Говоришь — Марач, подразумеваешь — Кан. Самый алкогольный дуэт столицы честно о краудинвестинге и вечеринках

— У вас давний дуэт, трудно представить вас поодиночке: говоришь — Кан, подразумеваешь — Марач. Как так получилось?

Александр Кан: Познакомились мы в 1997 году. Илиодор — москвич, он окончил барменские курсы у Славы Ланкина и работал барменом в клубе «Мираж». А я только приехал из маленького города Ейска покорять Москву: посмотрел фильм «Коктейль» с Томом Крузом и решил тоже стать барменом. Случайно попал в клуб «Мираж»: это было такое место в конце 90-х, куда приезжали джазовые звезды номер один. Первый контакт с Илиодором произошел после работы в курилке, у меня был плеер, и я говорю: «А я песни пишу» — и дал ему послушать.

Илиодор Марач: Красивые были песни. Я тогда работал на радио РДВ и активно общался с программным директором Аленой Масуренковой. Была такая программа «Что делать?», которая заключалась в том, что я ходил по ресторанам, откуда выходил по телефону в прямой эфир и рассказывал, что там происходит. Я предложил Саше показать его песни Алене. Сложилось так, что у нас в «Мираже» все бармены умели играть на каком-то инструменте. А клуб у нас был приличный, не молодежный, там устраивались концерты джазовых и околоджазовых мастодонтов. И после этих концертов оставалось оборудование, на котором мы играли после работы. И помню, мы как-то тусили с ним в «Гараже» под утро и я ему говорю: «Санек, мы с тобой когда-нибудь соберем стадион, обязательно».

— Ну если суммарно посчитать, сколько людей прошло через ваши проекты, то там больше стадиона уже. Какими проектами вы сейчас занимаетесь?

Александр Кан: Сейчас у нас работают шесть проектов True Cost, закрытый клуб «Квартира», ресторанный комплекс «354», куда входят рестораны Ruski и Birds. И еще четыре проекта в стадии открытия: True Cost в Сингапуре, музыкальный бар, клубный проект и ресторанный поп-ап-проект.

— Что-то закрыли за последние два года?

Александр Кан: Закрыли True Cost на Кутузовском, но не из-за проблем с ковидом, а из-за того, что владельцы подняли аренду в два раза. Также закрыли корнеры K-town из-за негибкости арендодателей. Возможно, в будущем мы переформатируем K-town в какой-нибудь небольшой гастрономический азиатский бар с грилями, коктейлями и т.д.

Илиодор Марач: K-town хорошо зарабатывали в «Депо», на Центральном и Даниловском рынках. Но как только начались ковидные шатания, начались проблемы и в целом снижение спроса на фуд-маркетах. К тому же часто владельцы фуд-холлов не предоставляют длинный договор, а с каждым новым договором повышают аренду. Они уже знают твою выручку и подгоняют тебе такую аренду, что ты молотишь в ноль. И вроде ноль лучше, чем минус, а работаешь все равно непонятно зачем, только на аренду. Нам это стало неинтересно.

Александр Кан и Илиодор Марач

— У вас в приоритете сейчас развитие сети True Cost? Это связано с пандемией или вообще со сложной экономической ситуацией?

Илиодор Марач: Да, в первую очередь мы думаем о развитии этой сети, так как она развивается проще и органичнее. Сейчас хорошее для этого время, потому что мы в большинстве случаев берем рестораны, которые потерпели неудачу во время ковида. Плюс целевая аудитория растет. Мы оцениваем это как влияние нескольких факторов. Первое: общее падение покупательского спроса у более обеспеченной категории людей. Второе: мы подтягиваем имидж ресторанов нашей сети, уходя с позиции недорогого ресторана в позицию — недорогой, но качественный. Когда мы открыли первый True Cost на Льва Толстого в подвале, туда приходили работники «Яндекса», у них было ощущение, что это такой лоукостер, хотя мы старались и по кухне, и по другим делам. Но с появлением True Cost на Дмитровке, Тверском бульваре, на месте «Прожектора» ситуация изменилась.

Александр Кан: Например, на Тверском мы поработали с театрами, расположенными рядом, и с ИТАР-ТАСС. И туда народ пошел, распробовал, и получилась интеллигентная, правильная, рестобарная тусовка. После этого стали заходить люди, которым раньше было «не солидно», и это совпало с тем, что все стали думать про адекватную трату денег. Кстати, слово «рестобар» придумали мы и впервые применили в ресторанной сфере. У концепции True Cost принцип такой: ты платишь один раз за вход, от 150 до 750 рублей в зависимости от времени суток и дня недели, и чем больше ешь, тем бесплатнее для тебя становится — такая приятная ловушка для людей. И об этом надо рассказать еще десятерым, чтобы получилось дешевле, поэтому люди водят туда друзей, как на аттракцион. Единственный минус для нас — в пиковые дни, в четверг-пятницу, люди долго сидят.

Илиодор Марач: Людям, конечно, хочется праздника, а у нас как раз по пятницам-субботам играют группы, и сами мы играем в этих группах. А еще очень выгодно отмечать у нас день рождения. Можно всех пригласить, оплатить гостям вход, и пусть они заказывают что хотят по себестоимости.

— Слышал, что у вас часто тырят концепции. Я в свое время делал интервью с Анатолием Коммом, где он буквально дословно сказал: «Я очень люблю, когда у меня ****** [воруют] идеи, значит, я на правильном пути». Что вы с этим делаете?

Илиодор Марач: Из наших коллег в Москве никто повторять не будет, просто на понятийном уровне никто так не делает, даже молодые. Самые борзые — это регионы, и самый активный город по тыренью наших концепций — Казань. Там успешно это все развивается, они упаковали франшизу, опустились по цене по сравнению с нами и раскидали ее даже по каким-то городам. Естественно, у нас торговый знак зарегистрирован, защищен. И когда люди пишут «True Cost» или «по системе тру-кост», мы сразу с ними связываемся, говорим: «Ребята, будет суд».

Александр Кан: Но и мы предлагаем сотрудничать: мы готовы делиться информацией, но будьте готовы и вы платить нам какую-то скромную копейку в год. Для нас лучше 50 раз сотрудничать, чем один раз судиться. С теми, кто слышит, понимает, мы договариваемся, если нет, то начинаем подключать юридические ресурсы.

True Cost на Большой Дмитровке

— У вас в регионах тоже есть какие-то франшизы?

Илиодор Марач: Есть в Самаре, Казахстане и Калининграде. Причем в Калининграде человек сначала втихаря открыл, но наши друзья калининградские нам сразу написали об этом. Плюс его начали хейтить местные в соцсетях. В итоге мы договорились, что он нам платит, и все. У многих из тех, кто ворует, не получается, они закрываются: либо с чем-то просчитываются, либо город не готов, потому что для таких проектов важно, чтобы было много народу. Наш персонал два года объяснял, почему человек на входе должен заплатить, сейчас люди привыкли и на это почти не тратится время.

Александр Кан: Когда открывали на «Октябрьском Поле» True Cost, две бабушки подходят к ресторану, смотрят меню: «Куриные котлеты — 128 рублей. Нормально. Морковный фреш — 23 рубля. О, нормально. Какой хороший ресторан!» На входе им говорят: «Платный вход», а они: «Тьфу, б...дь».

— Теперь вы собираетесь открыть True Cost в Сингапуре, причем по краудфандинг-модели. Мне кажется, что рестораны так еще не открывали. Почему Сингапур, почему краудфандинг?

Илиодор Марач: На самом деле эта модель называется краудинвестинг. Отличается она от краудфандинга тем, что в данном случае участники получают реальную долю в компании, реальные дивиденды и официально оформлены. У нас есть партнер, Руслан Назаров, владелец франшизы «Гадкого койота», с которым мы открыли True Cost на Дмитровке. Это наш первый True Cost, который мы открыли за свои деньги и сами построили. И Руслан открыл «Койота» сначала в Германии, Англии, затем и в Сингапуре, куда переехал жить.

Александр Кан: В Сингапуре есть две крайности: или очень дорогие рестораны, или совсем уличная еда. Золотой середины там нет, эта ниша не заполнена. Мы больше года вынашивали идею, а он исследовал, как люди отреагируют, и стало понятно, что это интересно.

Илиодор Марач: Руслан нашел хорошее помещение — это был готовый ресторан, со всей инженерией и кухней. Прелесть True Cost в том, что независимо от сезона или дня недели ты можешь точно спланировать, какая у тебя будет прибыль в течение года. При этом финансовая модель не подразумевает, что ты зарабатываешь как дорогой ресторан, например, Birds или Ruski. Если строить ресторан с нуля, то это увеличивает процентов на 40 твои вложения, и ты будешь их отбивать существенно дольше, чем обычный дорогой ресторан. Но сейчас вложить даже в готовый ресторан 600 тысяч сингапурских долларов нам тяжело, пытались найти партнеров, но все боятся: Сингапур классно, но далеко.

Александр Кан: Мы придумали, что можно предложить людям 50 процентов доли ресторана. Если продавать по тысяче долларов, нам нужно будет набрать 350 человек — так мы наберем 350 тысяч сингапурских долларов, что в итоге закроет нам все нужные инвестиции для проекта. У нас есть дельта годового дохода в процентах — от 15 до 30 процентов годовых от вложенной суммы, возврат мы прогнозируем за три года. А самое главное — мы знакомим всех соинвесторов проекта, делаем отдельную группу в телеграме, где будем показывать, что мы делаем, фото и видео со стройки. Происходит онлайн-обучение ресторанному бизнесу со всеми этапами. Это бизнес-модель новой волны, нового формата, которую потом уже можно применять как схему для реализации своего бизнеса. На данный момент 25 процентов денег мы уже собрали. Это 8 миллионов 700 тысяч рублей.

Илиодор Марач: Мы не планируем останавливаться на Сингапуре. Если проект станет успешным, это даст нам зеленый свет по всей Азии точно. Мы будем работать в двух направлениях: продавать франшизу и самостоятельно открывать.

— Когда стартуете и чем будете кормить?

Александр Кан: Мы берем помещение в феврале, нам дают каникулы три месяца, и мы должны в конце мая — начале июня открыться.

Илиодор Марач: У нас есть очень хороший кандидат на шеф-повара, мы обязательно привезем в Москву, покажем наши проекты. Возьмем то, что есть в True Cost, воспользуемся теми рыночными преимуществами, которые есть в Сингапуре, например, морепродукты у них совсем другие. Меню будет адаптировано под оптимальные условия Сингапура. Это европейская кухня и немножко Азии.

— Как принять участие в проекте?

Илиодор Марач: У нас есть телеграм-группа, в которой вся хронология действий: описано какая стадия, какие условия, туда можно зайти и посмотреть. Ведут ее профессиональные модераторы, которые по видеосвязи проводят собеседование с каждым партнером. Объясняют, что их ждет, какие гарантии, риски, документы. В группе более 1000 человек, но многие просто наблюдают.

— В другом вашем проекте — «354» — большой пул инвесторов, управляющих, и все фамилии громкие: Васильчуки, Сергеев, Солонин. Как всем вместе удается управлять?

Илиодор Марач: При открытии «354» мы занимались рестораном Insight, и с точки зрения концепции, технических наворотов, света тогда еще нигде такой красоты не было. Но мы немного там перегнули с точки зрения интеллигентности, потому что хотели открыть место не как Siberia c концертами попсовых звезд. Мы набрали музыкальную группу из 14 человек, я был продюсером этой истории, все было завязано с крутым световым шоу. Перед тем как это открывать, все наши приличные друзья, которые устали от пьяного разврата, формата «пиджаки и телки», умоляли открыть клуб, в который не стыдно прийти с женой. И когда мы открыли, то оказалось, что эти люди готовы ходить не как алкаши постоянно, а раз в месяц как приличные поужинать и уехать в два часа ночи домой.

Александр Кан: И мы решили переориентировать ресторан. У нас остались там доли, мы участвуем в собраниях, но оперативным управлением занимается Алексей Васильчук. Теперь это Birds — ресторан-клуб, «праздник каждый день», с ежедневной вечерней шоу-программой, начиная со среды. Бабло победило зло, мы вернулись к коммерческой истории, но зато она работает хорошо.

Birds

— «Никуда не едем» было очень прикольным местом в Москве, что с ним?

Илиодор Марач: Это наше детище, которое нам очень нравилось. Но получился какой-то ресторан-терпила: мы открылись в неудачное время, в 2014 году, тогда как раз забрали Крым и поднялся доллар. И на этом фоне раскрутка пошла не так, как мы планировали.

Александр Кан: Писали, что открылся ресторан «Поехали» и второй ресторан с пророческим названием «Никуда не едем» Кана и Марача.

Илиодор Марач: Только мы раскрутились, приходят арендодатели и говорят, что продают соседнее здание, что там будет полная реконструкция, поэтому нас закрыли почти на полгода. Естественно, если на пике ресторан закрывается, ты теряешь гостей. Затем снова открылись, только все пошло хорошо, к нам снова приходят арендодатели — все заново и снова на полгода.

Александр Кан: Сейчас третий раз открылись, но уже по системе True Cost. Меню осталось такое же, просто теперь это стоит очень доступных денег. И сейчас у него очень классные показатели.

True Cost «Никуда не едем»

— Как появилась идея сделать «Квартиру»?

Илиодор Марач: Первый проект, который мы открыли вместе с Сашей, был «Прожектор», но уже тогда я строил «Квартиру» и предложил ему тоже поучаствовать. Во время реализации проекта у нас было много технических проблем, и мы строили его два года. Идея сделать место, похожее на лофт, при входе в который складывают деньги в вазу на свое усмотрение, появилась вообще лет за пять до этого.

Александр Кан: У нас есть устав, правила «Квартиры». С самого начала мы решили пускать только знакомых и сделали вход через 3D-сканер. Члены или владельцы клуба принимают решение о внесении человека в базу, его лицо сканируют, и после этого для него автоматически открывается дверь.

Илиодор Марач: И мы начали делать вечериночки для своих. На открытие позвали друзей, которые не любят публичных мест, а сюда придут. Думали, будет ходить ядро человек 50, и классно: счет от руки, по себестоимости, а сверху платишь сколько хочешь. Некоторое время поработали так, хайпанули, но потом ввели систему с отслеживанием и отдачей столов, если человек нормально заплатил. Преференция у тех, кто хорошо платит.

— Я помню этот скандал во время локдауна, когда сюда вламывался ОМОН. Что тут на самом деле было?

Илиодор Марач: Мы знали в тот вечер, что будет рейд и что к нам должны прийти. У нас был банкет, день рождения, мы предупредили, что после 23 часов к нам придут. Им просто нужно было показательную историю устроить, чтобы найти кого-то, кто работает, и выломать дверь, чтобы показать, как все серьезно. Они даже не звонили в дверь, а сразу стали ее ломать! Чтобы была красивая картинка на камеру. Нас опечатали, суд состоялся через месяц, после праздников, и постановление суда было «закрыть на 30 дней», поэтому сразу после суда мы открылись. Единственная проблема, которая возникла, — все это показали по телевизору, и это сработало как суперкрутая реклама.

— Какие у вас фирменные коктейли?

Александр Кан: Все коктейли, которые можно попробовать в «Никуда не едем», мои. Как и коктейльная карта во всей сети True Cost. Я когда-то придумал «Севиче Мэри» — это «Кровавая Мэри», которая разделена дымной закуской из лосося. «Тесла», посвященный Николе Тесле, светится и трещит как электрическая лампочка. Он из айвовой ракии, она же «Дуня», на которую мы как-то подсели в Черногории. «Пеликан» — самый популярный сейчас безалкогольный коктейль в России. «Исаев» — наш ответ Джеймсу Бонду: водка и березовый сок, известный на весь мир, — его в Америке и в Англии многие бары делают.

— Когда вы уже откроете коктейльный бар?

Александр Кан: Я себя сильно загонять в эту категорию не хочу. Скорее, это будет не чисто коктейльное место. Там должна быть вкусная еда, классная музыка.

Илиодор Марач: Ну, честно говоря, и в музыке у нас такой подход: все, что становится трендом, нам уже не очень интересно. Санек был в числе первых, крутил бутылки в конце 1990-х, но теперь его не заставить. Сейчас упарываться в миксологии и конкурировать с хипстерами как-то не очень хочется. Мы ждем, когда к нам придет какая-то идея, чтобы сделать что-то революционное. Пока такой идеи нет, но мы хотим. Однако нам нравится наливать и доставлять людям удовольствие.

— Возвращаясь к музыке, у вас это отлично получается. Никогда не хотелось бросить все эти рестораны и заняться целиком творчеством?

Илиодор Марач: Конечно, хочется. Но всегда хорошо там, где нас нет. Сейчас нас прет музыка, и мы даже стали работать на банкетах, Саша до сих пор пишет песни — например, у Светланы Назаренко, вокалистки группы «Город 312», две его песни на новом альбоме. Музыка с нами навсегда. Начиная с того, что вообще я придумал караоке: в 2000 году мы открывали ресторан «Желтое море» на Полянке с Сашей Орловым, тогда он еще не был таким скандальным ресторатором. В Москве тогда было 3-4 караоке, но приличные люди туда не ходили. И «Желтое море» стало первым дорогим рестораном, в котором появилось караоке и куда не стыдно было прийти: к нам ходили Лепс, Маршал, Анита Цой. И после этого мы открыли с Орловым еще ресторан «Гоа», затем я замутил «Прадо кафе», в котором караоке уже так бомбило, что было без разницы — понедельник или пятница. Там творилось безумие. И это был первый ресторан, в котором Дима Сергеев купил долю 10%. Потом Ginza меня привлекла, чтобы я проконсультировал для открытия «Джельсомино» в Питере, потом «Джельсомино» в Москве, и потом уже я открыл караоке «Истерика» на крыше «Европейского». Я до сих пор у всех записан либо как «Илья Прадо», либо как «Илья-караоке», и я не знаю, если б не было меня, где бы сейчас был караоке-бизнес.

Александр Кан и Илиодор Марач

— Любимый ресторан?

Илиодор Марач: У меня часть точно из Питера — и Birch, и Harvest. Питер удивителен тем, что там необыкновенно другой сервис, которого в Москве, вероятно, не добиться никогда. Причем это как-то связано с менталитетом.

Александр Кан: Если так, то да, мне нравятся питерские заведения.

— Любимый коктейль?

Александр Кан: «Дуня», «Эспрессо-мартини».

Илиодор Марач: Я его пью, только когда нужно прийти в себя и опьянеть одновременно. Я люблю крепкие — «Сазерак», «Негрони». Если на долгом алкогольном марафоне, то это сауэр, потому что его можно больше всего выпить и меньше всего опьянеть. Он очень плавный, аккуратный.

— Кем хотели стать в детстве?

Александр Кан: Я всю жизнь мечтал стать музыкантом, но дело никогда до серьезного не доходило. Музыка была рядом со мной. Занимаемся ресторанами, но, считай, все 20 лет пропели в караоке.

Илиодор Марач: Я с детства, как только начал заниматься музыкой в 12 лет — в музыкальную школу пошел по собственной инициативе, понял, что буду валторнистом. Ну, собственно, я им стал. Учась в институте, работал в симфоническом оркестре Вероники Дударовой — это мое самое высшее достижение было, а потом, на первом курсе, я уже начал работать барменом. Музыкантам платили очень плохо, я продал одну валторну и пошел на курсы барменов.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook.