Москва
fitcher: Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить

  • Петнаты — самый яркий и противоречивый образ в современном винном мире. Сторонники традиций категорически против: мутные, странно пахнущие, иногда лишь отчасти игристые петнаты раздражают. При этом они — и есть традиция (только позабытая)!

  • Часто эти игристые вина проходят по рангу натуральных, но по сути дела речь идет лишь об особенностях технологии, которая делает их кардинально непохожими на все прочие вина с пузырьками. Есть два основных способа производства игристых вин, которые в любом случае бродят два раза: сначала из виноградного сусла получается тихое, не игристое вино, а затем приходит черед повторного брожения, результатом которого и являются пузырьки CO2. В случае с шампанским, кавой или креманами это второе брожение проходит в бутылке, в неклассическом же варианте (просекко и многие другие недорогие игристые) — в цистерне.

  • В случае с Pétillant Naturel (или Pet-Nat) в ход идет третий способ, который часто называют méthode ancestrale, «дедовский метод». Если в случае с современными игристыми второе брожение запускается добавлением дрожжевой культуры в практически готовое тихое вино, то у петнатов есть всего одно брожение, которое по большей части проходит прямо в бутылке, с образованием пузырей и дрожжевого осадка. Петнаты — это прототип всех игристых, какими они были до того, как в XIX веке их брожение было разделено на два последовательных процесса. Просекко из Венето было петнатом еще в первой половине XX века, как и хорошо знакомое многим непритязательное ламбруско из Эмилии (которое, кстати, не всегда было таким дешевым пойлом, каким мы его знаем по супермаркетам).

  • На выставке VinNatur в Венето, где мне пришлось побывать недавно, петнаты занимали изрядную долю экспозиции — чуть ли не треть. VinNatur — ассоциация, выступающая за ценности натурального виноделия. Заявленная международной, она была основана в 2006 году и объединяет 180 виноделов из 9 стран. Ядро — виноделы севера Италии под руководством Анджелино Мауле из Венето, чье хозяйство La Biancara стало натуральным еще в конце 80-х.

  • Винодел Анджелино Мауле

  • Петнаты тут передний фронт — никакой другой тип вина не может соперничать с ним в качестве айстоппера, привлекающего внимание к натуральным винам. Огромный цех в окрестностях Виченцы, обычно шлифующий и продающий мрамор плитами — прекрасная декорация для самых неформальных игристых. Чемпионы по петнатам здесь Венето, Эмилия-Романья, Умбрия, Кампания, Молизе, Лацио — одним словом те места, виноделам из которых постоянно приходится напоминать о себе. Петнаты как раз такой способ и есть.

  • Непричесанный, непосредственный, привлекающий внимание часто остающимся в бутылке осадком и мутностью, но также необычными сортами и радикальным цветом. И часто — креативом, что подтверждается находками на VinNatur 2019.

  • На выставке VinNatur 2019

  • Вот Tippi — розовый пулийский петнат из сорта «примитиво», сделанный в Саленто на винодельне Tenuta Macchiarola. На этикетке — девичьи ноги. Tippi — домашнее прозвище жены владельца хозяйства Нико Манджионе, за ноги и данное (от звука ходьбы tip-tip-tip). Обоим при этом уже хорошо по 70, ужасно трогательно. Или вот эльзасский петнат (сорта пино-оксеруа и мускат) от Domaine Geschickt, полное название которого, Obi Wine Keno Bulle, отсылает нас прямиком к «Звездным войнам», впрочем, как и этикетка.

  • Tippi винодельни Tenuta Macchiarola из Соленто

  • Роман Иванчук, чья компания LTF Wines импортирует вина Domaine Geschickt в Россию, считает петнаты важной категорией: «Это довольно хулиганское, легкомысленное вино, от него не ждут глубины и многогранности, тонких нитей мельчайших пузырьков и так далее, это всегда удивление, яркий, не похожий на что-то другое вкус, забавная запоминающаяся этикетка и море эмоций. Все устали от серьезных медитативных вин, это и обеспечило успех петнатам».

  • Obi Wine Keno Bulle от Domaine Geschickt

  • Застрельщиками отечественной моды на петнаты выступила в том числе компания Real Authentic Wine, в их Big Wine Freaks петнатов около двадцати позиций — Испания, Франция, Италия, белые, розовые, красные, по бокалам разливают две-три позиции. Никита Иванов, шеф-сомелье BWF: «Мы собрали большую коллекцию петнатов, и готовы поведать дивные истории про каждый образец. Для любителей просекко есть петнат из 100% сорта винограда «глера», новейшая штука на рынке. Для тех, кто пьет «пузырьки» построже, типа кавы или креманов, мы припасли петнат из Абруццо от Lammidia, розе и белый. Тем, кто готов открыть новые горизонты, придутся по вкусу авангардные вина из сорта «алиготе» из Бургундии или Долины Луары, такие как La Chassornade Фредерика Коссара или L’Ecume Жюльена Альтабера. Долину Луары представляет Жан-Пьер Робино с его Fetembulles из «шенен-блана» и Les Annes Folles из «пино-донис».

  • В Max’s Beef for Money по бокалам льют Bi Fri, Podere il Saliceto (750 р. бокал) из Эмилии-Романьи. Цена на бутылки начинается от 5900 рублей за 2naturkinder Bacchus Pet-Nat. Tilda держит в карте Fuchs und Hase: «Лиса и заяц» — плод сотрудничества двух винодельческих семей из австрийского региона Кампталь, Алвина и Стефани Юрчич и Мартина и Анны Арндорфер, вино под названием Vol 1 делается из сортов «грюнер-вельтлинер», «мюллер-тургау» и «совиньон-блан» (5500 р. за бутылку).

  • Fuchs und Hase в Tilda Food & Bar

  • В карте КМ 20 есть Jolly Ferriol из Русилльона, петнат-просекко Prosecco Casa Coste Piane из Венето, в том числе и в магнуме, Pizzicante le Coste, бленд мерло и чильеджоло из Лацио. Здешнее сухое Lambrusco Albone Podere il Saliceto — хит продаж как прошлого, так и позапрошлого лета.

  • Петнаты из КМ 20

  • Петнаты популярны у молодых эмоциональных сомелье, таких как Настя Вилисова из Stall by Natalia Berezova, которая придумала акцию «петнат дня», когда одна из бутылок открывается по бокалам, каждый день новая (бокал 550, бутылка 3300). Настя готова говорить про каждый из них. Про Mai Sentito от La Staffa («вердиккио», Марке, Италия): «Самый понятный петнат! Ароматный, чистый, свежий». Про Casa Belfi Frizzante («глера», Венето, Италия): «Не думала, что когда-нибудь скажу такое, но обожаю это просекко! От молодых ребят-виноделов, натуральное, с минимумом серы, сделано руками, а не трактором, всего на 10 гектарах, без фильтрации — какой же чистый и свежий у него вкус и аромат!» А про Jean-Pierre Robinot, вино Fetembulles («шенен-блан», Долина Луары, Франция, 6500 р. за бутылку): «Винодел-легенда! Его вина открывают в лучших винных барах мира, и у нас есть пара бутылок. А еще я очень люблю сорт «шенен-блан» за тепло, глубину и объем».

  • Настя Вилисова (Stall by Natalia Berezova в фуд-молле «Депо. Москва»)

  • Цена — важный момент для петнатов, но здесь все сложно. Согласно изначальной идее, фривольный, неклассический дух петнатов подтверждался более демократичной ценой: дешевле кремана, дороже крафтового пива. Увы, довольно часто в карте ресторана в Москве цена приближается к цене бутылки шампанского. Эксперты сходятся во мнении, что петнаты должны стоить 1500–2000 рублей — но сегодня придется очень постараться, чтобы найти вино за такую цену. Максим Лесниченко, управляющий партнер сети Drinx, объясняет это так: «В Европе петнаты стали очень модным продуктом, в том числе и для людей, которые далеки от винной культуры. Их часто ставят на полку с крафтовым сидром или пивом. Вследствие этой моды цены в европейской рознице иногда превышают отметку в 20 евро. В России это усугубляется бизнес-моделью импортеров: магазины часто закупают такой продукт по цене, которая значительно выше европейской розницы». Касается сказанное и ресторанов. Петнаты — формат демократичный, однако в России он превратился в нишевый и экзотический. С чем и связана его нынешняя цена.

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Вермут в Москве: широко известен в узких кругах

  • От заката до рассвета: почему мескаль и текила становятся популярными и где их пить

  • От айсвайна до сотерна: несколько важных слов в защиту сладких вин

  • Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

  • Старый друг лучше новых двух? Антон Обрезчиков о закрытии «Рюмочной» на Никитской

  • Шампанское — не то, чем кажется: разбираемся в главном праздничном напитке

  • Новые грузинские вина: как они появились и где их пить

  • «Накидка», «Оранжевая кровь» и «Забери меня сегодня»: зачем московским ресторанам свои вина

  • Не Ла-Ла Ленд: почему в Москве нет хороших баров с хорошей музыкой (теперь есть!)

  • Barproof Awards: Антон Обрезчиков о главной барной премии России

  • Клин клином: как и где бороться с похмельем

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?