Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Лагер — наша большая семья: что надо знать о самом популярном типе пива

Лагер — наша большая семья: что надо знать о самом популярном типе пива

  • Крафтовая революция принесла в мир пива бесконечное разнообразие, но самым потребляемым пивом по-прежнему остается лагер. Антон Обрезчиков переосмысляет классику и рассуждает об особенностях стиля в новую эру.

  • Пятничный вечер в окраинном пабе. Я живу в Марьино, и паб этот называется «Еще парочку», в просторечии ЕП. Не то чтоб в Марьино негде выпить пива, но если считать мерилом качества количество кранов и проливаемость, то, конечно, это лучшее, что тут можно найти. В динамиках играет все подряд — от «роллингов» до Coldplay. На экране состязание мужиков, таскающих на скорость пивные кеги. На стенах карандашные портреты легендарного советского директора Куйбышевского пивзавода Касьянова и прочих важных для мира пивоварения персонажей.

  • Неделя выдалась непростой: изрядную ее часть заняли разговоры с людьми за стойками нескольких пабов — существует ли такое явление, как возвращение моды на лагер?

  • Тут требуется пояснение. Сейчас популярна одна теория: многообразие современных стилей таково, что пивному гику приходится пробовать все новые и новые вещи. Но перепробовав все, что только можно, он вернется к лагеру — ровно туда, где все это время оставалась большая часть пивопотребляющего человечества. (Похожая теория есть у людей из мира вина — там все начинают с дешевых сладких и заканчивают тоже сладкими, но уже дорогими.) История про возврат подразумевает, что ты возвращаешься к лагеру, но не к тому, который пил раньше, а к какому-то новому, идеальному, сваренному самыми замороченными крафтовыми пивоварами.

  • Кажется, наш рынок ровно это и переживает — люди попробовали все, что могли, и самое время переосмыслить классику.

  • Взять тот же ЕП, в котором я сижу. Здесь две пивных карты — традиционная и крафтовая, каждая в бутылочном и разливном варианте. Альтернативный, более-менее крафтовый лагер только один — премиальный от Blackhead, микропивоварни из Черноголовки: плотный, качественный, в чешском стиле, с явной горечью. Это не значит, что здесь нет никаких других лагеров — традиционная карта почти целиком состоит именно из них, отечественных и зарубежных, практически всех подстилей.

  • Velka Morava

  • И дело не в том, что находимся мы в пабе на окраине. Ситуация везде будет такой же. Из популярных крафтовых лагеров можно вспомнить Jaws, который легко отыскать в одноименных заведениях. Еще стоит упомянуть лагеры Velka Morava — их можно найти как в специализированных местах (вроде «Главпивмага-2»), так и в просто популярных (типа стейк-хаусов «Хищник» и иже с ними). А также Konix, который сварил сильно охмеленный пилзнер с горечью в 50 IBU, да еще неведомый Diocort Lager из листа Craft Republic.

  • Причина отчасти в производстве: лагер кажется максимально простым пивом, но по факту это чуть ли не самая сложная из всех пивных технологий. Показательным случаем массового производства лагера может служить голландская пивоварня Grolsch, на которой мне недавно довелось побывать. Практически все пиво, которое здесь варится — лагер (даже если это бок), но самое известное — пилзнер «с крышкой». Вот как описывает его стиль Марк Янсен, главный пивовар компании: «Полнотелое, с горчинкой, естественный и свежий травянистый аромат. Яркий и мягкий вкус, средняя карбонизация, свежее послевкусие» — все нужные слагаемые успеха в мире массового пива. Для понимания масштабов: размер одного бродильного танка на Grolsch составляет 80 тыс. литров, и здесь их десятки. Это не значит, что завод варит на долгие годы впрок: лагер — продукт повседневный, и главное в нем — свежесть. Если пивоварня внезапно остановится и обратно не заведется, запаса готового пива при текущих объемах потребления хватит ненадолго: от двух до четырех недель на складе готовой продукции и еще дней на 20 в танках.

  • Grolsch

  • Принципиальный момент для любого лагера — охлаждение бродильного танка: оно замедляет брожение, опускает дрожжевую шапку, позволяет добиться максимальной степени сбраживания, что в итоге дает сухость и чистоту пива. Ферментация длится около двух недель, начинается при девяти градусах и заканчивается при четырех. Процесс дозревания пива, снятого с дрожжевого осадка, проводится при температуре –1. Лагерные дрожжи так суровы, что способны работать и при легком минусе. Это и есть одна из глубинных причин утверждения лагера как доминирующего стиля во второй половине XIX века — тогда танки охлаждали льдом. Пивовары Grolsch рассказывают, что льда, добытого с каналов города Грунло, где раньше располагалась пивоварня, с запасом хватало на весь год. Кстати, Грунло тогда назывался Grolle («из Гролля») — отсюда и название пивоварни, основанной аж в 1615 году.

  • Вот еще важные моменты для любого пива, но для лагера — из-за его минималистичного стиля — особенно: вода (в случае с Grolsch — из собственной скважины в Энсхеде), хмель и солод: по современным меркам лагер не считается сильно охмеленным пивом, но свои 20–30 IBU (International Bitterness Unit, международная единица горечи. Степень горечи пива по IBU выражается шкалой от 1 до 160 в зависимости от количества и разновидности хмеля. — Прим. ред.) стабильно имеет. Тот же «Гролш» — 27, и это комбинация из двух хмелей, один для аромата и один для горечи.

  • Есть одно но в глобальных лагерах: они не всегда делаются там, где были рождены. Локализация производства — основная претензия любителей пива к мировым брендам, подавляющее большинство которых варят именно лагер. Насколько локализация меняет вкус лагера — этот вопрос волнует всех. Марк Янсен: «Каждый месяц завод в Калуге, где мы производим пиво по лицензии, должен отправлять отчеты со всеми производственными данными и анализом пива. У нас есть специальный пивовар, который отвечает за качество пива, сваренного на местном производстве. Он находится в контакте с пивоварнями и регулярно проверяет, придерживаются ли они оригинальной рецептуры. Все локальные заводы присылают нам свежие образцы, которые мы проверяем в лаборатории. Наша сертифицированная дегустационная группа пробует пиво, чтобы увидеть, находится ли оно «в профиле», соответствует ли его вкус пиву, сваренному в Нидерландах. Если он отклоняется от оригинала, оно не поступит на рынок. Однако пиво — это натуральный продукт, и его вкус меняется при старении и в связи с условиями хранения и транспортировки».

  • Марк Янсен

  • Важно, что лагер — не только самый популярный в мире стиль пива, но и средство коммуникации. Это обусловлено его исходными данными — легкостью и невысоким уровнем алкоголя. Русский имперский стаут или квадрюпель на роль коммуникатора не подходят совсем: после пары пинт пива крепостью более 10% разговаривать нормально уже не сможет никто. Гез с его кислотностью идеален для любителей поесть. Эли тоже годятся — но до известного предела. Тут-то и случается озарение: а так ли уж нужен идеальный крафтовый лагер высшей пробы?

  • Разнообразие — здорово, но для этого есть десятки других стилей пива. Когда же обычный человек произносит слово «пиво», он подразумевает простой повседневный лагер — и спорить с этим бесполезно.

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Яблоки на снегу: почему пить зимой сидр — это норм (и какой выбрать)

  • Маршруты московские: алкопрогулка по Покровке и окрестностям

  • Бессмертный апероль: Антон Обрезчиков про Aprol Bar и популярность легких коктейлей

  • Опасные связи: что надо знать про коктейли с вином

  • Односолодовый виски: как старые спирты из Шотландии покорили мир

  • Универсальный солдат: почему розовое — идеальное летнее вино

  • Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!