Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Go vegan! Что есть и куда ходить начинающему вегану

Go vegan! Что есть и куда ходить начинающему вегану

  • Алиса Абаева разобралась, где в Москве готовят веганскую еду (тем, кто держит пост, тут тоже понравится), и выяснила у диетолога и нутрициолога, какие правила стоит соблюдать, чтобы не нанести вред своему здоровью.

  • В Москве бушует овощная революция, и веганы, конечно же, ее «грозные альбатросы». Совсем необязательно становиться веганом навсегда (хотя, если хочется, пожалуйста), но почему бы не посвятить одному из самых радикальных гастрономических движений, скажем, неделю. Тем более что в Москве появляется все больше вег-френдли-мест, а подходящая еда зачастую вовсе не является аскетичной и невкусной.

  • Важная ремарка. Веганство — тип питания, когда из рациона исключаются любые продукты животного происхождения (даже пчелиный мед!). Перед тем как встать на путь вегана, следует проконсультироваться с врачом-диетологом и желательно нутрициологом — они составят профессиональные рекомендации с учетом ваших персональных данных.

  • Мы нашли семь отличных кафе и ресторанов с подходящей для веганов едой, а также задали несколько общих вопросов эндокринологу и нутрициологу.

  • Куда пойти вегану: вегетарианский корнер на рынке, ресторан с суперфудом и еще 5 отличных мест на каждый день

  • Botwa
    Маросейка, 4/2, стр. 1

  • Корнер шеф-повара Елены Савчук на Центральном рынке на Маросейке, доказывающий, что вегетарианская еда полна вкусов и текстур. Овощи не те, чем кажутся, а блюда из них совсем непросты. Вот что рассказала Елена о своем проекте.

  • — Что вдохновило вас на «Ботву»?

  • — Я вдохновлялась своей новой жизнью, своим новым мужчиной. Он вегетарианец, и я поменяла образ жизни благодаря ему. Хочется кормить своего мужчину вкусно и всех остальных тоже.

  • — Вы совместно разрабатывали концепцию?

  • — Да. Это наш совместный проект.

  • — Почему именно «Ботва»?

  • — Мне не хотелось ничего ванильного, а, наоборот, рок-н-ролльного. Мы с подругой совершенно случайно придумали это в переписке. Я сказала фразу: «Чтобы не ботва всякая» и мы поняли, что ботва — это крутое название, всем нравится.

  • — Какие продукты попадают на вашу кухню?— Я использую только сезонные продукты, получается, что они сами меня выбирают.

  • Вонтоны с копченым тофу и острым грибным бульоном (460 р.)

  • — То есть меню будет постоянно меняться?

  • — Да, за первый месяц у нас уже три новых блюда. Мы будем постоянно обновлять наше меню. Летом, например, будет меньше сливочных соусов и больше свежих заправок. Организму должно быть комфортно есть то, что ему комфортно, ориентируясь на нашу погоду и сезонность. Это наш проект, поэтому он очень гибкий, сегодня мы можем что-то придумать, а завтра это уже будет в меню.

  • — Креативите дома?

  • — Нет, прямо здесь на кухне. Я нахожусь тут шесть дней в неделю по 12–14 часов в день. У нас есть время на проработки и вся команда меня в этом поддерживает. Нас просто прет.

  • — Сложно ли продумывать все комбинации блюд с учетом белков, жиров и углеводов, необходимых для вегетарианцев и веганов?

  • — Это сложно, но у нас есть, например, только белковые позиции и овощные углеводные истории с клетчаткой. У нас найдется еда для людей с любым типом питания, и мы готовы ответить на все вопросы гостей.

  • — Планируется выход за формат корнера?

  • — Мы планируем выйти во что-то более взрослое и отдельное. Мы не хотим превращать «Ботву» в сеть или иметь точки на всех рынках, потому что тогда пропадет магия, а мы ей очень дорожим. У нас нет инвесторов, все сделано на наши деньги, и если все пойдет хорошо, то, может, осуществим это через год.

  • Ягодный чизкейк (330 р.)

  • ***

  • Читайте также:

  • Молодо-зелено: Александр Ильин о корнере Botwa

  • ***

  • «Мох»
    Ниж.Сыромятническая, 10, стр. 7; Покровка, 9 (в кафе Les по будням)

  • Буррито-боул (400 р.)

  • Два веган-кафе (на «Артплее» и на Покровке) с сезонными продуктами, объемистыми порциями и несладкими десертами, которые подойдут как на завтрак, так и на любой другой прием пищи. Меню постоянно обновляется, проводятся специальные ужины и встречи — для веганов это еще и своего рода интеллектуальная гастрономическая площадка. Илья Деведжиан, сооснователь «Мха», рассказал историю появления кафе.

  • — Как вы решились открыть веганское кафе?

  • — Изначального плана или мечты открыть веган-кафе не было, а было поступательное развитие и движение в этом направлении. Несколько лет назад, когда я вернулся в Россию и переехал в Москву, мне хотелось питаться в соответствии с моими североамериканскими привычками. Однако некоторых продуктов здесь просто не было, и я был вынужден освоить их производство. Например, темпе — индонезийский национальный продукт из ферментированных соевых бобов. Сначала я делал его для себя, потом для друзей, потом появились заказы из кафе и магазинов. Как-то мы с друзьями устроили темпе-пикник в Сокольниках, после которого нас стали звать на фестивали. Параллельно я занимался «Грибным местом» на Даниловском рынке, которое мы открыли с микологом Михаилом Вишневским. Там можно было купить сами грибы и все что с ними связано. Тогда же мы начали готовить еду без животных продуктов и получили предложение от администрации рынка открыть полноценное веган-кафе. Победив в конкурсе на это место, проект запустился и прожил там полтора года, откуда переехал в свое помещение на «Артплее». Мне всегда нравилось кормить людей, принимать гостей, устраивать пикники — этим я, собственно, и продолжаю заниматься.

  • — Как меняется меню в кафе?

  • — С самого начала у нас не было постоянного меню. На каждый фестиваль и любое мероприятие мы старались придумать что-то новое, что-то поменять или улучшить. В нашем веган-формате мы готовим блюда всех континентов, используем все доступные продукты и продолжаем развитие и поиски. Но сейчас мы уже не гонимся за изменениями раз в неделю, а подходим к этому более вдумчиво.

  • Flora no Fauna
    Рождественский б-р, 1

  • Отличное место для завтраков на Центральном рынке, особенно при условии, что в это время рынок практически пустой (что для него редкость). Менеджер FNF Мила Морозова — про концепцию кафе и ощущения от происходящего.

  • — Вег-движение набирает популярность?

  • — Тренд на здоровый образ жизни ежегодно набирает популярность, а этичное питание ассоциируется с легкостью, бодростью, молодостью и долголетием. Мы не позиционируем себя как веган-кафе, хотя у нас нет блюд с продуктами животного происхождения, но также вы не найдете рафинированного сахара и обработанной муки, жареных и искусственно обработанных продуктов. Мы готовим из свежих овощей и фруктов, органических и фермерских продуктов, цельных круп, суперфудов.

  • — Как считаете, почему все больше людей становятся веганами?

  • — Повышаются требования к еде. Она должна быть не только вкусной и сытной, но и полезной. Люди замечают, как хорошо и легко от чизкейка, в котором нет рафинированного сахара или муки, лактозы, яиц, сливочного масла или сыра. Им можно побаловать себя на ночь и не волноваться о фигуре и состоянии кожи.

  • Chicha
    Новинский б-р, 31

  • Шеф-повар этого ресторана White Rabbit Family Ольга Суздалкина создала специальный веганский сет в совсем невеганском ресторане и рассказала о том, как это произошло.

  • — Почему в Chicha появился веганский сет?

  • — Более шестнадцати лет мой стиль и мое направление не ограничиваются только веганской кухней, скорее это про осознанный подход к питанию, осознанное потребление и самоограничения, через которые, я считаю, человек модифицирует себя и свою душу. Я очень уважаю Владимира Мухина (бренд-шеф White Rabbit Family. — Прим. ред.), и выбор холдинга был осмысленным. Кухню, которую он поставил, я хотела оставить, добавив что-то свое. Поэтому я создала веганский сет и несколько других позиций, в том числе и мясных.

  • Миндальный йогурт, травы и васаби

  • — Надолго сет останется в меню?

  • — Навсегда. Кстати, сейчас идет Великий пост, и для постящихся это очень комфортное решение. Веганским сетом можно и наесться, и впечатлений получить.

  • — Как вы придумывали сет?

  • — В моем понимании шеф-повар всегда должен идти вместе с нутрициологией. Я хочу сочетать в себе сразу две профессии, потому что при разработке меню это важно. Многие люди ассоциируют овощи и постное питание с хилым образом вегана. Зачастую так и есть, потому что человек неправильно подходит к проработке своего питания и делает много функциональных ошибок. Мне хотелось показать, что веганский сет может быть сытным, но в то же время легким; каждая овощная позиция может обладать ярким вкусом. Любая подача, вдохновлена она Азией или, например, классической для нашей культуры свеклой, способна удивить. Сам сет активизирует все вкусовые рецепторы, данные человеку: будет остро, сладко, необычно, но иногда очень знакомо. Подача каждого блюда чередуется друг с другом и гармонично развивает историю вкусов.

  • Avocado Queen
    М.Бронная, 20, стр. 1

  • Концепция свежего ресторана Глена Баллиса, Аркадия Новикова и Антона Пинского в районе Патриарших прудов — здоровая комфортная еда с упором на авокадо (но не только). Заведение активно практикует vegan-опцию.

  • ***

  • Читайте также:

  • Нежная королева: Светлана Кесоян про Avocado Queen

  • ***

  • Community
    Космодамианская наб., 2

  • Многофункциональная площадка с рестораном и чайной комнатой, клубом и театром. Шеф Джакомо Ломбарди ретиво использует сезонные продукты, и даже травы в ваш салат выращивают тут же, в месте под названием Green Zone. Официанты посоветуют позиции, которые уже созданы с учетом веганских требований, либо их можно сделать такими, убрав сыр или соус.

  • Laffa Laffa
    М.Бронная, 4

  • Кафе с ближневосточным стритфудом — как в Тель-Авиве или Бейруте, где хумус и фалафель можно найти на каждом углу. Шаурму здесь молниеносно сделают не только с мясом, но и с веганскими ингредиентами. Овощи, нут, киноа и правильная лаффа на углях — то, что нутрициолог прописал.

  • Киноа с артишоками (340 р.)

  • Как достичь сбалансированного питания: советы нутрициолога

  • Анна Берсенева, нутрициолог и совладелица кафе 42 Coffee Shop

  • Очевидно, что веганство требует серьезнее относится ко всему, что ешь: изучать, читать, комбинировать, отбирать. Вот пять базовых советов:

  • 1. Слушать себя и свое тело. Если все вокруг говорят о пользе шпината или яблок, а вам после них плохо, значит сейчас они не для вас.

  • 2. Гармония — в разнообразии. Есть множество оттенков, вкусов, текстур, которые наши рецепторы способны почувствовать. Но важно не переходить черту жадности. Не пытайтесь уместить в один салат все 33 мегаполезных ингредиента — наш организм не воспримет ни одного из них правильно.

  • 3. Адаптируйте питание под обстоятельства вашей жизни, исходя из места жизни и вашей активности.

  • 4. Соблюдайте режим. Наша гормональная система восстанавливается с 21.00 до 3.00.

  • 5. Выбирайте натуральное. Веганская диета часто содержит большее количество рафинированного сахара и муки — зная это, отдавайте предпочтение минимально обработанным продуктам.

  • Старайтесь наполнить свой ежедневный рацион следующими продуктами:

  • 1. Вода.

  • 2. Зеленые листовые овощи: шпинат, руккола, коре, мангольд, листовой салат.

  • 3. Ароматические травы: укроп, кинза, петрушка.

  • 4. Овощи: сельдерей, капуста, огурцы, кабачки, тыква, томаты.

  • 5. Ягоды и фрукты. Их лучше есть в первой половине дня.

  • 6. Бобовые/цельнозерновые крупы: чечевица, фасоль, маш (бобы мунг), амарант, гречка, киноа, овсяные хлопья. Лучше предварительно замочить в воде, чтобы уменьшить действие антинутриентов, препятствующих полноценному усвоению питательных веществ.

  • 7. Семена и орехи: кедровые, грецкие, миндаль, фундук, тыквенные, подсолнечные семена, лен, чиа, кунжут. Не более 30–40 грамм. Их также лучше предварительно замочить в воде.

  • 8. Ценные растительные масла (нерафинированные): масло черного тмина, оливковое, кедровое, масло зародышей пшеницы, амарантовое.

  • Веганство: что думают врачи

  • Григорий Манушакян, врач эндокринолог-диетолог отделения персонифицированной медицины «Медси Premium»

  • — Какие плюсы и минусы для здоровья человека существуют при такой системе питания, как веганство, с точки зрения врача?

  • — Как и любая система питания, веганство имеет свои плюсы и минусы. По данным ряда исследований, люди, отказавшиеся от животных жиров, чаще имеют нормальный уровень холестерина и более благоприятное течение ишемической болезни сердца, реже страдают от хронических заболеваний (например, болезни почек) и онкологии различной локализации.

  • Обратной стороной медали являются различные виды анемий, чаще всего это железодефицитная и В12-дефицитная анемии. У девушек-веганов могут отмечаться нарушения менструального цикла, что, в свою очередь, может увеличить риск бесплодия (ненаступление беременности). Также при различных формах веганства и вегетарианства, например лакто-ово-вегетарианства (когда в рацион допускаются такие животные продукты, как молоко, сыр и яйца), чаще наблюдается склонность к депрессивным состояниям, нежели у людей с полноценным питанием. Впрочем, это может быть связано не столько с ограничением конкретно продуктов животного происхождения, сколько с ограничением рациона питания в целом.

  • — Рекомендуете ли вы веганство своим пациентам?

  • — В своей практике я придерживаюсь сбалансированного подхода к питанию, в котором есть минимум ограничений и важным фактором является осознанный выбор продуктов питания, основанный на потребностях организма. Веганство сложно отнести к сбалансированному питанию. Если человек придерживается веганства как модной диеты — это неправильно. Когда же отказ от животной пищи рекомендован по состоянию здоровья либо это осознанный выбор, связанный с этическими или религиозными соображениями, я не стану переубеждать пациента. Мы вместе подберем необходимые витамины и минералы для поддержания баланса микроэлементов в рационе.

  • — Кому веганство противопоказано?

  • — Я бы не рекомендовал придерживаться веганства беременным и кормящим матерям, а также детям и подросткам.

  • — Главные советы тем, кто собирается стать или уже стал веганом?

  • — Всем людям, придерживающимся веганства, необходимо периодически проходить скрининги или диспансеризацию, проверять уровень гемоглобина крови, железа и ферритина (он отражает величину запасов железа в организме), а также уровень других микроэлементов. Нелишним будет один-два раза в год принимать мультивитамины или конкретно витамины тех групп, которые могут быть в дефиците из-за особенностей питания. Эти меры помогут в поддержании здоровья и минимизирует возможные риски, связанные с ограничением продуктов животного происхождения в рационе.

  • Фотографии: предоставлены ресторанами, Алиса Абаева (Botwa, «Мох», Chicha, Laffa Laffa)

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости
Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера