Игорь Гришечкин: «Под нас высаживают целый огород»

Шеф-повар Игорь Гришечкин уже почти пять лет имеет дело исключительно с сезонными и локальными продуктами: перебравшись из Москвы в Петербург, он сначала работал в местном отделении Lavkalavka, а с 2012 года заведует кухней ресторана «Кококо» Сергея и Матильды Шнуровых.

О том, как все начиналось

Сколько себя помню — всегда любил готовить. К тому же я был в курсе всех тонкостей ведения сезонного натурального хозяйства. У нас в Смоленске был загородный дом, мы жили там и зимой, и летом. Корова, поросята, куры, даже утки и гуси, погреб, коптильня, большой огород, где росли фруктовые деревья. Мы собирали урожай, убирали его в погреб, осенью забивали свиней, солили сало в бочке, коптили мясо, закрывали маринады. Я наблюдал за всеми процессами: как забивают, как разделывают, ел вместе со всеми сырые свиные уши. Когда забивают свинью, опаливают горелкой ухо, очищают ножом, посыпают солью и едят соленый хрящик. Даже не знаю, смог бы я сейчас это повторить, но тогда это было естественно и нормально. С отцом ходили на рыбалку: я особой страсти к ней не испытывал, но по крайней мере умел чистить рыбу. Я смотрю на то, что сейчас происходит: моя дочка, например, ничего этого не видит, все пакетированное, в вакууме или заморозке, а у нас всегда было все свежее — да то же парное молоко. Это сильно на меня повлияло.

Осознание того, что я хочу посвятить жизнь работе на кухне, пришло ко мне не сразу. Прежде чем отучиться в поварском техникуме — а это произошло только в 25 лет, — я получил профессию менеджера социально-культурной деятельности. В 2007 году сразу после техникума я устроился в смоленский ресторан «Я-кафе» — очень стильное заведение на тот момент. Там готовили несложные вещи, но я многое для себя открыл — например, впервые попробовал рукколу, освоил новые для себя техники, но в то время ни о каких су-видах речь не шла вообще. Потом была Москва. Сначала французский ресторан «Белый квадрат» (Carre Blanc. — Прим. ред.), потом — «Каста дива» Андрея Деллоса, где я отработал два года. Набиралась вся команда, и шеф-повар Микеле Броджиони дал мне шанс, несмотря на то что у меня почти не было опыта.

Потом я ненадолго уехал за границу: мне предложили работу шеф-поваром в ресторане на Тенерифе, но не сложилось — возникли проблемы с оформлением документов. После возвращения в Москву я устроился в маленькое французское бистро «Реми» к Илье Шалеву — это было еще до всей истории с Ragout и гастрономической революцией. Потом Илья ушел в Ragout, я ушел вслед за ним и через месяц стал су-шефом. Вторым су-шефом был Миша Геращенко, который потом долгое время был шефом «Уголька».

В Ragout уже была совсем другая история — сверхпопулярное место с первого дня, всегда биток. В Москве такого никто делал, говорят же, что все это (новое гастрономическое движение) началось именно с Ragout. В то лето горели леса, люди ходили в респираторах на улице, а у нас сидела полная веранда, и люди стояли в очереди — ждали места.

Из Ragout я ушел работать шефом в заведение под названием «Боевые слоны Блогистана» на «Красном Октябре». В то время там было уже много ресторанов — Strelka, Bontempi, United Kitchen Рывкина, каждая дверь была входом в ресторан или в галерею. Один из владельцев «БСБ» — Йован Савович — был учредителем сайтов «Лепра» и Dirty.ru и придумал пространство для встреч блогеров. Но люди, которые очень активны в сети, не слишком часто ходят куда-то. Четкой концепции не существовало, а у меня на это время уже было много идей и амбиций — и они нуждались в систематизации. Это неизбежно: когда ты долго с кем-то работаешь и уходишь из-под его крыла делать что-то свое, все равно цитируешь учителя — пока не выветришь туман из головы. Микс того, чему я научился у Ильи, у Микеле, какие-то свои идеи пытался впихивать — сумбурное было меню, конечно же. Никаких мыслей еще о фермерских продуктах и прочем. Учредителям все нравилось, но они не понимали, что это не соответствовало формату.

После «БСБ» я год проработал шефом в кафе при дорогом мебельном магазине. Там должен был быть хороший бизнес-ланч и быстрая понятная еда. И тут я со своими идеями! Там я как раз придумал «Гурьевскую кашу» (этот десерт раньше входил в меню «Кококо». — Прим. ред.), первую вариацию салата со скумбрией, который у нас сейчас в меню. Потом я познакомился со своей будущей женой — она петербурженка, — и мы переехали в Петербург.

В Петербурге меня взяли шеф-поваром в местный филиал Lavkalavka (сейчас закрыт. — Прим. ред.). Туда приходили фермерские продукты, их расфасовывали, и все, что оставалось после фасовки, я использовал для ужинов в гастрономической гостиной. Люди приходили за покупками и оставались на ужин, иногда специально приходили. На один из таких ужинов пришли Сергей и Матильда Шнуровы (лидер группировки «Ленинград» и его супруга — владельцы ресторана новой русской кухни «Кококо». — Прим. ред.). Им все понравилось, мы заключили договор, и с тех пор началась моя история в «Кококо».

С первого запуска меню я начал придумывать интересные фишки, концептуально правильные. В апреле из продуктов нет фактически ничего, тогда я придумал суп-винегрет, картошку на земле из хлеба. Было бы скучно просто готовить еду из фермерских продуктов без концепции. Хотя и до этого было не то чтобы просто, с того времени — то есть с самого первого меню — осталось даже несколько блюд: салат из печеной свеклы с муссом из адыгейского сыра, вырезка с соусом из кваса, печеным луком и свеклой, фермерский бургер — со временем все модифицировалось, но суть осталась прежней. В первом обновлении меню появился «Весенний турист» (сейчас это «Завтрак туриста»), потом десерт «Коровка» — они тоже до сих пор есть в меню.

На фотографии: десерт «Камея» из основного меню (250 р.)

О смысле работы с фермерскими продуктами, поставщиках и постоянном поиске

Когда петербургская «Лавка» закрылась, мы поменяли всех поставщиков. Одно дело, когда ты работаешь с интернет-магазином, где раз в неделю собираешь заказик, другое — обеспечивать целый ресторан. Тут много требований: насколько все качественно, стабильно, слушают ли нас, внимательны ли к замечаниям. У нас своя база, которая становится с каждым годом все обширнее, детализированнее. Мы создали ее методом проб и ошибок и продолжаем развивать, чтобы разнообразить ассортимент.

Для нас после санкций ничего не поменялось: стало ни проще, ни сложнее. Эмбарго ввели, людей перед фактом поставили, выбора нет. Лет 5 назад никто об этом не задумывался: пармезан в любом магазине можно купить, а сейчас это редкость, все ищут местные сыры. Но мы всегда были на это ориентированы, у нас уже тогда был поставщик сыра, аналогов которому нет в области.

Мы не используем помидоры зимой, у нас огурцы появляются к июлю. Как появилась еще при открытии «Кококо» определенная схема обновления меню, так мы с ней и живем по сей день. Там все по пунктам. Первое меню, весеннее, — это дикие травы, потому что еще ничего нет, да и в мае еще ничего нет. Потом щавель, зеленый лук, редис — это июнь. В июле — огурцы, в августе — помидоры, кабачки, в сентябре — тыква. А зимой — это корнеплоды, соленья, квашеное. Вот сейчас меню посмотрите — главенствуют крупы, корнеплоды. С салатными листьями мы только к сезону запускаем несколько закусок, но у нас сейчас нет ни одного блюда, где используются салатные листья. Ни фризе, ни шпината. И я вот думаю — а на это кто-то обращает внимание?

И дело даже не в том, что огурцы зимой безвкусные, это очевидно. В крайнем случае можно взять дорогие огурцы или бакинские помидоры — перевернутые, завернутые в газетку, которые стоят 500 рублей. Сейчас с другого конца света можно привезти что угодно. У нас дело в позиции. Я пересмотрел «Нома» — мой идеальный шторм» (документальный фильм Пьера Дешама про датский ресторан Noma и его шеф-повара Рене Редзепи, вышел в 2015 году. — Прим. ред.) и как-то по-другому на все это взглянул. У Рене Редзепи ведь те же самые мысли — а нужно ли это кому-то? А кто-то это вообще оценит? Что я делаю? Для чего я делаю? Делать так, чтобы в тарелке было видно, где ты находишься и в какое время года. Это действительно так. Сейчас настолько размылись границы, продукты можно купить любые, техники все доступны, веяния проходят волнами: сначала все боготворят одно, потом — другое. А вот быть на своем месте, отстаивать свою позицию — в этом и есть достоинство и смысл. Ты не гонишься за модой, не пытаешься прогнуться под изменчивый мир — гордо несешь это знамя.

В основном у нас поставщики из Ленинградской области. Есть какие-то вещи, которые мы привозим, можно сказать, издалека — например, черную икру «Жемчужина Каспия», это качественный русский продукт и поставщики, близкие нам по духу. Эта тема настолько русская, что ее хочется обязательно иметь. Но мы не будем, например, везти морепродукты с Дальнего Востока, потому что это странно — между нами тысячи километров. Это уже ближе к Японии, чем к нам. Смысл нам везти и говорить, что это русский продукт? По части рыбы и морепродуктов мы работаем с Мурманском. Ежи, рыба, икра, сейчас прорабатываем поставщика, который будет поставлять водоросли, гребешки. В общем, постоянно ищем. Там, конечно, инфраструктура плохо налажена — ну то есть по-русски. Очень близко к морю, есть возможность обеспечивать всем. А я общаюсь с ними и интересуюсь, почему такой ограниченный выбор? Да потому что квоты дают только на определенный вид. А почему только заморозка? А потому что они уходят на 5 дней в море и не могут свежее привозить, прямо там морозят и привозят.

Кроме того, мы давно работаем с травником. Это такой старообрядец с длинными волосами и тесемочкой на лбу. Иногда ему звонишь и говоришь, что нам на среду поставка нужна, а он отвечает, что заглянул в лунный календарь и сегодня не может травы собирать. Сейчас, в несезон, мы используем маринованные: у нас есть таволга, замаринованная в масле, — будем делать заправку для тыквы с льняными чипсами. Ну и сушеные какие-то используем, но опять же готовимся к весне. Кленовые листья маринуем в уксусе, делаем чипсы и используем для блюда «Американский завтрак». То есть то, что делали в мае, пригодилось в феврале. Много незадействованных цветов лекарственной ромашки, одни в уксусе, другие в масле — я вот думаю об их применимости. Много лепестков шиповника в масле — у них очень яркий вкус, их надо дозировано использовать.

На фотографии: «Белый налив» — заварной крем со вкусом яблочных семечек под кожурой из клюквенного желе, ягоды брусники в медовом сипропе и шарики мороженого из сметаны в малиновой пудре (одно из блюд осенне-зимнего меню 2016 года)

О привычных продуктах и их уникальности

Вот, например, печень трески из Мурманска — действительно интересный продукт. Наконец нашли хорошего поставщика, много перелопатили. Мне кажется не так много продуктов, которые делают нас уникальными. И именно на них нужно делать акцент. Для любого иностранца это будет интересное вкусовое впечатление. Во Франции есть фуа-гра, деликатес для нас, а у нас есть имитация фуа-гра — печень трески. Бриошь, яблочный пряный чатни, печень — эффект неожиданный и классный. Про язычки трески я тоже слышал, надо попробовать.

Я пытаюсь обратить внимание людей на эти продукты, они понятные, знакомые, но мы привыкли есть их в каком-нибудь салате либо из банки на черном хлебе с зеленым луком. А когда ты делаешь из печени трески террин красивый, и он лежит в красивой тарелке, это совсем другой эффект, это действительно как фуа-гра. Видишь привычный продукт с другого ракурса. Вот, скажем, наши трубочки с муссом из шпрот — это блюдо работает не в лоб, оно на ассоциациях построено. Шпроты для некоторых людей — это как сказка о потерянном времени. Я с этим не согласен. Да, в СССР не было безумных специалитетов, все было столовского толка, но нужно глубже на это смотреть, искать объективно лучшую сторону, выделять акценты. Необязательно делать оливье, если он тебе не нравится.

Испанская или итальянская современная кухня опираются на традиции, берут еду, которая до сих пор в обиходе в обычных семьях, и возводят ее в ранг высокой кухни, используя экстравагантную подачу и навороченные техники. В Osteria Francescana пробуешь — о, а это на самом деле хлеб с помидорами, о, а это лазанья болоньезе. Боттура (Массимо Боттура, шеф ресторана Osteria Francescana, в 2017 году — №2 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) берет всю базу и производит из нее совершенно новый продукт. Мне кажется, мы делаем что-то в этом же ключе.

О сетах по четвергам

Сеты по четвергам — это более экспериментальная история. Основное меню жестко планируется, исходя из выбора и объема продуктов, а сеты формируются практически в онлайне — блюдо день в день может быть придумано, в зависимости от того, что интересного привезли на пробу: фуа-гра, ежей и так далее. Такого объема как раз хватает на восемь человек. В прошлом году с нами работал грибник и начиная с апреля каждую неделю он привозил на сет что-то невероятное. Мы с ним познакомились, когда повесили объявление, что ищем миколога, он откликнулся, пришел. Я говорю, что у меня есть книга о грибах Ленинградской области. А он оказался ее автором! В апреле, например, была саркосцифа алая. Она как подснежник: как только начинает сходить снег в лесу, сразу появляется — такая ярко-ярко красная. Потом сморчки, строчки и так далее. Еще печеночница была — выглядит как говяжий язык, на слайсере режешь и видишь прожилки мясные, нажимаешь — и будто кровь сочится, а это сок. После жарки на сковороде скукоживается, как бекон. Интересный вкус, слабо напоминающий грибной, немного кислый. Даже мухомор пробовали розово-серый, он съедобный, их ведь тоже масса разновидностей.

На фотографии: сезонная закуска из саркосцифы алой (одно из блюд специального майского сета в 2016 году)

Об образе повара, работающего с фермерскими продуктами

Да, образ повара, который работает с фермерскими или локальными продуктами, как правило, рисуется романтично: он идет в лес, собирает травинки и корешки, пьет парное молоко у деревенской бабушки — и все в этом духе. Как в Fäviken (шведский ресторан, расположенный в коммуне Оре и использующий локальные продукты; в 2017 году — №57 рейтинга The World’s Best Restaurants. — Прим. ред.) — они действительно ходят в лес перед сервисом. Наверно, из всех шеф-поваров меня больше всего вдохновляет Магнус Нильссон. Мы были у него два раза. Он эталон локаворской мысли, он действительно изолирован от внешнего мира. Очень сложно не поддаться соблазну, находясь в эпицентре, когда у тебя под рукой все поставщики. А тут ты на отшибе находишься, из города до ресторана ехать час, вокруг леса, поля, и у тебя маленький погреб, а ты при этом — жуткий перфекционист. Его еда не только идеологически выверена, она еще и очень вкусная.

Если говорить про нас, то мы работаем в ресторане с большой проходимостью. Да, когда прорабатывали «дикое» меню, выезжали с травницей в лес и ходили с ней, пробовали. Опять же, мы обсуждали не только вкус, но и то, сколько она сможет привозить за один раз. Из крапивы я могу сделать пюре, а вот кислицу мы выкладываем сверху по 3–4 штучки: ее пальцами по одной собирают, и цена 3000 р. за кг. И вот мы с ней ходим обсуждаем — а сколько это будет расти? А когда отходит? Так что одна из наших главных задач — не романтичное собирательство, а планирование. Сроки очень ограничены.

Летом у нас меню меняется каждые 3 недели. Лук, свекла и квас есть постоянно, а сезонные продукты всегда спонтанные гости. Уже скоро мы начнем встречаться с фермерами — в этом году решили основательно заняться заготовками с лета. В прошлом году тоже этим занимались и было очень здорово — у нас есть целая партия замаринованных мини-морковок с хвостиками, они будут в этом апрельском меню. Вообще это все сложно просчитать — нужно высаживать с периодичностью в несколько дней, чтобы одна партия выросла, не пропала и ее хватило. Под нас высаживают целый огород. Мы смотрим сорта, отбираем семена, они высаживают грядки. Уже есть несколько человек, которые сотрудничают только с нами. Фермеры тоже должны понимать, что они будут обеспечены, что у них должно быть все реализовано, и мы даем такие гарантии. Но ты никак не спрогнозируешь погоду, объемы при условиях, которые были в прошлом году.

Все нормальные повара думают, как применить то, что остается от использованных продуктов. Как с фермерскими продуктами — все резко начали доказывать, что работают только с локальным. Приписка «фермерское» порой совсем не уместна. Тут то же самое: через какое-то время безотходность станет общим местом. Все начнут бить себя в грудь и говорить: «Я от хвоста до копыта все использую». Все зависит от того, как у тебя голова работает. На кухне это вообще негласное правильно — поменьше выкидывать, а насколько поменьше, зависит от твоего воображения, от знаний. Приведу пример: наше севиче из корюшки. Мы взяли кости, промыли их, пожарили во фритюре и подали вместе с севиче в отдельной чашечке, как чипсы. Маленькие, эстетичные, они прожариваются — с селедкой, например, такой номер не пройдет. То есть безотходное использование продуктов — это просто часть ежедневной работы.

О десерте «Мамин любимый цветок» и гармонии формы и содержания

Я встречаю мнение, что у нас в «Кококо» больше про эстетику, а не про вкус, что здесь все заточено на внешний вид. Но за этим стоит глубокая философия, которая распространяется буквально на все: это и ограниченный выбор продуктов, который многое обуславливает, и посуда, которую мы сами делаем.

Я за соответствие формы и содержания. Есть притянутые за уши техники, притянутые за уши подачи. Вот, например, раньше было модно подавать на спиле дерева. Во-первых, это нехорошо в смысле гигиены: дерево впитывает все, ты его не вымоешь ничем. Даже если мы когда-то и подавали на дереве, то под блюдом всегда был кусочек пергамента. Нашу «Каша из топора» мы хотели подавать на дереве, но в итоге заказали тарелки в форме спила: там есть специальная выемка под горшок и выемка под топорик. Рукоятка бросается в специальный контейнер, а тарелка просто моется как обычная посуда. Я бы не стал отдавать на том, что нельзя отмыть и избавиться от загрязнений просто потому, что это моя идея.

Я всегда рассматриваю блюдо со всех сторон. Внешняя составляющая, конечно, важна. Это глупо отрицать, глядя на мои подачи. Та же самая «Камея» — тот случай, когда я придумал вкус под свою идею. Тут кислинка (йогурт), тут сладкое (крем-брюле), в итоге — сбалансированный вкус. Камея — старинное украшение, которое подходит больше людям пожилого возраста. Соответственно, перед глазами образ бабушки, сундучка с драгоценностями, у бабушек ароматы яркие, насыщенные, цветов, розы, ландыша серебристого. Роза и ваниль в этом десерте — консервативные, классические вкусы, поэтому я их выбрал. Тут и текстуры сочетаются, и вкусы сочетаются, в итоге образ закончен!

То же самое «Мамин любимый цветок» — халва в шоколаде. Некоторые пишут: а мы вот ожидали другое. А что вы ожидали? Есть такие, кто вообще не любит халву и заказывает этот десерт. Но отношение к продукту внезапно не поменяется. В нашем меню 7 десертов, есть выбор. А если нужно его просто сфотографировать, то фотографируй, но зачем потом говорить о разочаровании от его вкуса? Я же не просто так взял и решил — мы проводим дегустации, обсуждаем. Опять же — шоколад и халва сочетаются между собой, шоколад и чили — сочетаются, шоколад и мята — сочетаются. Для того чтобы он был не слишком сладким, мы делаем мусс не из жирных сливок, а из сметаны, он более кислый получается, выходит сбалансировано. Опять же, уместное применение чили — в описании я делаю акцент на том, что это как бы наказание за разбитый цветок. То есть гармоничное вкусовое сочетание еще и обосновано логически. По текстурам: хрустящее тонкое (горшок из шоколада), воздушный мусс из халвы, хрустящая крошка крамбла. Это все продуманные блюда, они действительно законченные.

Я никогда не ставлю перед собой цель соединить несоединимое. Довольно простые, понятные вкусы, традиционные. Хлеб бородинский со шпротами, гороховый суп с копченостями, пельмени из кабана, но с бульоном из сушеных грибов. Знакомый образ подвергается деконструкции и собирается заново. С каждым блюдом я ношусь, как с ребенком, и не выношу на суд общественности, если не уверен. Тем более этому сопутствует много всего: пока делается посуда, отрабатывается технология 10 разными способами плюс нужно, чтобы это можно было легко сто раз повторить. Ежедневно мы делаем дегустации по всем позициям, а это 200 штук, собираются тарелки с заготовками, и каждая вычеркивается по очереди.

Сейчас мы пришли к тому, что у каждого блюда своя история, своя тарелка — из 32 позиций меню у нас нет ни одной одинаковой тарелки. Много производителей посуды, много поставщиков продуктов. На нашей кухне работают 50 поваров.

На фотографии: бефстроганов из сердца ягненка с картофельно-крапивным пюре, грибным соусом, листьями свежего щавеля и чипсами из чеснока (одно из блюд прошлогоднего «дикого меню»)

О переезде в отель W и спорах в социальных сетях

У многих, я уверен, до сих пор есть предубеждение по поводу гостиничных ресторанов, но вообще это глупость какая-то. «Кококо» — самостоятельный ресторан, который арендует помещение на первом этаже гостиницы, у нас отдельный вход. Все боялись, что в гостиницу народ не пойдет, а он идет. Вот видишь, что в тот подвал на Некрасова народ шел, что в гостиницу — значит, все-таки не место главное. Там эта кухня играла на контрасте, а здесь смотрится более органично. Теперь «Кококо» — это большой ресторан при пятизвездочной гостинице. Но мы учимся и развиваемся.

Вот эта дурацкая привычка у людей — ожидания и сравнения. Все споры на этом построены. Люди начитались, услышали, а у них по-другому сложилось. Но это всего лишь мнение отдельно взятого человека.

Наверное, сейчас главная беда, что все пытаются мнением своим делиться. Как пришел интернет в нашу жизнь, все считают, что должны быть услышаны. Человек приходит в ресторан, берет блюдо, а потом пишет текст на 1500 знаков про ресторан. Не про блюдо, про ресторан. Почему он считает его плохим, заказав 1,5 блюда. Заказав себе «Мамин любимый цветок» и попробовав из чужой тарелки еще какое-то блюдо, пишет рецензию на ресторан, ставит все хэштеги, геотеги, чтобы его увидели, ответили. Я сам слежу за этим, я даже иногда людям отвечаю что-нибудь. Спрашиваю, а почему вы сказали, что было так-то и так-то? Люди не понимают значения слов. Готов ли отстоять свою точку зрения, после того как вынес ее на общее обозрение? Это же интернет, это все могут посмотреть, и у людей формируется мнение под влиянием этих постоянных всплывающих историй.

Я начинаю спорить тогда, когда уверен в своей правоте на сто процентов. Я даже в свое время удалился из всех соцсетей (сейчас Игоря Гришечкина можно найти в инстаграме. — Прим. ред.), потому что рано или поздно, когда тебя начинают задевать, ты начинаешь отвечать. А я не хочу превратиться в склочника. Хотя есть повышенный интерес и к нашей кухне, и к нашему ресторану. Да, я иногда очень расстраиваюсь из-за каких-то комментариев, да, меня задевают слова, но я предпочитаю делом отстаивать свою правоту, а не участвовать в дурацких спорах. Всегда найдутся сторонники и противники, и это абсолютно нормально. Ты просто возьми и сделай качественно то, в чем ты убежден, и к тебе рано или поздно потянутся единомышленники. Видишь, вроде бы готовим все без листьев салата, а народ сидит всегда.

На фотографии: шеф Гришечкин на кухне «Кококо»

О новой русской кухне и ее месте на мировой гастрономической сцене

Русская кухня была, есть и будет. Что было заимствовано, что откуда пришло — это разговоры для историков. Мне это неинтересно. Для меня это уже как данность. Что пельмени это — наше, что борщ — это наше. Сейчас начинается: чей борщ? Два лагеря, чуть ли не война. Да какая разница! Я с детства ел борщ и пельмени, для меня это русская кухня. 200 лет назад, может быть, никто ничего знал про колбасу, но я с детства ем колбасу, а она пришла из Германии. Борщ с Украины, пельмени из Китая. Ну вот сейчас, в этот отрезок времени, в котором я живу, — это все моя кухня, я ее с детства знаю, я ее трансформировал и ее сейчас готовлю. Это моя русская кухня, и поскольку она актуальна этому времени и месту, значит, она новая. Она новая, и она русская, точка.

Как я создаю блюда? Есть сочетания, которые я хочу пронести как идею, есть просто набор местных продуктов, я их беру и делаю блюда, которых в принципе еще не было. А есть еще переработка рецептов: кулебяка, рассольник ленинградский. Я не роюсь в энциклопедиях, я не кричу, что это настоящая кулебяка по «Домострою», я задался целью, почитал, что кулебяка — это слоеный пирог, мне достаточно этого. Как борщ — достаточно основного набора ингредиентов, каждый готовит его как хочет. Кто-то добавляет чеснок, кто-то нет и так далее. Каждый считает, что его мама готовит самый вкусный, пусть считает. Люди пытаются делиться со всеми и убеждать всех в своей правоте.

Чего не хватает русской кухне, чтобы стать мировым трендом? Должно пройти время, нужен грамотный пиар. Это как с перуанцами. Они сумели повернуть в свою сторону прожектор и сейчас находятся в эпицентре событий. Скоро внимание переключится на что-то другое. На мексиканскую, например, или австралийскую кухню. То же и с нами. Должен сформироваться костяк: несколько ярких шефов с узнаваемым стилем, интересные продукты, например, молочные, соленья, грибы — и мы в центре внимания.

Пиар — один из источников формирования «тела». Оно есть и без этого, но когда к нему повернут фонарь, когда оно красиво подсвечено, ты по-другому на него смотришь. Если 100 раз скажут, что это модно и круто, это будет модно и круто. Тем более у нас есть потенциал. Вся эта передовая прослойка шефов, увлеченная, яркая. У нас бывает много иностранцев, я их приглашаю на кухню, и они говорят, что да, по-другому взглянули на Россию, на русскую кухню, увидели новое. А они бывали в лучших ресторанах мира, им есть, с чем сравнивать.

На фотографии: блины Black Russian — черные блины с начинкой из копченого палтуса, вареного яйца и зелени, сметана и красная икра (одно из блюд «Русского завтрака»)

О движении Slow Food и планах на будущее

В прошлом году я вступил в Альянс поваров международного фонда Slow Food, который выступает за биоразнообразие и гуманное потребление — это идеи, которых мы сами придерживаемся. В честь вступления нас попросили придумать специальное блюдо к празднику Terra Madre, максимально соответствующее идее движения. Плюс традиционный сюжет, который подчеркнул бы нашу и без того обостренную концепцию. Так появилась «Каша из топора» — зеленая гречка с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками. Это блюдо показательное, оно отражает наш подход и отмечено в меню специальным значком.

Насчет планов — я не стал бы ничего менять. Мы хотим все больше и больше уходить вглубь корнями, оттачивая мастерство. Это ведь бесконечный процесс: вот Noma, 13 лет они работали, а потом взяли, закрыли ресторан, сейчас год будут перестраивать и делать еще круче. У них будет свой огород, своя ферма, сады. Они поняли, что еще дальше надо идти. Сейчас у нас есть несколько людей, которые только для нас все выращивают, — это уже, я считаю, большой шаг. Встречаемся, договариваемся, ездим, и так до бесконечности. Мы думали о своем огороде, но это очень затратно — и энергетически, и финансово. Это отдельная история. Хорошо, когда есть разделение. Я во всем пытаюсь доверяться профессионалам.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!