Margarita Bistro: дестабилизация Баллиса

Место допотопного кафе «Маргарита» на Малой Бронной заняло новомодное Margarita Bistrо с обманчиво простым меню Глена Баллиса. Светлана Кесоян убедилась, что без должного контроля со стороны австралийского шефа кухне отчаянно не хватает стабильности.
В золотом квадрате Патриарших прудов есть правила, на сегодняшний день заезженные и понятные любому прохожему: сюда надо приходить (или приезжать) есть, будет дорого, народ вокруг выглядит социально занимательным и много не то чтобы людей, а прямо-таки ходячих анекдотов (как хотите, так к этому и относитесь). В ресторане же, даром что они тут меняются довольно часто, обязательно присутствуют: открытая кухня, туча поваров и официантов, компании в меру светских персонажей и любопытные, обеспеченные мужчины и женщины от 18 до 45. Именно последние платят и едят. Именно эту группу населения ждут рестораторы. Именно для них придумывают еду и интерьеры.
Старое кафе «Маргарита» на углу Малой Бронной было одиозным столпом посреди всего этого нового мира — тапер по вечерам, дешевый бизнес-ланч днем, въевшийся в стены запах борща и котлет и посетители, которым весь глянец Патриарших побоку. «Маргарита» с литературным придыханием жила на нашем свете с начала 90-х, и казалось, что уничтожить ее невозможно. (Еще один такой оставшийся в живых ветеран — кафе «Донна Клара» на углу Малой Бронной и Спиридоновки — продолжает стоять и не сдаваться).
Но вот на вожделенный угол, прямо напротив входа на пруд, заселилось новое Margarita Bistro — и тут все сделано по правилам отчаянно модного места. Интерьером занимались сестры Сундуковы — получилось не брутально, а очень по-девчачьи. Прежняя «Маргарита» была темной и перегруженной, как старая московская квартира. Новая Margarita — с белым потолком, с белыми же растительными барельефами по стенам, с окнами в пол. Та «Маргарита» была порталом в исчезнувший постперестроечный мир. Эта Margarita — образцово-показательная витрина для демонстрации себя, друзей и прочего ценного для инстаграмозависимых граждан.
Еда
Кухню консультирует и направляет шеф Глен Баллис (Remy Kitchen Bakery, Cutfish, Glenuill). Фактический шеф — Дан Мирон (гастробар Holy Fox). Баллис — своего рода герой нашего города, австралийский персонаж и профессионально-опытный взрослый человек, владеющий парочкой ресторанов в далеком бананово-лимонном Сингапуре.
Героизм Глена заключается в том, что он упрямо предлагает готовить на своих кухнях еду, которая выглядит чересчур просто (и это здорово!), а вкус ее напрямую зависит от качества исходного сырья, вида деликатной тепловой обработки и сочетания соусов с основным монопродуктом на тарелке. Для поваров любого возраста, воспитанных на постсоветских территориях, работать с кухней Баллиса — ну сложновато. Приходится все время думать и за всем следить. Мало того, надо уметь чувствовать продукт спинным мозгом, и эта способность, если не дана от рождения, требует тренировки, ума и страсти. Баллис рискует собственной репутацией в Москве каждый день, но почему-то не прекращает экспериментов над нашими людьми.
Брокколи, грецкий орех, сушеный виноград (450 р.)
Вот и в Margarita качество еды сейчас прыгает из стороны в сторону — есть ощущение, что поваров выпустили на арену раньше времени. Надо было бы еще пару недель потренироваться и подучиться.
Меню — подчеркнуто короткое, порции небольшого размера, цены высокие. Гречишные оладьи с лимонным кремом и икрой морского ежа стоят, например, 1300 р. Красные креветки с помело и лаймом, заправленные оливковым маслом, — 550 р. Сырая и свежая креветочная плоть при этом неуместно и неприятно горчит.
Ярко-зеленый салат со стручковой фасолью, авокадо и семечками (590 р.) заправлен земляничным уксусом, от заправки вся зелень довольно быстро проседает на тарелке, и кухне надо очень постараться, чтобы все содержимое сохранило товарный вид, — это раз. Два — требуется следить за авокадо, потому как холодный авокадо из камеры недопустим — маслянистая суть его раскрывается только при комнатной температуре. В противном случае этот салат превращается в бессмысленную кучу, где нет никакой связки. Если Баллис на кухне, с салатом все в порядке; если нет, то об авокадо никто не думает.
Авокадо, стручковая фасоль, листья салата, земляничный уксус, семечки (590 р.)
Похожая история с молодой морковью с апельсиновой горчицей и соусом из копченого козьего сыра (450 р.). В первый визит в ресторан эта морковка — жесткая, не доведенная до нужной кондиции, — была пародией на отличные и стабильные корнеплоды «Северян». Пришла через день: шеф Баллис исправил ошибки своих подопечных и добился правильного результата.
Молодая морковь, козий сыр, апельсиновая горчица (450 р.)
Тогда же и с осьминогом (1100 р.), приготовленным на углях, стало все ОК. (Единственное — его было невозможно препарировать выданным на стол ножом: приборы легко справляются с овощами, но не с осьминогами). Самое стабильное пока можно найти на тарелке с брокколи (450 р.). Упругие соцветия подают с интересным сочетанием дегидрированного винограда и с соусом из толченых грецких орехов.
Осьминог, картофель, томатный джем (1100 р.)
Вердикт
Своим общим видом новое Margarita Bistro смахивает на аквариум для глянцевых рыбок. Кроме того, все это очень напоминает попытку запрыгнуть в вагон уже отошедшего от платформы поезда. Завсегдатаев золотого квадрата сегодня трудно удивить. Их надо кормить стабильной едой, и делать это каждый день — без ошибок. Рестораны-однодневки тут уже позакрывались. К сожалению, новая Margarita не похожа на заведение, способное продержаться на одном месте не то что вечность, а хотя бы лет пять. Всем быстрым и любопытным имеет смысл пойти и сделать селфи. Тут главное — вовремя зафиксировать момент. И успеть наесться морковки.
Фотографии: Margarita Bistro (1, 2, 6), t.me/moscowfoodiebitches (3-5)
Светлана Кесоян о московских ресторанах — другие материалы:
«Колбасный цех»: Новиков и колбаса
Kommunity: залечь на дно с Коммом
Почините это немедленно: осеннее меню в Remy Kitchen Bakery
Tilda Food & Bar: комфортная еда на каждый день
Кафе музея «Гараж»: идеальное япоское меню к выставке Такаси Мураками
Bébé de la mer: «устрички» и немножко нервно
«Гримм»: страшные сказки на Дмитровке
Bro & N: Новиков без выкрутасов
Sagah: еда для умных
«Дюк-Дюк»: одесский колорит втридорога
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!