Москва
fitcher: «Казбек»: Андрей Деллос и хачапури с трюфелем

«Казбек»: Андрей Деллос и хачапури с трюфелем

  • Обозреватель «Афиши–Рестораны» Александр Ильин констатирует: Деллос вернулся — и это хорошо.

  • Андрей Деллос открыл «Казбек» — там, где раньше было «Кафе Манон», а потом еще полгода кряхтел невнятный ресторан «Пандора». Стало, конечно, лучше. Деллос наконец-то вернулся если не к истокам, то попросту к себе — то есть к художнику, антиквару, любителю обаятельной старины, создателю всего из ничего. Дизайн «Казбека» — это лавка где-нибудь на Сухом мосту в Тбилиси, увеличенная до размеров ЦУМа и помещенная внутрь пижонского лофта (плюс легендарная делоссовская скрупулезность, конечно). Если попробовать определить получившееся одним словом, то слово это будет «сцена» — для кухни, разумеется.

  • Нельзя сказать, что еда в «Казбеке» поражает каким-то невероятным авторским произволом, Мамия Джоджуа готовит сдержанно, понятно и точно: где должны быть орехи — там орехи, где фасоль — там фасоль. Дело, как обычно, в качестве — и здесь новый ресторан может дать приличную фору не только грузинским заведениям.

  • Взять хоть хинкали. Вы надкусываете его, пробуете бульон (к слову, эталонный бульон), а затем смотрите на только что надкушенный краешек теста — он дрожит от вашего дыхания, как шелковый платок. Ну с этим понятно — официант рассказывает, что шеф Джоджуа когда-то работал в семейном кафе, где его мама Нана была шеф-поваром, а теперь все наоборот: мама Нана работает здесь шеф-де-парти и отвечает за все, что готовится из теста, за хинкали в том числе. Но и другое не хуже. Во вкусе абхазуры (если не знаете, это рубленая котлета из свинины, завернутая в жировую сетку из поросячьего желудка, совершенно исчезающую при обжаривании) неожиданно проскакивают иберийские нотки; в сациви нет ни одного пересохшего мышечного волокна; лобио готовят не из красной фасоли (хотя кто бы обратил внимание на самом деле), а из той самой «ласточки» с белым пятнышком. Кроме того, кое-где прорезается всамделишная древность — один из видов обязательной на грузинском столе каши эларджи готовят из какого-то невероятного пшена. Я попросил принести посмотреть, что за зерно такое: ну да, пшено и есть, только мелкое и слегка как бы пыльное; эларджи, тем не менее, получается невероятно вкусная (ну и сулугуни не экономят, конечно).

  • Одно из немногих изобретенных лично Джоджуа блюд — хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной, и его тоже следует непременно заказать. В десертной карте обнаруживаются монастырские сыры — не обращайте внимания на скромность названия, это одна из самых впечатляющих сырных тарелок в городе, и не только по причине санкций.

  • В заключение можно было бы сказать о переходе грузинской и, шире, кавказской кухни в Москве на новый уровень, припомнить по этому случаю кафе Patara и ресторан «Высота 5642» (не шибко новый, но очень подходящий по теме), а также обрадоваться появлению еще одного места, куда можно не только спокойно ходить самому, но и водить самых разных, в том числе и ультраконсервативных гостей, и даже водить интуристов — но на самом деле хочется просто сказать: Деллос вернулся, и это хорошо.

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?