Москва
fitcher: Классика: 5 блюд австралийской кухни от Глена Баллиса

Классика: 5 блюд австралийской кухни от Глена Баллиса

  • Шеф Glenuill, Cutfish и Remy Kitchen Bakery рассуждает об особенном интернациональном духе кухни Зеленого континента и приводит пять своих характерных блюд в качестве примера.

  • Глен Баллис

  • Родился в Австралии. Окончил кулинарный колледж. Восемь лет проработал на родине, затем на 20 лет осел в Юго-Восточной Азии. Потом был Лондон, а в Москву Баллиса привез Аркадий Новиков — заведовать кухней «Недальнего Востока». Через какое-то время Глен начал плотное сотрудничество с ресторатором Александром Оганезовым, сейчас у австралийского шефа несколько проектов: ресторан Glenuill, кафе Zupperia, суши-бистро Cutfish, ресторан Remy Kitchen Bakery. И еще три ресторана в Сингапуре.

  • «На заре, скажем так, кулинарии австралийская кухня состояла из большого количества жареных и печеных продуктов, рагу. Сейчас же у нас в стране нет такого четкого понятия, как австралийская кухня. Я бы скорее назвал это австралийским стилем кухни. Австралия очень многонациональная страна. Соответственно, и на кухне работают люди из разных стран, каждый из них приносит что-то свое — специи, продукты, стиль приготовления и т.д. Большое влияние оказывает соседство с Китаем, Японией, близость к Таиланду. Кроме того, в австралийцах течет кровь французов, греков и итальянцев, что тоже сказывается на местных блюдах. Мы используем очень много овощей и сезонных продуктов (благо в Австралии тепло и круглый год что-то растет). Мы экспериментируем со вкусами, процессами и стилистикой. И мне кажется, что именно благодаря freeform cooking австралийская кухня завоевала такой успех».

  • Запеченная груша в беконе, томатный джем, спайси (Glenuill)

  • «В оригинальном исполнении это были финики с беконом. Я начал экспериментировать, думать, чем можно финики заменить. Так в этом блюде появилась груша, которую мы делаем на гриле вместе с беконом. И добавляем острый соус с азиатскими специями. Мы в Австралии любим экспериментировать с фруктами и овощами и смело жарим их на гриле. Специи и тонкие и интересные соусы — еще одна наша страсть».

  • Запеченная груша в беконе стоит в ресторане Glenuill 590 р.

  • Суп из батата (Remy Kitchen Bakery)

  • «Батат для меня — это почти как кусок мяса. В Австралии мы жарим его на гриле и едим вместе с кожурой, которая получается очень хрустящей. Также из него можно приготовить суп, добавить немного греческого йогурта и, к примеру, краба. Такой суп будет немного сладким и очень питательным. В качестве альтернативы можно использовать тыкву. И в этом блюде как раз прослеживается эксперимент с комбинациями продуктов, которые на первый взгляд не сочетаются. Но именно так готовят и думают австралийские шефы».

  • Суп из батата стоит в ресторане Remy Kitchen Bakery 590 р.

  • Цветная капуста на гриле, конфи из лука-порея, мисо-заправка (Glenuill)

  • «Это блюдо можно назвать традиционным в плане приготовления: BBQ, гриль, живой огонь. Овощ быстро обжаривается на гриле целиком, к нему добавляются всевозможные легкие заправки, которые подчеркивают немного подкопченный вкус, но не забивают вкус самого продукта».

  • Цветная капуста на гриле стоит в ресторане Glenuill 550 р.

  • Пряный баклажан на гриле (Cutfish)

  • «Еще один пример австралийской любви к овощам и смеси разных кухонь мира. Мы взяли прекрасный сезонный баклажан, добавили острый корейский соус, приготовили его на гриле (австралийский стиль!), добавили греческий йогурт и японского сушеного тунца».

  • Пряный баклажан на гриле стоит в ресторане Cutfish 520 р.

  • Чечевица, белые бобы, морковь конфи, пекорино (Remy Kitchen Bakery)

  • «Я не говорил об этом в начале, но, конечно, самое большое влияние на австралийскую кухню оказали англичане со своей любовью к бобовым и всевозможным рагу. Моя мама хоть и была гречанкой, но в детстве часто готовила нам именно это блюдо. Абсолютно традиционное овощное рагу. Но тут мы добавляем еще и морковь, которую жарим на гриле, и сыр пекорино».

  • Чечевица с белыми бобами, морковью конфи и пекорино стоит в ресторане Remy Kitchen Bakery 590 р.

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?