Итоги года (алкогольные): версия Антона Обрезчикова

Домашние дистилляты, крафтовый джин, фудпейринг, коктейли на распутье, много разного вина и еще больше хороших баров — обозреватель «Афиши–Рестораны» Антон Обрезчиков размышляет о локальных изменениях в мире алкоголя — и прогнозирует глобальные.
Гуманисты всех мастей традиционно клеймят алкоголь за то, что для большинства потребителей он является способом убежать от реальности. В этом году претензии гуманистов кажутся необоснованными — в мире мест для выпивания произошло столько разнообразного, что его можно безо всяких скидок считать самостоятельной реальностью.
Причина изменений довольно проста — алкогольная активность превращается в социальную; ну а что еще остается. Активность эта, что важно, разнообразна и иногда привязана к ресторанной жизни не самым прямым образом.
Какое, скажем, отношение к легальным барам может иметь Кубок Малого шлема, фактически представляющий из себя конкурс самогонщиков? Может. Домашняя дистилляция, конечно, не более чем хобби, но дело в том, что уровень иных образцов превосходит по качеству многое из промышленно произведенного крепкого алкоголя. С другой стороны, здесь важно вот еще что — домашние дистиллеры адекватнее реагируют на тренды. Возьмем, к примеру, прописавшийся сейчас во всех уважающих себя барах столицы джин в своей крафтовой формации — ей-богу, у умельцев из конкурсной программы было не хуже. Разумеется, никто не продает домашние дистилляты из-за стойки (это же незаконно) — что не отменяет направления вектора. «Сделано вручную» — это тоже важно, именно поэтому настойки для отечественной барной культуры стали средством самоидентификации.
***
Читайте также:
Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве
***
Кубок Малого шлема
Примерно такое же смешение пластов происходит повсюду. Коктейльная индустрия в этом году демонстрировала невероятную гибкость. Два главных тренда последних лет — спикизи и экспериментальная миксология — пошли на убыль, время чего-то столь же глобального еще не пришло. Может, оно и к лучшему — не дай бог еще вернется флейринг (жонглирование бутылками в баре, модный тренд 90-х и начала нулевых).
***
Читайте также:
Караул устал: Антон Обрезчиков про возвращение коктейльного угара
***
Хороших баров при этом становится больше, чем раньше, берут они скорее особенностями подхода и деталями — например, радикальными сочетаниями и фудпейрингом. Вот, например, хороший повседневный бар Tin Woodman — здесь есть петрушковый сауэр (петрушка, укроп, мед, водка), и к нему прекрасно подходят местные хот-доги. Veladora в то же время мутит союз коктейлей с тако.
На фудпейринге теперь можно строить даже целые концепции — этим занимается, например, Dewar’s Powerhouse, который создал под виски из своего названия серию шотландских яиц. Еще дальше пошел проект The Singleton Tastes — на площадке Chefshows by Novikov идет многоступенчатое шоу с гастролями поваров как с юга (Андрей Колодяжный, «Баран-рапан», и Денис Крупеня, Rodina Grand Hotel & Spa, Сочи, Антон Кочура, «Онегин дача», Ростов-на-Дону), так и с севера (Наталья Крупеня, «Сибирьсибирь», Новосибирск, Денис Квач, «Мамин-Сибиряк» и Twiggy, Новосибирск, и Ян Скопин, Skopin, Омск и Новосибирск) — разумеется, коктейли играли важную роль в сопровождении еды. Отсутствие глобальных трендов заменилось работой с правильным контекстом — кажется, что мировые звезды барменского искусства фигачили, например, в «Фаренгейте» в этом году чуть ли не через неделю.
«Фаренгейт»
Та же борьба за детали происходит и на винном фронте, все громкие открытия отличаются друг от друга важными деталями. В Big Wine Freaks — органика и биодинамика, в Twins — выбор старых винтажей, в «Номере 15» на Сретенке — лучшие цены, в Smartwine — сочетание цен, разнообразия карты и атмосферы wine friendly.
***
Читайте также:
Тысяча вин: как владельцы Twins Garden завоевывают винный рынок
За углом: Александр Ильин про Smartwine в недрах Шаболовки
***
Если говорить о собственно винной стороне дела, то трендов было два. Во-первых, до нас наконец доехали natural wine (здесь все их упорно называют «натуральные», хотя правильно было бы «природные» — в том смысле, что вмешательство винодела в производство вина здесь минимально). Во-вторых — кризисная волна, благодаря которой на рынок хлынули вина из странных сортов и неизвестных регионов, изменила его в лучшую сторону — начинающие энофилы больше не пугаются «блауфранкиша» и «ториги насьональ».
Big Wine Freaks
Все смыслообразующие изменения винных карт были впервые зафиксированы специальной премией Russian Wine Awards, раздавшей по серьгам практически всем нуждающимся сестрам. И о патриотизме: забавное сокращение «росвиноделие» превратилось во вполне себе термин, продукция отечественных виноделен перестала быть экзотикой настолько, что вино из сорта «достойный» теперь можно найти даже в Burger Heroes (пока правда только том, что на Садовой-Самотечной). Что еще было важным, так это винные клубы, число которых теперь в городе исчисляется десятками.
***
Читайте также:
Почему винные рейтинги и премии — это хорошо
***
Наконец, крафтовое пиво оказалось самым динамически развивающимся сегментом в принципе — помните, как два-три года назад здесь все кипело, пузырилось? Так вот, здесь теперь все по-другому, еще вчера, казалось, на коне были были кисляки, а потом пиво с лактозой, тогда как IPA и АPА стали абсолютным мейнстримом. Абстрактный хороший крафт при желании теперь можно найти в любой точке на карте города, но все это не очень важно — теперь все зависит от того, насколько удачной окажется та или иная варка конкретной пивоварни (или коллаборации пивоварен) и в каких местах ее можно будет найти.
Camorra pizza e birra
А мораль тут будет общей: разнообразие перестало быть экзотикой — и это чертовски приятно.
***
Читайте также:
Итоги года: версия Александра Ильина
Итоги года: версия Светланы Кесоян
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!