fitcher: Еда и голуби. Георгий Троян и Антон Ковальков о первом совместном ресторане Le pigeon и французской кухне

Еда и голуби. Георгий Троян и Антон Ковальков о первом совместном ресторане Le pigeon и французской кухне

  • Еще недавно шеф-повара Георгий Троян и Антон Ковальков были веселыми друзьями, но открыв в конце 2022 года с Антоном Пинским ресторан Le pigeon, стали серьезными партнерами. Михаил Шенштейн поговорил с ними о новом проекте.
  • — Перед 2023 годом вы открыли ресторан Le pigeon. Это венец мечтаний или новая ступень в карьере?

  • — Для нас это совместная ступень, которую мы построили, взявшись за руки. Но это не венец мечтаний, лишь одна мечта из вот такого списка. Мы понимали, что она досягаемая. Галочка теперь есть.

  • — А откуда название возникло? Кто придумал, почему?

  • — Мы очень долго выбирали название. Было несколько отборочных этапов, потом уже три названия вышли в финал. В лидерах были «Бульвар цветов», «Пижон» и «Антре». «Антре» — это и акроним наших имен, Антон и Троян, и по-французски entre — это «между». Зато один из первых вопросов, которые все начали нам задавать: «А почему вы не готовите голубей?» Но для нас голубь — это больше символизм того, что он и амбассадор мира, и амбассадор французской кухни. Обычно, когда люди едут во Францию, голубь — это одна из тех вещей, которую они обязательно попробуют. И для нас это символ французской эстетики.

  • — А будут голуби когда-нибудь все-таки?

  • — Вообще, они вылетели, у них просто там с визой проблемы. Как будут в России хорошие голуби — они у нас сразу окажутся на сковородке.

  • — Многих мучает еще один вопрос. Почему вы вдвоем? Это мода такая у Антона Пинского — брать шефские дуэты?

  • — Во-первых, потому что нас двое. Третьим никто не пошел. Кого только не звали! Во-вторых, это наша общая история. Мы не один год об этом разговаривали, и так звезды французские сошлись.

  • Давно вы дружите?

  • — С 2014 года. Еще до «Северян», а они в 2015-м открылись. Мы давние друзья. Скоро юбилей будем отмечать.

  • — Нормально смешивать дружбу и бизнес?

  • — Многие нам говорили: «А как вы будете работать?» Но мы же одно дело делаем. Понятно, что неизбежно будут какие-то споры, но пока мы понимаем, тьфу-тьфу-тьфу, что у нас главный вектор — это ресторан и его успех. И вдвоем проще работать над улучшением ресторана. Мы сразу договорились, что один может отдыхать, другой — работать.

  • Георгий Троян и Антон Ковальков

  • — Как вы распределяете обязанности? Как-то отрабатывали, кто чем будет заниматься, или делаете по наитию?

  • — Мы вообще не договаривались, как распределять, не было плана, кто чем конкретно будет заниматься. У нас все очень натурально идет. Мы садились и обсуждали какие-то идеи, фотографии друг другу показывали. Вместе сели и начали писать меню. Допустим, один сделал гарнир, а другой соус. Потом их соединили. Сначала мы поехали в Париж и уже какие-то идеи могли сидеть и обсуждать: это мы из этого ресторана украли, это — из этого.

  • — А, предположим, ситуация: Антону нравится, что он придумал, — тебе не нравится. Как будете выходить из ситуации?

  • — У нас меню короткое, пока такого не было. Как появится, сразу будет новость-молния. Возможно, если у нас возникнет такая проблема, что одному нравится, а другому нет, мы скажем: давай поставим в меню, а потом увидим. На самом деле голосует гость — мы всегда ждем обратную связь от гостей.

  • — Я знаю, что у братьев Березуцких четкое право вето — должно понравиться обоим.

  • — Два «да». Даже если будут какие-то споры — это неплохо, ведь во многих спорах рождается истина. Тут очень важно, что на работе мы как профессионалы, а на улице — как друзья. Пока вообще не было каких-то прецедентов, чтобы нам надо было сесть и подумать, что мы будем разграничивать.

  • — Сколько длился подготовительный период с момента возникновения идеи и до открытия?

  • — Когда уже договорились, что будем делать проект вдвоем, Антон Евгеньевич начал предлагать всякие локации и помещения. Но мы ответили: «Нет, мы там себя не видим». И после того как мы ему сделали дегустацию, он сказал: «О, да, это точно не те локации — я понимаю, что надо искать». Стройка была долгая, потому что здесь не было вытяжки и прочего. В этом помещении был банк. Потом были мировые ситуации, которые осложнили строительство.

  • — А почему Франция? В Москве история с французскими ресторанами так себе… Вы хотели против шерсти пойти?

  • — Нет. Во-первых, мы не делаем классическую французскую кухню. Да, называем ее парижской кухней, но в Париже много национальностей, которые делают французскую кухню. А так как мы не французы, а многонациональный народ, мы решили под своим углом показать кухню этой страны. У нас было четкое ощущение, что люди просто неправильно ее транслировали у нас. А Париж — это такой melting pot, где куча культур, а в основе классика. И мы так решили сделать, потому что парижский вайб — он самый крутой.

  • — 2022 год показал тренд на Италию, Ближний Восток, Грецию. В крайнем случае, какую-нибудь паназию можно открыть.

  • — Для нас это был такой челлендж, и он до сих пор есть. Но думаем, что это обречено на успех, другого разворота не видим. Мы транслируем такую еду. Понятно, что она должна быть адаптивная. Французско-парижско-московская. У нас даже есть такое блюдо «Пари-Москва».

  • Пате «Пари-Москва»

  • — А что с проектами, в которых вы до этого работали? Как Илья Тютенков к этому отнесся?

  • — Так мы там и работаем. Мы пообщались, нашли точки соприкосновения, что каждый из этого может получить только какие-то положительные вещи и научиться чему-то новому.

  • — Гоша, у тебя статус как-то поменялся? Ты теперь не шеф, не бренд-шеф...

  • — Статус не то чтобы поменялся. Из-за сложившейся ситуации с моим здоровьем я давно пришел и сказал, что мне нужны помощники-шефы, чтобы стояли на кухне. Потому что я не могу стоять много. Минут сорок пять, как в школе. Потом перемена, садимся чай пить. В целом ничего не поменялось.

  • — Вопрос к Антону. Что за проект Jane в отеле «Марко Поло»?

  • — Сейчас же вторая жизнь у отеля «Марко Поло» на Патриках, он такой ресайкл и апсайкл, классный и мягкий. И там мы делаем дайнинг-пространство Jane — это поп-ап с командой DFF, где я остаюсь как бренд-шеф, как совладелец. Это временная история, и мы до конца не знаем срока. Пока я в голове держу, что это два первых месяца.

  • — Для чего это тебе?

  • — Мне интересно, потому что я придумал очень крутой концепт. У нас там два пространства. Одно Late checkout bar — оно больше про бар, про релакс. Он очень ламповый получился. А еще я придумал не файн-, а фан-дайнинг, где хочу сделать то, что всем знакомо. Можно сказать, это столовая наоборот. Такой твист на русскую кухню, на столовскую и домашнюю кухню, но в новой посуде, в новой кастрюле. Это идея апсайкл-буфета, апсайкл-столовой. Я хотел сделать суперзнакомую, суперпонятную еду. Не пытаться сделать модно на супердорогих тарелках. Опять же, против шерсти немного. Там, например, будут жареные пельмени с кетчунезом!

  • — Что с «Летучим голландцем» в Петербурге? Грозились открыть их чуть ли не одновременно...

  • — «Голландец» летит. Дело в том, что передвинулись сроки, потому что у нас была задача сосредоточиться на Москве, потом переключиться на Питер. Планируем открыться к сезону. Когда в Питере сезон? Когда корюшкой пахнет, нет? Когда станет тепло. Там проект уже почти построен. Название мы пока раскрыть не можем, оно еще не утверждено; я думаю, что мы на финальном этапе. Там мы хотим сделать русский ресторан, видовой, красивый. Наверное, сама локация нам подсказала.

  • — Здесь Франция с Россией, а там?

  • — Россия с Францией. Неразлучники, как мы с Гошей. На самом деле русский ресторан просился там, но мы сделали его больше с классической ноткой.

  • — А не боитесь порваться? Два, в общем-то, знаковых ресторана, два разных города. Правда, два шефа, так что…

  • — Вот она, стратегия. Вот почему нас двое! Наверное, мы потому и уверены, что все получится.

  • Георгий Троян и Антон Ковальков

  • — Не боитесь выхода в тираж или все-таки деньги побеждают?

  • — Деньги, кстати, вообще не на первом месте. Если говорить о какой-то большой цели, то мы хотим для себя нарабатывать разные концепции. Например, в «Пижоне» еда получилась не похожей ни на еду в «Северянах», ни на еду в других наших предыдущих проектах. Открываться в январе, феврале, марте в Питере нет никакого смысла. Потому что мы боимся, что мы не подготовимся.

  • — А Антон Евгеньевич не боится.

  • — Антон Евгеньевич — человек опытный. Но каждому проекту нужно уделять время, чтобы он получился уникальным. С одной тарелки перекладывать на другую — это, наверное, не очень хорошо. Это работает какое-то время, но потом становится людям неинтересно, если ты себя слишком сильно тиражируешь. Уже тем более есть наглядные примеры тому. Мы не хотим быть вторичными.

  • — Вы будете дальше развивать империю Трояна с Ковальковым? Или пока притормозите?

  • — Мы рассматриваем разные векторы, но точно не тормознем. На самом деле у нас есть предложения, но мы пока не будем хвататься за все. Будем выбирать лучшее.

  • — А что хотите сами попробовать? Какую концепцию?

  • Антон: Можно сказать, что Гошина кухня — французская, а я всегда тяготел к русской. Еще я всю жизнь тянусь к Азии это тоже пока не воплощенная мечта. Но я хочу поднабрать немножко сил, чтобы сделать ее такой, как хотелось бы. Потому что конкуренция по азиатским ресторанам у нас в Москве очень сильная. Еще у нас есть идея про открытый огонь, мы придумали мясной ресторан. Идей на самом деле много, мы их периодически обсуждаем. Нет времени, ведь мы понимаем, что хочется открывать ресторан и быть там. И расставляются сейчас приоритеты именно так. Потому что у Гоши сейчас два ресторана, у меня два с половиной, даже полтора ресторана.

  • — Вы понимаете, что количество может качество накрыть?

  • — У нас есть надежные команды. Допустим, в ресторане «Северяне» есть шеф, который спокойно всем рулит. Можно приехать, помочь какие-то вещи докрутить, попробовать, подсказать, но там система работает как часы.

  • — Я правильно понимаю, что ваша задача — открыть что-то новое, выстроить систему, чтобы она работала без вас?

  • Антон: Первоначально задача любого шеф-повара — выстроить систему. Чтобы у тебя была сильная команда, на которую ты можешь положиться. Если ты будешь бегать и затыкать дыры, то ничего из этого хорошего не выйдет. Я на самом деле получаю очень сильное удовольствие, находясь на работе в процессе, на сервисе. Но действительно не хочу стать тем шефом, который не бывает на кухне. Я очень сильно кайфую от работы на кухне.

  • — Я поясню свой вопрос. Открывается ресторан, где есть Гоша и ты. Понятно, что на открытие приходит Киркоров, модная тусовка. Но по сути люди идут на вас. Будут ли ходить люди в ресторан Ковалькова и Трояна, когда их нет на кухне?

  • — Да. Это такой знак качества шефа. Это нестрашно. Хотелось бы, чтобы люди доверяли твоей руке. Каждый вменяемый человек понимает, что мы не можем находиться ни в одном ресторане 24/7.

  • — В той же Франции есть шефы, на которых люди всю жизнь идут в семейный ресторан…

  • — Это все-таки не штамповка. Точно не будет такого, что давайте мы откроем что-то похожее на «Пижон», но через дорогу! В другом городе — окей. Гораздо интересней для повара, когда ты подготавливаешь ресторан во французской эстетике — ты делаешь какой-то ресерч. И думаешь: вот это интересно, это я никогда не делал. То есть мы делаем какие-то вещи, которые никогда не делали, и поэтому мы придем к какому-то такому меню (на следующей неделе у нас как раз обновление, в пятницу). Мы хотим довести все до ума, мы до сих пор пока не довольны собой.

  • Ресторан Le pigeon

  • — Возвращаясь к Michelin. Антон, не жалеешь, что из «Белуги» ушел? Сейчас бы, скорее всего, со звездой, получал бы денег больше, естественно.

  • — Представляете, с двумя бы сидел?

  • — Почему ты ушел?

  • — Уступил дорогу молодым, получается. Честно, я бы не хотел называть всех своих причин, но самое важное, что нет никакой причины и у Александра Леонидовича (ресторатор Александр Раппопорт. — Прим. ред.). На мой взгляд, у нас были очень хорошие отношения как у шефа с ресторатором. Я, честно, очень благодарен ему за весь опыт, я кайфовал от общения с ним. Это была совокупность причин: и ковид, который мне дал возможность пересмотреть свою концепцию жизни, и мои семейные обязательства. Конечно, когда награждали звездами, сказать, что я ничего не испытал, когда «Белуга» получила, — это соврать. Конечно, меня триггерило, и я думал, что это же мог бы быть я. Но это очень классный урок в жизни — как нужно работать со своими эмоциями. И сегодня я ни о чем не жалею вообще. Я даже проворачивал в голове: а зная бы… Но, если честным быть, я понимал, что если Michelin придет после ковида, после всего, я получу эту звезду. То есть буду делать все возможное, чтобы получить ее. Но я для себя сейчас вывел такую формулу — что мой путь к звезде, наверное, чуть дольше.

  • — А как у вас обстоит дело со свободным временем? Оно вообще у вас есть? И если есть, как вы его проводите?

  • — Не вместе! Точка. Пока живем здесь большую часть своего временного пространства.

  • Антон: На самом деле, тьфу-тьфу, у меня есть время — я отвожу ребенка в сад, потом есть два часа — я сегодня в спортзал съездил. У меня как бы семья, двое детей и, конечно, свободное время я стараюсь уделять семье. Здоровье, семья — приоритеты.

  • — В другие рестораны успеваете ходить?

  • — Собираемся… Нет, мы ходим по другим ресторанам.

  • — А есть в Москве или Питере любимые рестораны?

  • — Любимый вопрос, на который нет ответа. На самом деле есть — мы ходим каждый день в «Кофеманию». Мы минут на 30–40 выходим туда перезагрузиться. Во-первых, удобно. Во-вторых, удобно и дорого.

  • Антон: Я могу сказать про себя. Нравится мне приезжать в Buro TSUM на завтрак всей семьей. Это один из моих любимых ресторанов, что при Володе Чистякове, что при Егоре. Если бы я пошел сейчас на ужин романтический — выбрал бы Savva, наверное. Относительно недавно мы были в «Гвидоне». И с Гошей были, и с женой. Eva мне нравится; давно, правда, там не был. «Северяне» нравятся. Что еще? Без лишней скромности, в DFF хожу на бранч — это один из моих любимых бранчей в городе. Gyoza Bar мне нравится, который Вадим Мальков открыл, который раньше был бренд-шефом Ku. И открыл маленькое место такое, дырку в стене, но уровень гедза... Очень вкусные! Так что ему большой привет, большой рахмет!

  • Яйцо «Мимоза»

  • — Что любите готовить? Есть какие-то блюда, которые каждый день можете есть?

  • Георгий: Я какой-нибудь салат легкий делаю каждый день: поел, и все.

  • Антон: Я более семейный. Утром я с удовольствием какие-то яичницы делаю. В последние два месяца, если честно, мне кажется, я мало готовлю дома, но в выходные раньше очень любил готовить все для своей семьи. На Новый год я готовил мясо по-французски. Это же исторический рецепт мясо по-орловски. Александр Орлов заезжал, просил сделать. Я делал на Новый год это мясо, жена делает селедку под шубой всегда, теща варит холодец. Для меня Новый год — очень семейный праздник. Мама у меня раньше готовила очень вкусный ореховый пирог, а когда я стал поваром и начал спрашивать рецепт, что за пирог, она сказала: «Я ничего не помню, отстань!» Главное, когда берет орехи, продукты, она начинает вспоминать.

  • — В моем родном Ростове принято гадать на старый Новый год на варениках с сюрпризом. Соль, сахар, нитка, пуговица, монетка, кольцо… Что вытащишь — такой и прогноз. Какое предсказание вы бы хотели получить для себя на этот год?

  • Георгий: Конечно, про здоровье. Про мировую стабильность в целом. Как бы это банально ни звучало, но это самое актуальное сейчас.

  • Антон: Я на самом деле всю жизнь стремлюсь к правильному балансу. Идеального ничего не бывает, но я хочу, чтобы в жизни больше присутствовал этот work-life balance. Работа — это прекрасно, я обожаю профессию, но без сил на творчество ты ничего не сможешь сделать. Я бы загадал себе отдых в Таиланде. И зарплату 15 раз в месяц.

  • — Тогда пусть это и сбудется. По крайней мере, в этом году. На следующий год будут новые цели…

  • — Новое интервью. В каждом новом ресторане, который мы открываем, — ты приходишь к нам первый.

  • — Договорились!

  • Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».