«Мертвый кролик» и «Черный хвост»: познакомьтесь с одним из главных героев мировой барной индустрии

***

«Афиша–Рестораны» благодарит за помощь в организации интервью проект Food & Success — международную образовательную платформу и глобальный ресурс, который предоставляет решения в индустрии гостеприимства для мероприятий, ресторанов и отелей, а также лично — его основателя Юлию Чеснокову.

***

О Белфасте и своем первом «лучшем баре в мире»

В The Merchant я работал с 2007-го по 2010-й. Все это время наш бар был в топе лучших. Мы привозили разных спикеров, мировых лидеров барной индустрии — по сути, мы построили в Белфасте барную культуру. При этом, когда мы стали №1 в мире (по версии премии The World’s 50 Best Bars в 2010 году. — Прим. ред.), в городе этого, в общем, не оценил никто. Тогда один мой приятель сказал: «Лучший бар мира в Белфасте — это одно, а лучший бар мира в Нью-Йорке — совсем другая история. Попробуй». И я поехал за океан.

О переезде в Нью-Йорк

Не то чтобы я хотел сорваться с места, но в то время я был одержим поиском новых возможностей — а более подходящего места, чем Нью-Йорк, для этого не найти. Да и заработать здесь можно больше, чем где бы то ни было, — в этом смысле даже Лондон отдыхает.

Первые два с половиной года ушли на адаптацию: прежде чем открывать здесь что-то стоящее, надо впитать в себя культуру, разобраться в том, как люди думают и чем они живут. Язык-то у нас один, но на этом — все: ценности другие, чувство юмора — вообще другое. Если бы я, только ступив на берег, сразу полез открывать бар — прогорел бы тут же.

О The Dead Rabbit — втором своем «лучшем баре в мире»

Чтобы сделать лучший бар в таком городе, как Нью-Йорк, нужно соригинальничать. Вот как появилась идея The Dead Rabbit (№1 рейтинга The World’s 50 Best Bars в 2016 году, №5 — в 2017-м. — Прим. ред.). Мой дублинский бар с коктейлями был в роскошном отеле, но сами мы там выпивать не могли и частенько ходили в расположенный через дорогу паб The Duke of York. Это стандартное такое ирландское место: никаких тебе коктейлей, все глушат виски и пиво. Никто из посетителей The Merchant не пришел бы сюда, да и завсегдатаям «Герцога Йоркского» не было никакого дела до наших парадных лестниц и пятизвездочных коктейлей.

Я подумал, а почему не объединить виски-паб с коктейльным баром? Сложность в том, что это диаметрально противоположные концепции. Чтобы получилась органичная история, пришлось покопаться в прошлом Нью-Йорка.

Оказывается, в середине XIX века на Бродвее процветала коктейльная культура — работали всякие интересные бары для богемных театралов. Одновременно с этим кучи ирландских иммигрантов оседали в Ист-Сайде — как раз там, где мой «Кролик».

Ну все же видели фильм «Банды Нью-Йорка»? В одной из сцен герой Ди Каприо упоминает банду «Мертвые кролики» — это была самая настоящая ирландская ОПГ того времени. Так родилось название бара. Потом мы придумали сделать меню в виде фантастического комикса про «Мертвого кролика» — лидера банды, который оживает в Америке 1970-х с кроличьей головой и погружается во все тяжкие, — и понеслась.

The Dead Rabbit

Об игре на грани фола

В Америке все очень чувствительные. Однажды, еще до появления Dead Rabbit, меня позвали выступить перед студентами, которые изучали барное дело. Глядя на этих 200 человек, я честно сказал им, что пока даже не знаю, где будет мой бар, но я хочу, чтобы он стал лучшим в мире. Они тут же решили, что я «понаехал» и вообще нахал, — я реально почувствовал, что ко мне стали относиться как к выскочке.

С названием тоже все непросто. Здешним борцам за права животных оно не нравится. Их не интересует, что это название банды, которая в свое время творила черт знает что, их травмирует моя якобы жестокость по отношению к кроликам.

Мой второй бар в Нью-Йорке — кубинский BlackTail (№32 рейтинга The World’s 50 Best Bars в 2017 году. — Прим. ред.) — вызывает противоречивые эмоции вообще у всех. Часть местного социума коробит слово «черный» в названии. Кубинских эмигрантов из Майами бесят фотографии Кастро на стенах. Левым симпатичен Фидель, но претит то, что BlackTail — это как бы такой американский бар на дореволюционной Кубе, насквозь капиталистический. Простым американцам пофиг на Кастро и Че Гевару (которого тут вообще почти никто не знает!), зато какие истерики они закатывают при виде фрески с Колумбом за баром. Здесь его считают жестким и кровожадным интервентом, и никого почему-то не волнует, что он вообще не был в Америке и не убивал индейцев, а история Дня благодарения замешена на крови и массовом истреблении местного населения. Они приходят побухать, видят Колумба и начинают орать: «Снимите его! Закрасьте его!»

BlackTail

Мне нравится рисковать. Нравится делать то, что хочется. Дизайн с отсылками к разным, порой совершенно противоречивым этапам истории, дорогие меню в виде книг, сюжеты которых обмусоливают и критикуют журналисты, — мне просто неинтересно делать как у всех. Только на книгу-меню про Кубу и комикс-меню про «Мертвого кролика» мы тратим 85 000 долларов в год. При этом Dead Rabbit получил все возможные барные награды, а теперь не выигрывает из-за своей неоднозначности. Зато в выигрыше я и мои партнеры: «Кролик» — самый популярный бар в Америке, мы заколачиваем по 180 тысяч в неделю.

О том, зачем открыл кубинский бар

Ирландцы любят Кубу. Так исторически сложилось. Мы — маленькая нация, которая борется за свою независимость, и нам симпатичны такие же, как мы. Я был на Кубе 4 раза, общался с дочерями Рауля Кастро и Че Гевары — они даже написали введение для меню BlackTail. Я обожаю Хемингуэя.

В моем баре зашифрована вся история Кубы: название — отсылка к самолетам, которые во времена сухого закона курсировали между Нью-Йорком и Гаваной и где прямо в воздухе разливали хайболы, сама эстетика бара — ода гедонистической дореволюционной Кубе, забитой веселыми американцами, на стенах нашлось место и Фиделю, и Батисте, в меню — рассказы про контрабанду, казино, повстанцев, которые спустились с гор, и революцию. Я погрузился в это все с головой — и вот результат: выходцы из Кубы и Латинской Америки все время открывают тематические бары, а тут заявилась пара ирландцев из Белфаста — и сразу сделала лучший кубинский бар. И пусть мы не можем продавать кубинские сигары и ром — дарить-то их нам никто не запрещал.

BlackTail

Коротко о главном

Самый популярный коктейль?
Мохито и айриш-кофе.

Бурбон, скотч или айриш?
Люблю все три, но все же ирландский виски — номер 1.

Крафт или «Гиннесс»?
«Гиннесс». Всегда.

Совет для всех?
Перестать бояться, что классический коктейль вам смешают халтурно, и заказывать всякую сложносочиненную хрень. Пейте классику! Но только в хороших барах.

Твоя философия в трех словах?
Irish, cocktails, fun.

BlackTail

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!