высоким средним чеком. Вряд ли это был бы аттракцион для бедных. Скорее, рыбный какой-то ресторан. Богатый мужчина заказывает своей спутнице сибаса. Красивый официант выносит, разделывает. Прекрасный план. Так что, дорогие инвесторы ресторана <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/twins-garden-386019/" target="_blank">Twins Garden</a>, звоните, пишите!

— Там бы остались бабочки из сала и кальмары, напечатанные на 3D-принтере?

Л.: У этих блюд есть четкий автор. Если ты готовишь лазанью в итальянском ресторане, тебе за это никто ничего не скажет. Но если ты приходишь в Twins Garden и оставляешь меню ребят, с которыми это сильно ассоциировано, это совсем другое дело.

— В этом году три новых ресторана в Москве, один в Дубае. Это все или что-то за пазухой еще есть? Доставай все карты.

И.: Вот позвонил Антон, сказал: «Ребята, взял много площадок. Приеду в понедельник — обсудим». Он знает, что я очень реактивный, и решил, естественно, по телефону все это не рассказывать. Пока мы точно не ударили по рукам, мы в этом направлении не думаем, ничего не проектируем, не создаем. Больше, чем можно переварить, мы не возьмем. Мы не жадные.

— Как вы площадки оцениваете, подходит или не подходит? 

И.: Мы смотрим, есть ли у нас ресурс. Есть парень, например, вырос у нас, сушефом работает, и мы понимаем, что можем его поставить старшим. Он нас услышит, наши мысли сможет проецировать через еду. Сейчас, например, если Антон скажет: «Ребята, давайте семь площадок откроем», мы ответим: «Антон, у нас нет ресурса». Две, может быть, возьмем.

— В среднем сколько у вас сейчас официанты зарабатывают?

И.: Пять — десять тысяч в день. Все зависит от позиции и от дня недели. Например, в Loona считается, что первый этаж посложнее по части чаевых, второй — получше. Поэтому мы ротируем официантов: он один день тут, другой день там. В AVA, например, понедельник посложнее пятницы. Но так в любом ресторане.

Л.: Нам важно, чтобы с нами работали нормальные люди. Если они будут мало зарабатывать, они будут искать место, где они смогут заработать. У нас высокие требования. С нами не так просто работать.

— А вы противные на работе?

И.: Я очень требовательный к внешнему виду, к работе. Чтобы люди вино не пили на бэке. Требую, чтобы человек нормально выглядел. Не как помятый, только что вставший с постели человек. Он должен быть причесанным, побритым, в чистой форме. Если мы говорим про персонал зала, то это должны быть люди гостеприимные. Вне зависимости от пола, возраста, позиции. Ты работаешь в зале с гостями. Ты должен их любить.

Л.: Есть официанты, которые вроде нормальные, знают сервис. Но у них лица злые. Человек делает все на автомате, но он же еще должен любить свою работу. А некоторые прямо люди сервиса. Они ничего не умеют, плохо работают, но располагают к себе. Такого можно научить. Он не воспринимает это как работу. Для него это очень комфортно.

И.: У нас, например, когда человек долго сидит в телефоне, официант приносит подставочку для телефона. И это так приятно, когда о тебе позаботились. Вот таким вещам мы их и учим. И ищем людей, которые верят, что гостям надо сделать кайф. Чтобы им было удобно, комфортно.

— Хочется пожелать вам успеха. Задача не очень простая — за год открыть четыре ресторана!

И.: Вообще ерунда! На самом деле хочется уже победить мастодонтов и переломить сознание людей, что, если ты повар, твое место на кухне. Мы хотим показать, что любой человек, который работает в ресторане, кто знает ситуацию изнутри, кто верит, кто работает, может открыть ресторан. И он может быть успешен!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">Telegram</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">Дзене</a>.

AVA Café

Loona

Patriki

Интервью

Планы на майские: выдержанный лосось, фисташковый кебаб и первые шашлыки

Курортный коктейльный сет в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/508301/" target="_blank">Padron</a>

Бар-менеджер Padron Александр Пимкин создал сет из четырёх напитков, в которых попробовал передать вкусы Пиренейского полуострова. В его спешел-карте: Sabroso y Amargo на португальской жеропиге с дистиллятом пачули, шелковистый Carajillo al estilo Padron с кофейным колд-брю и мадерой, Kalimotxo al estilo Padron на пряном портвейне с гидролатом колы и ферментированный напиток Tepache из ананаса и манго, доступный на текиле или светлом роме, а также в безалкогольной версии. Миксолог обещает, что от каждого напитка можно услышать густые древесные и травяные ароматы, солёные морские бризы и даже солнечные площади с шумными барами — как в путешествии, которое хочется продлить.

Большое весеннее обновление меню в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/angel-cakes-493356/" target="_blank">Angel Cakes </a>

В сети healthy-кафе Angel Cakes решили добавить весне поводов для завтрака или бранча вне дома. Главная новость сезонного обновления — в меню впервые появилась курица, которую можно добавить к любому блюду. В раздел завтраков добавили боул Morning Glory с бататом, яйцом и авокадо, а еще Aesthetic Breakfast — набор с вареным яйцом, луковым джемом и сыром чеддер: будто появившийся из пинтереста. Среди стартеров теперь значатся батат фри с сырным соусом и спринг-роллы с хумусом, тофу, курицей или креветками. Также в основном меню весной 2025 года можно найти, например, гуакамоле-тосты на домашнем бездрожжевом хлебе с разными начинками: от скрэмбла с шалфеем до рикотты с белыми грибами. А в салатах — легкий кейл с орехами и пармезаном. Новое меню дополняют пять сезонных напитков: пунш «клубника-каркаде», охлаждающий эспрессо-тоник с лимоном и лемонграссом, несколько напитков на основе маття: от классического до лавандового с нежной пенкой.

Pasta Special в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/margarita-bistro-385863/" target="_blank">Margarita Bistro</a>

До 14 мая в Margarita Bistro проходит гастрономическое сближение с Италией. Для этого шеф-повар Дмитрий Никитин создал меню Pasta Special, которое действует с 13.00 по будням и с 14.00 по выходным. Среди новинок, например, можно найти пасту паккери карбонара с гуанчале (1340 р.), сицилийские казаречче с рагу из ягненка (1290 р.) и лазанью с соусом маринара и пармезаном (1290 р.). Шеф-кондитер Дарья Шмарова решила подыграть классикой и добавила в меню панна-котту из безлактозных сливок со свежей клубникой и гелем из малины (610 р.). Не менее летним настроением обладают и классические итальянские вина Пьемонта и Тосканы, подобранные к новинкам сомелье Полиной Комухиной. 

Эногастрономический ужин в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/true-cost-preobrazhenka-1600178/" target="_blank">True Cost</a>

30 апреля в ресторане True Cost на Преображенской площади состоится эногастрономический ужин: пять блюд и пять подобранных к ним вин. В программе: крем-брюле из печени кролика, салат с клубникой и камамбером, креветки чимичурри, тунец берблан и на десерт — панна-котта с юдзу. За лекционную часть вечера отвечает сомелье Александр Павлов, который расскажет о винах и гастрономических сочетаниях. Стоимость участия — 4000 рублей.

Меню ÖMANKÖ x <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518822/" target="_blank">Self Edge Japanese</a>

В ресторане Self Edge Japanese до 1 июня будет действовать меню из коллаборации с творческим объединением Ömankö. В рамках сотрудничества бармен Александр Виткасов создал девять коктейлей, посвященных московским локациям и японским префектурам. Так, в его карте Sonic #7 с рисовым дистиллятом и юдзу-мятной содовой, Jinsoku с джином, ходзитей и клубникой, Baibu Nara на основе виски с копченым чаем и вишневым бергамотом, Kenchiku с японской водкой, колд-брю и сливой, Shochu Sawa с сётю, грейпфрутом и лаймом, AKARUI с джином, азиатской папайей и содовой, Minto Saido с джином на чае сенча и мятой, Arma Umami с японским виски и сливой, а также Ömankö с сётю, сливками и йогуртом «Хоккайдо». Бренд-шеф Дмитрий Тян также подготовил гастросет, в котором хенд-ролл с гребешком, криспи-райс с крабом и бычком, нигири с выдержанным лососем и креветкой с фуа-гра, цукэмоно и щучья икра.

Новое меню и открытие веранды в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518524/" target="_blank">«Афина»</a>

Ресторан «Афина» открыл летний сезон на Патриарших вместе с верандой и обновленным меню. Теперь среди гортензий и бегоний, подают, например, сырники с ванильным персиком, бриошь с мортаделлой и трюфельным кремом, драники с лососем и яйцом, бенедикт с лососем, яркий греческий салат, тартары из лосося с авокадо или говядины с трюфельным соусом, крудо из сибаса с узбекскими помидорами и понзу, перцы пикильо с крабом, хрустящие креветки с соусом из зеленых перцев и каперсов. В горячие блюда, помимо прочего, записали спагетти с креветками и сибасом в соусе на белом вине и филе миньон с фасолью, кремом из цветной капусты и брокколи. А чтобы ощущение лета настигло наверняка, здесь готовы предложить новый ягодно-цветочный сауэр «Афина» с нотами кокоса, созданный специально для летних вечеров на просторной веранде.

Планы на майские праздники

Сезон шашлыков в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/o36-kebab-497314/" target="_blank">Ø36 Kebab</a>

В Ø36 Kebab завели традицию — готовить шашлыки все майские праздники. Так специально для тех, кто не смог вырваться на барбекю, с 1 по 11 мая здесь будут готовить мясо на огне. В спешел-меню две вариации шашлыка: свиной (500 р.) и куриный (450 р.). Подаются оба вида с петрушкой, маринованным луком и томатным соусом.

Девять видов шашлыков в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/levantine-fire-cuisine-bar-487175/" target="_blank">Levantine Fire Cuisine Bar</a>

В ресторане Levantine на Новинском бульваре уже, как и положено в этот период, пахнет дымком и маринадом. К майским праздникам здесь приготовили все для идеального пикника: девять видов шашлыков, шесть кебабов и семь выдержанных стейков из лучшей воронежской говядины и дагестанской баранины. На витрине мясной лавки — полуфабрикаты, которые можно забрать домой. Остаться в летнем саду Levantine и заказать все прямо к столу тоже возможно. Тем, кто не любит покидать пределы Садового, предложат острый адана-, дымный фисташковый или нежнейший али-назик-кебабы. А также, конечно, шашлыки, среди которых чоп-шиш — ягненок в соусе из печеных перцев, канат-шиш — куриные крылышки с овощами гриль или стейки вроде тибона, «Нью-Йорка» и «Далласа».

Шашлыки, пиво и хмельное мороженое в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/yan-primus-495999/" target="_blank">«Ян Примус»</a>

Если без дачи еще можно обойтись, то без шашлыков на Первомай — никак. В ресторанах «Ян Примус» позаботились о тех, у кого нет ни сотки земли, а потому к праздникам здесь все как должно быть: жареное на огне мясо, холодное пиво и даже десерт. Шеф-повар Анатолий Аношин предложит гостям два варианта шашлыка: из куриного филе, который маринуют в соусе сацебели с добавлением светлого пива, чтобы мясо получилось особенно сочным, и из свиной шеи, замаринованный в луке и все в том же пиве — для мягкости и золотистой корочки. Оба блюда жарят на живом огне. А финализировать застолье предлагают хмельным мороженым с пшеничным пивом.

Праздничные бранчи в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/508016/" target="_blank">Mume</a>

С 1 по 11 мая в ресторане Mume бранчи будут накрывать ежедневно. Неизменными останутся вид на Москву и правила — гостям предложат за фиксированную цену выбрать 10 блюд из 20 позиций меню: за 6000 рублей без алкоголя или за 8000 рублей с алкоголем. В меню от шеф-повара Джеки Ву фирменные хиты вроде баклажанов бей-фенг-тонг, битых огурцов, супа со стеклянной лапшой и вонтонами, пекинской утки, курицы кунг-пао, пак-чой с грибами и трюфелем, а также огромного варианта димсамов: от классики с креветками и побегами бамбука до смелых сочетаний со сморчками и свеклой. Бранчи будут проходить каждый день, с 13.00 до 17.00. 

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Margarita Bistro

Ø36 Kebab

Ян Примус

Афина

Mume

Self Edge Japanese

Angel Cakes

Levantine Fire Cuisine Bar

True Cost Преображенка

Padron

Планы на неделю

Где самые вкусные булки и десерты в Москве? Рассказывают Оксана Кузнецова и Фатима Салех

Концепт-шеф и совладелица пекарни<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/la-poste-497046/" target="_blank"> La poste</a>

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/482930/" target="_blank">Remy Kitchen Bakery</a>

Ресторан-пекарня с европейской классикой и огромным ассортиментом хлеба и слоек. Хожу исключительно на Бронную, в колыбель всех «Реми», обожаю этот сумрачный вайб бетона, золота и мрамора.

Что пробовать: люблю их серый с маслом и безглютеновые fancy-хлебушки типа вишневого и шпинатного, очаровательные вишневые рогалики и ватрушки.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masa-madre-518763/" target="_blank">Masa madre</a>

Безумно харизматичный проект Дениса Бобкова и Оли Киселевой. Команда очень душевно и по-настоящему раскрывает для широких масс выпечку хлеба, не боясь показать все стороны процесса. Ребята не стали заморачиваться с дорогой в производстве слойкой, зато делают вкуснейший манки-бред. Есть тартин, фокачча, бриошь, хоккайдо, даже сложные панеттоне.

Что пробовать: сэндвичи на тартине с мортаделлой — любовь!

Элегантная французская буланжерия, спрятанная в улочках возле метро «Курская». Классные, истинно французские слойки, вкусные куглоф и куинь-аман. 

Что пробовать: хлеб как в Париже, простой и вкусный.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/layerz-cafe-507938/" target="_blank">Layerz </a>

Проект Тома Халпина и Глена Баллиса с австралийским взглядом на ремесленный хлеб и круассаны. Хлеб для меня кисловатый (но речь именно про подход: в альма-матер Чада Робертсона Tartine Bakery он такой же кислый, и это для американцев и австралийцев норма), но очень вкусный и душистый. Слойка топовая, классные сочетания конфитюра с кремом в начинке. 

Что пробовать: даниши из Layerz — одни из любимых в Москве.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/492113/" target="_blank">«Печорин»</a>

Мастодонт ремесленных пекарен Москвы, да и всей России. Классика тартинов большого размера (так вкуснее!). 

Что пробовать: любимые гречневые пальмье, печенье и, конечно, сэндвичи на тартине от Саши Пименова — крутейшие по вкусу и текстуре.

Основатель SF Consulting, бренд шеф-кондитер ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/486883/" target="_blank">Sartoria Lamberti</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496694/" target="_blank">Historia</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lumicino-495356/" target="_blank">Lumicino</a>, шеф-кондитер года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2024», топ-5 шеф-кондитеров по версии премии «Шеф-повар года» 2022, 2023, 2024 годов

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kofemaniia-28401/" target="_blank">«Кофемания»</a>

Обожаю «Кофеманию» за стабильность 24/7. Когда хочется простых базовых вещей, из десертов, беру торт «Рейк», но с удовольствием наблюдаю за коллаборациями «Кофемании» и пробую лимитки (помню, как инстаграм взорвали их шоколадные елки!).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518700/" target="_blank">La raquette bistro</a>

Я фанат выпечки в La raquette, особенно круассанов пан-о-шоколя и слоек. Планирую ездить туда летом на бранчи именно за ними. 

В Miss You очень нравится яркая витрина (их новогодний щелкунчик просто разрыв сердечка!), а из выпечки — pain suisse.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/481923/" target="_blank">Atelier de tartelettes</a>

Лучшее место, чтобы красиво выпить чашечку чая с подругой и съесть десерт. 

Что пробовать: мне нравятся гастрономические вариации тартов с грибами, а также рис — топленое молоко и шоколад — бородинский хлеб.

Кофемания

Remy Kitchen Bakery

Печорин

Miss You

Historia

Sartoria Lamberti

Masa madre

La raquette bistro

Layerz Café

La poste

Lumicino

Atelier de tartelettes

Признаки весны: первые веранды Москвы, где мы проведем майские праздники

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/village-kitchen-47364/" target="_blank">Village Kitchen Golf </a>

Поговаривают, если замереть, то здесь можно услышать тихую роскошь. Веранда проекта Village Kitchen Golf располагается посреди зеленых полей гольф-клуба на Мосфильмовской и притягивает тех, кто максимально преисполнился. Большие диваны, плетеные стулья, мягкие подушки, спокойные сигарные оттенки и домашняя кухня еще больше сгущают атмосферу, которая на летней террасе, одновременно напоминающей шато при винодельне и ресторан в Куршевеле, и без того расслабляющая. От легкого ветерка, приобретшего курортную леность, до неспешных уток на местном озере — все в Village Kitchen Golf как бы намекает оставить дела за пределами клуба, чтобы увлечься каре карачаевского барашка или другим мясом, приготовленным на гриле. 

Тем, кто может назвать больше одного стритвир-бренда, и всем причастным в этом году будет где разгуляться. В ресторане «КМ20», занимающем третий этаж одноименного концепт-стора, открывшаяся веранда увеличила вместимость — до 75 гостей. Летнюю террасу также оборудовали по всем трендам, подготовив и к дождю, и к палящему солнцу, и к вечерним пронизывающим ветрам: здесь припасены пледы, вдвигается крыша. С площадки по-прежнему открываются виды на Столешников переулок, Тверскую площадь, Большую Дмитровку, колокольню и закат над городом. На случай, если провожать день, созерцая вечернюю столицу, вам не с кем, на веранду «КМ20» можно с питомцами любых размеров.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tacobar-494320/" target="_blank">Tacobar </a>

На Пятницкой, где не каждый проект может похвастаться даже имитацией веранды, Tacobar на зависть всем обзавелся полноценной летней площадкой с посадкой. Уединиться с коктейлями и эталонными тако здесь предлагают за зеленой изгородью, сидя в креслах в стиле бохо, под соломенными зонтами и широкими тентами. И пусть архитектура Замоскворечья не напоминает Тулум, столичного зноя тоже может хватить на курортный загар, особенно если решите начать дегустировать местное барное меню во время завтрака.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tutto-bene-29184/" target="_blank">Tutto bene</a>

Веранда Tutto bene вписывается в пейзажи Москва-Сити благодаря свинцово-графитовой цветовой гамме, однако она не сливается с атмосферой делового центра, а наоборот, располагает к замедлению и уединению. Площадка делится на две части — застекленную, защищенную от сквозняков, и воздушную с балдахинами, развевающимися от порывов местных ветров. Еще один бонус для постоянных обитателей бизнес-кластера — вид на реку и противоположный зеленый берег. Подают здесь преимущественно средиземноморскую классику вроде разнообразных карпаччо, тартаров, сыров, пасты собственного производства и пиццы из дровяной печи. Со вторника по пятницу на веранде выступают музыканты. 

Ресторан Lúwo уже второй год хвастается единственной верандой на Большой Никитской, расположенной на крыше. К историческим видам прилагаются морепродукты в исполнении шефа Артема Чудненко, вина Старого и Нового Света с акцентом на Балканы, авторские коктейли и живая музыка по выходным — отличный набор для старта вечера или ленивого дня.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/due-forni-495726/" target="_blank">Due forni</a>

Due forni воссоздал на своей летней веранде Сицилию: гостей прячут от глаз среди зелени и лимонов на огороженной террасе, похожей на укромный остров. Здесь, под раздвижной крышей, за автоматическими римскими шторами, бренд-шеф Бруно Марино подает тирадито по-сицилийски с креветками, лососем и манго, салат с креветками карабинерос и имбирным соусом, шпинатные паппарделле с козленком и трюфелем, пиццу с двумя моцареллами, бурратой и пармезаном. Как только жаркая погода окончательно пропишется в Москве, местный Bellini с пюре из белых персиков станет хитом.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai </a>

Веранда Black Thai к концу сезона точно превратится в густые джунгли. А пока лианы только прорастают, здесь ощущается атмосфера спа хорошего отеля где-то на Самуи. Забыть о своем местонахождении поможет не только живая изгородь и удаление от магистрали на Кутузовском, но и статуи Ганеши, и эталонный том-ям. Помимо известного на весь мир супа, шеф Артем Мартиросов порекомендует попробовать цветочную лапшу с гребешком и авокадо, рубленого цыпленка ларб-гай, желтое карри с баклажанами, сибаса в банановом листе или просто зайти в ресторан на королевские бранчи, которые подают каждое воскресенье.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlas-terrace-1600142/" target="_blank">Atlas Moscow</a>

Atlas Terrace тоже открыл сезон: летняя площадка в районе делового квартала «Рассвет» работает каждый день, с полудня до полуночи. Это самостоятельный сезонный проект со своим меню и барной картой. Пихты, гортензии, пальмы и вьюны вот-вот отделят пространство от остального мира, а вкупе с удаленностью от главных артерий города площадка может стать местом силы для интровертов и тех, кому надоел гул Патриарших. В меню, за которое отвечает Дмитрий Евстигнеев, можно найти, например, севиче из креветок с лимонным кимчи, тартар из тунца с кремом шисо, паштет из цыпленка с вяленым виноградом, лазанью с ягненком, говяжьи щечки с соусом пеппер, глазированную индейку и даже бургундских улиток. Среди коктейлей от Антона Коробова — Bellini Home с персиковым сорбетом, Japan Gin Tonic с томатом и сакурой, Louisiana Punch с ромом и чаем, а также безалкогольные интерпретации классики и ферментированный Rose Hip Lemonade.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/levantine-fire-cuisine-bar-487175/" target="_blank">Levantine Fire Cuisine Bar</a>

На балконе седьмого этажа Lotte Plaza уже расцвел средиземноморский сад Levantine. Зеленая от пола до потолка веранда одновременно похожа на оазис и на беседку среди лимонов и олив. Кроме того, за окнами террасы растут яблони, скоро зацветет сирень и начнет плодоносить огород шеф-повара Александра Мандрона. К сезонному меню ожидают урожай томатов, кабачков, перцев и тыкв. В постоянной карте блюд можно найти хиты кухонь стран Леванта: Турции, Греции, Ливана, Израиля, Иордании, Египта, Сирии и острова Кипр.

КМ20

Tutto bene

Lúwo

Due forni

Village Kitchen Golf

Tacobar

Atlas Terrace

Black Thai

Подборки

Из анадары, с воблой и даже на пицце: 14 тартаров, которые нужно попробовать хоть раз

У этого блюда есть красивая легенда: мол, кочевники брали мясо, размещали его под седлом лошади и на привалах ели получившийся фарш, добавляя соль. Впрочем, надежных исторических подтверждений этой версии нет. Но известно одно — сырая говядина à la tartare («по-татарски») появилась на столах французской знати в конце XIX века. До этого он иногда проскальзывал в меню под именем steak à l’Américaine («американский стейк») — и тут снова путаница. В США и правда иногда подавали тартар в современном понимании, но чаще ели привычные рубленные бифштексы, напоминающие котлеты. Возможно, из-за неправильного перевода или экзотических представлениях о далекой стране французские повара решили, что minced beef steak («стейк из фарша») ни в коем случае нельзя жарить. Ясно одно — родиной тартара остается Франция, и сегодня создание твистов ограничивается лишь фантазией повара. 

Классический тартар из говядины (1600 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

Если начинать, то с классики — идеально и для тех, кто робко знакомится с миром тартаров, и для преданных фанатов, ищущих каноничный вкус. В мясном проекте Lucky Group шеф-повар Евгений Александров использует вырезку (200 дней зернового откорма), одну из самых нежных частей говядины. Готовит блюдо на французский манер: мелко нарезает ингредиенты и тщательно смешивает с соусами. В составе все образцовые элементы: корнишоны, каперсы, горчица, желток, оливковое масло, шалот и сибулет. А еще немного майо для нежности и чипотле для пикантности. 

Тартар «Зеркало времени» (1650 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch </a><a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Chef’s Place &amp; Bar</a>

«Продвинутый» уровень для любителей тартаров из говядины — наблюдать, как меняется вкус в зависимости от возраста мяса. Шеф-повар Никита Кузьменко изобразил все максимально реалистично: сделал корову из желе костного мозга и разделил ее на три сектора. В первом — телятина, во втором — «взрослая» говядина, в третьем — выдержанная. Каждый тартар заправлен гарумом (который лишь подчеркивает чистый вкус), а регулировать пряность и кислотность помогает «луг» в виде соуса из щавеля, настурции и черемши. 

Тартар из говядины с запеченной мозговой косточкой (1100 р.) в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-pigeon-497124/" target="_blank">Le Pigeon</a>