Евгений Маргулис: «Гаспачо в Перми — это нелепо»

Московский музыкант — про свои любимые места, советские рюмочные, кулинарные шоу, нежелание открывать собственный ресторан и блюз.
У меня нет привязанности к определенной кухне. Сегодня может быть что-то японское, завтра этнически русское, но не вредное, а облегченное — например, как меню в ресторане «Большой»: там фантастические пельмени, которых я не пробовал нигде.
Из любимых ресторанов — давнишний, ему лет 15, ресторан Accenti. Он находится недалеко от нас, и для моего семейства и друзей это, в принципе, домашний ресторан. Там можно и встречи назначать, и интервью — я уломал владельцев, и мне дают отдельную комнатку, никто не мешает, — в этом и есть кайф.
В 70-80-е в рестораны попасть было сложно, но мы ужасно любили ходить в «Пекин» — есть тухлые яйца и всякие глупости типа грибов сянгу. Если мы выбирались куда-то на гастроли, обязательно с Макаром (Андрей Макаревич, лидер группы «Машина времени». — Прим. ред.) после этих путешествий захаживали либо к китайцам, либо в ресторан «Арагви». Еда в «Арагви» и «Пекине» была очень хорошая. В остальные рестораны нас не особо-то и пускали — вида мы были, естественно, непотребного. А так... кафе, рюмочные, которых на тот момент было до фига, «Красная гвоздика» на Кузнецком мосту. Еще был пафосный ресторан в гостинице «Советская» — но мы-то ходили в шашлычную, которую все звали «Антисоветская».
Мы были подпольной командой, в середине 70-х дальше Бирюлево не выбирались. Гастроли начались уже в 80-е. Когда стали ездить по городам, то питались там, куда занесет нелегкая. Если — не дай бог! — мы селились в приличную гостиницу типа «Интуриста», там был ресторан, который обслуживал иностранцев — так туда нас тоже не особо пускали. Концерты мы заканчивали поздно, рестораны были закрыты, а если и открыты — там всегда было какое-нибудь спецобслуживание для румынской или болгарской делегации.
Евгений Маргулис готовит «холостяцкие кабачки» и капустный салат с кунжутом в передаче «Смак»
Во всех блюзовых клубах, даже самых топовых, еда всегда дрянь. Если это концертная площадка или опен-эйр, еда всегда дрянь. Кусок сосиски, кусок хлеба. Вот и получается, что музыка и еда — два несовместимых понятия. В хороших ресторанах никто не смотрит концертов, там музыка — это нечто, услаждающее твой вкус, когда ты питаешься какой-нибудь мишленовской звездой. Люди в ресторанах собираются, чтобы поесть и потрепаться, а музыка — если она не фоновая — всегда отвлекает.
У каждого народа — особенная кухня. Когда я приезжаю куда-нибудь, ем только местное. Потому что нелепо выглядит суп гаспачо в городе Перми. Перенести чужие рецепты сложно: вода другая, приправы другие. Есть такой напиток лепанто, который я пил в Испании. Там он идеально идет. Начал таскать бутылки сюда — даже запах противен. Здесь я пью водку, там — не могу.
Открывать ресторан, чтобы торговать мордой, мне неинтересно. Себя в кулинарии не вижу. Хотя все считают, что я умею готовить, но это далеко не так. Перед всеми кулинарными передачами, где я появлялся, я накануне тренировался дома: мне жена показывала — у меня получается похоже, но это примерно как китайская подделка.
Я не понимаю, что значит разбираться в еде. Я знаю, как отличить тухлое от нетухлого и вкусное от невкусного.