Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Фестиваль IKRA — почему он нужен всем нам? Объясняют Зарьков, Мухин и Тараканова

Фестиваль IKRA — почему он нужен всем нам? Объясняют Зарьков, Мухин и Тараканова

  • С 28 февраля по 2 марта в Сочи прошел третий фестиваль IKRA, «нацеленный на популяризацию русской кухни». В этом году инициаторы «Икры» заявили о создании международной платформы для общения профессионалов индустрии. Разбираемся, что к чему.

  • Александр Ильин (обозреватель «АфишиРестораны»): Первый и главный вопрос. Мы все, рассказывая о каких-то проектах, любим произносить слово «миссия». Так в чем заключается миссия «Икры»?

  • Борис Зарьков (основатель White Rabbit Family, соучредитель фестиваля IKRA): Давайте начнем с того, что такое миссия. Потому что все правда любят оперировать этим словом, но мало кто представляет, что это такое. Представьте, вот сейчас я скажу официанту: дружище, вот тебе лопата, иди копай яму во дворе. И вот он пошел ее копать. Это называется «задача». Или я скажу ему: давай ты пойдешь копать яму для того, чтобы потом посадить яблоню. Это называется «цель». А если сказать ему: вот ты выкопай ямку, посадим яблоню, она вырастет, появятся яблочки — и мы их детям раздадим, то вот это будет наша миссия.

  • Ксения Тараканова (CEO агентства v confession, соучредитель фестиваля IKRA): Да, именно так. Очень уместное объяснение. Потому что, когда мы говорим, что наша миссия — развитие гастрономической индустрии в России, многие думают, что мы популисты, изъясняющиеся общими какими-то фразами и набивающие себе цену. Хотя на самом деле это совершенно не так. Мы говорим о популяризации российских гастрономических начинаний совершенно искренне, и наше глубокое убеждение, что это единственный способ изменить ситуацию к лучшему. Потому что, например, благодаря «Икре» знаменитые, первого ряда шефы перестали бояться приезжать в Россию. Многие, очень многие иностранцы открыли для себя качественные российские проекты, куда можно и нужно ездить, — опять-таки благодаря «Икре». В частности, даже вот в Сочи, на Розу-Хутор, приезжают иностранцы не только кататься на лыжах, но и специально на «Икру», на ужины; еще три года назад такое было нельзя и представить. В мае мы едем в Уткино (там пройдет IKRA Explore. — Прим. ред.), это тоже очень перспективный проект — и еще лет десять назад ничего подобного в России нельзя было представить. И да, это наша миссия — продвигать в мире российскую гастрономическую индустрию.

  • Ксения Тараканова

  • Ильин: То есть вы считаете, что в настоящий момент наша гастрономическая индустрия такова, что ее уже можно куда-то двигать? То есть не только яблоня посажена, но и яблоки поспели?

  • Владимир Мухин (бренд-шеф и партнер White Rabbit Family, соучредитель фестиваля Ikra): Наша задача — разрушать сложившиеся стереотипы, которых у иностранцев относительно России масса. Сегодня буквально говорил с Жоаном Рокой, и он прямо благодарил меня за то, что мы тут творим. Он сказал, буквально, что мы пробили стену. Помните, первым приехал Массимо Боттура? И открыл для себя «деревню», то есть не Москву, не Санкт-Петербург, а то что за пределами, настоящую природную Россию. Мы несколько часов говорили с ним о русском вкусе, спорили, как надо правильно делать тесто — да, с ними тоже можно спорить, и они не считают себя истиной в последней инстанции. В общем, мы разрушаем не только их стереотипы, но и собственные страхи. Это общение на равных, и они рады ему не меньше нас.

  • Владимир Мухин

  • Ильин: Про иностранцев понятно. А что с русскими?

  • Мухин: Ты имеешь в виду шефов или гостей?

  • Ильин: Давайте сначала поговорим про гостей.

  • Зарьков: Это просто. Мы все вместе здесь веселимся. Через еду. Развиваемся. Ведь что такое гастрономия? Это сочетание чисто физиологической потребности утолить голод, высоких эстетических потребностей и самоактуализации через культуру. Когда речь идет просто об утолении голода, это называется кулинария. Пошел, взял салатик за сто рублей и где-нибудь его тихонько съел, это вот кулинария. Так вот наша миссия — развивать вкусовой кругозор наших соотечественников через еду.

  • Тараканова: Смотрите, мы сделали несколько разных продуктов. Вот то, о чем говорит Борис — это что есть «Икра» по отношению к широким, так сказать, массам. Если вы не ресторатор, не шеф, не стартапер, не имеете вообще никакого отношения к ресторанной сфере, но при этом просто любите жизнь — вы сто процентов к нам приедете. Просто потому что у нас классно, неповторимая атмосфера совершенно и так далее. На каждом ужине вы это почувствуете.

  • Зарьков: Что такое современная русская гастрономия, да.

  • Тараканова: Это можно назвать ноу-хау. Мы хотим здесь синтезировать новый жанр. Не только еда, и не только искусство.

  • Ильин: Про не только еду можно подробнее?

  • Тараканова: Если про наш синтез, то вот, например, так работают ребята в Chef’s Table у себя. Когда ты ешь и при этом получаешь какой-то дополненный контент. Ешь, получая информацию исторического, общекультурного и даже политического толка. Мы используем разные жанры — искусство, кино, музыку, кино.

  • Зарьков: Мы пытаемся работать со всеми сканерами получения счастья. Хотим совместить рациональное и иррациональное в одной точке времени и в одном пространстве. Когда люди едят, обычно они находятся в области бессознательного.

  • Мухин: Максимум в области потребительской электроники — жуют, глядя в гаджет.

  • Зарьков: Да, а мы хотим, чтобы у них подключался еще и неокортекс и они что-то анализировали и убирали себе на полочку, как какую-то новую ценность. Вот такое мы хотим.

  • Борис Зарьков

  • Тараканова: Это что касается наших гостей. Но у нас есть еще одна история, адресованная профессиональной аудитории. На «Икре» в Сочи больше нет лекций, потому что теперь будет еще и IKRA Talks, где никаких ужинов не будет, зато будет очень много полезных разговоров. Потому что в прошлые годы все получалось скомканно.

  • Ильин: Да, это так. Все разрывались между лекциями, мастер-классами и едой.

  • Мухин: Было сложно. Ну и все люди разные. Кто-то приезжал за знаниями, кто-то приезжал только поесть, и ему эти разговоры были вообще не интересны.

  • Тараканова: И вот теперь мы превратили «Икру» в платформу. Разделили на четыре направления. Два из них связаны, как уже мы сказали, с гостями, это IKRA Fest, где мы сейчас находимся, и IKRA Explore — про гастрономический туризм и погружение в культурную среду, и первый раз это пройдет в Уткино, недалеко от Ростова-на-Дону. Две другие, IKRA Awards, наша премия, и IKRA Talks, ориентированы на профессионалов индустрии. IKRA Talks — это образовательная инициатива, для молодых ребят, у которых горят глаза, которые хотят делать что-то новое.

  • Александр Ильин и Борис Зарьков

  • Ильин: Это будет что конкретно? Школа, стажировки, лекции — что?

  • Мухин: Это не мастер-классы, нет. Это такая образовательная программа, на которую может прийти кто угодно, не только профессионалы, конечно. Прийти послушать людей, вдохновиться.

  • Зарьков: Какие-то инсайты узнать.

  • Тараканова: Да, это именно то, что сейчас называется talks. Но нам важно, чтобы они не только мотивировали и вдохновляли, но и полезную какую-то информацию давали. Чтобы ребята из реального бизнеса понимали, как справиться с какой-то проблемой.

  • Ильин: То есть это не как Тони Роббинс?

  • Зарьков: Это немножко другое. Мы берем какую-то проблему, обозначаем ее и раскрываем и предлагаем аудитории какое-то решение. А Тони Роббинс — это мотиватор. Он говорит тебе: иди копай! иди копай! А теперь все встали и хором: ко-па-ем! ко-па-ем! Это как раз когда миссии никакой нету, а копать все равно надо. Мы тут говорили о миссии — что хотим популяризировать русскую кухню, русские традиции в мире, да. А миссия внутри страны — это чтобы люди начали задумываться о визионерских вещах, о более высоких материях. Например, что мы едим.

  • Тараканова: Чем мы дышим.

  • Зарьков: Что будет завтра. Понимаешь, мы же живем в таком мире, который меняется ежесекундно, из-за того что все диджитализировано, все пытаются создать ценность. Вот этот предпринимательский хайп непрерывный — он же не просто так. Его, грубо говоря, смартфон создал. Потому что все в один момент поняли, какой это чумовой инструмент и как через него можно кучу всего реализовывать. Поэтому думать о будущем, о еде, о том что будет дальше, — это необходимо, это надо делать обязательно и прямо сейчас. Какие будут тренды? Как нам сделать так, чтобы наша индустрия была номер один? Я тут недавно лекцию читал в Газпромбанке, и ко мне подходит товарищ и спрашивает: Борис, а зачем вы все это рассказываете? Они же конкуренты ваши, возьмут все и начнут копировать? Я сказал: знаете, я внутри компании нашей все это тоже рассказываю, и любой, кто ее покинул, точно так же все это может скопировать. Не то время, чтобы трястись над какой-то информацией. Смысла в этом нет никакого. В любом случае, наше законодательство не такое, как американское, нельзя заставить всех подписать бумаги, что в случае разглашения их оштрафуют на миллионы миллиардов или посадят в тюрьму. Так что это лучше сразу отбросить и не морочить себе голову. Сейчас надо все расшеривать, только так. Сейчас все начинает работать по-другому: если человек видит, что с ним делятся, щедро, без дураков делятся, он становится на твою сторону. Вот в этом наша идея.

  • Подготовка к гала-ужину на фестивале IKRA

  • Тараканова: Мы уверены, что наши ребята очень многое могут. И у нас в стране колоссальные возможности, даже по сравнению с Западом.

  • Зарьков: Особенно по сравнению с Западом.

  • Тараканова: И вся эта иллюзия общей провинциальности России — это реально иллюзия. Мы можем многое, мы делаем хорошо. У нас очень замотивированные профессионалы выросли, отличные, с развитой интуицией.

  • Мухин: Короче, наш девиз: хочешь изменить страну, начни с себя. И главное — давай делай!

  • Ильин: Вы упомянули актуальные тренды. Какие из них самые важные?

  • Зарьков: Представь себе ситуацию: сидим мы с тобой в 1913 году, Россия производит больше всех зерна в мире, все хорошо, и ты спрашиваешь меня, какие тренды предполагаются на ближайшие пять лет. И я тебе что-то такое рассказываю. А через пять лет, в 1918-м, я лежу с винтовкой в землянке, и какие тут тренды, вообще непонятно.

  • Ильин: А если серьезно?

  • Зарьков. Если серьезно, то самое главное — это эмоциональный сервис. Люди должны получать эмоцию. Если у тебя нет в твоем предложении эмоции, если ты сфокусирован тупо на прибыли — это плохо работает уже, а будет еще хуже. У прибыли есть одна цель. Рост. Как его можно создать? Преимущественно сокращением издержек. Бизнес-модель называется «операционная эффективность». Пример — «Макдоналдс». Они доээфективили до такого состояния, что все в мире считают, что они готовят из дерьма. Это ужас, конечно. Они сейчас на каждом углу объясняют, что это не так, раскручивают хайп на тему «у нас лучшие продукты», но это теперь будет долго и трудно.

  • Ильин: А какая сейчас бизнес-модель хороша?

  • Зарьков: Лучшие продукты — это вот правильная бизнес-модель. Во всем. В том числе для того, чтобы создавать хорошие эмоции в клиентах. Второй тренд — инновационный оптимизм. Это мегатренд. Как мы говорили уже, из смартфона постоянно прет ценность, хотя ты ее не просил и даже представить не мог. Ну что, у тебя был запрос на Uber? На Airbnb? На Facebook? У тебя не было запроса ни на что. Но что происходит с нами, когда эта новая, никогда не виданная ценность появляется? Мы хотим получать ее автоматически, причем не только из телефончика этого, а чтобы из всего. Раньше мы были консервативны, выбирали все это лакшери, старые статусные бренды. А сейчас целые поколения хотят только нового. И мы должны их удивлять, удивлять чем-то, чего не было в природе до сих пор.

  • Тараканова: Технологически все меняется так стремительно, что все время надо догонять. Горизонт будущего настолько приблизился, что совсем не круто долго, по три года раскачиваться. Нужен крайне эффективный, быстрый продакшен. Кстати, «Икра» — как раз такой случай: череда хеппенингов, реагирующих на происходящее в мире вот прямо сейчас. Надо держать нос по ветру — вот так все здесь устроено.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!