Крупная рыба: шеф Ульяна Суздалкина о постоянном движении вперед, страшном ЗОЖе и эзотерике – Афиша-Рестораны
fitcher: Крупная рыба: шеф Ульяна Суздалкина о постоянном движении вперед, страшном ЗОЖе и эзотерике

Крупная рыба: шеф Ульяна Суздалкина о постоянном движении вперед, страшном ЗОЖе и эзотерике

  • Шеф-повар Ульяна Суздалкина чрезвычайно разносторонняя личность. Не прошло и трех месяцев с тех пор, как Александр Раппопорт пригласил ее возглавить «Pavilion Пруд Патрики», а она уже не только презентовала новое меню, но и попала в гид Michelin.
  • О детстве

  • Я появилась на свет на Арбате, в роддоме номер один имени Грауэрмана. Мои родители жили недалеко: сначала с родителями отца, потом с родителями мамы. Были непростые времена, но они всегда очень много работали. Папа у меня очень крутой управленец в рекламной сфере, он с двумя партнерами, по-моему, в 1991 году открыл первое рекламное агентство в России — «Сорек», союз рекламы. В 18 лет я съехала от родителей, поступила в МПГУ, где проучилась один год на социологическом факультете, но поняла, что там мне не очень нравится, и перевелась в РУДН на трудовое право.

  • Однажды я подошла к отцу и сказала, что нашла поварскую школу в Турине и хочу туда уехать. Ему эта идея показалась очень странной, он вообще не понял, с чего я вдруг решила стать поваром, и я осталась, поступила в магистратуру на международное право и начала работать в рекламном агентстве, но не у папы. Моего отца в рекламном бизнесе очень хорошо знали, поэтому и в другом месте с этой известной фамилией пришлось завоевать репутацию: от помощника менеджера дослужилась до заместителя директора отдела. В этот момент я была на волне, заработки были космические. Я человек, для которого заработок имеет важное значение. Не буду скрывать, мне это интересно, и для меня это азарт.

  • Но в какой-то момент я подумала о том, что я скажу, когда у меня будут дети и они спросят, что им делать по жизни. Я же должна ответить, что хорошо делать только то, что тебе нравится. Но тогда и я должна иметь подобный бэкграунд за плечами. В том, чем я занималась, не было развития, которое я видела для себя, — объемного и масштабного. И я пошла заниматься тем, чем я действительно хотела.

  • О поиске призвания

  • Есть много вещей, которыми мне интересно заниматься, — я творческий человек. Мне очень важно эту энергию вращать. 11 лет я занималась фортепиано. Я рисовала в школе Сергея Андрияки. Два года занималась саксофоном, пела на Маяковке в филармонии. И всегда знала, что буду работать с продуктами, в этом есть какой-то конструктивный вектор. В детстве большую часть лета я проводила с бабушкой на даче во Владимирской области, где мы высаживали рассаду, отрезали усики у клубники, собирали колорадских жуков с картошки. Я видела, как это все растет, и мне это очень нравилось.

  • Так я стала искать места, где я могу работать, и меня везде посылали. У меня не было образования, никто не хотел брать. Тогда я решила получить «корочку» и пошла на курсы при Московском доме рестораторов. Там преподавал Анатолий Кулешов, и я стала у него заниматься индивидуально в ресторане «Дом рыбака», там же и было мое первое место работы. После него у меня было множество проектов: мы придумали с подругой Ladies Babies для людей, сидящих на диетах, потом был ресторан «Сорока», где была команда Андрея Коробяка, там работал и Юра Агузаров, разные no name — проекты. Меня стали приглашать выступать на фестивалях, делать разные мастер-классы.

  • Ульяна Суздалкина в ресторане «Pavilion Пруд Патрики»

  • Про участие в «Золотом Бокюзе» и Сергея Ерошенко

  • В 2015 году я первый раз приняла участие в российском отборочном этапе «Золотого Бокюза» (Bocuse d’Or. — Прим. ред.). Готовилась я в Петербурге на базе института Swissam, со мной в команде были сушеф и тренер Роман Трусов. Параллельно с подготовкой я участвовала там в каких-то образовательных штуках, хватала разные технологии, которых не знала. В 2015 году я получила бронзу, а в 2017-м, когда меня тренировал уже Рустам Тангиров, выиграла серебро. В 2019 году сама тренировала команду Паши Васильева. Теперь меня зовут снова представлять Россию в марте 2022 года. Я думаю пока.

  • Мне, конечно, очень хочется, и это связано не только с карьерными аспектами — это связано еще и с тем, что Сережа Ерошенко (шеф-повар, президент российского Bocuse d’Or, который скоропостижно умер в декабре 2019 года. — Прим. ред.), когда последний раз мы были на «Бокюзе», говорил: «Как же ты могла стать тренером, ты обязана, просто обязана участвовать». Он мне очень много давал советов, я к нему часто приезжала просто посоветоваться, например стоит ли мне в какой-то проект идти работать или нет. И он всегда, как папа, как наставник, подсказывал по-доброму, как лучше поступить. Ему не было жалко ни времени, ни сил, что вообще большая редкость в нашем этом мире поварском. Он мне был родной человек.

  • О работе с Владимиром Мухиным

  • Я была очень свободолюбивой. Мне необходим драйв, постоянное движение, которое в рамках одного ресторана крайне сложно соблюсти. Я даже по знаку зодиака рыбы. И в 2017 году, когда уже взяла серебро в «Бокюзе», я пошла работать в White Rabbit сушефом у Володи Мухина. Я не побоялась, сделала ему дегустацию, по той теме, которая мне нравилась, вегетарианской. И он мне предложил сделать веганский сет для МГФ (Московский гастрономический фестиваль. — Прим. ред.), который в итоге получил Гран-при. После этого все и завертелось: его включили в постоянные сеты «Кролика», я стала «катать» сеты в Chef’s Table. И однажды, как человек, который постоянно должен быть в движении, подошла к Мухину и говорю: «Мне нужно двигаться дальше». И он мне предложил возглавить кухню ресторана Chicha. Отработала там почти три года, между прочим. И потом мы закрылись, а я уехала работать в Европу частным образом.

  • В июле 2020 года я вернулась, взялась за несколько проектов, а том числе за «Соль» на Солянке, проработала там полгода и ушла в один день.

  • Интерьер ресторана «Pavilion Пруд Патрики»

  • Про Александра Раппопорта и «Павильон»

  • До выхода сюда я два месяца практически отсутствовала в Москве и моталась между Кисловодском, Белгородом и прочими городами, где у меня были проекты. Однажды со мной связалась помощница Александра Леонидовича, сказала, что он хочет со мной встретиться. Мы организовали встречу, пообщались. Я тогда еще про речную рыбу и пресную экосистему знала очень немного, но такой я человек, что новое меня всегда манит больше всего остального. И я подсела на эту тему: ходила по ресторанам, где можно попробовать речную рыбу, изучала ее, изучала поставки. 21 июля у меня был первый рабочий день, а в середине октября мы запустили новое меню, чему я очень рада.

  • Это первый в моей жизни ресторатор, который настолько глубоко прорабатывает тему, что хочется впитывать жадно каждое его слово и сделать для проекта очень многое. Например, он мне рассказал о пресноводном лангустине Розенберга, о котором я не знала. Конечно, я и до этого работала с пресноводной рыбой, но это были какие-то разовые случаи, а сейчас в моем меню щуки, карпы, сазаны, это все так интересно. И интересно изменить понимание гостей, что пресноводная рыба может быть по-другому приготовлена, не так, как они привыкли, что она не менее вкусная, чем краб, гребешок и так далее. Я хочу, чтобы гости уходили отсюда полностью счастливыми, чтобы была запись на несколько недель вперед, чтобы это место стало культовым. Потому что наша рыба, наша продукция, она того заслуживает.

  • Про работу шеф-повара

  • На кухне я уже не работаю как сушеф, я стою и контролирую, что происходит. Смотрю, кто как работает, считаю, что задача шефа — встать, оценить ситуацию и подняться над этой суетой, которая происходит, и понять, кто работает эргономично, а кто нет, какую работу перевесить с одного на кого-то другого. Но ты можешь это видеть и осознавать только тогда, когда наблюдаешь за процессом.

  • Я очень хочу создать ценность и вернуть уважение к профессии повара. Недавно уволила молодого человека, который уважения не имеет к профессии. Очень многие места и очень многие повара этим, абсолютно точно, страдают. Приходят просто за деньги постоять смену. Не думают совершенно о том, как организовать рабочий день. Нет вот этого трепета — такое ощущение, как будто люди сами себя не уважают. Хочу, чтобы в этом месте работали только те люди, которые гордо могут сказать про себя: «Я — повар».

  • Гратен из желтой свеклы с трюфелем

  • Про вегетарианство и пилон

  • Я человек, который питается здоровой пищей. Да, чаще всего это связано с веганством, но у меня нет никаких строгих ограничений — в первую очередь я слушаю свой организм. Не ем мясо с 16 лет — это константа, но, если его надо приготовить, я его попробую и, вероятнее всего, не буду выплевывать. И когда пробую авторский сет какого-то важного шефа, я тоже не прошу мне делать замены, потому что хочу впитать философию сета, мне это важно понять.

  • На мое вегетарианство как на ниточку дополнительно нанизывались: философия, практика, йога. Но сейчас мне хочется чего-то более динамичного, поэтому занимаюсь пилоном. Я пробовала ходить в зал, но мне становится скучно. Моему телу необходима нагрузка. Чем больше я трачу энергии, тем больше ее приходит, так у меня устроен организм. Мне нельзя расслабляться.

  • Про нутрициологию и умение есть

  • Я занималась и веганским питанием, и вегетарианским, месяц изучала кухню в тайском монастыре Ват Карон, читала книги про детокс, обучалась онлайн в Institute for Integrative Nutrition и других иностранных школах. Кроме этого, я училась принципам Майера, когда делала проект в Кисловодске. Хотя они соответствуют тому, что я чувствую сама.

  • У большинства людей расстройство пищевого поведения: они не умеют есть, не слышат, что им нужно. И вот эта терапия по Майеру начинается с того, что там первые три-четыре дня полное голодание на определенных бульонах. Потом несколько дней дают только булочки без глютена, которые человек пережевывает в течение очень длительного времени без внешних раздражителей — он учится заново есть. Затем постепенно добавляются ощелачивающие протертые супы. И дальше уже пятая и шестая ступени — похожие на митохондриальное питание для быстрого обновления клеток.

  • Я использую принципы нутрициологии на кухне и сейчас. Мы позаботились о здоровье наших гостей. Но вы не увидите у нас в меню сносок про «глютен фри» или что-то про пониженное содержание калорий. Из-за этой маркетинговой атаки про ЗОЖ люди стали его бояться и воспринимают как нечто жутко невкусное. Я поступила похитрее, просто убрала сливочное масло в огромном количестве, растительное масло в огромном количестве, во многих позициях ингредиенты составлены таким образом, чтобы не было витаминов-антагонистов, которые друг другу мешают перевариваться и усваиваться. Во всех десертах уменьшенное количество сахара, некоторые десерты — веган, некоторые — глютен фри. И об этом опять мы не скажем, чтобы не пугать, ведь для нас это не рекламный ход, а образ жизни и забота о гостях. Но все, у кого я спрашиваю обратную связь, говорят, что еда очень легкая.

  • Осетрина с овощами

  • Про смену имени и женскую энергию

  • Никто не может чувствовать своего ребенка лучше, чем женщина, внутри которой эта жизнь зародилась. Мама хотела меня назвать Улей, Ульяной, так она разговаривала со мной, когда была беременна. Но на нее надавили и назвали меня Олей. В свое время на меня тоже надавили: я хотела свою старшую назвать Фрида, поэтому я ее дома называю Фрида. А от имени Ольга я чувствую разрывную энергию какую-то, грубую, мужскую. И это очень мешает жить. С тех пор, как я изменила имя, энергия меняется и изменится еще больше, когда наконец поменяю паспорт и остальные документы. С женской энергией я смогу сделать еще больше: вот это женское «мур-мур», спокойствие, умение договариваться, возможность все расставить по местам — я это использую в работе.

  • В наше время вертикали уже не работают, и мужской стиль управления посему я не приемлю. Я, конечно, могу поорать, пошвыряться ложками-поварешками, но генеральная линия в том, что мы все равны. Мы равны друг другу, каждый делает свое дело, делает его хорошо, осознанно и так далее. Но как только я себя ставлю в позицию мужчины, они меня начинают воспринимать как мужчину, начинают мериться силой. А потом обижаются, начинают менее эффективно работать. А кто от этого страдает? Страдают гости. Так что мне проще «включить женщину» и попросить: «Ну как вам не стыдно, мальчики, ну как же можно было так сделать? Ну пожалуйста, давайте переделаем?» Так и стараемся договариваться.

  • Про татуировки и эзотерику

  • У меня много татуировок, ритуальных — восемь, и я продолжаю их делать. Каждая татуировка, шрам, пирсинг что-то для меня значит, это часть важного для меня ритуала.

  • Практиками я занимаюсь очень давно: столько же, сколько не ем мяса. У меня есть определенный эзотерический подход к миру, к жизни. Я провожу консультации на этот предмет, консультирую по Таро, занимаюсь Таро-коучингом, провожу самые разные ритуалы, например, на балансирование стихий, для того, чтобы человек себя чувствовал хорошо. В какой-то момент я поняла, что мне нужна профессиональная корочка по этой теме, и сейчас учусь у женщины, которая этим занимается 33 года и получила инициацию в орден восточных тамплиеров. Я в этот орден тоже собираюсь поступать, и я в него верю. Алистер Кроули, который его возглавлял в свое время, говорил, что демоны живут в разных долях нашего головного мозга. То есть это все не извне, это все мы должны в себе контролировать и потушить. И вот эти практики помогают держать себя под жестким контролем. Это дает жесткую дисциплину, когда ты владеешь собой и можешь полностью сконцентрироваться. А когда можешь полностью сконцентрироваться, ты можешь увидеть ситуацию такой, какая она есть. Соответственно, расставить все задачи правильно: какие сделать в первую очередь, какие можно отодвинуть, потому что все сразу ты не сделаешь, естественно. Вот это помогает мне очень.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.