Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: «Исфара» и чайханный кластер на «Савеловской»: фуд-маркет? Натурально!

«Исфара» и чайханный кластер на «Савеловской»: фуд-маркет? Натурально!

  • В новой серии «Ниже радаров» — рубрики об этнических, уникальных, тайных местах — Роман Лошманов отправляется исследовать чайханы, лагманные и кафе, процветающие в расщелине между железнодорожными путями на «Савеловской». Да не один, а с шефом Ruski!

  • Я это место заприметил весной: был на «Хлебозаводе», решил дойти наконец до фуд-маркета «Станколит». Оттуда сообразил двинуть не обратно, к «Дмитровской», а к «Савеловской» — она ближе. И вот выхожу я из джентрифицированной промзоны к железнодорожным путям пустынной передаточной ветки — и вижу ряды аккуратных пластиковых павильонов. Вроде как вещевой рынок, потому что есть и обувь, и сумки с одеждами, и шарфы Azerbaijan за стеклами висят. Но половину, если не больше, всех доступных помещений занимает общепит, а в нем полно людей. «Плов-центр», «Лагманная №1», уйгурская чайхана «Аль-Барака», кафе «Уют» и «Абрикос». Короче, фуд-маркет: и базар, и еда.

  • Про себя я это место назвал чайханным кластером и запомнил, что очень хочу попасть туда снова, чтобы поесть. Потому что пришел я туда сытым, и даже розово-красная неоновая вывеска «Кафе Халяль Бишкек Сити» сияла для меня впустую. Максимум, на что меня хватило, — купить самсу в какой-то пекарне. Нормальная самса.

  • Возвращения пришлось ждать несколько месяцев, но вот выдался случай. Мы с шефом небоскребного ресторана Ruski Сашей Волковым-Медведевым недавно были в горно-алтайской гастрономической экспедиции и там как-то быстро нашли общий язык. Например, увидев на центральной площади Горно-Алтайска вывеску «Чайхана Бистро», мы, не сговариваясь, поняли, что нам ее не миновать. Там оказалось очень вкусно. Например, в лагмане было столько разных овощей, что Саша назвал его иммерсивным супом: ешь и угадываешь, что ешь. Таким образом мы решили, что надо будет такие совместные вылазки совершать и в Москве.

  • Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

  • Сначала я хотел было пойти с ним в кафе «Вежливые узбеки» там же, на «Савеловской», мне его хвалили. Но уже на улице мы решили, что это будет слишком цивильно, хочется же настоящего и без прикрас. Так я снова оказался в савеловском чайханном кластере (так и подмывает написать все слова с прописных).

  • Там где-то около двух десятков заведений, а значит, должна быть сильна конкуренция, поэтому мы ожидали встретить еду как минимум неплохого качества. Естественно, в таком месте хочется попробовать везде и все. Глаза разбегаются — как выбрать? Мы действовали простым способом: смотрели, где тем утром сидело больше всего людей. Обозначу этот метод как делегирование знаний.

  • Так мы попали в «Исфару». Если идти от «Савеловской» к «Станколиту», она по правую сторону ближе к концу рядов. На входе умывальник. Дальше стол, на нем баки с кипятком. Непосредственно за ним — окно раздачи, как в столовой. Столы покрыты клеенками, а сверху еще и толстой пленкой. Между клеенкой и пленкой запечатаны меню — чтобы не разносить, теряя время, и чтобы не трепались. По два меню на каждый стол, лежат они валетом: и ты можешь читать, и человек напротив тоже. В конце зала — небольшой закуток с отдельным столом, мы с Сашей назвали его ВИП-залом.

  • Люди за столами сидели на диванчиках типа дайнерных и бодро завтракали шашлыками и самсой. Самсы они брали по две штуки на брата, надкусывали и щедро поливали начинку томатным соусом, который специально для этого им принесли. В меню кроме этого есть лагман, шурпа, плов, манты — и курутоб, вынесенный в отдельный раздел.

  • Курутоб — это такое таджикское блюдо (а Исфара — город в Таджикистане, соответственно, понимаете, какая в чайхане кухня). Его делают из творога-курута, кусков лепешки и овощей, иногда добавляют и мясо. Нам с Сашей очень захотелось его попробовать, но мы решили, что курутоб стоит отдельного вдумчивого посещения. И поэтому взяли то, по чему можно составить представление об уровне кухни в целом.

  • Он взал лагман (170 р.), я — чучвару (столько же). Он — манты (180 р.), я — джиз (250 р.). И еще Саша заказал люля (130 р.), ведь много людей вокруг нас только его и ели.

  • Чучвара из «Исфары»

  • И лагман, и чучвара были, как обычно, одинаковым щедрым овощным супом с пряным бульоном. Только в одном лежала лапша (вытянутая вручную, все как надо), а в другом — маленькие пельмешки из нежного теста и баранины. Должен сказать, что в московских чайханах часто перебарщивают в таких супах с жиром — а от исфаринских было ощущение сытости, но не тяжести.

  • Манты были слеплены из не самого прочного теста, но общее впечатление произвели очень хорошее: по вкусу это была самса, только сделанная на пару. Мы с Сашей даже подумали, что неплохо было бы сделать паровые пирожки наподобие бао с такой же вкусной баранье-курдючной начинкой.

  • Манты

  • Джиз, то есть тушено-жареные бараньи ребрышки, от души обрадовал очень насыщенным вкусом — и, боже, какой же на мясе был качественный, поджаристый, карамелизованный жир! Мясу из казана он подходит куда больше, чем чучваре с лагманом.

  • Наконец, нельзя не похвалить качественно сделанный, сочный люля-кебаб. «Смотри, — сказал Саша, — он тандырный. Видишь, сужается от одного конца к другому». Кебаб был действительно таким. А еще — сочным, но не чересчур жирным, и посоленным хорошо, но в меру.

  • Знаете, есть грань, которую нельзя переступать: мясо делают ощутимо соленым, чтобы оно стало еще вкуснее, — а иногда крепко солят, чтобы замаскировать его несвежесть. В «Исфаре» со свежестью и вообще качеством мяса все было в порядке.

  • Люля-кебаб

  • Чайник чая, которым мы все запивали, стоит в «Исфаре» 30 (тридцать!) рублей.

  • Вы, может, удивитесь, что Саша, такого ресторана шеф, ходит по каким-то среднеазиатским забегаловкам. А я бы вот, наоборот, удивился, если бы он не ходил. Хорошего повара от плохого кроме таланта и сосредоточенности на своем деле отличает насмотренность и напробованность, то есть хорошая вкусовая память. И еще интерес к любой вкусной еде, кто бы и где бы ее ни готовил.

  • Напоследок мы с собой еще и самсы взяли, самса в «Исфаре» тоже симпатичная. А сколько еще предстоит всего там попробовать!

  • Чек из «Исфары»

  • Фотографии: Роман Лошманов

  • «Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

  • Бурятия в Москве: буузы, суп из бараньих потрохов и сырой лошадиный жир с печенью

  • «Дружба», «Чебуречная», «Ника — Век XXI»: что хорошего в олдовых чебуречных

  • «Магнолия»: Кикабидзе, Сафин, режиссер Соловьев и место на всю жизнь

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!