«Мы не сможем открыть все рестораны Москвы»: Артем Лосев и Виталий Истомин о новых проектах и вселенной Антона Пинского

— Новые рестораны Антона Пинского появляются как грибы после дождя. С вашей точки зрения, это хорошо или плохо?

Лосев: Антон предприниматель, и, когда есть возможность что-то делать, делает. Он нам периодически предлагает: «А давайте там откроем! А давайте здесь откроем!» Но мы отказываемся, нам нужно накопить мысли, сформулировать что мы хотим. Мы должны чуть погрузиться в ресторан.

Истомин: Как говорит Антон: «Не открою я — откроет кто-то другой». Но нам столько не надо.

— И тем не менее ходят слухи о том, что вы сейчас будете открывать чуть ли не три ресторана в Москве, не считая еще и проекта в Дубае.

Л.: Мы за последний год открыли три ресторана. Сейчас за год тоже сделаем минимум три. Первый, надеемся, в начале июня. Он плюс-минус в нашей локации, между AVA, Patriki и Loona. Напротив «Аиста». 190 квадратных метров, где-то 60 посадочных мест.

И.: Первый ресторан будет азиатский. Можно сказать, что мы «рожаем» по одному «ребенку» зараз. Мы не можем по несколько сразу выдавать. Сейчас занимаемся только Азией, только об этом думаем и разговариваем. Выдадим этот, начнем о следующем думать.

— Какого рода будет Азия?

И.: Как люди взрослые, мы понимаем, что не можем есть тяжелую и яркую Азию. Хотим что-то легкое со сглаженными углами. Где не будет слишком острого, слишком пряного, слишком соленого.

— Среднестатистический московский вкус…

И.: Комфортный вкус! Хочется, чтобы смешалась нежность и мягкость Италии с яркостью вкусов Азии. Поэтому бьем себя по рукам: оливковое масло не льем, пармезан не добавляем, но стараемся делать более-менее мягкую еду.

— Черную икру с трюфелем?

И.: Нет. Это совсем другая история. В Азии столько вариантов сделать такой взрыв вкуса, что можно и без этого обойтись. А еще, как показала практика, не так чтобы москвичи сильно хотели икру. Хотя их все пытаются ей накормить. Да, это работает в отдельных случаях. Например, мы можем сделать один трюфельный дрессинг. Но это не будет гора черного трюфеля — «С вас 2000 рублей!»

— Жаль, что еще никто не сделал идеальное московское блюдо — вагю, сверху фуа-гра, черная икра, затем трюфель и немножко золота.

Л.: И чтобы стоило 200 рублей. (Смеются). Вообще, мы не хотим самовыражаться за счет гостя и если добавляем икру, то делаем это бесплатно. Поэтому у нас нет блюд по 2500, по 3000.

Виталий Истомин, Артем Лосев и Антон Пинский

— Как будет называться ваш новый ресторан?

И.: Пока еще нет названия. Мы решили оставить это на самый последний момент. Хотим уйти от стереотипов, накопить мысли, чтобы снова не обвинили: «Опять слово из трех букв!»

— Кто инвесторы?

И.: Мы инвестируем сами с Антоном. Поэтому теперь семья на хлебе с водой. (Смеется.)

— Я так понимаю, вы не на один ресторан теперь копите? Какие будут еще открытия в этом году?

И.: Будет мясной ресторан на Малой Никитской. Опять же, повторюсь: мы люди взрослые, нам надоело приходить в каждый ресторан Москвы и видеть там крудо, карпаччо, севиче. Хочется поесть нормального жареного мяса. Сейчас я, ей-богу, каждый день дома ем мясо. На сэкономленные от строительства ресторана деньги покупаю родным мясо, готовим его и едим. Рыба у нас в семье вообще не популярна.

Л.: Мы хотим делать то, чего еще не делали. Например, у нас не было азиатского ресторана — мы его строим. У нас не было мясного — мы его тоже сделаем. Еще мы хотим открыть ближе к концу года брассери с пекарней на Цветном. Мы сегодня получили размеры помещения. Думаю, месяца полтора — и будем строить. Там будет где-то 80–100 посадочных мест.

— А зачем вам Дубай?

И.: У нас не было задачи открыть ресторан в Дубае. Мы случайно туда попали: летели на Мальдивы через Дубай, там перекантовались немного с женой, чтобы ребенок отдохнул. А Лосев сидел в Москве скучал. Я ему говорю: «Прилетай». Он прилетел, мы посмотрели — нам город очень понравился. И мы начали отправлять мысли во Вселенную… То есть Антону Пинскому. Говорим: «Антон, хотим ресторан в Дубае». Антон полетел, нашел площадку. В конце года открываемся.

— Как называется? AVA или Patriki?

И.: Когда мы строили Loona, думали о том, что это может быть проектом, который можно открыть где-то еще. Поэтому назвали его Loona Moscow. Теперь можно сделать Loona Dubai, например. В Дубае ты должен обязательно утвердить свою концепцию в момент заключения договора аренды. И, как я понял, Антон взял помещение, и там уже была утверждена концепция мясного ресторана. Это будет мясная итальянская Loona. Стейков добавим — и все, ресторан готов.

Л.: В Дубае получше с мясом, потому что мы находимся под санкциями и у нас мясо стоит конских денег. А у них есть мясо из Австралии, Америки, Новой Зеландии и так далее.

— Просто луна-парк какой-то! Но складывается ощущение, что вы перестали быть шефами, стали рестораторами. Вы себя теперь так позиционируете?

И.: Не совсем так. Мы много занимаемся операционной работой. Чтобы ресторан жил, ты вынужден вкладывать в него много времени и энергии. Не получается только на кухне выезжать. Не получится ресторан открыть и сказать: «У меня классная кухня, а на остальное мне наплевать!» Мы выбираем посуду, тарелочки, приборчики, бокалы, скатерти, пробуем коктейли. Мы сейчас просидели на дегустации два с половиной часа, съели полресторана, дали кучу ЦУ, что и как исправить…Срочно нужны ферменты для пищеварения. Да, я не могу сказать, что я лично готовлю каждому гостю, но точно могу сказать, что лично отвечаю за каждое блюдо, которое готовится. В наших ресторанах не вводится ничего, чего бы мы не одобрили, мы бы не попробовали и не подкорректировали.

Л.: Когда мы открываем ресторан, мы два-три месяца с кухни не вылезаем вообще. Сейчас, например, мы каждый день посещаем все наши рестораны.

Артем Лосев и Виталий Истомин

— Скажите честно, это вы послужили референсом дуэта Троян — Ковальков?

И.: Они в одном из интервью сказали, что да. Это очень удобная работающая схема. Две головы лучше, чем одна.

— Я так понимаю, вы не угомонитесь на семи ресторанах в двух странах. Не боитесь порваться?

И.: Ну, во-первых, кто, если не мы. Во-вторых, конечно, хочется зарабатывать. Нельзя сказать, что мы бедствуем — перебиваемся с черной икры на красную. Но хочется, чтобы была возможность открывать рестораны только на свои. У нас есть такой план. Мы хотели бы открыть ресторан просто на двоих.

— А сейчас все ваши коммерческие проекты успешные?

Л.: Да, конечно.

И.: Мы окупили AVA за девять месяцев, за год окупили Patriki. Вернули инвестиции, скажем так. Осталось окупить Loona.

— А сколько в Loona было вложено?

Л.: Loona — это самый дорогой наш проект. Она стоила больше 100… В июле ей будет год — думаю, что мы за год эту сумму закроем. Сейчас веранду откроем еще. Добавится 50 мест посадочных.

— Вы не чувствуете ответственность за то, что вы одни из тех, кто создал эту одинаковую патриковскую еду?

Л.: Мы думаем про гостей, которые к нам ходят. Мы пробовали давать мозговые кости, еще что-то предлагали. Они не хотят это есть, они не голосуют рублем. Ну не будем же мы заставлять их?

И.: Мы экспериментируем и подстраиваемся под гостей. Например, мы не хотели в Patriki делать пасту. Но все ее хотят! Что, мы им скажем нет?! Я вообще стал проще к этому относиться. Когда ты только шеф, в определенный момент появляется усталость, не хочется все время идти на поводу и печь на Пасху куличи. А сейчас я понимаю, что ресторан — это такой же бизнес, как магазин или химчистка. Ты должен давать гостю, что он хочет. Нужны куличи на Пасху — значит, пеки. И сейчас мы будем делать первый раз куличи! Это же касается постного меню. С одной стороны — я повар, хочу быть особенным. Идите в другом месте ешьте постное меню. А с другой стороны… Мы же как служба одного окна, когда человек к нам приходит и закрывает все свои потребности: и попостился, и пиццу поел, и пиво выпил. Мы теперь стараемся работать для гостей, слушаем их мнение. Когда нам говорят, что было бы классно здесь малинку заменить на земляничку, мы тут же меняем! Прямо тут же!

— У меня создается впечатление, что вы рецепт успеха рассказываете. Вы, получается, такие гениальные? Потому что есть куча ресторанов неуспешных.

И.: Многие люди работают не для гостей, а для своего самовыражения, для своего эго. А гости в большинстве своем хотят тихо-мирно вкусно поесть и хорошо провести время. Бургер с говяжьей котлетой — нет ничего лучшего. Котлетка с картошечкой, пюрешка — эти вещи, на которых мы воспитаны, которые мы любим, мы стараемся давать людям, и они нам отвечают взаимностью.

Л.: Может, еще дело в том, что мы не воруем деньги у гостей. Мы не даем им переплачивать. Даем честную, справедливую цену.

И.: Хороший пример — микрозелень. Допустим, пучок микрозелени в блюде стоит 40 рублей. Чтобы была нормальная экономика, надо умножить на четыре. Это плюс 160 рублей из-за кресс-салата в блюде! Поэтому мы это убираем и оставляем только суть. Или паста со сморчками: паста, сморчки, пармезан. Все. Мы не добавляем туда никаких фокусов, и гость платит справедливые деньги.

Ресторан Loona

— Вы говорите, что справляетесь с большим количеством ресторанов легко. Все равно мне представляется, что в ваши авторские рестораны гости ходят на Истомина и Лосева и хотят вас там видеть.

И.: AVA и Patriki были очень с нами связаны. А в Loona 90 процентов гостей не на нас приходят. Тут мы им, в принципе, уже не нужны. Я вижу гостей, я их не знаю. И они меня не знают. Если мы создадим группу, в которой будут хорошие рестораны, это прекрасно. Мы будем делать все, чтобы рестораны были хорошими по качеству. И как Артем сказал, надо погружаться. Мы ходим по ресторану, смотрим детали, где что подкрасить, изменить, может зеркало повесить или стену перекрасить. Ресторан — это всегда боль. Пожар каждый день.

— Я считаю, что ресторан — это самый сложный бизнес в мире, потому что здесь есть и сервис, и продажи, и производство, и хоспиталити, и логистика и так далее. И где-то должно порваться.

И.: Рвется каждый день. Например, у нас резко испортилась форма официантов в Loona. Сшили неудачные костюмы, один раз постирали – они сели. Пришлось «тушить пожар», экстренно менять — купили всем одинаковые костюмы. Симпатично выглядят.

— Кстати, сейчас, насколько я знаю, страшный дефицит работников ресторанов. Где вы ищете людей, особенно с учетом расширения бизнеса? И как это происходит?

Л.: Мы стараемся растить свой персонал. У нас все, кто сейчас работает на руководящих должностях, начинали с позиции повара, официанта, сушефа и так далее. Возможно, из-за этого к нам идет персонал, потому что тем, кто проявляет себя, мы стараемся давать возможности. Не так, как нам в свое время говорили: работай три года на одном месте, не нравится — увольняйся.

И.: Для новых ресторанов мы уже стажируем. У нас есть менеджер, который станет там управляющим, есть сомелье, который станет старшим сомелье. Все свои. У нас in house всё.

— Кстати, не хотел этот вопрос задавать, но вы ходите в рестораны определенной ресторанной группы?

Л.: Я ни разу не был, если честно. Мне, по сути, неинтересно. Но по-приятельски, по-дружески я бы сходил. Там сохранились хорошие отношения со всеми. С управляющей, сушефом можно было бы поболтать.

— Куда вы ходите сейчас? Что вам из нового понравилось?

Л.: Стараемся ходить во все новые рестораны, шефов и управляющих своих тоже сразу отправляем. У нас есть бюджет на это. «Кофемания Chef’s» рядом с нами открылась.

И.: Я в последнем был в Remy, который на Арбате открылся. Неплохо. В Dacha сидел. В «Б12» мы ходили с Артемом. Интересная концепция.

— А вы не считаете, что сейчас очень много азиатских ресторанов пооткрывалось?

Л.: Мы вообще-то до этого решили свой ресторан делать. И сейчас, когда они открываются, думаем: «Блин! Очередной ресторан!» Но, с другой стороны, мы понимаем, что не такой будем делать.

— Про ближневосточную кухню не думали?

Л.: Как раз мясной ресторан хотим сделать в ближневосточном стиле. Мы ездили в Америку и там нам в одном месте понравилось, где американский шеф с корнями из Израиля делает интересный микс Техаса и Ближнего Востока. Там реально шашлыки делали.

— Шакшуку нормальную сделаете? Не московскую?

Л.: Ни в одном ресторане у нас нет шакшуки…

И.: На мой взгляд, шакшуку не особо хотят москвичи. Нет запроса. Яйца в томатном соусе на завтрак не каждый среднестатистический россиянин ест, этого нет в культурном коде. В целом все на завтрак едят что? Сырники, кашку, авокадо-тост.

— Скажите, а как у вас распределяются обязанности с Пинским? Он дегустирует или полностью вам доверяет?

Л.: Ни одной дегустации ни разу не делали.

И.: У нас у каждого свои компетенции. Антон — бизнесмен, он помогает нам бизнес выстраивать. Говорит, например: «Что-то вы в Loona много тратите на персонал. Давайте посмотрим поглубже на эту тему». Мы, конечно, углубляемся в этот момент. Или говорит, например: «У вас косты высокие. Давайте разбираться». Но он больше как продюсер выступает. Дает нам творить.

— У вас нет ревности к вашим коллегам Трояну, Ковалькову, Чистякову, которые тоже с Пинским открывают рестораны?

Л.: Мы только рады за них.

И.: Во-первых, Антон с точки зрения бизнеса смотрит на всех одинаково. Ему все равно. А во-вторых, мы не сможем открыть все рестораны Москвы. Поэтому часть будут открывать другие шефы. Но рад, что открывают достойные и приятные люди, а не какие-нибудь «маргиналы», как говорят в Петербурге.

Авторский десерт из ресторана Patriki

— Мы все знаем об уходе из Twins Garden братьев Березуцких. Вас многие уже воспринимают как близнецов и вас завтра туда позовут — что бы вы сделали там?

Л.: Мы офигели, когда они ушли. Думаю, что ребята хотят дальше двигаться. Вероятно, это их основная мотивация была.

И.: Можно было бы сделать там вкусный панорамный ресторан с достаточно высоким средним чеком. Вряд ли это был бы аттракцион для бедных. Скорее, рыбный какой-то ресторан. Богатый мужчина заказывает своей спутнице сибаса. Красивый официант выносит, разделывает. Прекрасный план. Так что, дорогие инвесторы ресторана Twins Garden, звоните, пишите!

— Там бы остались бабочки из сала и кальмары, напечатанные на 3D-принтере?

И.: Нет. Не дай бог!

Л.: У этих блюд есть четкий автор. Если ты готовишь лазанью в итальянском ресторане, тебе за это никто ничего не скажет. Но если ты приходишь в Twins Garden и оставляешь меню ребят, с которыми это сильно ассоциировано, это совсем другое дело.

— В этом году три новых ресторана в Москве, один в Дубае. Это все или что-то за пазухой еще есть? Доставай все карты.

И.: Вот позвонил Антон, сказал: «Ребята, взял много площадок. Приеду в понедельник — обсудим». Он знает, что я очень реактивный, и решил, естественно, по телефону все это не рассказывать. Пока мы точно не ударили по рукам, мы в этом направлении не думаем, ничего не проектируем, не создаем. Больше, чем можно переварить, мы не возьмем. Мы не жадные.

— Как вы площадки оцениваете, подходит или не подходит?

И.: Мы смотрим, есть ли у нас ресурс. Есть парень, например, вырос у нас, сушефом работает, и мы понимаем, что можем его поставить старшим. Он нас услышит, наши мысли сможет проецировать через еду. Сейчас, например, если Антон скажет: «Ребята, давайте семь площадок откроем», мы ответим: «Антон, у нас нет ресурса». Две, может быть, возьмем.

— В среднем сколько у вас сейчас официанты зарабатывают?

И.: Пять — десять тысяч в день. Все зависит от позиции и от дня недели. Например, в Loona считается, что первый этаж посложнее по части чаевых, второй — получше. Поэтому мы ротируем официантов: он один день тут, другой день там. В AVA, например, понедельник посложнее пятницы. Но так в любом ресторане.

Л.: Нам важно, чтобы с нами работали нормальные люди. Если они будут мало зарабатывать, они будут искать место, где они смогут заработать. У нас высокие требования. С нами не так просто работать.

— А вы противные на работе?

И.: Я очень требовательный к внешнему виду, к работе. Чтобы люди вино не пили на бэке. Требую, чтобы человек нормально выглядел. Не как помятый, только что вставший с постели человек. Он должен быть причесанным, побритым, в чистой форме. Если мы говорим про персонал зала, то это должны быть люди гостеприимные. Вне зависимости от пола, возраста, позиции. Ты работаешь в зале с гостями. Ты должен их любить.

Л.: Есть официанты, которые вроде нормальные, знают сервис. Но у них лица злые. Человек делает все на автомате, но он же еще должен любить свою работу. А некоторые прямо люди сервиса. Они ничего не умеют, плохо работают, но располагают к себе. Такого можно научить. Он не воспринимает это как работу. Для него это очень комфортно.

И.: У нас, например, когда человек долго сидит в телефоне, официант приносит подставочку для телефона. И это так приятно, когда о тебе позаботились. Вот таким вещам мы их и учим. И ищем людей, которые верят, что гостям надо сделать кайф. Чтобы им было удобно, комфортно.

— Хочется пожелать вам успеха. Задача не очень простая — за год открыть четыре ресторана!

И.: Вообще ерунда! На самом деле хочется уже победить мастодонтов и переломить сознание людей, что, если ты повар, твое место на кухне. Мы хотим показать, что любой человек, который работает в ресторане, кто знает ситуацию изнутри, кто верит, кто работает, может открыть ресторан. И он может быть успешен!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.