Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Курс на стабилизацию: почему этой осенью надо пить крепленые вина

Курс на стабилизацию: почему этой осенью надо пить крепленые вина

  • В барах снова пьют портвейн, херес и мадеру. Антон Обрезчиков — о том, что крепленые вина — это не стыдно, как выбросить из головы советские стереотипы и почему лучше напитка для промозглой осени не придумать.

  • Казалось бы, над креплеными винами у нас нависло двойное проклятие. В мировом масштабе это кажется чем-то чрезвычайно старомодным, в отечественном — чем-то из разряда советских алкоголических практик.

  • Но вот из баров Петербурга, приходят странные новости — портвейн снова популярен и его пьют в барах (см. «Хроники», «Мертвые поэты» или, скажем, свежий Tawny). Самое время посмотреть, каким образом мировая традиция крепленых преломляется в отечественной барной культуре.

  • Tawny Bar — бар на набережной реки Фонтанки с порто, жинжиньей и сказочной верандой во дворе-колодце

  • Крепленые, или Fortified, — одна из самых старых ветвей винного дерева. Тот факт, что их брожение было остановлено добавлением спирта (в основном), делает их чрезвычайно стабильными. В отличие от обычного вина большинство крепленых не нуждаются в специальных условиях хранения, они прекрасно чувствуют себя на полке бара даже в открытой бутылке, если, конечно, речь не идет о винтажных порто. И еще — они прекрасно согревают промозглой осенью.

  • Вообще, порто и примкнувшие к ним — самая популярная группа. Прижившееся в русском немецкое название «portwein» в своем прямом смысле подразумевает собственно порто, крепленые вина из Португалии, из долины реки Дору: чаще красные, чем белые, и чаще ruby как более сочный и фруктовый, чем более изысканный towny.

  • Порто — вероятно, самое популярное крепленое вино в мире из долины реки Дору; кстати, здесь же делают отличные сухие вина, которым Антон Обрезчиков посвятил отдельную колонку

  • Разумеется, хорошенько поискав, вы сможете найти на полках правильных винотек и в картах практически все виды порто — включая такие подвиды, как винтажные, LBV и даже что-нибудь совсем странное вроде белой винтажной колейты в «Монополе». Что такое сolheita? В двух словах: винтажный портвейн обычно выдерживается в бутылке, но колейта — это винтажный портвейн из бочки.

  • Винтажный портвейн — это вообще отдельный спорт, поскольку крепленые хранятся долго, то у вас есть шанс попробовать вина фантастических сроков жизни — 40–50–60-летние порто не то чтобы большая редкость, при желании можно найти что-то, еще более впечатляющее. Недавно мне пришлось пробовать одновременно большое количество винтажных портвейнов 2015 года урожая — все это были вина предельно мощные и настолько танинные, что временами было сложно разговаривать: так сильно они вязали рот. Что это значит на самом деле — что вину уготована долгая, счастливая жизнь.

  • Колейта отличается от обычного винтажного портвейна тем, что выдерживается в бочках, а не бутылках

  • Жалко, что, для того чтобы понять это, отечественному винолюбу приходится пробиваться через не самый простой культурный пласт, в котором зарыта история таких вин, как легендарные «три топора» — советское крепленое, на котором тоже написано «портвейн».

  • Примерно так же не повезло и хересу. Отношения любителей вина с ним в нашей стране непросты и метафизичны еще со времен писателя Венедикта Ерофеева, который относился к этому типу вина скорее как к лекарству и не воспринимал его почему-то в отрыве от такой странной закуски, как вымя. В обычной жизни херес делают в Хересе, и стили его чуть менее бесконечны, чем стили порто, но запомнить их тоже почти невозможно. Главное, что нужно помнить, что между fino, более похожим на сухое вино и приторно сладким pedro ximénes, который обычно используют как топпинг для мороженого, — дистанция огромного размера. В отечественном же бэкграунде — хересы в крымской и молдавской версии.

  • В Wine & Crab братьев Березуцких можно отправиться за винтажным порто — к тому же, с едой тут тоже полный порядок

  • Та же история случилась и с крепленым вином с Мадейры, которое у нас стало просто мадерой. Отечественная страсть к изобретению всего заново, только лучше, чем было, коснулась и крепленых вин: началось это еще во времена князя Льва Голицына, человека, в какой-то мере, придумавшего российское виноделие как класс. Сегодняшние остатки голицынской империи по производству крепленых вин в Крыму неоднородны: есть «Массандра» с ее страстью к очень громким политическим проектам, огромными объемами вина и выдающимся погребом, и есть почти бутиковая «Солнечная долина», производящая почти без изменений последние много десятков лет «Черный доктор» и «Солнечную долину», совершенно неканонические вина, качество которых, тем не менее, достигает вполне мирового уровня.

  • В крымской Солнечной долине десятилетиями производят интересные вина — далекие от канона, но заслуживающие пристального внимания

  • Для того чтобы охватить весь широкий спектр крепленых по бокалам, придется изрядно побегать. Номинально базовые ruby и tawny должны быть в любом баре, но что это будут за порто — бог его знает, да и сама культура потребления крепленых вин у нас, к сожалению, отсутствует как класс. Самый очевидный выход — бары-винотеки компаний, такие как Grand Cru или «Монополь».

  • Grand cru — винный бар компании Simple с меню Адриана Кетгласа: самые интересные образцы вин заряжены в эноматики, поэтому за один визит есть шанс попробовать сразу несколько видов ruby и tawny

  • Старые винтажи нормального порто из Португалии можно поискать в специальных местах для любителей вроде Wine & Crab или Di campagna в Жуковке. Еще сложнее с отечественными креплеными, реноме которых слишком неочевидно: в картах они появляются спорадически. Так что если вам вдруг скажут, что в Питере порто вдруг стал невероятно популярен, знайте — это как раз та инициатива, которая не насаждается поставщиками или производителями, а идет снизу, из самой гущи креативного класса.

  • Фотографии: Pinterest, Flickr.com/tag.wing, Nieport

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

  • Сидр: все, что вы хотели знать про вино из яблок

  • Сборная Португалии: как вина из страны портвейна завоевывают мир

  • Домачица, палинка и киршвассер: дивный мир локальных дистиллятов

  • Винные рейтинги и премии: почему это важно и хорошо

  • Мохито и дайкири: как и почему возвращается коктейльный угар начала 90-х

  • Алкоголь и еда: к вопросу о правильных сочетаниях

  • Вино vs пиво: баланс восстановлен

  • Состояние отечественного виноделия: можно ли составить винную карту целиком из русских вин

  • *Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости