Как дела: «Волна»

Все даже более чем хорошо. Зайдя в «Волну» на прошлой неделе, я обнаружил, что там трудится блестящий (без всякой иронии) шеф, работает вышколенный, но не лебезящий персонал, а также имеется очень естественная идеология, плохо выразимая словами, но от этого не менее явная.

Прежде всего — о шеф-поваре. Это Александр Васильевич Попов, известный многолетней работой в ресторане «Ц.Д.Л.». Да, в том «Ц.Д.Л.», который был до всех тамошних перемен и на который молилось пол-Москвы. Нельзя сказать, что «Ц.Д.Л.» переехал в «Волну», но самое важное — уважительное отношение к продукту, по-настоящему большой стиль и какая-то неподдельная добротность — все это и впрямь теперь здесь. Не знаю, долго ли продлится такое счастье: народ вроде распознал зов вечных ценностей и понемногу потянулся, хотя пресловутого «битка» нет (может, оно и хорошо, ни одна кухня не в состоянии стабильно работать в режиме «запары»).

Александр Попов

О еде. Разумеется, я не надеялся перепробовать все меню, а составил для себя обед, который уверенно можно назвать «русским» — поскольку именно эта еда у Попова всегда получалась лучше всего. Строганина из муксуна (690 р.), расстегай с треской (195 р.), рыбник поморский (1550 р.), оливье с форелью (790 р.), солянка с осетриной и неркой (790 р.), пельмени из подкопченного сома (650 р.). Официант не преминул напомнить о главном здешнем аттракционе — о рыбе, которую можно взять целиком, и тебе ее приготовят, как скажешь: да, это неплохо, однако подобный прием практикуется буквально в любом рыбном ресторане, управляемом выходцами из бывшей Югославии, а в «Волне» меня интересовали вещи уникальные.

Лучше всего оказались рыбник и солянка, уместно поданные парою (в «Волне» вообще понимают, что с чем приносить, и делают это без специальной мольбы — просто из желания сделать как можно вкуснее). Рыбник — большой, на целую тарелку пирог из простого хлебного теста, с начинкой из белой рыбы, совершенно растомленной перловой каши и сливочного соуса; брать лучше на двоих, но съесть хочется в одиночку; гениальное блюдо и для русского, и для иностранного живота. Солянка — понятно, какая она бывает и какою должна быть: здесь именно такая, как должна — бульон, склеивающий губы, щедро добавленные куски рыбы, маслины, круг лимона без всякой кожуры, соль и черный перец. Ни прибавить, ни убавить.

Рыбник поморский (1550 р.)

Строганина — не хуже, чем везде; муксун свежий, только спинка без всякой ненужной теши; восторгаться этим странно, вот и не восторгаюсь (хотя если с рюмкой ржаного полугара, то можно).

Оливье — вот здесь вышло забавно, потому что подается он в виде ролла из ломтей авокадо, а эти авокадовые роллы преследуют меня последнюю неделю на каждом углу: где с крабом, где с микс-салатом, где с картофельным пюре. И оказалось, что набить его оливье едва ли не лучше всего — ничто ничему не противоречит, все пребывает в равноправии, все вкусно (или я просто соскучился по оливье; не исключаю и такое).

Оливье с форелью (790 р.)

Расстегай — хорош, но уж больно маленький, прямо расстегайчик, а не расстегай; зато сдобный, куда там вашей бриоши; хорошо, наверное, к чаю с лимоном.

Пельмени — оказалось самое сложное блюдо, поскольку каждому известно, что у сома имеется душок, неистребимый ничем, хоть из пушки стреляй. Сам Александр Васильевич тоже это понимает, и оттого каждый официант предлагает на всякий случай взять пельмени с лососем — однако мы легких путей не ищем. Что сказать, сомовий дух здесь взят в решительный захват и совершенно усмирен, в дуэте с копчением играя роль этакой бобровой струи — пикантной, но вовсе не отвратительной. Если не боитесь странного, возьмите обязательно.

Пельмени из подкопченного сома (650 р.)

Вывод простой: идите в «Волну», когда захотите рыбы, или русской кухни, или приехал в гости иностранец, или просто надо без всякого риска хорошо (в русском, в чеховском смысле) поесть. А если ищете, грубо говоря, понтов — то не ходите. Их тут не готовят.

В предыдущих выпусках «Как дела»:

Björn: новые приключения мхов и оленей

Bottoms Up: американа и текс-мекс от Андрея Заварницына на Пятницкой

Grand Cru на Малой Бронной: новый сет Адриана Кетгласа

Magnum Wine Bar: одно из лучших мест на «Белой площади»

Cheese Connection: хулиганистое меню с бурратой и другими сырами на Лесной

«Дорогая, я перезвоню…»: сеть демократичных баров обзавелась приличной кухней

Sixty: новая эпоха перемен на 62-м этаже башни «Федерация»

Fumisawa Sushi: контактный бар в одном из лучших японских ресторанов Москвы

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашемInstagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!