fitcher: Эсбен Холмбё Банг: «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

Эсбен Холмбё Банг: «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

  • Один из главных шефов Скандинавии рассказал Александру Ильину про норвежскую кухню и ферментацию, ужины из 20 подач и свой ресторан, в котором 29 поваров готовят для 28 посетителей.
  • Никого так не ждали на фестивале Ikra, как Эсбена Холмбё Банга из ресторана Maaemo в Осло — три звезды Michelin, 79-е место в мировой ресторанной сотне; в общем, большой человек с севера. И никто не сумел так разочаровать традиционно готовую к экспериментам фестивальную публику — ни норвежская сметанная каша, ни краб с ламинарией и бузиной, как говорится, не зашли. Александр Ильин узнал у великого норвежца, в чем дело.

  • — Сразу скажу, что был вчера на вашем с Викентьевым (Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet + Jacks, «Винный шкаф», Mapuche. — Прим. ред.) ужине и должен заметить, что никогда не пробовал настолько агрессивной еды.

  • — Агрессивная еда?

  • — Да, я имею в виду, что вы абсолютно игнорируете какие-либо ожидания публики и не делаете ни одного шага ей навстречу. Что скажете?

  • — Ну нет, я думаю, что повара готовят все-таки для людей. Но всегда важен контекст, в котором вся эта еда подается, и в моем случае тоже самое. В моем ресторане ужин включает 20 подач, и у каждой своя функция. Здесь же было всего 5 блюд — и мы работали с поваром, которого я абсолютно не знаю. Поэтому получился такой контраст, который можно воспринять как агрессивный.

  • — Да, именно, это был не просто контраст, а контраст между несравнимыми категориями вещей.

  • — Да.

  • — Автомобили и макароны.

  • — Ну что-то такое, да.

  • — Мое мнение — вам надо было делать совершенно отдельный ужин.

  • — Пожалуй, но вообще это был забавный опыт. Все незнакомое, повара работают не так, как я привык, багаж потерялся. Но теоретически вы должны были заинтересоваться настолько, чтобы купить билет в Осло и записаться на ужин в Maaemo.

  • — Вот давайте немного поговорим про Maaemo. Насколько можно судить по вчерашнему ужину, это вещь абсолютно штучная. Его нельзя копировать, нельзя цитировать. Хотите попробовать — приезжайте в Осло и ешьте. Он единственный и неповторимый, правильно?

  • — Да, это так. Это просто вот такой ресторан.

  • — Можно спросить, почему?

  • — Потому что я так хотел и я так сделал. Если бы у меня была идея сделать место на сто человек, я сделал бы такое место. Но у меня всего 28 посадочных мест.

  • — А сколько народу на кухне?

  • — На кухне 29 человек, и 12 человек в зале.

  • — О, тогда понятно, почему там 3 звезды.

  • — Здесь дело не в том, что много персонала. И вообще не в сервисе в том смысле, как мы привыкли его понимать. Мы по мере сил стараемся выстроить свою собственную вселенную, где каждый гость абсолютно вовлечен в происходящее, абсолютно им окружен и ни на секунду не теряется. Хотя, с другой стороны, все-таки стараемся избежать и ощущения непрерывного пристального наблюдения. То есть мы удерживаем такой баланс между контролем и свободой.

  • — Вот за это звездочки как раз и дают.

  • — И за это тоже.

  • — Расскажите про норвежскую кухню, русские про нее вообще ничего не знают.

  • — Она крайне спартанская. Норвегия долгие столетия была страшно бедной страной: норвежцы ели вареную картошку, засоленное мясо, молочные жиры и консервированные морепродукты. Потом у нас нашли нефть и Норвегия стала довольно богатой — и теперь мы стремительно теряем свою культуру еды. Кругом сплошная пицца, и моя задача как повара — с этим изо всех сил бороться.

  • — Насколько в этой традиции велика роль консервации?

  • — Тут все просто. Если вы хотите готовить в Норвегии локальные продукты, то вы их консервируете. Потому что полгода не растет вообще ничего. И вы сушите, засаливаете, маринуете, коптите, заквашиваете все, что только можно. И через некоторое время вы понимаете, что таким образом не только закладываете продукты на хранение, но и создаете новые вкусы. Я знаю, что ферментация сейчас — это очень модная техника, но в Норвегии ее используют уже, не знаю, тысячи лет. Честно говоря, нам там вообще насрать на тренды. Просто готовим — и все.

  • — В Осло можно купить всю эту традиционную консервацию в обычном супермаркете?

  • — Нет, в супермаркетах в Осло тоска зеленая. Идите на рынок Mathallen, там торгует куча мелких и очень интересных вендоров, вот у них можно купить что угодно.

  • — Здесь на фестивале все вспоминают о каких-то своих неудачах, после которых жизнь пошла совсем по-другому. Новикова, например, не приняли на работу в «Макдоналдс». У вас была такая прекрасная неудача?

  • — Я совершил в жизни миллион ошибок. Если так посмотреть, то вся моя карьера — это сплошная череда ошибок, неудач и неправильных решений. Я их непрерывно, день за днем, исправляю, и в результате получается то, что я называю своей кухней, а говоря шире, своей жизнью.

  • — Первую ошибку не вспомните?

  • — Нет, уж извините. Но вообще ошибаться — это хорошо. Без этого ничего не получается.

  • ***

  • Читайте также:

  • Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

  • Альберт Адриа: «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера