fitcher: Хотели «Мишлен» — получилось как всегда

Хотели «Мишлен» — получилось как всегда

  • Сооснователь Moscow Restaurant Week и ведущий программы про рестораны Нью-Йорка Артём Байбуз посмотрел церемонию вручения звезд Michelin и объяснил, почему гид не стоит воспринимать всерьез.
  • Наконец настал день Х, и в Москве объявили рестораны, которые получили звезды и упоминания гида Michelin. Красный гид пришел в столицу, безусловно, не сам. Это коммерческий проект, которому нужно оплачивать собственные нужды. Например, печать книг, обновление приложения для телефона, мероприятия, подобные вчерашней церемонии, и, собственно, чеки тех самых инспекторов-анонимов. За это, по слухам, московская мэрия заплатила 10 миллионов евро. Не доставайте калькулятор — это чуть меньше миллиарда рублей. В целом деньги не такие большие, когда вкладываешься в туристическую привлекательность столицы, — на пресловутые бордюры тратится больше. Переговоры с французами велись давно, гид должен был выйти еще в прошлом году, но с миром случилась пандемия.

  • Поток туристов, которых едва ли можно назвать главной статьей дохода Москвы, практически иссяк. Рестораны перешли в режим жесткого выживания, где стоп-словами стали «QR-код» и «ограниченный режим работы». Значительная часть персонала, ведомая «собственным желанием», вернулась в свои родные города и страны, оставив рынок без основы основ ресторанного бизнеса — линейного персонала. Зато новости про открытия недели за последний год звучат чаще и громче, чем обычно. И на этот пир во время чумы, который походит на биполярное расстройство индустрии, приехали смотреть инспектора «Мишлен».

  • Гвендаль Пулленек, международный директор гидов Michelin

  • Помешательство россиян на этом гиде всегда имело извращенный характер. Вообще, нездоровая любовь к брендам у нас в крови: если Louis Vuitton или Gucci — то с головы до ног, если шампанское — то Moёt & Chandon, и обязательно рекой. Мы любим ярлыки потому, что они светятся принадлежностью к дивному миру роскоши, закрытому для большинства. Пока в России 13% живет за чертой бедности, а еще полстраны получает зарплату, которой с натяжкой хватит на комнату около МКАД, тяжелый люкс становится главным мерилом счастья. При этом всего 30% россиян имеют заграничный паспорт, а у большей части счастливых обладателей в нем ютятся только штампы в Турцию да Египет. Страны — совсем не показательные с точки зрения высокой кухни, да и тех самых звезд там нет. Россияне не знают, что такое гид «Мишлен», и от этого любят его еще больше. Они относятся к нему как к стопроцентному добру: ну теперь, когда «они» приехали и выдали нашим ресторанам свои оценки, можно уж точно прослезиться за едой, как в мультике про крысу Рататуй. Не меньше.

  • «Мишлен» пытается омолодиться любыми способами, но настал критический момент, когда все эти подтяжки и инъекции уже не помогают, а делают лицо просто одутловатым и каким-то нелепым. Гид дал звезду палатке со стритфудом в какой-то неизвестной стране — все про это слышали, но что это за место, что за город, не помнят. Потому что это не правило, а исключение, всего лишь пиар-ход. «Мишлен» стоит на своем: скатерти, сервис с прямой спиной, все это в 2021-м становится рудиментом. Рестораны, кроме, само собой, еды, теперь ценят за дизайн, атмосферу и настроение, за музыку, в конце концов, — за все, что французскому гиду претит.

  • Шеф-повара, получившие знаки BIB Gourmand

  • Одной из инъекций молодости «Мишлен» стал придуманный знак BIB Gourmand (лучшие места в городе в ценовой категории до 2000 рублей), и вот кого добавили в этот список в Москве: Björn, Cevicheria, Delicatessen, Erwin, Eva, Flør, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam's, Vani.

  • Здесь, как мы видим, сплошь замечательные рестораны, к которым мало вопросов, кроме цены среднего чека, — не ко всем, но к половине. При всей любви к Lucky и Eva поужинать на 2000 рублей там никак не удастся, как ни складывай столбиком. Так что попытки «Мишлен» стать более демократичным выглядят не то чтобы неуверенно, а скорее нечестно. И тут начинается главная проблема. Все это строится на завышенных ожиданиях и оттого разочаровывает при первом соприкосновении. Вот, допустим, приехал условный гость в Москву из Нижнего Новгорода, посмотрел список лучших в городе «дешевых» ресторанов, отмеченных «Мишлен». Пришел в условный Uilliam's, увидел цены в меню и проклял всех, начиная с официантов и поваров, заканчивая ресторатором. Виноват ли в этом ресторатор? Шеф? Команда? Конечно нет, виноват только «Мишлен», инспекторы которого составили эти списки, руководствуясь чем угодно, только не фактами и цифрами. И тут становится понятно, почему некоторые рестораны в мире отказываются от звезд гида: часто взамен постоянных гостей, которые создают атмосферу ресторана и знают, чего ожидать, приходят другие, случайные, которые хотят пляски с бубном. Так и закрыться недолго.

  • Гвендаль Пулленек, международный директор гидов Michelin, любит повторять, что «одна звезда во Франции — это то же самое, что одна звезда в Японии и России». И это кажется сценарным трюком. Все, кто хотя бы немного знаком с ресторанами, отмеченными в гиде, осознают, что заведение с одной звездой в Париже, где есть жесточайшая конкуренция, и ресторан в итальянской глуши имеют кардинально разные звезды. Поход в первое место может изменить вашу жизнь и вызвать те самые пресловутые слезы счастья от еды, второе же место просто будет сносным. Так что вряд ли существует «звездный» эталон.

  • Триумфаторы церемонии вручения звезд Michelin

  • Плюсы у гида, безусловно, есть, и в первую очередь они распространяются на шефов и членов команд, которые начинают котироваться в международном сообществе. Гонорары растут, как и престиж профессии. Я искренне рад за коллег по индустрии. Например, за маленький и гордый гастробар Tilda, за Евгения Викентьева, переехавшего из Санкт-Петербурга в Москву за заветной звездой, за Андрея Шмакова. Если бы я писал про команды ресторанов, это был бы текст искренней гордости практически за всех. Но страна и так знает своих героев в лицо — они показывают это изо дня в день своей работой, они развивают гастрономическую культуру не первый год, и все ценят это по достоинству. К этому спорному «абсолюту успеха» уж слишком много вопросов.

  • Отсюда и проблемы в списке. Согласны ли профессионала рынка с тем, что «Семифреддо», Baccarat Cristal Room или «Кафе Пушкинъ» не достойны звезды? Или Buro TSUM и «Северяне» равны «Натахтари», раз находятся с ним в одном списке «упомянутых»? А Biologie и White Rabbit — рестораны одного уровня? Нет, не согласны! Профессионалы гиду это не простили и не простят, пока правда не восторжествует. Отсутствие в упоминаниях как минимум ресторанов Арама Мнацаканова и Александра Оганезова просто-напросто показывает, что весь гид сделан на скорую руку. Несколько лет назад в Москву пришел уважаемый французский рейтинг Gault & Millau, и после первой же церемонии случился скандал: рестораторы и шеф-повара увидели, что «колпаки» (мера оценки Gault & Millau) розданы, мягко говоря, неоднозначно. Тогда проскальзывали шутки про «продажность» рейтинга, и с тех пор в Москве «желтый справочник» больше не был замечен. Хочется верить, что руководство «Мишлен» проявит аналитические способности и сделает работу над ошибками.

  • Артем Байбуз

  • Я привык считать себя настоящим фудис, я часто летаю по миру, да и живу сейчас временно в Нью-Йорке. Положа руку на сердце, часть нью-йоркских ресторанов, имеющих одну звезду, не дотягивает ни по еде, ни по задумкам, ни по уровню сервиса до десятков любимых всеми московских заведений, не отмеченных вчера на церемонии. Целью всех моих поездок всегда являются рестораны. Нужен ли мне гид «Мишлен» в путешествиях? Точно нет. Мои самые большие разочарования в жизни случались в трехзвездочных мишленовских ресторанах. Когда ставки высоки, очень легко разочароваться. И вот настало время это сделать и россиянам — теперь они имеют шанс понять, что «Мишлен» — это не панацея, это просто ветхая книжка, в которой собраны тысячи ресторанов, объединенных общей идеей. Идеей, которая в наше время выглядит довольно потрепанно.

  • Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

  • Читайте по теме:

  • Звезды из глаз. Дарья Цивина, Михаил Костин и другие ресторанные эксперты о прошедшей церемонии Michelin

  • Полный список ресторанов Москвы, вошедших в гид Michelin Moscow 2022

  • Два московских ресторана вошли в список 50 лучших ресторанов мира

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера