Эсбен Холмбё Банг: «Нам в Норвегии вообще насрать на тренды»

Никого так не ждали на фестивале Ikra, как Эсбена Холмбё Банга из ресторана Maaemo в Осло — три звезды Michelin, 79-е место в мировой ресторанной сотне; в общем, большой человек с севера. И никто не сумел так разочаровать традиционно готовую к экспериментам фестивальную публику — ни норвежская сметанная каша, ни краб с ламинарией и бузиной, как говорится, не зашли. Александр Ильин узнал у великого норвежца, в чем дело.

— Сразу скажу, что был вчера на вашем с Викентьевым (Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet + Jacks, «Винный шкаф», Mapuche. — Прим. ред.) ужине и должен заметить, что никогда не пробовал настолько агрессивной еды.

— Агрессивная еда?

— Да, я имею в виду, что вы абсолютно игнорируете какие-либо ожидания публики и не делаете ни одного шага ей навстречу. Что скажете?

— Ну нет, я думаю, что повара готовят все-таки для людей. Но всегда важен контекст, в котором вся эта еда подается, и в моем случае тоже самое. В моем ресторане ужин включает 20 подач, и у каждой своя функция. Здесь же было всего 5 блюд — и мы работали с поваром, которого я абсолютно не знаю. Поэтому получился такой контраст, который можно воспринять как агрессивный.

— Да, именно, это был не просто контраст, а контраст между несравнимыми категориями вещей.

— Да.

— Автомобили и макароны.

— Ну что-то такое, да.

— Мое мнение — вам надо было делать совершенно отдельный ужин.

— Пожалуй, но вообще это был забавный опыт. Все незнакомое, повара работают не так, как я привык, багаж потерялся. Но теоретически вы должны были заинтересоваться настолько, чтобы купить билет в Осло и записаться на ужин в Maaemo.

— Вот давайте немного поговорим про Maaemo. Насколько можно судить по вчерашнему ужину, это вещь абсолютно штучная. Его нельзя копировать, нельзя цитировать. Хотите попробовать — приезжайте в Осло и ешьте. Он единственный и неповторимый, правильно?

— Да, это так. Это просто вот такой ресторан.

— Можно спросить, почему?

— Потому что я так хотел и я так сделал. Если бы у меня была идея сделать место на сто человек, я сделал бы такое место. Но у меня всего 28 посадочных мест.

— А сколько народу на кухне?

— На кухне 29 человек, и 12 человек в зале.

— О, тогда понятно, почему там 3 звезды.

— Здесь дело не в том, что много персонала. И вообще не в сервисе в том смысле, как мы привыкли его понимать. Мы по мере сил стараемся выстроить свою собственную вселенную, где каждый гость абсолютно вовлечен в происходящее, абсолютно им окружен и ни на секунду не теряется. Хотя, с другой стороны, все-таки стараемся избежать и ощущения непрерывного пристального наблюдения. То есть мы удерживаем такой баланс между контролем и свободой.

— Вот за это звездочки как раз и дают.

— И за это тоже.

— Расскажите про норвежскую кухню, русские про нее вообще ничего не знают.

— Она крайне спартанская. Норвегия долгие столетия была страшно бедной страной: норвежцы ели вареную картошку, засоленное мясо, молочные жиры и консервированные морепродукты. Потом у нас нашли нефть и Норвегия стала довольно богатой — и теперь мы стремительно теряем свою культуру еды. Кругом сплошная пицца, и моя задача как повара — с этим изо всех сил бороться.

— Насколько в этой традиции велика роль консервации?

— Тут все просто. Если вы хотите готовить в Норвегии локальные продукты, то вы их консервируете. Потому что полгода не растет вообще ничего. И вы сушите, засаливаете, маринуете, коптите, заквашиваете все, что только можно. И через некоторое время вы понимаете, что таким образом не только закладываете продукты на хранение, но и создаете новые вкусы. Я знаю, что ферментация сейчас — это очень модная техника, но в Норвегии ее используют уже, не знаю, тысячи лет. Честно говоря, нам там вообще насрать на тренды. Просто готовим — и все.

— В Осло можно купить всю эту традиционную консервацию в обычном супермаркете?

— Нет, в супермаркетах в Осло тоска зеленая. Идите на рынок Mathallen, там торгует куча мелких и очень интересных вендоров, вот у них можно купить что угодно.

— Здесь на фестивале все вспоминают о каких-то своих неудачах, после которых жизнь пошла совсем по-другому. Новикова, например, не приняли на работу в «Макдоналдс». У вас была такая прекрасная неудача?

— Я совершил в жизни миллион ошибок. Если так посмотреть, то вся моя карьера — это сплошная череда ошибок, неудач и неправильных решений. Я их непрерывно, день за днем, исправляю, и в результате получается то, что я называю своей кухней, а говоря шире, своей жизнью.

— Первую ошибку не вспомните?

— Нет, уж извините. Но вообще ошибаться — это хорошо. Без этого ничего не получается.

***

Читайте также:

Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

Альберт Адриа: «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»