Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо» – Афиша-Рестораны
fitcher: Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

  • В Красной Поляне прошел второй гастрономический фестиваль Ikra. Александр Ильин побывал там и поговорил с великими; эти интервью мы будем публиковать по одному в ближайшие дни. Первое — с мексиканцем Хорхе Вайехо, открывающим в Москве корнер с тако.
  • Кто такой Хорхе Вайехо

  • Шеф-повар и владелец ресторана Quintonil в Мехико. В этот вторник, 6 февраля, на фуд-корте Аркадия Новикова, Бориса Зарькова и Владимира Мухина «Вокруг света» на Никольской улице он открыл корнер Tacos №1 с настоящими тако. А мы ведь помним, что ничего важнее тако в 2018 году в Москве не будет.

  • — Итак, что вы будете готовить в вашем корнере?

  • — Это будет настоящая такерия, с настоящими мексиканскими вкусами. Настоящий, очень качественный мексиканский стритфуд.

  • — Были сложности при открытии?

  • — Сложностей было две: привезти ингредиенты и научить русских поваров все это готовить.

  • — А о каких русских поварах идет речь? Вы сами их искали?

  • — Нет, что вы! Мы бы никогда не открылись. Это люди из команды Володи Мухина и Бориса Зарькова.

  • — Много ли ингредиентов вы везете из Мексики?

  • — Все чили-пасты, все приправы, кукурузную муку. Со свежими перцами чили все оказалось немного проще, какие-то их сорта можно купить на азиатских рынках в Москве. Кроме того, мы используем местную говядину и свинину, местные морепродукты, с этим проблем нет. Плюс некоторые продукты, которые есть в России, а в Мексике отсутствуют в принципе, но нам очень нравятся — камчатский краб, гребешки. Обычно из них делают севиче, но и в тако они тоже вполне подходят.

  • — Расскажете про блюда?

  • — Конечно. Во-первых, самое традиционное и популярное тако в Мехико — тако аль пастор. Для него свинину маринуют с ачоте, чили, луком, чесноком, черным перцем, кислым апельсиновым соком, уксусом и кукурузной мукой. Точнее, сначала кукурузную муку приправляют всем этим делом, а уже в ней обваливают мясо. Ачоте имеет свойство окрашивать все в красный цвет, так что о готовности мяса к дальнейшей обработке можно судить по тому, насколько оно красное.

  • — Что такое ачоте?

  • — Это такие семена, базовая пряность мексиканской кухни. Особенно много ачоте используют на Юкатане. Аромат и вкус дает совершенно уникальные, ни на что другое не похожие.

  • — Хорошо, а дальше что с мясом происходит?

  • — Дальше из него делают такую колонну, точно такую же, как для донер-кебаба...

  • — У нас шаурма это называется.

  • — Точно, да. И сверху на этот кебаб помещают свежий ананас. Дальше все очевидно. Кебаб вращается, мясо жарится, потом его срезают вместе с кусочками ананаса и подают с разными видами сальсы. Это самый известный вид тако в мире.

  • — Думаю, у России в этом плане все впереди.

  • — Это, кстати, неплохо, открывать что-то новое. Второй вид тако в нашем меню — тако из региона Баха, граничащего с Калифорнией. Его традиционно называют «Губернатор». Креветки, черные бобы и сыр. Можно вместо креветок положить мясо лобстера.

  • — Можно, наверное, но на цене ведь скажется?

  • — Ну в Бахе это примерно одинаково по цене. Там тако с лобстером — нормальный стритфуд.

  • — Что насчет десертов?

  • — Это будут пончики чуррос, но мексиканские. То есть мы их жарим, посыпаем сахаром с корицей, а подаем с разными соусами на выбор. Предвижу, что самым главным соусом будет тот, что мы делаем на основе сгущенного молока. Еще мы собираемся готовить тако с говядиной гриль. Практически это фахитас, но в изначальном, мексиканском смысле, не так, как это понимают в Европе.

  • — В чем разница?

  • — В Европе фахитас — это сковорода, на которой жарят мясо и еще кучу продуктов. В Мексике мы жарим на гриле лук, добавляем предварительно замаринованное мясо — и все. То есть в нашем случае фахитас — это способ приготовления начинки для тако. Готовую начинку сбрызгиваем соком лайма, а покупатель может выбрать сальсу по вкусу. Именно так готовят в Мексике: мясо, лук и несколько видов сальсы — из томата, из авокадо, из лука.

  • — Как вы будете отвечать на просьбу приготовить неострое тако?

  • — Вообще-то, в Мексике далеко не вся еда страшно острая. Все эти многочисленные виды сальсы нужны в том числе и для того, чтобы каждый мог выбрать себе свой уровень остроты. Здесь будет то же самое.

  • — Как называется ваша самая острая сальса?

  • — Сальса боррача, в переводе «пьяная сальса». В Мексике ее готовят с ферментированным соком агавы, но можно и с пивом. Там используется сушеный чили, совершенно термоядерный.

  • — Сколько вообще сортов чили вы собираетесь использовать?

  • — Сейчас сложно сказать точно. Мы начнем с нескольких сортов перуанского и мексиканского чили, а потом их число увеличится. Посмотрим. Но вообще острота в тако не самое главное. В них сочетаются все вкусы, какие только есть в мире, — сладость от ананаса или пива, кислота от лайма и апельсина, острота от чили, запах дыма от гриля, соленость, конечно. И все это в гармонии. Вот это и есть тако.

  • Корнер Хорхе Вайехо Tacos №1 на фуд-корте «Вокруг света» открылся во вторник, 6 февраля. Адрес: Никольская, 10, ТЦ «Никольская плаза», 1 этаж.

  • Интервью: Александр Ильин

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!