Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

Домашние настойки: как их делают и где их пить в Москве

  • Российская барная культура как губка впитывает в себя все мировые коктейльные тренды, но есть область, где она способна дать фору кому угодно, ведь настойки у нас — нечто вполне органичное и родное. Антон Обрезчиков разбирается в вопросе.

  • Так или иначе, но бывший недавно в моде тренд производства собственных настоек на радикальных ингредиентах ушел в прошлое, и пока мы можем передохнуть от джина на беконе и водки на горошинах «Скитлз», разбитой по цветам, отдельно. И подумать — куда же склоняются тренды дальше. Но для начала — немного теории.

  • В любой настойке есть как минимум два компонента — то, что настаивают, и то, на чем настаивается. Соответственно, если вы хотите максимально полно сохранить вкус исходного сырья, вам нужен максимально нейтральный базовый спирт — нейтральность делает его универсальным.

  • Константин Пилберг, преподаватель курсов «Школа хорошего бармена»: «Водка сочетается с любым компонентом — и с корнеплодами, и с фруктами-ягодами. Но я предпочитаю ей дистилляты — самогоны или полугары как наиболее традиционные для России крепкие основы. Если хочешь сделать настойку или наливку на корешках, например, на хрене или сельдерее, свекле, на кедровых орехах или меде, лучше использовать зерновой дистиллят — пшеничный или гречишный. Для ягодных или фруктовых настоек стоит брать виноградный дистиллят. Что касается прочих базовых напитков, то для них тоже есть классические сочетания. Например, ром хорошо настаивать на кураге, виски — на черносливе».

  • Константин Пилберг

  • Затем начинается территория спиртов с ярким характером, который они получают когда за счет бочки, как арманьяк, например, когда за счет дополнительных ингредиентов, как джин за счет можжевельника и прочей растительности, когда за счет и того и другого — как бурбон, к примеру, где яркость спирта из кукурузы только усиливается яркостью сильно обожженных бочек из американского дуба.

  • Прежде чем браться за подобные вещи, стоит хорошенько продумать композицию — подойдет ли ваш, например, бурбон к вашей, скажем, вишне, не забьет ли он ее. Цену исходного спирта, разумеется тоже стоит брать в расчет — если вы профи, работаете в баре и добавляете свой бурбон на облепихе в модернизированный Manhattan — это одно, а если вы задумали напоить сотню друзей на вечеринке этим же бурбоном на этой же облепихе — это совсем-совсем другое, такая вечеринка вылетит вам в копеечку (но есть и плюсы — хоть узнаете наконец, каково это — облепиху отдирать от веток).

  • Конечно же, настойки — это род домашних или барных заготовок, об этом говорили еще Елена Молоховец и Джерри Томас. Экстрактивность фруктов, ягод или чего там у вас — вот что стоит учитывать прежде всего. Мята дает прекрасный зеленоватый цвет в сочетании с ромом, но, если вы переусердствуете со сроком настаивания, ваша настойка станет коричневой, свежего мятного аромата, ради которого все затевалось, в ней тоже, конечно, не будет.

  • Настойки часто становятся одним из ингредиентов коктейлей, при этом настойки, которые потом используются для коктейлей, практически ничем не отличаются от настоек, которые пьют просто так. Константин Пилберг: «В Ragout мы делали «Манхэттен» с виски, настоянном на кураге, и «Блади Мэри» на основе водки на беконе. Периодически находились гости, которые хотели пить виски на кураге и водку на беконе в чистом виде, а не в коктейле. Исключением, пожалуй, являются только биттеры — очень концентрированные настои трав, кореньев, специи. При добавлении даже двух капель в коктейль вкус биттера раскрывается мощным букетом. Пить биттер в чистом виде нельзя: во-первых, это очень горько, во-вторых, опасно для здоровья».

  • Одним словом, как настаивать, на чем настаивать — при соблюдении несложных правил все это зависит только от вашего воображения и желания поработать с сезонными продуктами. И кажется, в Москве это поняли лучше всех. Brisket BBQ делает свой Moonshine (это намек!) на груше, вишне и прочих сезонностях. «Жадина-говядина» — на смородине и кедровых орешках. В «45°/60°» — облепиху на роме и ананас на самогоне. В White Rabbit водку настаивают на прополисе, а виски — на пармезане. Более того, есть и специализированные «предприятия» — «Мобильный бар 21°» снабжает своими настойками и фурнитурой для их подачи не одно московское заведение. И это только верхушка айсберга.

  • Фотографии: Сергей Пацюк (1), «Мобильный бар 21°» (2, 3)

  • Антон Обрезчиков — другие материалы:

  • Портвейн, херес и мадера: почему пить крепленые вина — снова хороший тон

  • Сидр: все, что вы хотели знать про вино из яблок

  • Сборная Португалии: как вина из страны портвейна завоевывают мир

  • Домачица, палинка и киршвассер: дивный мир локальных дистиллятов

  • Винные рейтинги и премии: почему это важно и хорошо

  • Мохито и дайкири: как и почему возвращается коктейльный угар начала 90-х

  • Алкоголь и еда: к вопросу о правильных сочетаниях

  • Вино vs пиво: баланс восстановлен

  • Состояние отечественного виноделия: можно ли составить винную карту целиком из русских вин

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, на странице в Facebook и канале в Telegram. Подписывайтесь!