Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Бушует овощная революция, но зима все расставляет по своим местам. В холода особенно хочется еды с ярким и насыщенным вкусом — и если вы поймали себя на мысли, что мечтаете о стейке и бокале красного вина, то вот рекомендации Антона Обрезчикова.

  • Большой кусок жареного мяса — очень убедительный и наглядный образ, яркий и простой графически. Та же история со вкусом: сложно придумать что-то более однозначное, яркое, пробивное. И стереотип, утверждающий, что к стейку полагается бокал насыщенного красного вина, вполне рабочий.

  • А вот при ближайшем рассмотрении процесс подбора вина к стейку полон нюансов, и они стоят того, чтобы поговорить о них отдельно. Классический стейк по нынешним временам — это слишком ограниченная в плане выбора ситуация, поэтому давайте расширим: останемся при говядине, но добавим сюда же альтернативные отрубы, тем более что к такому широкому охвату есть зримые предпосылки. Это нам только кажется, что хорошего мяса вокруг стало много и что «Мираторг» и «Праймбиф» успешно справились с импортозамещением, но рестораторы утверждают, что эти производители прежде всего заточены под розницу.

  • Камера вызревания мяса в Max’s Beef for Money

  • Chicago Grill & Bar — одна из серьезных реинкарнаций старой школы стейка, где упор делается на классические отрубы и сложную подачу. В этом смысле показательно спецпредложение от шеф-повара: филе-миньон с камчатским крабом и спаржей на пару под соусом беарнез. Это, безусловно, история про пино-нуар — например, кислотный и более легкотелый, и поэтому вносящий сумятицу в привычное «белое к рыбе, красное к мясу»; краб будет тут органичен точно так же, как опасная для менее кислотных вин спаржа. Да и сам по себе филе-миньон — куда более нежный по фактуре формат, чем все остальные, а значит, можно позволить себе что-то элегантное. В качестве вариантов стоит обратить внимание на пино-нуар из новозеландской долины Мальборо.

  • Говяжья вырезка с камчатским крабом, спаржей на пару под соусом беарнез из Chicago Grill & Bar

  • А вот «Флэт-айрон, маринованный в трюфельном масле с вялеными томатами и соусом шрирача» — совсем другая история. Пряный соус отправляет нас к австралийским ширазам, трюфельные тона отсылают в Пьемонт, на родину неббиоло, а томаты наводят на мысли о выдержанном тосканском санджовезе, в котором можно найти сходный фирменный тон помидорной ботвы. Последний вариант, возможно, предпочтительней всего, особенно если взять что-то помощнее, вроде брунелло-ди-монтальчино.

  • Флэт-айрон, маринованный в трюфельном масле с вялеными томатами и соусом шрирача из Chicago Grill & Bar

  • Только непосвященным кажется, что стейк — банальный кусок мяса. На практике есть масса особенностей, знание которых поможет вам выбрать вино. Скажем, откорм, зерновой или травяной? Японская говядина вагю — дорогое удовольствие, вершина практики зернового откорма. Увы, не упомянуть ее невозможно, поскольку сложно представить себе что-то более показательное в плане того, каких высот мраморности можно добиться.

  • Вагю

  • Из специализированных мест стоит вспомнить о Megumi, с его картой энциклопедического порядка и космическими ценами, а из «общечеловеческих» еще одну ресторанную легенду — «Бочку», где практически все «говяжье» предложение сформировано только из мяса зернового откорма, 200 дней, а в качестве вишенки на торте — вагю самой высокой степени мраморности, A-5. Здесь все хорошо с европейскими винами, но не менее заманчиво выглядит раздел Нового Света, чилийских карменеров и аргентинских мальбеков, особенно тех из них, что сделаны с одного виноградника, так называемых single estate. (Попытки новосветских виноделов отыскать собственные «крю», лучшие виноградники — очень популярное в последние годы направление.)

  • Еще один вариант с вагю A-5 (по куда более щадящей цене) и тщательно проработанной картой — это ресторан Regent by Rico, где можно бесконечно комбинировать отрубы и бордо с бургундией хороших годов, но лучше обратить внимание на Испанию — вина из Риохи и Рибейры дель Дуэро, и к ней, например — хотя, вероятно, к последним больше, — подойдет здешний ти-бон.

  • Ти-бон из Regent by Rico

  • Травяной откорм, в свою очередь, неплохо получается у отечественных производителей, поэтому, безусловно, стоит вспомнить о «Воронеже», заявившем тему одним из первых и максимально ярко. Да, отечественные производители тоже любят поговорить о мраморности, но, бьюсь об заклад, ваш стейк здесь окажется смешанного или травяного откорма — само по себе это ни хорошо, ни плохо, просто подразумевает чуть менее насыщенный и яркий вкус и меньшее количество жира, содержащееся в мясе. Не стоит забывать, что еще одна из особенностей «Воронежа» — обширный раздел с русским вином, поэтому отличным вариантом для здешнего рибая станет красностоп от Бюрнье из окрестностей Анапы, а для шатобриана с соусом из черного трюфеля — крымский пино-нуар от Олега Репина.

  • Еще одна важная «форматная» история — сухая выдержка, в процессе которой мясо ферментируется и, помимо прочего, становится куда более ароматным, поэтому, скажем «Нью-Йорк» выдержки 28 дней (890 за 100 гр.) из того же «Чикаго» потребует чего-то совсем уж серьезного, вроде классического бордо или шатонефа (для тех, кто любит потяжелее). Своей камерой для выдержки (от 7 недель) пользуются и Max’s Beef for Money, у них мясо с собственной фермы в Киришском районе Ленинградской области. Возможно, это единственное место, где стоит рискнуть и попробовать стейки с оранжевыми винами (если что, за результат не отвечаю), также можно начать с альтернативных — денвера, бавета.

  • Камера вызревания мяса в Max’s Beef for Money

  • Раз уж мы заговорили об альтернативе — вот, пожалуйста, недорого и очень, очень сердито: Meat Puppets Bar, прославившиеся в том числе скандалом с беременной женщиной, которой, соблюдая правила заведения, повар отказался готовить well done. Что касается мяса из непремиальных отрубов, то здесь с MPB сложно тягаться, особенно если вспомнить их слоган «Ешь корову целиком». Трай-трип, фланк, пиканья, диафрагма — в этом случае будет более чем достаточно имеющихся в баре риохи уровня crianza, или австралийского шираза, пусть и начального уровня, но от приличной винодельни.

  • Meat Puppets Bar

  • Ну и наконец, слово «сетевой», оказывается, вовсе не значит «примитивный», если мы говорим и о мясе, и о выборе вина. Вот «Хищник» — с первого взгляда тянет просто на очередную бургерную, но нет. Как показал опыт первопроходцев из Torro Grill, хорошую цену на мясо дают объемы — если мы вооружимся этим фактом, то 750 р. за происходящую из костреца пиканью не удивят. А вот что удивительно — так это подборка «натуральных» вин, в которой стоит обратить внимание на португальское красное из сортов турига насьональ и тинта-рориш, к которым добавили немного сиры, а также на вино из редкого каталонского сорта трепат.

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

  • Клин клином: как и где бороться с похмельем

  • Рюмка водки, хвост селедки: что происходит с рюмочными в Москве

  • Канал «Доверие»: смогут ли винные приложения заменить сомелье?

  • Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости