Энрико Криппа: «Повар должен готовить только то, что хочет съесть сам»

— Говорят, что вы все всегда записываете в блокнот и что этих блокнотов у вас уже сотни.

— Да, карандашом. У меня с собой всегда блокнот и куча карандашей в сумке.

— Что вы записали в него, например, вчера?

— Вчера ничего не записал. Сегодня утром записывал все, что связано с сегодняшним ужином. В этом нет ничего сакрального, я так просто лучше запоминаю.

На фестивале Ikra в Сочи Криппа делал ужин вместе с Дмитрием Зотовым из Buro TSUM

— Ваш стиль — можете ли описать его так, чтобы было понятно любому?

— Тут все просто. Я делаю кухню, которую легко прочитать. Я итальянец, который учился во Франции и жил в Японии. Я работаю только с сезонными продуктами. Моя кухня сезонная, но актуальная для 2019 года. Огромное внимание я уделяю внешней красоте блюда, прежде всего цветовому решению.

— Вы всегда советуете поварам мыслить нестандартно. Но как при этом уберечься от падения в бездну плохого вкуса?

— Да, такая опасность всегда есть. Тут могут помочь хорошие базовые знания. Ты должен знать все соусы, все бульоны, вообще все, что есть в международной кухне. Я всегда говорю: повар становится шефом после сорока лет, я имею в виду — шефом со своими идеями. Нельзя стать знаменитым шефом с ходу, не изучив все, что уже придумано. Есть столько вещей, которые нужно увидеть, и даже не для того, чтобы потом родить какой-то конкретный рецепт. Прежде всего нужно выработать свой собственный стиль. Это сложнее всего, но это необходимо, — свой почерк. Сначала ты досконально изучаешь базу, затем ищешь свою идентичность. И очень важно не пытаться никого копировать. Лучше сделать меньше, но свое собственное. Это главное, по-моему.

— Сами вы этому всему у кого научились? Кто для вас главнейший авторитет?

— Гуалтьеро Маркези. И то же самое вам скажет чуть ли не любой известный современный шеф в Италии. Для итальянской кухни он очень важен. Когда Маркези что-то говорил, все повара молчали и внимательно слушали, вот какой это был человек. Он был первым итальянским шефом, который получил 3 звезды Michelin за свой миланский ресторан. И он был очень большим новатором, возможно, даже слишком инновационным для своего времени. Великий маэстро. И с ним можно было поговорить не только о кухне, но и о музыке, об искусстве, просто обо всем. С ним можно было прогрессировать, становиться лучше и лучше.

— Что самое важное из всего, чему вы у него научились?

— Прежде всего то, что пример — это высшая форма обучения. Нельзя научиться готовить в теории и нельзя пересказать, как правильно готовить. Можно только показать. Что красивое — это хорошее, и наоборот. Нельзя забывать ни о том ни о другом, потому что сначала мы едим глазами. Третье — как правильно составлять меню. Почему это блюдо первое, это второе, почему и что за чем идет. Философия блюда: не добавлять ингредиенты, а убирать лишнее. Оставлять только суть, только идею. Только то, что необходимо.

Здесь и далее — фотографии с ужина, который Криппа и Зотов давали на фестивале Ikra

— Давайте поговорим о мифах, окружающих итальянскую кухню. Первый: от пасты не толстеют. Это правда?

— Возможно. Но я знаю кучу итальянцев, которые едят пасту и при этом очень толстые.

— Второе: лучше всех готовит мама. Правильно?

— Конечно. Потому что мама всегда готовит тебе только то, что ты любишь. Тут надо заметить, что повар вынужден работать для людей, которых он совершенно не знает. Что они любят? Ты не знаешь. Но потом ты узнаешь их все больше и больше и постепенно становишься для них кем-то вроде мамы. Кстати, моя мать учила меня совсем другим вещам. Она расписывала керамику и учила меня правильно сочетать цвета. В этом был ее талант. И не скажу, что она очень уж любила готовить. Я вот сразу чувствовал, что хочу готовить. Она нет. По-разному бывает.

— Третье: на самом деле итальянцы готовить не умеют, просто у них очень хорошие продукты.

— Да, с продуктами нам повезло, это правда. Но тут важно понимать вот что. В Италии от севера до юга огромное многообразие продуктов — и для итальянских поваров важно не только осваивать какие-то техники, но и разбираться во всем этом многообразии. Кто-то разбирается с детства, кто-то учится по ходу дела. Например, я вырос в Кампанье и знаю, каким должен быть нормальный помидор, — не из парника, какой должна быть его кислотность и все прочее. Возможно, горожанин никогда и не пробовал помидор, созревший под солнцем. Но когда он покупает помидоры, то каждый раз учится, и постепенно его понимание типологии помидора растет. И так со всем. Если я пойду сейчас покупать икру, то попробую и что-нибудь куплю. Но русский человек, чаще имеющий дело с икрой, попробует и сделает свои выводы, более верные. Потому что он знает об икре больше.

— Да мы тут непрерывно едим икру, чего уж и говорить.

— Так или иначе, важно все пробовать. И доверять себе. Даже если не понимаешь, что на самом деле хорошо, а что плохо. Если вы всегда ели, не знаю, просроченную моцареллу, и вдруг вам дали попробовать свежую, правильно сделанную моцареллу, — вы же все равно поймете, что она хорошая? Даже если вы не самый главный знаток моцареллы на свете, вы все равно как-то разберетесь с этим вопросом. Я в это верю.

— Расскажите про свой огород.

— Это моя сбывшаяся мечта. Мы работали год за годом, и с каждым годом растений там становилось все больше. Сейчас у меня уже два огорода. И еще теплица, страшно технологичная, все автоматически открывается-закрывается, опыляется и проветривается. И это позволяет нам круглый год подавать наш салат «21. 31. 41», дает нам травы и цветы для него. Но мы не выращиваем сами 100% овощей. Да и не все нужно. Например, картофель растет лучше в горах, там другая почва, именно у фермеров из тех мест мы его и покупаем. Я стараюсь выращивать те травы, которые невозможно достать на рынке, это примерно 70% от всего, что мы используем в ресторане.

— Есть какие-то растения у вас, которыми вы особо гордитесь?

— Каждый сезон появляется что-то совершенно волшебное. Например, сейчас у меня урожай щавеля — восемь сортов, варьирующихся по степени кислоты. И когда соединяешь их в одном салате, можно даже его особо не приправлять уксусом или другим чем-то кислым.

— Почему ваш ресторан называется Piazza Duomo?

— Во-первых, потому что он находится на главной площади города Альба, где как раз и стоит тот самый собор. А во-вторых, это название любой может запомнить.

В 2019 году ресторан Криппа Piazza Duomo (Альба, Италия) занимает 16-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants

— Сколько в Piazza Duomo посадочных мест? И сколько поваров на кухне?

— Это совсем небольшой ресторан, всего двадцать столов, то есть может сесть 35–40 человек. Зато на кухне в смену работает 18–20 человек, из них шестеро на стажировке.

— Какие пять блюд в Piazza Duomo надо обязательно попробовать?

— Конечно, салат «21. 31. 41». Обязательно треску, каждый сезон мы подаем ее с новым соусом. Картофельный крем с перепелиным яйцом, трюфелем и ароматом чая лапсанг сушонг. Ягненка с самбукой и ромашкой. И ризотто, которое мы тоже непрерывно меняем. Вот здесь, в Сочи, я готовлю ризотто с икрой и мастикой, например.

— А десерт?

— Мы готовим много всего с лесным орехом, потому что это Пьемонт, здесь без орехов никак. И еще у нас есть панна-котта «Матисс», ее тоже надо обязательно заказать.

— Что вы едите сами?

— Я жуткий сластена. Настолько, что стараюсь вообще не покупать сладкое домой. Даже под Новый год, когда все дарят друг другу панеттоне, всегда сразу же его передариваю кому-то, потому что иначе съем целиком и буду потом жалеть.

А вообще ем много зелени, много риса. Стараюсь есть продукты по сезону. Зимой больше мяса, летом больше рыбы. Ненавижу устрицы, потому что однажды катастрофически ими объелся. Уже четыре года не пью ничего газированного.

— Даже просекко?

— Даже просекко. Единственное исключение — хорошее шампанское. Больше никаких пузырьков, никаких.

— А вообще влияет диета повара на то, что он готовит в ресторане?

— По-моему, готовишь только то, что хочешь съесть сам. Иначе и смысла никакого нет. И зачем тогда все это?

Фотографии: IKRA Festival, Pizza Duomo

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!