Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Margarita Bistro: дестабилизация Баллиса

Margarita Bistro: дестабилизация Баллиса

  • Место допотопного кафе «Маргарита» на Малой Бронной заняло новомодное Margarita Bistrо с обманчиво простым меню Глена Баллиса. Светлана Кесоян убедилась, что без должного контроля со стороны австралийского шефа кухне отчаянно не хватает стабильности.

  • В золотом квадрате Патриарших прудов есть правила, на сегодняшний день заезженные и понятные любому прохожему: сюда надо приходить (или приезжать) есть, будет дорого, народ вокруг выглядит социально занимательным и много не то чтобы людей, а прямо-таки ходячих анекдотов (как хотите, так к этому и относитесь). В ресторане же, даром что они тут меняются довольно часто, обязательно присутствуют: открытая кухня, туча поваров и официантов, компании в меру светских персонажей и любопытные, обеспеченные мужчины и женщины от 18 до 45. Именно последние платят и едят. Именно эту группу населения ждут рестораторы. Именно для них придумывают еду и интерьеры.

  • Старое кафе «Маргарита» на углу Малой Бронной было одиозным столпом посреди всего этого нового мира — тапер по вечерам, дешевый бизнес-ланч днем, въевшийся в стены запах борща и котлет и посетители, которым весь глянец Патриарших побоку. «Маргарита» с литературным придыханием жила на нашем свете с начала 90-х, и казалось, что уничтожить ее невозможно. (Еще один такой оставшийся в живых ветеран — кафе «Донна Клара» на углу Малой Бронной и Спиридоновки — продолжает стоять и не сдаваться).

  • Но вот на вожделенный угол, прямо напротив входа на пруд, заселилось новое Margarita Bistro — и тут все сделано по правилам отчаянно модного места. Интерьером занимались сестры Сундуковы — получилось не брутально, а очень по-девчачьи. Прежняя «Маргарита» была темной и перегруженной, как старая московская квартира. Новая Margarita — с белым потолком, с белыми же растительными барельефами по стенам, с окнами в пол. Та «Маргарита» была порталом в исчезнувший постперестроечный мир. Эта Margarita — образцово-показательная витрина для демонстрации себя, друзей и прочего ценного для инстаграмозависимых граждан.

  • Еда

  • Кухню консультирует и направляет шеф Глен Баллис (Remy Kitchen Bakery, Cutfish, Glenuill). Фактический шеф — Дан Мирон (гастробар Holy Fox). Баллис — своего рода герой нашего города, австралийский персонаж и профессионально-опытный взрослый человек, владеющий парочкой ресторанов в далеком бананово-лимонном Сингапуре.

  • Героизм Глена заключается в том, что он упрямо предлагает готовить на своих кухнях еду, которая выглядит чересчур просто (и это здорово!), а вкус ее напрямую зависит от качества исходного сырья, вида деликатной тепловой обработки и сочетания соусов с основным монопродуктом на тарелке. Для поваров любого возраста, воспитанных на постсоветских территориях, работать с кухней Баллиса — ну сложновато. Приходится все время думать и за всем следить. Мало того, надо уметь чувствовать продукт спинным мозгом, и эта способность, если не дана от рождения, требует тренировки, ума и страсти. Баллис рискует собственной репутацией в Москве каждый день, но почему-то не прекращает экспериментов над нашими людьми.

  • Брокколи, грецкий орех, сушеный виноград (450 р.)

  • Вот и в Margarita качество еды сейчас прыгает из стороны в сторону — есть ощущение, что поваров выпустили на арену раньше времени. Надо было бы еще пару недель потренироваться и подучиться.

  • Меню — подчеркнуто короткое, порции небольшого размера, цены высокие. Гречишные оладьи с лимонным кремом и икрой морского ежа стоят, например, 1300 р. Красные креветки с помело и лаймом, заправленные оливковым маслом, — 550 р. Сырая и свежая креветочная плоть при этом неуместно и неприятно горчит.

  • Ярко-зеленый салат со стручковой фасолью, авокадо и семечками (590 р.) заправлен земляничным уксусом, от заправки вся зелень довольно быстро проседает на тарелке, и кухне надо очень постараться, чтобы все содержимое сохранило товарный вид, — это раз. Два — требуется следить за авокадо, потому как холодный авокадо из камеры недопустим — маслянистая суть его раскрывается только при комнатной температуре. В противном случае этот салат превращается в бессмысленную кучу, где нет никакой связки. Если Баллис на кухне, с салатом все в порядке; если нет, то об авокадо никто не думает.

  • Авокадо, стручковая фасоль, листья салата, земляничный уксус, семечки (590 р.)

  • Похожая история с молодой морковью с апельсиновой горчицей и соусом из копченого козьего сыра (450 р.). В первый визит в ресторан эта морковка — жесткая, не доведенная до нужной кондиции, — была пародией на отличные и стабильные корнеплоды «Северян». Пришла через день: шеф Баллис исправил ошибки своих подопечных и добился правильного результата.

  • Молодая морковь, козий сыр, апельсиновая горчица (450 р.)

  • Тогда же и с осьминогом (1100 р.), приготовленным на углях, стало все ОК. (Единственное — его было невозможно препарировать выданным на стол ножом: приборы легко справляются с овощами, но не с осьминогами). Самое стабильное пока можно найти на тарелке с брокколи (450 р.). Упругие соцветия подают с интересным сочетанием дегидрированного винограда и с соусом из толченых грецких орехов.

  • Осьминог, картофель, томатный джем (1100 р.)

  • Вердикт

  • Своим общим видом новое Margarita Bistro смахивает на аквариум для глянцевых рыбок. Кроме того, все это очень напоминает попытку запрыгнуть в вагон уже отошедшего от платформы поезда. Завсегдатаев золотого квадрата сегодня трудно удивить. Их надо кормить стабильной едой, и делать это каждый день — без ошибок. Рестораны-однодневки тут уже позакрывались. К сожалению, новая Margarita не похожа на заведение, способное продержаться на одном месте не то что вечность, а хотя бы лет пять. Всем быстрым и любопытным имеет смысл пойти и сделать селфи. Тут главное — вовремя зафиксировать момент. И успеть наесться морковки.

  • Фотографии: Margarita Bistro (1, 2, 6), t.me/moscowfoodiebitches (3-5)

  • Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:

  • «Колбасный цех»: Новиков и колбаса

  • Kommunity: залечь на дно с Коммом

  • Почините это немедленно: осеннее меню в Remy Kitchen Bakery

  • Tilda Food & Bar: комфортная еда на каждый день

  • Кафе музея «Гараж»: идеальное япоское меню к выставке Такаси Мураками

  • Bébé de la mer: «устрички» и немножко нервно

  • «Гримм»: страшные сказки на Дмитровке

  • Bro & N: Новиков без выкрутасов

  • Sagah: еда для умных

  • «Дюк-Дюк»: одесский колорит втридорога

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!