Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Как красноярские рестораторы возрождают сибирские традиции и пишут новую гастрономическую историю

Как красноярские рестораторы возрождают сибирские традиции и пишут новую гастрономическую историю

  • Рестораторы Дмитрий Журкин и Алексей Нейман рассказывают о новом ресторане сибирской кухни Tunguska, любви к экспериментам, концепции zero waste и гастролях по России. А еще о том, для кого на самом деле открывают рестораны сибирской кухни.

  • — Над рестораном Tunguska, его концепцией и кухней вы работали несколько лет. Как за это время трансформировался проект?

  • Дмитрий: Три года назад появилось осознание готовности к этому проекту. Наша концепция предполагала открытую кухню, русскую печь и гриль. Мы долго искали помещение — из-за технических особенностей один процесс согласования с различными службами шел около года.

  • Алексей: Я бы вообще сказал, что мы готовились к нему пять лет, с момента нашего последнего открытия (ресторан «Гамбург». — Прим. ред.). Сейчас многие хвалят нас и говорят, что получилось хорошо. Я с ними согласен — за это время компания стала опытнее, мы не сидели на месте: ездили, обучались и рефлексировали. Поэтому, когда проект подошел, у нас уже были свой релевантный опыт и багаж знаний.

  • — С самого старта было понятно, что это будет место с сибирским духом?

  • Дмитрий: Однозначно. Дизайнеры всех наших ресторанов — Анна Гавричкова и Геннадий Дежурных — из Left Design. Ребята говорят, что с нами в этом плане очень комфортно работать: мы даем довольно точные технические задания и до малейших подробностей представляем, что это будет за место. Мы решили, что отправной точкой в дизайне будут сибирские реки и эстетика коренных народов севера. В ресторане мы чувствуем мистическую атмосферу таинственного леса, видим меха на стенах, петроглифы и изгибы мебели.

  • Алексей: Красноярский край занимает второе место по минимальной плотности населения. У нас каждый человек привык к своей территории и понятию личного пространства. Это была еще одна идея для зала и схемы рассадки — здесь много места, и каждый гость может чувствовать себя комфортно.

  • — Но если говорить о том, какой была идея ресторана на старте и каким он получился, — разница колоссальная?

  • Дмитрий: В плане атмосферы и духа мы так себе все и представляли.

  • Алексей: Но ты не представляешь по картинкам дизайнеров, как это будет выглядеть при полном зале. Самое сложное — это освещение. У многих ресторанов главная проблема — зонирование, когда вроде бы все сделано, но тебе неуютно. В новом проекте нам удалось это сделать, но пока это не окончательный вариант — гость должен сидеть, будто он у себя в палатке или у очага.

  • Дмитрий: Довольно продолжительное время мы занимались кухней — первые проработки начались в августе 2018-го. Шеф-повар Николай Бобров трижды ездил на стажировки, потом мы вместе ездили в гастрономический тур, чтобы проникнуться атмосферой, посмотреть сервис и места, сопряженные с нашим видением концепции. Финальные доработки проводили в последние несколько месяцев. Теперь у нас есть ощущение, что мы создали свое яркое и оригинальное меню.

  • — Когда обыватель слышит «сибирская кухня», ему на ум приходят названия енисейских рыб, строганина, сугудай и т.д. Ваше меню не столь однозначное, а кухня заявлена как новая сибирская. В чем отличие?

  • Дмитрий: Нам говорят: «Да какая у вас сибирская кухня! Креветки с хурмой — это что, сибирская кухня?» Когда я начал изучать этот вопрос, то начал с истории. Что представляет собой Сибирь? Кто в ней жил и живет? Во-первых, это русская этническая группа, кухня которой сама по себе — фьюжен. Во-вторых, это коренные народы севера со своими гастрономическими традициями. В-третьих, огромное количество соседей из Азии, которые были нам всегда ближе, чем европейцы. Даже самое знаменитое блюдо сибирской кухни — пельмени — пришло к нам из Китая. Поэтому в нашем меню очень много вкраплений азиатской кухни — где-то соусы кимчи и терияки, где-то взятые из азиатской кухни техники.

  • — Фьюжен вообще у Berrywood Family в крови — стоит вспомнить хотя бы ваш ресторан Franky Woo, где каждое блюдо — сочетание на стыке Азии и Европы.

  • Дмитрий: Я вообще считаю, что кухня — это перманентный фьюжен во всем мире. Что такое итальянская кухня? Паста и равиоли пришли по Великому шелковому пути из Азии. Когда говорят, что наши блюда нетрадиционные, я отвечаю: «Загляните, пожалуйста, в книгу «Сибирский парадный стол» Игоря Шеина — вы увидите, что омаров и лангустинов в нашем городе ели 150 лет назад». Кроме того, любой сибиряк сегодня может купить креветки с хурмой и приготовить их — для нас теперь это обыденность.

  • — И тем не менее в меню есть блюда, к которым нет вопросов.

  • Дмитрий: Конечно, потому что кухня коренных народов Севера была меньше всего подвержена изменениям — она максимально примитивна, как и образ жизни охотников и собирателей. Это, например, строганина, вяленая оленина и т.д. Если коротко о нашем подходе, опираясь на историю, мы синтезируем традиции с современными трендами и техниками и создаем новый продукт.

  • Алексей: Мы поэтому и назвали сибирскую кухню ресторана современной. Мы живем в такое время, когда нужно творить, когда для шеф-поваров стерлись все границы, когда достать можно любые продукты — можно одновременно возрождать традиции сибирской кухни и писать новую историю.

  • — Когда я слышу, что заведение сибирской кухни открывается в Красноярске, мне всегда кажется, что проект рассчитан на приезжих. Справедливо ли это в вашем случае?

  • Дмитрий: Естественно, мы предполагаем, что ресторан будет интересен иностранным гостям (отсюда и написание Tunguska латиницей), поскольку поток туристов в Красноярск увеличивается. Но, чтобы ресторан стал успешным, мы должны ориентироваться на местных жителей, должны стать популярными у них. 85% наших гостей — это красноярцы.

  • Алексей: Есть некий маркетинговый потенциал работы на приезжую аудиторию. Сейчас большая часть иностранных туристов в нашей ресторанной группе достается бару «Булгаков», а нам хотелось бы, чтобы следом они называли ресторан Tunguska.

  • Дмитрий: Красноярский край будет развиваться в плане туризма — у нас есть горнолыжные курорты (парк «Ергаки» и поселок Приисковый), национальный парк «Столбы», плато Путорана и т.д. У правительства очень серьезные планы по развитию региона.

  • Шеф-повар Николай Бобров, известный поклонникам проектов ресторанной группы по бару «Залечь на дно в Гамбург», стал бренд-шефом ресторана Tunguska

  • — Кроме открытой кухни и русской печи есть еще какие-нибудь фишки?

  • Алексей: Есть аргентинский гриль — по-своему уникальная конструкция позволяет менять высоту жарочной поверхности, поэтому меньше шансов запороть мясо в сравнении с хоспером. Плюс там есть желобки, которые позволяют отводить лишний жир. На открытии я слышал несколько хвалебных отзывов от мясоедов, хотя мы готовим стейк мясника из того же мяса, что и в других заведениях.

  • Еще одна особенность кухни — камера шоковой заморозки до –55°С для правильной подачи и хранения рыбы и морепродуктов. В камере для сухого вызревания мяса мы решили делать мясные деликатесы из местных продуктов — это оленина, утка и т.д. Есть задача: сделать хамон из оленя.

  • И, конечно, печка — традиционная русская забава. Она позволяет делать блюда долгого томления: щи, голубцы. В утреннюю смену печку растапливают для температуры, которая нужна для хлеба. Далее печку переключают на режим «Жара» — мы готовим в ней блюда, которые отдаются по меню. В перспективе мы можем использовать это для завтраков — например, сами будем топить молоко, а на нем делать каши.

  • — Форма официантов — это тоже что-то особенное?

  • Дмитрий: Когда мы открываем ресторан, мы продумываем многие мелочи. Когда-то мы с Алексеем придумали сочетание «wow-фактор», а потом, побывав на мастер-классе, выяснили, что это называется точкой контакта. В «Булгакове» это были скульптура «Женщина с вилкой», униформа официанток, чеки в книгах, уборная.

  • В ресторане Tunguska одной из точек контакта также стала униформа. Она получилась стильной и осмысленной — за основу мы взяли русские рубахи-косоворотки, штаны-портки на завязках и сказали дизайнеру Анне Поляковой, что в итоге это должно быть похоже на что-то типа одежды дизайна Yohji Yamamoto. Мне кажется, у нее получилось.

  • В основе формы официантов — русские рубахи-косоворотки и штаны-портки на завязках

  • — А что касается печи и воздействия на воздух?

  • Алексей: Мы первые в регионе установили комплексную четырехступенчатую систему очистки воздуха «Strada Шеф». Она избавляет от 95% запахов и 100% дыма, обеспечивает гашение искр, удаление сажи и жира. Именно она позволила нам разместить ресторан в жилом доме. Мы осознанно не жалели на это денег.

  • Кроме того, мы готовы развивать концепцию zero waste. В ресторане раздельная сортировка отходов, экологичная упаковка, отчисление части выручки идет в фонд высадки деревьев — мы изучили опыт петербургского шефа Дмитрия Блинова его ресторана Harvest и поняли, что это частично можно сделать и в Красноярске. В планах — высадить в парке напротив ресторана деревья, направив на это часть выручки.

  • Дмитрий: Мы поставили измельчители, почти полностью отказались от пластика — у нас нет пластиковых трубочек, на кухне мы его не используем. Еду с собой отдаем в алюминиевых касалетках, которые можно разогревать в микроволновке.

  • Из всех заведений Berrywood Family в ресторане Tunguska самая мощная винная карта, при этом вы не позиционируете себя как винное место?

  • Алексей: У нас нет ориентиров или авторитетов. Мы действовали по старинному принципу: не работать с поставщиками из Красноярска, чтобы карта была эксклюзивной, а вино из меню не продавалось в супермаркетах. Задача была привозить вино из Москвы — мы нашли несколько поставщиков, устроили слепую дегустацию, проделали очень большую работу. Винной картой у нас занимается Екатерина Боброва — у нее огромный опыт работы с клиентами, в том числе премиальных ресторанов, она училась у лучших российских специалистов.

  • Сейчас у нас есть винная комната, а в скором времени мы хотим сделать карту вин на продажу в бутылках. Кроме того, внутри дома жилого комплекса Liner есть коммуникации, которые позволяют буквально на тележке привозить заказ из ресторана — мы хотим активно использовать эту возможность. Как в отеле, привозить жильцам на тележке завтраки, обеды, вино.

  • При этом мы не ставим винную карту во главу угла. Даже меню бара у нас начинается с коктейлей, потому что их мы делаем сами — собственный продукт.

  • — Привозить шефов из других ресторанов тоже планируете?

  • Дмитрий: У нас намечены большие планы по продвижению ресторана на всероссийский уровень. Часть плана — перекрестная гастрольная деятельность нашего шефа в другие топовые рестораны страны, а Tunguska, в свою очередь, будет принимать шефов у себя. Мы хотим приезжать со своими отобранными специалитетами, продвигать сибирскую кухню и бренд дальше в регионы.

  • — Есть ли какие-то проблемы в работе с местными поставщиками?

  • Алексей: С этим в России в принципе очень сложно. И никто не может эту проблему решить, хотя этим нужно заниматься.

  • Дмитрий: Собственного рынка не хватает на всю страну. То, чего хватает, отправляют в Москву, а в остальные регионы — по остаточному принципу. Найти надежных поставщиков очень сложно. Северную рыбу высокого качества мы, например, покупаем на рынке — она, конечно, с документами, имеет сертификацию, но это все-таки частный рыбный промысел.

  • Все нестабильно: сегодня есть, а завтра нет. Это касается не только северной рыбы, но и практически любых продуктов — от оленины до козьего сыра.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!