live
Сериалы Мир Еда Магазин DAILY Пикник «Афиши»
Москва
fitcher: Игорь Гришечкин: «Под нас высаживают целый огород»

Игорь Гришечкин: «Под нас высаживают целый огород»

  • Спустя год после переезда «Кококо» в отель W «Афиша–Рестораны» поговорила с шеф-поваром Игорем Гришечкиным о смысле работы только с локальными и сезонными продуктами, травнике и микологе, спорах в соцсетях и о том, с чего все начиналось.

  • Шеф-повар Игорь Гришечкин уже почти пять лет имеет дело исключительно с сезонными и локальными продуктами: перебравшись из Москвы в Петербург, он сначала работал в местном отделении Lavkalavka, а с 2012 года заведует кухней ресторана «Кококо» Сергея и Матильды Шнуровых.

  • О том, как все начиналось

  • Сколько себя помню — всегда любил готовить. К тому же я был в курсе всех тонкостей ведения сезонного натурального хозяйства. У нас в Смоленске был загородный дом, мы жили там и зимой, и летом. Корова, поросята, куры, даже утки и гуси, погреб, коптильня, большой огород, где росли фруктовые деревья. Мы собирали урожай, убирали его в погреб, осенью забивали свиней, солили сало в бочке, коптили мясо, закрывали маринады. Я наблюдал за всеми процессами: как забивают, как разделывают, ел вместе со всеми сырые свиные уши. Когда забивают свинью, опаливают горелкой ухо, очищают ножом, посыпают солью и едят соленый хрящик. Даже не знаю, смог бы я сейчас это повторить, но тогда это было естественно и нормально. С отцом ходили на рыбалку: я особой страсти к ней не испытывал, но по крайней мере умел чистить рыбу. Я смотрю на то, что сейчас происходит: моя дочка, например, ничего этого не видит, все пакетированное, в вакууме или заморозке, а у нас всегда было все свежее — да то же парное молоко. Это сильно на меня повлияло.

  • Осознание того, что я хочу посвятить жизнь работе на кухне, пришло ко мне не сразу. Прежде чем отучиться в поварском техникуме — а это произошло только в 25 лет, — я получил профессию менеджера социально-культурной деятельности. В 2007 году сразу после техникума я устроился в смоленский ресторан «Я-кафе» — очень стильное заведение на тот момент. Там готовили несложные вещи, но я многое для себя открыл — например, впервые попробовал рукколу, освоил новые для себя техники, но в то время ни о каких су-видах речь не шла вообще. Потом была Москва. Сначала французский ресторан «Белый квадрат» (Carre Blanc. — Прим. ред.), потом — «Каста дива» Андрея Деллоса, где я отработал два года. Набиралась вся команда, и шеф-повар Микеле Броджиони дал мне шанс, несмотря на то что у меня почти не было опыта.

  • Потом я ненадолго уехал за границу: мне предложили работу шеф-поваром в ресторане на Тенерифе, но не сложилось — возникли проблемы с оформлением документов. После возвращения в Москву я устроился в маленькое французское бистро «Реми» к Илье Шалеву — это было еще до всей истории с Ragout и гастрономической революцией. Потом Илья ушел в Ragout, я ушел вслед за ним и через месяц стал су-шефом. Вторым су-шефом был Миша Геращенко, который потом долгое время был шефом «Уголька».

  • В Ragout уже была совсем другая история — сверхпопулярное место с первого дня, всегда биток. В Москве такого никто делал, говорят же, что все это (новое гастрономическое движение) началось именно с Ragout. В то лето горели леса, люди ходили в респираторах на улице, а у нас сидела полная веранда, и люди стояли в очереди — ждали места.

  • Из Ragout я ушел работать шефом в заведение под названием «Боевые слоны Блогистана» на «Красном Октябре». В то время там было уже много ресторанов — Strelka, Bontempi, United Kitchen Рывкина, каждая дверь была входом в ресторан или в галерею. Один из владельцев «БСБ» — Йован Савович — был учредителем сайтов «Лепра» и Dirty.ru и придумал пространство для встреч блогеров. Но люди, которые очень активны в сети, не слишком часто ходят куда-то. Четкой концепции не существовало, а у меня на это время уже было много идей и амбиций — и они нуждались в систематизации. Это неизбежно: когда ты долго с кем-то работаешь и уходишь из-под его крыла делать что-то свое, все равно цитируешь учителя — пока не выветришь туман из головы. Микс того, чему я научился у Ильи, у Микеле, какие-то свои идеи пытался впихивать — сумбурное было меню, конечно же. Никаких мыслей еще о фермерских продуктах и прочем. Учредителям все нравилось, но они не понимали, что это не соответствовало формату.

  • После «БСБ» я год проработал шефом в кафе при дорогом мебельном магазине. Там должен был быть хороший бизнес-ланч и быстрая понятная еда. И тут я со своими идеями! Там я как раз придумал «Гурьевскую кашу» (этот десерт раньше входил в меню «Кококо». — Прим. ред.), первую вариацию салата со скумбрией, который у нас сейчас в меню. Потом я познакомился со своей будущей женой — она петербурженка, — и мы переехали в Петербург.

  • В Петербурге меня взяли шеф-поваром в местный филиал Lavkalavka (сейчас закрыт. — Прим. ред.). Туда приходили фермерские продукты, их расфасовывали, и все, что оставалось после фасовки, я использовал для ужинов в гастрономической гостиной. Люди приходили за покупками и оставались на ужин, иногда специально приходили. На один из таких ужинов пришли Сергей и Матильда Шнуровы (лидер группировки «Ленинград» и его супруга — владельцы ресторана новой русской кухни «Кококо». — Прим. ред.). Им все понравилось, мы заключили договор, и с тех пор началась моя история в «Кококо».

  • С первого запуска меню я начал придумывать интересные фишки, концептуально правильные. В апреле из продуктов нет фактически ничего, тогда я придумал суп-винегрет, картошку на земле из хлеба. Было бы скучно просто готовить еду из фермерских продуктов без концепции. Хотя и до этого было не то чтобы просто, с того времени — то есть с самого первого меню — осталось даже несколько блюд: салат из печеной свеклы с муссом из адыгейского сыра, вырезка с соусом из кваса, печеным луком и свеклой, фермерский бургер — со временем все модифицировалось, но суть осталась прежней. В первом обновлении меню появился «Весенний турист» (сейчас это «Завтрак туриста»), потом десерт «Коровка» — они тоже до сих пор есть в меню.

  • На фотографии: десерт «Камея» из основного меню (250 р.)

  • О смысле работы с фермерскими продуктами, поставщиках и постоянном поиске

  • Когда петербургская «Лавка» закрылась, мы поменяли всех поставщиков. Одно дело, когда ты работаешь с интернет-магазином, где раз в неделю собираешь заказик, другое — обеспечивать целый ресторан. Тут много требований: насколько все качественно, стабильно, слушают ли нас, внимательны ли к замечаниям. У нас своя база, которая становится с каждым годом все обширнее, детализированнее. Мы создали ее методом проб и ошибок и продолжаем развивать, чтобы разнообразить ассортимент.

  • Для нас после санкций ничего не поменялось: стало ни проще, ни сложнее. Эмбарго ввели, людей перед фактом поставили, выбора нет. Лет 5 назад никто об этом не задумывался: пармезан в любом магазине можно купить, а сейчас это редкость, все ищут местные сыры. Но мы всегда были на это ориентированы, у нас уже тогда был поставщик сыра, аналогов которому нет в области.

  • Мы не используем помидоры зимой, у нас огурцы появляются к июлю. Как появилась еще при открытии «Кококо» определенная схема обновления меню, так мы с ней и живем по сей день. Там все по пунктам. Первое меню, весеннее, — это дикие травы, потому что еще ничего нет, да и в мае еще ничего нет. Потом щавель, зеленый лук, редис — это июнь. В июле — огурцы, в августе — помидоры, кабачки, в сентябре — тыква. А зимой — это корнеплоды, соленья, квашеное. Вот сейчас меню посмотрите — главенствуют крупы, корнеплоды. С салатными листьями мы только к сезону запускаем несколько закусок, но у нас сейчас нет ни одного блюда, где используются салатные листья. Ни фризе, ни шпината. И я вот думаю — а на это кто-то обращает внимание?

  • И дело даже не в том, что огурцы зимой безвкусные, это очевидно. В крайнем случае можно взять дорогие огурцы или бакинские помидоры — перевернутые, завернутые в газетку, которые стоят 500 рублей. Сейчас с другого конца света можно привезти что угодно. У нас дело в позиции. Я пересмотрел «Нома» — мой идеальный шторм» (документальный фильм Пьера Дешама про датский ресторан Noma и его шеф-повара Рене Редзепи, вышел в 2015 году. — Прим. ред.) и как-то по-другому на все это взглянул. У Рене Редзепи ведь те же самые мысли — а нужно ли это кому-то? А кто-то это вообще оценит? Что я делаю? Для чего я делаю? Делать так, чтобы в тарелке было видно, где ты находишься и в какое время года. Это действительно так. Сейчас настолько размылись границы, продукты можно купить любые, техники все доступны, веяния проходят волнами: сначала все боготворят одно, потом — другое. А вот быть на своем месте, отстаивать свою позицию — в этом и есть достоинство и смысл. Ты не гонишься за модой, не пытаешься прогнуться под изменчивый мир — гордо несешь это знамя.

  • В основном у нас поставщики из Ленинградской области. Есть какие-то вещи, которые мы привозим, можно сказать, издалека — например, черную икру «Жемчужина Каспия», это качественный русский продукт и поставщики, близкие нам по духу. Эта тема настолько русская, что ее хочется обязательно иметь. Но мы не будем, например, везти морепродукты с Дальнего Востока, потому что это странно — между нами тысячи километров. Это уже ближе к Японии, чем к нам. Смысл нам везти и говорить, что это русский продукт? По части рыбы и морепродуктов мы работаем с Мурманском. Ежи, рыба, икра, сейчас прорабатываем поставщика, который будет поставлять водоросли, гребешки. В общем, постоянно ищем. Там, конечно, инфраструктура плохо налажена — ну то есть по-русски. Очень близко к морю, есть возможность обеспечивать всем. А я общаюсь с ними и интересуюсь, почему такой ограниченный выбор? Да потому что квоты дают только на определенный вид. А почему только заморозка? А потому что они уходят на 5 дней в море и не могут свежее привозить, прямо там морозят и привозят.

  • Кроме того, мы давно работаем с травником. Это такой старообрядец с длинными волосами и тесемочкой на лбу. Иногда ему звонишь и говоришь, что нам на среду поставка нужна, а он отвечает, что заглянул в лунный календарь и сегодня не может травы собирать. Сейчас, в несезон, мы используем маринованные: у нас есть таволга, замаринованная в масле, — будем делать заправку для тыквы с льняными чипсами. Ну и сушеные какие-то используем, но опять же готовимся к весне. Кленовые листья маринуем в уксусе, делаем чипсы и используем для блюда «Американский завтрак». То есть то, что делали в мае, пригодилось в феврале. Много незадействованных цветов лекарственной ромашки, одни в уксусе, другие в масле — я вот думаю об их применимости. Много лепестков шиповника в масле — у них очень яркий вкус, их надо дозировано использовать.

  • На фотографии: «Белый налив» — заварной крем со вкусом яблочных семечек под кожурой из клюквенного желе, ягоды брусники в медовом сипропе и шарики мороженого из сметаны в малиновой пудре (одно из блюд осенне-зимнего меню 2016 года)

  • О привычных продуктах и их уникальности

  • Вот, например, печень трески из Мурманска — действительно интересный продукт. Наконец нашли хорошего поставщика, много перелопатили. Мне кажется не так много продуктов, которые делают нас уникальными. И именно на них нужно делать акцент. Для любого иностранца это будет интересное вкусовое впечатление. Во Франции есть фуа-гра, деликатес для нас, а у нас есть имитация фуа-гра — печень трески. Бриошь, яблочный пряный чатни, печень — эффект неожиданный и классный. Про язычки трески я тоже слышал, надо попробовать.

  • Я пытаюсь обратить внимание людей на эти продукты, они понятные, знакомые, но мы привыкли есть их в каком-нибудь салате либо из банки на черном хлебе с зеленым луком. А когда ты делаешь из печени трески террин красивый, и он лежит в красивой тарелке, это совсем другой эффект, это действительно как фуа-гра. Видишь привычный продукт с другого ракурса. Вот, скажем, наши трубочки с муссом из шпрот — это блюдо работает не в лоб, оно на ассоциациях построено. Шпроты для некоторых людей — это как сказка о потерянном времени. Я с этим не согласен. Да, в СССР не было безумных специалитетов, все было столовского толка, но нужно глубже на это смотреть, искать объективно лучшую сторону, выделять акценты. Необязательно делать оливье, если он тебе не нравится.

  • Испанская или итальянская современная кухня опираются на традиции, берут еду, которая до сих пор в обиходе в обычных семьях, и возводят ее в ранг высокой кухни, используя экстравагантную подачу и навороченные техники. В Osteria Francescana пробуешь — о, а это на самом деле хлеб с помидорами, о, а это лазанья болоньезе. Боттура (Массимо Боттура, шеф ресторана Osteria Francescana, в 2017 году — №2 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. — Прим. ред.) берет всю базу и производит из нее совершенно новый продукт. Мне кажется, мы делаем что-то в этом же ключе.

  • О сетах по четвергам

  • Сеты по четвергам — это более экспериментальная история. Основное меню жестко планируется, исходя из выбора и объема продуктов, а сеты формируются практически в онлайне — блюдо день в день может быть придумано, в зависимости от того, что интересного привезли на пробу: фуа-гра, ежей и так далее. Такого объема как раз хватает на восемь человек. В прошлом году с нами работал грибник и начиная с апреля каждую неделю он привозил на сет что-то невероятное. Мы с ним познакомились, когда повесили объявление, что ищем миколога, он откликнулся, пришел. Я говорю, что у меня есть книга о грибах Ленинградской области. А он оказался ее автором! В апреле, например, была саркосцифа алая. Она как подснежник: как только начинает сходить снег в лесу, сразу появляется — такая ярко-ярко красная. Потом сморчки, строчки и так далее. Еще печеночница была — выглядит как говяжий язык, на слайсере режешь и видишь прожилки мясные, нажимаешь — и будто кровь сочится, а это сок. После жарки на сковороде скукоживается, как бекон. Интересный вкус, слабо напоминающий грибной, немного кислый. Даже мухомор пробовали розово-серый, он съедобный, их ведь тоже масса разновидностей.

  • На фотографии: сезонная закуска из саркосцифы алой (одно из блюд специального майского сета в 2016 году)

  • Об образе повара, работающего с фермерскими продуктами

  • Да, образ повара, который работает с фермерскими или локальными продуктами, как правило, рисуется романтично: он идет в лес, собирает травинки и корешки, пьет парное молоко у деревенской бабушки — и все в этом духе. Как в Fäviken (шведский ресторан, расположенный в коммуне Оре и использующий локальные продукты; в 2017 году — №57 рейтинга The World’s Best Restaurants. — Прим. ред.) — они действительно ходят в лес перед сервисом. Наверно, из всех шеф-поваров меня больше всего вдохновляет Магнус Нильссон. Мы были у него два раза. Он эталон локаворской мысли, он действительно изолирован от внешнего мира. Очень сложно не поддаться соблазну, находясь в эпицентре, когда у тебя под рукой все поставщики. А тут ты на отшибе находишься, из города до ресторана ехать час, вокруг леса, поля, и у тебя маленький погреб, а ты при этом — жуткий перфекционист. Его еда не только идеологически выверена, она еще и очень вкусная.

  • Если говорить про нас, то мы работаем в ресторане с большой проходимостью. Да, когда прорабатывали «дикое» меню, выезжали с травницей в лес и ходили с ней, пробовали. Опять же, мы обсуждали не только вкус, но и то, сколько она сможет привозить за один раз. Из крапивы я могу сделать пюре, а вот кислицу мы выкладываем сверху по 3–4 штучки: ее пальцами по одной собирают, и цена 3000 р. за кг. И вот мы с ней ходим обсуждаем — а сколько это будет расти? А когда отходит? Так что одна из наших главных задач — не романтичное собирательство, а планирование. Сроки очень ограничены.

  • Летом у нас меню меняется каждые 3 недели. Лук, свекла и квас есть постоянно, а сезонные продукты всегда спонтанные гости. Уже скоро мы начнем встречаться с фермерами — в этом году решили основательно заняться заготовками с лета. В прошлом году тоже этим занимались и было очень здорово — у нас есть целая партия замаринованных мини-морковок с хвостиками, они будут в этом апрельском меню. Вообще это все сложно просчитать — нужно высаживать с периодичностью в несколько дней, чтобы одна партия выросла, не пропала и ее хватило. Под нас высаживают целый огород. Мы смотрим сорта, отбираем семена, они высаживают грядки. Уже есть несколько человек, которые сотрудничают только с нами. Фермеры тоже должны понимать, что они будут обеспечены, что у них должно быть все реализовано, и мы даем такие гарантии. Но ты никак не спрогнозируешь погоду, объемы при условиях, которые были в прошлом году.

  • Все нормальные повара думают, как применить то, что остается от использованных продуктов. Как с фермерскими продуктами — все резко начали доказывать, что работают только с локальным. Приписка «фермерское» порой совсем не уместна. Тут то же самое: через какое-то время безотходность станет общим местом. Все начнут бить себя в грудь и говорить: «Я от хвоста до копыта все использую». Все зависит от того, как у тебя голова работает. На кухне это вообще негласное правильно — поменьше выкидывать, а насколько поменьше, зависит от твоего воображения, от знаний. Приведу пример: наше севиче из корюшки. Мы взяли кости, промыли их, пожарили во фритюре и подали вместе с севиче в отдельной чашечке, как чипсы. Маленькие, эстетичные, они прожариваются — с селедкой, например, такой номер не пройдет. То есть безотходное использование продуктов — это просто часть ежедневной работы.

  • О десерте «Мамин любимый цветок» и гармонии формы и содержания

  • Я встречаю мнение, что у нас в «Кококо» больше про эстетику, а не про вкус, что здесь все заточено на внешний вид. Но за этим стоит глубокая философия, которая распространяется буквально на все: это и ограниченный выбор продуктов, который многое обуславливает, и посуда, которую мы сами делаем.

  • Я за соответствие формы и содержания. Есть притянутые за уши техники, притянутые за уши подачи. Вот, например, раньше было модно подавать на спиле дерева. Во-первых, это нехорошо в смысле гигиены: дерево впитывает все, ты его не вымоешь ничем. Даже если мы когда-то и подавали на дереве, то под блюдом всегда был кусочек пергамента. Нашу «Каша из топора» мы хотели подавать на дереве, но в итоге заказали тарелки в форме спила: там есть специальная выемка под горшок и выемка под топорик. Рукоятка бросается в специальный контейнер, а тарелка просто моется как обычная посуда. Я бы не стал отдавать на том, что нельзя отмыть и избавиться от загрязнений просто потому, что это моя идея.

  • Я всегда рассматриваю блюдо со всех сторон. Внешняя составляющая, конечно, важна. Это глупо отрицать, глядя на мои подачи. Та же самая «Камея» — тот случай, когда я придумал вкус под свою идею. Тут кислинка (йогурт), тут сладкое (крем-брюле), в итоге — сбалансированный вкус. Камея — старинное украшение, которое подходит больше людям пожилого возраста. Соответственно, перед глазами образ бабушки, сундучка с драгоценностями, у бабушек ароматы яркие, насыщенные, цветов, розы, ландыша серебристого. Роза и ваниль в этом десерте — консервативные, классические вкусы, поэтому я их выбрал. Тут и текстуры сочетаются, и вкусы сочетаются, в итоге образ закончен!

  • То же самое «Мамин любимый цветок» — халва в шоколаде. Некоторые пишут: а мы вот ожидали другое. А что вы ожидали? Есть такие, кто вообще не любит халву и заказывает этот десерт. Но отношение к продукту внезапно не поменяется. В нашем меню 7 десертов, есть выбор. А если нужно его просто сфотографировать, то фотографируй, но зачем потом говорить о разочаровании от его вкуса? Я же не просто так взял и решил — мы проводим дегустации, обсуждаем. Опять же — шоколад и халва сочетаются между собой, шоколад и чили — сочетаются, шоколад и мята — сочетаются. Для того чтобы он был не слишком сладким, мы делаем мусс не из жирных сливок, а из сметаны, он более кислый получается, выходит сбалансировано. Опять же, уместное применение чили — в описании я делаю акцент на том, что это как бы наказание за разбитый цветок. То есть гармоничное вкусовое сочетание еще и обосновано логически. По текстурам: хрустящее тонкое (горшок из шоколада), воздушный мусс из халвы, хрустящая крошка крамбла. Это все продуманные блюда, они действительно законченные.

  • Я никогда не ставлю перед собой цель соединить несоединимое. Довольно простые, понятные вкусы, традиционные. Хлеб бородинский со шпротами, гороховый суп с копченостями, пельмени из кабана, но с бульоном из сушеных грибов. Знакомый образ подвергается деконструкции и собирается заново. С каждым блюдом я ношусь, как с ребенком, и не выношу на суд общественности, если не уверен. Тем более этому сопутствует много всего: пока делается посуда, отрабатывается технология 10 разными способами плюс нужно, чтобы это можно было легко сто раз повторить. Ежедневно мы делаем дегустации по всем позициям, а это 200 штук, собираются тарелки с заготовками, и каждая вычеркивается по очереди.

  • Сейчас мы пришли к тому, что у каждого блюда своя история, своя тарелка — из 32 позиций меню у нас нет ни одной одинаковой тарелки. Много производителей посуды, много поставщиков продуктов. На нашей кухне работают 50 поваров.

  • На фотографии: бефстроганов из сердца ягненка с картофельно-крапивным пюре, грибным соусом, листьями свежего щавеля и чипсами из чеснока (одно из блюд прошлогоднего «дикого меню»)

  • О переезде в отель W и спорах в социальных сетях

  • У многих, я уверен, до сих пор есть предубеждение по поводу гостиничных ресторанов, но вообще это глупость какая-то. «Кококо» — самостоятельный ресторан, который арендует помещение на первом этаже гостиницы, у нас отдельный вход. Все боялись, что в гостиницу народ не пойдет, а он идет. Вот видишь, что в тот подвал на Некрасова народ шел, что в гостиницу — значит, все-таки не место главное. Там эта кухня играла на контрасте, а здесь смотрится более органично. Теперь «Кококо» — это большой ресторан при пятизвездочной гостинице. Но мы учимся и развиваемся.

  • Вот эта дурацкая привычка у людей — ожидания и сравнения. Все споры на этом построены. Люди начитались, услышали, а у них по-другому сложилось. Но это всего лишь мнение отдельно взятого человека.

  • Наверное, сейчас главная беда, что все пытаются мнением своим делиться. Как пришел интернет в нашу жизнь, все считают, что должны быть услышаны. Человек приходит в ресторан, берет блюдо, а потом пишет текст на 1500 знаков про ресторан. Не про блюдо, про ресторан. Почему он считает его плохим, заказав 1,5 блюда. Заказав себе «Мамин любимый цветок» и попробовав из чужой тарелки еще какое-то блюдо, пишет рецензию на ресторан, ставит все хэштеги, геотеги, чтобы его увидели, ответили. Я сам слежу за этим, я даже иногда людям отвечаю что-нибудь. Спрашиваю, а почему вы сказали, что было так-то и так-то? Люди не понимают значения слов. Готов ли отстоять свою точку зрения, после того как вынес ее на общее обозрение? Это же интернет, это все могут посмотреть, и у людей формируется мнение под влиянием этих постоянных всплывающих историй.

  • Я начинаю спорить тогда, когда уверен в своей правоте на сто процентов. Я даже в свое время удалился из всех соцсетей (сейчас Игоря Гришечкина можно найти в инстаграме. — Прим. ред.), потому что рано или поздно, когда тебя начинают задевать, ты начинаешь отвечать. А я не хочу превратиться в склочника. Хотя есть повышенный интерес и к нашей кухне, и к нашему ресторану. Да, я иногда очень расстраиваюсь из-за каких-то комментариев, да, меня задевают слова, но я предпочитаю делом отстаивать свою правоту, а не участвовать в дурацких спорах. Всегда найдутся сторонники и противники, и это абсолютно нормально. Ты просто возьми и сделай качественно то, в чем ты убежден, и к тебе рано или поздно потянутся единомышленники. Видишь, вроде бы готовим все без листьев салата, а народ сидит всегда.

  • На фотографии: шеф Гришечкин на кухне «Кококо»

  • О новой русской кухне и ее месте на мировой гастрономической сцене

  • Русская кухня была, есть и будет. Что было заимствовано, что откуда пришло — это разговоры для историков. Мне это неинтересно. Для меня это уже как данность. Что пельмени это — наше, что борщ — это наше. Сейчас начинается: чей борщ? Два лагеря, чуть ли не война. Да какая разница! Я с детства ел борщ и пельмени, для меня это русская кухня. 200 лет назад, может быть, никто ничего знал про колбасу, но я с детства ем колбасу, а она пришла из Германии. Борщ с Украины, пельмени из Китая. Ну вот сейчас, в этот отрезок времени, в котором я живу, — это все моя кухня, я ее с детства знаю, я ее трансформировал и ее сейчас готовлю. Это моя русская кухня, и поскольку она актуальна этому времени и месту, значит, она новая. Она новая, и она русская, точка.

  • Как я создаю блюда? Есть сочетания, которые я хочу пронести как идею, есть просто набор местных продуктов, я их беру и делаю блюда, которых в принципе еще не было. А есть еще переработка рецептов: кулебяка, рассольник ленинградский. Я не роюсь в энциклопедиях, я не кричу, что это настоящая кулебяка по «Домострою», я задался целью, почитал, что кулебяка — это слоеный пирог, мне достаточно этого. Как борщ — достаточно основного набора ингредиентов, каждый готовит его как хочет. Кто-то добавляет чеснок, кто-то нет и так далее. Каждый считает, что его мама готовит самый вкусный, пусть считает. Люди пытаются делиться со всеми и убеждать всех в своей правоте.

  • Чего не хватает русской кухне, чтобы стать мировым трендом? Должно пройти время, нужен грамотный пиар. Это как с перуанцами. Они сумели повернуть в свою сторону прожектор и сейчас находятся в эпицентре событий. Скоро внимание переключится на что-то другое. На мексиканскую, например, или австралийскую кухню. То же и с нами. Должен сформироваться костяк: несколько ярких шефов с узнаваемым стилем, интересные продукты, например, молочные, соленья, грибы — и мы в центре внимания.

  • Пиар — один из источников формирования «тела». Оно есть и без этого, но когда к нему повернут фонарь, когда оно красиво подсвечено, ты по-другому на него смотришь. Если 100 раз скажут, что это модно и круто, это будет модно и круто. Тем более у нас есть потенциал. Вся эта передовая прослойка шефов, увлеченная, яркая. У нас бывает много иностранцев, я их приглашаю на кухню, и они говорят, что да, по-другому взглянули на Россию, на русскую кухню, увидели новое. А они бывали в лучших ресторанах мира, им есть, с чем сравнивать.

  • На фотографии: блины Black Russian — черные блины с начинкой из копченого палтуса, вареного яйца и зелени, сметана и красная икра (одно из блюд «Русского завтрака»)

  • О движении Slow Food и планах на будущее

  • В прошлом году я вступил в Альянс поваров международного фонда Slow Food, который выступает за биоразнообразие и гуманное потребление — это идеи, которых мы сами придерживаемся. В честь вступления нас попросили придумать специальное блюдо к празднику Terra Madre, максимально соответствующее идее движения. Плюс традиционный сюжет, который подчеркнул бы нашу и без того обостренную концепцию. Так появилась «Каша из топора» — зеленая гречка с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками. Это блюдо показательное, оно отражает наш подход и отмечено в меню специальным значком.

  • Насчет планов — я не стал бы ничего менять. Мы хотим все больше и больше уходить вглубь корнями, оттачивая мастерство. Это ведь бесконечный процесс: вот Noma, 13 лет они работали, а потом взяли, закрыли ресторан, сейчас год будут перестраивать и делать еще круче. У них будет свой огород, своя ферма, сады. Они поняли, что еще дальше надо идти. Сейчас у нас есть несколько людей, которые только для нас все выращивают, — это уже, я считаю, большой шаг. Встречаемся, договариваемся, ездим, и так до бесконечности. Мы думали о своем огороде, но это очень затратно — и энергетически, и финансово. Это отдельная история. Хорошо, когда есть разделение. Я во всем пытаюсь доверяться профессионалам.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?