Достал апероль? Что пить на верандах этим летом – Афиша-Рестораны
fitcher: Достал апероль? Что пить на верандах этим летом

Достал апероль? Что пить на верандах этим летом

  • Некоторые считают цвет коктейля апероль-шприц слишком ядовитым, что на его популярности никак не сказывается — это по-прежнему главный напиток летних веранд, хотя именно этим летом хотелось бы какой-то другой моды. Разбираем варианты.
  • Но для начала расставим точки над i, почему именно апероль-шприц? Поскольку в состав этого легкого венецианского лонг-дринка кроме одноименного аперитива входит просекко, спросим об этом у человека из мира волшебных пузырьков, бренд-амбассадора русского винного дома из Абрау-Дюрсо Виталия Горбенко: «Есть множество объяснений, почему апероль-шприц пользуется особой популярностью. Во-первых, этот коктейль сбалансированный, есть и сладость, и кислотность, и тонкая горечь, и, конечно же, свежесть игристого вина. Во-вторых, он достаточно легкий и в плане приготовления, в кафе не приходится долго ждать подачи, да и дома вы его можете легко приготовить. В-третьих, это сезонный коктейль, у него замечательный имидж. Огромный бокал со льдом и напитком солнечного цвета у всех без исключения ассоциируется с долгожданным отпуском или долгими посиделками на летних террасах».

  • А есть и альтернативы шприцу? Было бы странно, если бы их не было. До аперольного апогея, который, думается, случился не этим летом, а скорее прошлым и позапрошлым, было начал входить в моду британский аперитив Pimm’s и крюшоны на его основе, но крюшон — это довольно сложный конструктор, тогда как венецианский шприц простой. Если же мы говорим о коктейлях, то тот же Горбенко предлагает Negroni sbagliato. «Это «Неправильный негрони», — говорит Горбенко, — где вместо джина, как в обычной версии, используется игристое вино. Безусловно, это более сухой коктейль, нежели шприц, особенно если приготовить его с экстра-брютом».

  • Итак, залог успеха идеального коктейля для веранды — простота. «Для летней веранды я бы посоветовал что-нибудь простое. Мой фаворит: грейпфрутовый фреш, смешанный с игристым. Однако для московской промозглой погоды я бы выбрал, например, какой-нибудь хороший островной односолодовый виски с холодной содовой. Сочетание соленого и перечного вкуса виски с пузырьками даст прекрасный аперитив», — утверждает Максим Гладышкевич (бар Friends, Новосибирск) лучший бартендер России-2017 по версии конкурса Diageo Reserve World Class, прошедшего в июне.

  • На фотографии: негрони из Duran Bar

  • В самом деле, если жара этой недели окажется лишь короткой передышкой перед очередными «заморозками», то скоро даже содовая и лед к виски уже будут не нужны; пока же хочется надеяться на что-то более летнее. Вино на веранде обычно у всех ассоциируется с кувшинами непритязательного розе, но на самом деле во многих винных местах Москвы эта история стала куда более сложной. Комплексный подход со стороны ресторатора — вот что, по мнению Михаила Волкова из ресторана Winil Wine Bar, служит залогом успешного выпивания на веранде.

  • По большому счету здесь действуют те же факторы, которые делают винный ресторан или бар успешным во все остальные времена года — увлеченный сомелье, вдумчиво составленная винная карта и много-много важных мелочей. «Необходимо добиться по возможности отсутствия посторонних факторов, влияющих на восприятие вина, таких как запах кладущегося асфальта, выхлопы работающего КАМАЗа или прекрасный, ласкающий слух звук отбойного молотка. Также важна температура подачи, на 1–1,5 градуса ниже нормы, для белых — 12–14, для красных — 14–16. Для шампанского и белого вина потребуется кулер со льдом и водой. Чрезвычайно важны правильные бокалы для каждого вина, также не имеющие посторонних запахов. Еще желательно не кидать лед в вино, созданное природой и заботливыми руками винодела».

  • На фотографии: веранда Winil Wine Bar

  • Вопрос о наиболее летних винах Михаилу также представляется слишком уж абстрактным — все зависит от того направления, которого придерживается каждое конкретное взятое место. Winil Wine Bar известен своим пристрастием к тонкому эстетству, поэтому летнее предложение трактуется Волковым соответственно: «Обычно 90% нашей карты — это пино-нуары и шардоне из Бургундии, Пьемонта, шампанское и немецкий рислинг, поэтому на веранде у нас пьют рислинг, рислинг и еще раз рислинг, ну и шардоне из Бургундии».

  • А что с фудпейрингом летне-верандных вин? Не секрет, что многие рестораторы предпочитают делать специальные облегченные летние версии меню. «Мы решили создать тапас-меню в Grand Cru из практических соображений, — говорит Адриан Кетгласс. — Летом Патриаршие превращаются в одну сплошную веранду, гости хотят проводить время на свежем воздухе. Размеры нашей веранды не позволяют подавать гостям полноценные блюда — поэтому я решил создать какие-то небольшие закуски, которые удобно есть руками, без приборов. Мы подаем неклассические тапас — скорее это мини-версии моих блюд внутри Grand Cru. Для их приготовления требуется такая же сложная техника, как и для нашего основного меню».

  • На фотографии: тапас из Grand Cru

  • Какими же должны ли быть вина, подаваемые к подобным тапас? Как считает Александр Фомичев, шеф-сомелье Grand Cru, веранда — это немного другая модель и выбора еды и подбора вина: «Если вы пришли за эногастрономической игрой, то, конечно, можно заказать хорошую сдержанную Бургундию к утиному паштету с грушей и цветочной солью, к хамону серрано с козьим сыром и инжирной горчицей подобрать Испанию из Торро, а к тартару из лосося с кукурузным айоли — прованское розе. Но если вы пришли просто выпить хорошего вина и насладиться пребыванием на свежем воздухе, предлагаю вам пойти от обратного — объясните свои вкусовые предпочтения, а мы посоветуем вино и подходящие к нему закуски. В отличие от дегустационного меню тапас можно заказывать в разных сочетаниях — это не фиксированный сет».

  • И еще один важный момент — веранда неформальна и раскрепощает, а это, в свою очередь идеальная ситуация для винного обучения. Так считает, например, Евгений Котелевский — ведущий винного клуба «Хлеб и вино», который раз в неделю собирается на веранде «Xлеба и вина» на Маросейке, 15: «Наша веранда располагается во внутреннем дворе, и никакая стройка ей не мешает. Ощущение как на приятном дворовом междусобойчике в Москве прежних времен. Конечно, мы постарались адаптировать программу для лета — отдельное внимание игристым и белым. А вообще, это лето прекрасно подходит для разрушения стереотипов о том, что белое — это летом, а красное — зимой, поэтому одно из ближайший наших занятий будет посвящено портвейнам, об этом нас попросили наши постоянные посетители». Сложно не вспомнить один широко известный анекдот про лето — в такой ситуации только и остается, что уповать на портвейн.

  • На фотографии: заседание винного клуба «Хлеб и вино»