«Дипломат»: хип-хоп и вафли

Безусловно, требует ответственного подхода. Потому что конкурировать приходится с такими разными проектами, как <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/186396/" target="_blank">Valenok</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/351755/" target="_blank">Buba by Sumosan</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/35781/" target="_blank">Probka</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/270183/" target="_blank">«Пироги, вино и гусь»</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/259899/" target="_blank">«Тажин»</a>, а также <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/59670/" target="_blank">«Юность»</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/60337/" target="_blank">«Петров и Васечка»</a>, не говоря о <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/28401/" target="_blank">«Кофемании»</a>. Люди из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/410492/" target="_blank">«Дипломата»</a> решили, очевидно, занять позицию над схваткой, объявив свое заведение «особняком хип-хопа», без особых уточнений и пояснений, — что-то такое и вне моды, и внутри ее, и к тому же true. С учетом места, какое хип-хоп занимает в нынешней культуре, это, возможно, и хорошо — хоть и звучит, как название телепрограммы конца 80-х (что, учитывая прихотливые завихрения моды, по-своему тоже неплохо).

Совершенно ужасен, буквально «руки оторвать». Два этажа; первый — кооперативный дворец, где стулья — как троны, а по кругу арки да колонны; второй — бар цвета фуксии (с почему-то дешевыми белыми розетками на самом виду); на лестнице висят фотопортреты Notorious B.I.G. и 2Pac, сделанные в ощутимо разных стилях. На телеэкранах — ясное дело, хип-хоп, причем изображение совпадает с саундтреком, что в Москве редкость. Сюда надо идти под вечер, когда помещение заполняется молодыми людьми в стиле внутреннего Детройта, вот тогда наступает красота.

Сервис зарифмован с интерьером. То есть официанты не то чтобы злодеи, но совсем не обучены ловить каждый ваш взгляд и вздох — пустая тарелка может простоять на столе до самого расчета. Кроме того, здесь предлагают кальяны. Не знаю, как эта деталь соотносится с уличной эстетикой, но вот тем не менее.

Здесь наша история делает резкий поворот. Потому что еда в «Дипломате» преимущественно офигенная. Именно такое слово. Конечно, не вся, есть блюда просто качественно сделанные, без претензий. Но те, что с претензиями, все-таки лучше.

Вонтоны с уткой, ароматной зеленью и пряным куриным бульоном

Во-первых, тандырные лепешки. Они меньше, чем обычно, где-то с ладонь, и поэтому превосходно годятся именно на роль закуски. Их три вида: с копченым угрем, сливочным сыром и тонкими кружками редиски; с молодым козьим сыром, ощутимо приправленным ванилью, помидором и виноградом; с муссом из баклажана, артишоком, плодами каперсов и запеченным сладким перцем (то есть вегетарианцам тоже годится). В порции 2 штуки, стоит 380 рублей. Лучше всего — с угрем и с овощами (кстати, мусс из баклажана — именно что мусс, во французском смысле слова, без всяких скидок на характер места; здесь вообще много такого — когда из вроде бы простецкой еды торчит французский поварской колпак).

Во-вторых — вафли. Никогда не думал, что скажу такое, но вот да, вафли. Они делаются с ощутимым добавлением картошки и представляют собой вполне законченный ланч. Есть вариант с муссом из авокадо, маринованным лососем и яйцом пашот, и это очень хорошая композиция, но мое любимое — это тунец татаки, томат конкассе, заправленный соусом из кимчи, сладкий красный лук и руккола, это просто можно отъесть ум. Каждая вафля стоит 540 рублей.

Картофельная вафля с лососем, муссом из авокадо и яйцом пашот

В-третьих, в «Дипломате» делают тако — такие, с мягкими лепешками, благо есть тандыр, где их и пекут. Называют их здесь «тако-донер», но суть от этого не меняется. Есть с бараниной-гриль и чимичури-майо (700 р.), с говядиной-гриль, битым огурцом и шрирача-майо (650 р.) и с курицей (600 р.), которые вкусом сильно напоминают стандартную московскую шаурму. Приносят все на тарелке, с тремя лепешками, собирай как хочешь. Шаурму здесь тоже делают и даже продают на вынос через окошко, но она, на мой вкус, довольно обычная и при этом очень дорогая, от 400 до 460 рублей, и брать ее надо именно что на вынос — потому что заворачивают ее в такую бумагу, что сердца fashion-фриков с Цветного должны натурально облиться кровью.

Тако-донер с бараниной (700 р.)

Если вы не успокоитесь с закусками, можете спокойно взять горячее. Самые достойные — запеченный костный мозг с черным рисом и икрой (940 р.), прямо-таки выламывающийся из меню и требующий к себе очень внимательного отношения, и запеченная брюссельская капуста с ореховым соусом (550 р.), которая как бы не по сезону, и готовят ее уже много где, но все равно хорошая.

Запеченный костный мозг с черным рисом и икрой (940 р.)

И еще одно блюдо, которому можно посвятить отдельную главу, — эклеры (300 р. за пару). На самом деле это скорее этюд на тему эклеров, но такой, что я готов есть его каждый день. Суть в том, что традиционное поленце из теста шу наполняется сразу двумя видами крема, кокосовым и манговым, причем располагаются они «зеброй». И крема эти имеют мало общего с обычным заварным, по крайней мере, по части жира. Сверху эклеры устилают тонко нарезанной свежей клубникой — пока у клубники сезон; потом обещают придумать что-нибудь еще.

Еще в «Дипломате» имеется салат-бар, где можно собрать себе как адекватный, так и абсолютно невменяемый боул. Не знаю, я всегда был равнодушен к таким формам сервиса, но если кто не ест мяса или худеет, или хочет чего-то привычного типа рукколы с креветками или буратты с помидорами, — это для вас; одних соусов 18 штук.

Кухней в «Дипломате» руководит <a href="https://www.facebook.com/savchooklena" target="_blank">Лена Савчук</a>, недавно покинувшая <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/46505/" target="_blank">Lavkalavka</a> и бросившаяся в бой со всей мощью своего таланта, — и это главное обстоятельство, на которое надо обратить внимание. Со стороны владельца было бы правильно предоставить ей карт-бланш; надеюсь, он так и сделал. Если добавить сюда еще капельку маркетинга (что очень хорошо умеют делать в Black Star), может получиться успешнейшее заведение, хотя пока это не заметно. Но в любом случае эклеры, вафли, тако и тандырные лепешки гениальные.

Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:

«Сибирьсибирь»: хозяин тайги

«Магадан»: креветки по рублю

Uhvat на Трехгорке: печки-лавочки

«Нэко»: чудесный японский бар на Страстном

Первая встреча: «Горыныч»

«Тоторо»: тихоокеанский рубеж Александра Раппопорта

Бар Molon Lave: большая греческая удача

Insight: очень странные дела в башне «Око»

«Рюмка водки»: кризисный люкс

Carne Vino Юлии Высоцкой: истина в мясе

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Дипломат

Авторская колонка

Планы на неделю: кальмар с кордицепсом, паровые булочки с вагю и лосиное молоко на десерт

Попробовать улов шефов на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea </a>

22 мая команда Lea в рамках проекта Who’s Next? устраивает рыбацкий ужин двух шефов. Хозяин кухни Алексей Волков принимает у себя на Зубовском бульваре шефа Touch Chef’s Place &amp; Bar Никиту Кузьменко. Правда вместо костра — японский гриль и авторские техники, а в меню — самые смелые фантазии рыбаков. Откроет ужин Никита Кузьменко слойкой с печеным в комбу картофелем, грибами и щучьей икрой, а Волков подаст спрятанный под огуречную сферу салат с бородинским хлебом и паюсной икрой осетра. Следом приглашенный шеф приготовит паштет из печени трески с зеленым луком и мадерой, украшенный прибрежными травами и маринованными водорослями. Далее гостям предложат уху из морского петуха с мурманским морским ежом и якитори из трески от Алексея Волкова, а рыбак из Touch попробует удивить фаршированным сморчками кальмаром в масле из копченых грибов с кордицепсом, бербланом из фасоли и грибным чаем. Продолжится ужин жареной корюшкой с фуа-гра, щавелем и бриошью и шашлыком из ягненка на японском гриле с пивной глазурью и овощами. Жемчужиной вечера станет, конечно, десерты Никиты Кузьменко: карамель из козьего сыра, кофейный ганаш, мороженое с бобами тонка и овсяное печенье, объединенные названием «Кофе, перец и кофейный ганаш». Стоимость ужина — 6500 рублей. Старт в 19.00.

Устроить утро гедониста в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/km20-385754/" target="_blank">«КМ20»</a>

В «КМ20» обновили меню завтраков — теперь оно больше соответствует философии гедонизма, распыленной по этажам мультибрендового бутика. Тех, кто, проснувшись, думает о шопинге, а не о приготовлении омлета, здесь ждут ежедневно с 11.00 до 15.00. Яйца, кстати, фермерские, в ресторане в Столешниковом готовят с шиком. Так, глазунью делают со сморчками и зеленой фасолью, а скрэмбл — с кейлом и вялеными томатами. Помимо этого, подают драники из батата с пашотом и лососем, крок-месье с тунцом или ветчиной, моцареллой и дижонской горчицей на бриоши. А еще в меню — бейгл с мортаделлой, страчателлой и фисташковой пастой, цукини-оладьи со сметаной, а также культовый бутерброд со взбитым маслом и икрой. Веганам и всем, кто предпочитает легкость, в «КМ20» предложат тост с авокадо, шпинатом и кешью-сыром, зеленый смузи-боул с фруктами, протеином и виноградным сиропом и банановые оладьи с кокосовой карамелью на миндальном молоке. 

Попробовать все хендроллы в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kiyomi-519043/" target="_blank">Kiyomi</a>

В ресторане японской кухни от шефа Артемия Лопатина Kiyomi готовятся к лету. Здесь уже стартовала меню к жаркому сезону, в котором много легких и свежих блюд. Ставку решили сделать на хенд-роллы — миниатюрные конусы из хрустящих нори с теплым рисом и начинками, среди которых веганский (700 р.), с пряным тунцом (1600 р.), с лососем и авокадо (800 р.), а также торо с маринованным дайконом такуан (1650 р.). Также в новинках можно найти рис с угрем (1900 р.), запеченную макрель с юдзу и соевым соусом (1400 р.), удон с ментайко и тремя видами икры (1600 р.), паровые булочки с вагю (2000 р.), сандо с брюшком тунца торо (4500 р.) и асаи-боул с ягодами и матча-гранолой (1500 р.).

Изучить современную казахскую кухню на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496694/" target="_blank">Historia</a>

22 мая Historia принимает у себя шеф-повара казахского ресторана Tör Руслана Абдураманова. В этот день команда гастролеров займет не только кухню, но и барную стойку, чтобы полностью воссоздать атмосферу своего заведения и познакомить московскую публику с хитами Алматы. Меню ужина будет построено на главных национальных ингредиентах — молочных продуктах и мясе. Гостям Historia подадут, например, тартар из казы с бататом и луковыми чипсами, мангал-салат с кебабом из цыпленка, самсу с бычьими хвостами, вариацию бешбармака с кониной кулак-нан, акмолинскую мраморную говядину с сальсой из душистого степного лука джусая, фермерскую форель с брюссельской капустой и соусом из укропа, а также пахлаву с мороженым из грецкого ореха и крем-брюле из тыквы с мисо-карамелью.

Познать Dolce Vita во время <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/cruise-2-by-kuznyahouse-518557/" target="_blank">Cruise II by Kuznyahouse</a>

На палубе столичного лайнера Cruise 2 by Kuznyahouse стартует новый гастрономический сезон — серия ужинов Dolce vita, посвященная современной итальянской классике в исполнении разных мастеров из Москвы и Петербурга. Первым гостем 22 мая станет Никита Рендино, бренд-шеф ресторанов «Чарли Bistro &amp; Champagne», Claudia и Sangre fresca. Он подготовил для своего дебюта сет из трех блюд: перец тоннато с взбитой рикоттой и томатной карамелью (890 р.), абруццкий суп с блинчиками в авторской интерпретации скрипэлле-ин-бродо (950 р.) и лазанью болоньезе с кремом пекорино (990 р.). Проект Dolce vita будет проходить не только в Москве, но и на рейсах Cruise by Kuznyahouse в Петербурге, а продлится сезон до 15 июня.

Поднять бокал шардоне в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bochka-20449/" target="_blank">«Бочке»</a>

24 мая, в 20.00, в «Бочке» организуют ужин в честь Международного дня шардоне. За настроение в бокале будет отвечать шеф-сомелье Александр Кулаков, который по случаю собрал выразительную подборку из пяти шардоне: от бургундской классики до высокогорных аргентинских вин и смелых российских экспериментов. Каждое вино будет сопровождаться специально подобранной парой от шеф-повара, среди которых бри с клубникой, севиче из дорады, птитим с креветкой и соусом биск, фрикасе из цыпленка с трюфелем в грибном соусе и шоколадная тарталетка с карамелью и грушевым сорбетом. Стоимость ужина 10 900 рублей.

Попробовать гастрономию Костромы в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/497124/" target="_blank">Le pigeon</a>

Ресторан Le pigeon начинает серию ужинов под названием À la russe, посвященных регионам России. Первый такой вечер 22 мая будет знакомить посетителей с гастрономическими традициями Костромы. Гостем же станет Антон Рубцов из ресторана «Гроза», которого можно назвать кулинарным археологом: он собирает забытые рецепты по деревням и рынкам, изучает старинные поваренные книги. В пару к его блюдам шеф Леонид Конобрицкий пропишет в меню вечера элементы французской гастрономической школы. Ужин начнется с сахалинского гребешка с лимонной вербеной от команды Le pigeon. Следом Антон Рубцов представит свое видение волжского берега: дикого сома с беарнезом, рамиро, морским виноградом и овсяным печеньем. Далее Леонид Конобрицкий подаст беляш с черной икрой, а шеф «Грозы» — романовского ягненка с катаной гречкой, топинамбуром и маринованным крыжовником. Очередной переменой от ресторана на Цветном бульваре будет оленина с кремом из сельдерея и моченой брусникой. Завершит ужин Антон Рубцов с авторским десертом: лосиным молоком с карамелью и сезонными ягодами. Начало вечера — в 19.30. Стоимость ужина — 8000 рублей. 

Вспомнить 2017 год на ужине в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/495927/" target="_blank">Lark Café</a>

В Lark Café готовят интерактивный гастрономический ужин «Полет жаворонка» из девяти подач от шефа Юрия Голоперова. Иммерсивное путешествие призвано познакомить гостей с ключевыми вехами восьмилетней истории Lark Group. Так, команда, вспоминая былое и свои лучшие блюда, приготовит паштет из фуа-гра и утиной печени с кремом из печеных и моченых яблок, желтохвоста с репой и ферментированной клубникой, тартар из северного оленя с мороженым из топинамбура и черной икрой, кальмара с томатами и соусом из чернил каракатицы, говядину вагю с кремом из артишоков, трюфелем и ризотто из топинамбура. Также в меню: ролл из лосося и трески с цитрусовым биском, утиное филе с двумя текстурами свеклы и винным соусом, смородина в трех состояниях и эффектный десерт «Жаворонок» с манго, жимолостью и шоколадом. Начинается же ужин с коктейля Wake Up на основе кофе, лаванды и черной смородины, который, по замыслу, должен взбодрить гостей после трудового дня. Дополнительно можно заказать алкогольный или безалкогольный пэйринг. Стоимость ужина — 10 000 рублей.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/inout-1600229/" target="_blank">InOut</a>

На Зубовской улице, в жилом комплексе Roza Rossa, открылось бистро Inout ресторатора Дарьи Мельниковой. Название и интерьер от студии «11:11» отсылают к философии дуальности: скругленные углы мебели и металлические решетки красных цветов, тепло ореха и бетон. Заведение поделено на два зала: кофейный, с десертами вроде «Праги», батончика «Рот Фронт» и печенья «Гусиные лапки», и основного, в который можно попасть, пройдя по коридору из винных шкафов. Кстати, коллекция выстроена вокруг великих регионов Старого Света: Шампань, Бургундия, Бордо, Пьемонт, Тоскана, Риоха — почти все наливают по бокалам с помощью Coravin. Кухню Inout возглавляет шеф-повар Александр Шляпников. В его меню также можно уловить дуальность: бородинский хлеб с килькой соседствует с фуа-гра, овощная икра — с черной и красной, а топленое молоко с пенкой неожиданно сопровождает аффогато. 

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

КМ20

Бочка

Lark Café

Inout

Kiyomi

Cruise 2 by Kuznyahouse

Le pigeon

Historia

Планы на неделю

Из шефа в рестораторы: Париков, Шапошников, Лосев и Истомин о навыках делегировать, сельской жизни и мечтах о «майбахе»

Шеф-повар, создатель загородного гастрономического пространства «На Даче», «рестораны Перельмана» (2012 год — 2024 год)

«На даче» не задумывался как коммерческий проект. Два года назад на своем загородном участке я построил террасу на месте старого сарая, просто потому что не хватало места для приема гостей. Мы с супругой оформили пространство так, как сами любим, сохранив часть винтажной мебели и дорогих нам вещей. Постепенно проект, приняв несколько десятков гостей, трансформировался в chef’s table «На даче». Теперь дважды в месяц я провожу ужины по билетам, а также организовываю частные мероприятия. Ко мне приезжают за атмосферой и вкусной едой. 

Создавая «На даче», я основывался на своих воспоминаниях о детстве. У нас всегда проводились широкие застолья. Весь свой опыт и любовь к земле и еде я перенял от своих родителей, бабушек и дедушек. Еще до появления дачи рядом с домом был небольшой огород, где выращивались овощи и травы. А сейчас я создаю там свою «сельскую жизнь».

Мне кажется, нужно следовать за своей мечтой, правильно ставить цели и достигать их. «На даче» — это про меня, про то, как я готовлю, про мое понимание гостеприимства. Без меня этот проект работать не сможет. Но при этом его можно адаптировать под другие запросы. Уже поступают предложения сделать нечто подобное под тем же названием в регионах. Посмотрим.

Для того чтобы иметь свой собственный проект, нужно быть не только хорошим шефом, но и грамотным управленцем, иметь слаженную команду и понимать, что происходит на разных этапах. 

Как создатель проекта, безусловно, я вникаю во все процессы, но пиар и маркетинг полностью доверяю специалисту. Однако финансы рассчитываю самостоятельно, учитывая затраты на команду, продукты и детали.

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий

После двадцати лет на кухне пойти в рестораторы казалось логичным следующим шагом — уже есть накопленный опыт и желание рисковать. Конечной цели не было, но и стоять на кухне уже было невозможно. Ведь нужно развиваться и давать дорогу молодым.

Никакой ролевой модели при этом не было. Скорее вдохновляла мысль, что мало кто из рестораторов реально работал в зале. В основном среди них коммерсанты, которые ресторан рассматривают как бизнес. Я же знал его изнутри и надеялся выстроить другую систему, отличную от мест, где до этого работал. Подстегивало еще и то, что все вокруг говорили: «Да брось, у тебя не получится!» — это был вызов. 

Как сказал В.И.Ленин, «от каждого по способностям, каждому по потребностям». Если есть желание саморазвития, зачем стоять на месте? Надо пробовать и быть готовым к тому, что все будет не так, как ты себе представляешь. Процитирую Илью Тютенкова: «С тех пор, как я стал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но ни дня и не отдыхал». Так и выходит. Я делегирую, но вникаю абсолютно во все: утверждаю пресс-релизы, фото, гест-листы на мероприятия, заказы продуктов на кухню, изменения в винной карте, форму хостес и бумагу для печати меню. Я полностью в операционке. Не вижу в ближайшее время альтернативы.

Все, что я зарабатываю, вкладываю в строительство новых ресторанов. Для первых проектов вообще продал квартиру. Но ни о чем не жалею.

Это делает меня похожим на игрока за покерным столом: страшно, дорого, но не можешь остановиться. Видимо, поэтому и не езжу до сих пор на черном «майбахе». 

Бренд-шеф ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/cremant-1600222/" target="_blank">Cremant</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/mestia-508112/" target="_blank">Mestia</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/common-1600223/" target="_blank">Common</a>

Я никогда не был просто шеф-поваром — сразу стал шефом-ресторатором. Когда я решил, что преисполнился и готов возглавить кухню, мне сказали: «Заходи как партнер и вкладывай деньги». Пришлось взять кредит и стать ресторатором.

В 2019 году я работал в Питере под руководством шефа Николая Рязанцева, который был сушефом в <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/tartarbar-173986/" target="_blank">Tartarbar</a>, поэтому пример ресторатора Дмитрия Блинова мне был ближе всего. Также в те времена следил за <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/birch-407019/" target="_blank">Birch</a> и Арсланом Бердиевым. Думаю, глядя на них я и решился ввязаться в это непростое дело. Первый проект Mestia открылся в 2020 году. Затем четыре года мы нарабатывали опыт, создавали репутацию, наращивали команду и аудиторию. В 2024 году, когда уже стали устойчивыми, открыли второй проект Cremant, а в 2025-м — третий, Common.

Надо понимать, что это совсем другая нагрузка, и не только финансовая — в основном эмоциональная. 

Один уровень ответственности, когда ты партнер, и совсем другой — когда руководитель и идейный вдохновитель. Из-за невкусного блюда или брошенной сковородки с переваренным ризотто пострадают всего пара человек. Но если твоя идея как СЕО не сработает, пострадают многие. Так что если желание стать ресторатором больше, чем страх потерпеть неудачу и проживать все эти сложности, то никакой совет не нужен, а если желание меньше, чем страх, то он и не поможет. То, что подошло мне и получилось у меня, может быть концом карьеры для другого. И наоборот.

До примера крутого преисполненного менеджера-управленца мне самому еще расти и расти. Я до сих пор участвую руками и ногами в большом количестве процессов. Делегирую только тогда, когда уже завален задачами по уши и не успеваю их закрывать, из-за чего начинают страдать другие. Но с открытием второго проекта меня так прижало, что пришлось научиться отпускать часть функций. Команда некоторые задачи у меня отбирает клешнями.

Пока у нас нет крупных инвесторов, почти везде я главный бенефициар, поэтому большая часть финансовой ответственности на мне. Как и репутационные риски. Задача непростая, особенно когда хочешь открыть рестораны типа «Харвеста» или «Берча», а денег у тебя хватает на бистро размером со спичечный коробок. Приходится включать смекалку, чтобы рестораны открывались, работали и развивались.

Пойти в рестораторы было логичным шагом в продолжении моей карьеры. Отработав на кухне более двадцати лет, я прошел все ступени, начиная с помощника повара и до шефа. За это время я изучил все процессы: от операционных вопросов до тонкостей управления рестораном. Следующим этапом профессионального развития стало желание попробовать себя в роли ресторатора. И когда появилась такая возможность, ее стоило реализовать. 

Теперь хочется масштабироваться. Мы безусловно будем развивать наши текущие проекты — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-bistro-508228/" target="_blank">AVA Bistro </a>и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/loona-496473/" target="_blank">Loona</a>. Уже открыто три заведения, сейчас мы готовим еще одно AVA Bistro. В ближайшие полгода запустим четыре новых ресторана. Будем развивать как франшизную сеть, так и собственные заведения. Кроме того, работаем над созданием уникальных проектов.

Всем, кто хочет попробовать себя в роли ресторатора, конечно, стоит это сделать, если вы уверены в своих силах и компетентности. Должен предупредить: это непросто, не все всегда получается с первого раза. Но если вы действительно верите в свой успех, обязательно нужно пробовать. Почему бы и нет? Чем больше будет сильных профессиональных рестораторов, тем больше появится успешных компаний и здоровой конкуренции. От этого выиграют все. 

Мы глубоко погружены во все бизнес-процессы, включая маркетинг. На данный момент сами подбираем SMM и пиар, работаем с guests-менеджерами, привлекаем агентства для специальных проектов и открытий. Сейчас мы в поисках директора по маркетингу, который смог бы усилить нашу команду. На старте, когда бюджеты были ограничены, все задачи мы выполняли самостоятельно, действуя интуитивно, от ведения соцсетей до разработки SMM-стратегии. Сегодня уже мы осознаем необходимость делегирования и активно работаем над этим. В процессе роста важно научиться грамотно подбирать профессионалов, освоить эффективное делегирование, продолжать развивать свои управленческие навыки.

Брать ответственность страшно. Но гораздо страшнее ничего не делать. 

Мы уже привыкли к ответственности: сначала за команду на кухне, затем за проведение мероприятий, а теперь — за целый ресторан. Со временем понимаешь, что ответственность — это естественная часть роста. Сейчас мы больше боимся не ошибок, а отсутствия действий. Мы готовы к любым вызовам.

Tartarbar

Birch

AVA Bistro

Loona

Mestia

Cremant

Common

Подборки

Два в одном: тайные и не очень бары при московских ресторанах

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-bar-495548/" target="_blank">Olluco</a>

Ресторан знаменитого Вирхилио Мартинеса под управлением Никанора Вейры, лучшего шеф-повара России по версии премии WhereToEat Russia 2025 неизменно попадает в списки лучших заведений Москвы и России. В меню изысканная диковинная перуанская кухня. Здесь можно попробовать самые непредсказуемые сочетания с провоцирующими русский вкус продуктами Латинской Америки, среди которых орех бауаха, перуанская мята гуакатай и соусы из перца ахи. Коктейли в баре Olluco — под стать еде, замысловатые. «Линии Наска» включают зизифору, растение, полное эфирных масел. Arequipa — с миртом и мятой гуакатай, а безалкогольный Cacao Chuncha — с перуанским какао, вишней и ликером virgin-amaro.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-bar-518626/" target="_blank">Padron</a>

Бар в испано-португальском ресторане переносит в Пиренеи: стойка-трамвай, стены в изразцах азулежу и коктейли как истории о путешествиях, культуре и традициях. «Васко да Гама» — шприц с карри и маракуйей. «Гауди» — джин-тоник с бергамотом и смородиной. Extra Virgin — хит, с хересом, лимонным мисо и оливковым маслом (да, это коктейль, а не заправка к блюду). И не забываем про фирменную жинжинью, без которой здесь никак не обойтись, — португальская классика же.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/knorozov-bar-494322/" target="_blank">«Кнорозов»</a>

«Кнорозов» — секретный бар в подвале Tacobar. Попадаешь сюда — и время замедляется. Полумрак, мистическая музыка, логограммы майя на стенах. Каждая — ключ к авторским миксам Ильи Пудовкина. «Огонь», «Земля», «Ягуар» — не просто названия, а символы древней цивилизации, оживающие в бокалах. Гастрономия — не просто фон. Тако с цыпленком и беконом будет отличным сопровождением для «Ягуара»: и в блюде, и в напитке есть копченые ингредиенты, и ничто не будет перебивать вкус. К коктейлю «Вода» с томатным ликером, черри и биттером из сельдерея подойдут блюда со свежими овощами: аквачили с тунцом и сладкими томатами, свежая сальса с начос и образцовым гуакамоле.

Свой тайный бар есть и в средиземноморском ресторане Эмина Агаларова. Он отличается от изысканного патриковского Mela своей расслабленностью и неформальностью. Спускаешься на минус первый и сразу хочется расстегнуть верхнюю пуговицу рубашки и ослабить узел галстука. В барной карте вина Старого и Нового Света, пузыри от классической Шампани до российских этикеток. Концепция коктейльной карты — прогулка по райскому саду, где в напитках отчетливо ощущаются ноты фруктов, ягод и овощей. В Sole — цитрусы и персики, в Rovo — малина и ежевика, а в Pomidoro — томат в сочетании с белым бальзамиком. Яблоку в карте уделено особое внимание, потому что «mela» с итальянского — это как раз оно.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

В солидном стейк-хаусе Lucky Group тоже есть свой бар, встречающий гостей буквально с порога. Как и сам ресторан, он выдержан в стиле элитного лондонского клуба. В карте безоговорочно много опций для поклонников джина и виски. Бар-менеджер Артем Токаревских разработал для Bruno меню весьма затейливых авторских коктейлей. В Chipotle Margo он добавил кинзу, в шприцы — пряные травы и гречишный чай, а в Italian daily — содовую из вишни и каскара, кофейных ягод. Напротив каждого коктейля предусмотрительно указана его крепость. Есть совсем легкие и безалкогольные напитки: low-ABV-миксы и коктейли с нулевой крепостью сейчас в тренде.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/louis-the-claw-508413/" target="_blank">Louis</a>

Безудержно веселый поп-ап-проект, который планировал работать на Патриарших до начала 2025-го, получил продление временной прописки в отеле Marco Polo на Патриарших и устремил курс на джазовые вечера и бурлеск-шоу. В Louis (теперь уже без «клешни» the Claw в названии) по-прежнему подают новоорлеанскую кухню, классические отельные блюда типа креветочного коктейля и клаб-сэндвича и царит атмосфера луизианских баров. В коктейльной карте классические и авторские напитки: от French 75 и Hurricane до твистов на «Том Коллинз» и сауэры. Подают в Louis и сазерак, один из самых крепких классических коктейлей родом из Нового Орлеана. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mendeleev-bar-music-519091/" target="_blank">Mendeleev. Bar &amp; Music</a>

Новая команда рестораторов Guys вернула к жизни Mendeleev. Bar &amp; Music, а рядом с ним вместо крошечной лапшичной, которая когда-то встречала гостей «Менделя», открыла камерную Oshi Izakaya, отсылающую к роскоши дворцов японских императоров. Коктейли в Mendeleev — от легенды барной индустрии Кости Плесовских. В разделе Signature — уникальные напитки, где смешаны восточные и западные традиции. В одном бокале могут встретиться черная смородина, ревень и имбирь или хмель, белое вино и кардамон. Есть и классика вроде «Негрони», «Порнстар мартини» и «Кровавой Мэри». А для тех, кто не пьет, — в меню целых восемь безалкогольных коктейлей. Закуски — от самых простых, как сыр, хамон, ягоды, до суши и роллов из Oshi Izakaya. Музыка задает настроение: по будням играют джаз и соул, а на выходных — бодрые техно и хаус.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/segreto-495014/" target="_blank">Segreto </a>

Segreto — тайная комната ресторана Osteria. Вместо меню — диалог с барменом. Никаких шаблонов: здесь экспериментируют и миксуют, с упором на чистые ингредиенты с минимумом сахара и сиропов. Интерьер — будто театральные декорации: алый бархат, блики хрустальных люстр в полумраке. Найти вход не так просто, он спрятан за зеркальной стеной ресторана, и это делает Segreto еще более загадочным. 

Mendeleev. Bar & Music

Segreto

Padron Bar

Olluco Bar

Кнорозов

Louis the Claw

Bruno

Mela

Снова здравствуйте: 5 главных переоткрытий сезона в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/el-copitas-59596/" target="_blank">El copitas</a>

Впервые за 10 лет легендарный бар закрывался на масштабную реконструкцию, которая длилась почти полгода. Идея нового интерьера — сгоревший и восстановленный храм. Напомним, что El copitas — бар мексиканский, более того, это первая в России мескалерия. Так что и вдохновение для обновлений команда нашла в главном регионе производства этого агавового дистиллята — штате Оахака. Именно здесь, в храме непорочной девы Хукилы, случился пожар, разрушивший здание и добрую половину города, но не тронувший святой лик. По сей день мексиканцы приходят к нему с просьбами и благодарностями. Авторы интерьера, DA Bureau, легенду использовали буквально: возрожденный бар сделали в монохромно-угольном цвете и текстуре, на стены повесили десятки свечей, а низкие проходы между залами оформили в виде стрельчатых арок, низких настолько, что, попадая в это священно-барное место, нужно преклонить голову. Есть в новом баре и алтарная часть, где три ниши в стене символизируют основателей: Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Николаевича. 

От идеи еженедельного обновления еды и коктейлей уже отказались, собрав постоянное меню из хитов прошлых лет — шутка ли, выбрать десяток топовых блюд и напитков из нескольких сотен рецептов, накопленных за десятилетие. Повара теперь работают на открытой кухне: собирают тако и угольно-черные тостадос с лососем в цвет интерьера (от 990 р.). El copitas хоть и славится как коктейльный бар (коктейли от 990 р.), но мы уверены, что ходить сюда стоит ради коллекции редчайших мескалей и текилы. Более 300 вариантов наливают для самых искушенных любителей агавовых дистиллятов. В этом сезоне успейте попробовать мескаль из дикорастущего сорта агавы Мадрекуиш (1800 р.) с мягким ароматом экзотических фруктов и ярко-копченным вкусом. Его создали и назвали в честь мексиканских женщин, которые боролись за независимость Мексики.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/paloma-cantina-457338/" target="_blank">Paloma cantina</a>

Похорошела Paloma на новом месте! И повзрослела — из бистро выросла в яркий самобытный ресторан. Так что теперь у мексиканской кухни в Петербурге появилось достойное представительство. Почти во всю длину ресторана построили великолепную дубовую барную стойку, за которой красуются бутылки с мескалем и текилой, а также экспозиция из экземпляров книги «Sex-Mex: мексиканская кухня», где собрали лучшие рецепты Paloma cantina. Стены расписали муралами, подсмотренными на улицах Оахаки. Здесь же, в Петербурге, построили первую в городе тако-станцию и самую маленькую мескалерию в Европе — для одного. Ее спрятали за баром. Туда приглашают раз в год, в день рождения, и предлагают кинуть кости. Какой номер выпадет, такой мескаль из двенадцати нальют. 

В отдельной зоне такеро (так называют человека, который делает тако) замешивает тесто, выпекает лепешки и жарит на вертеле свинину с ананасами для тако аль пастор (590 р.). Это самый популярный вид тако в Мексике! Куски свинины маринуют в соке цитрусовых и зажаривают с ананасом, отчего они становятся мягкими и насыщаются ярким вкусом. Срезают тонкие куски с вертела прямо в лепешки. В Paloma сantina сейчас самый большой выбор тако в городе: восемь вариантов. Томленая баранина, лесные грибы, хрустящий цыпленок, свиные ребра, утка и креветки — всего подают по две штуки (490–820 р.). Хотите пожирнее и посырнее — берите кесадилью (620–850 р.) или буррито с мясом и бобами (650–690 р.). Горячих и супов немного, но они, что называется, нажористые: драники подают с острыми колбасками чоризо и яйцом (590 р.), томленые свиные ребра поливают шоколадной глазурью (1490 р.), а чили кон карне варят даже в виде супа, где говяжий фарш с кукурузой, перцем и фасолью в пряном томатном соусе. На легкую закуску непременно берите трушный мятый гуакамоле с начос (390 р.) и правильный севиче из тунца с соусом тайгер-милк на основе клубники (790 р.). Коктейли предлагают пить с самого утра, начинать встречу «Текилой Санрайз» (790 р.), а завершать, например, негрони со вкусом Dr Pepper (790 р.). Кроме того, в Paloma готовят одни из лучших безалкогольных коктейлей в городе.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/519094/" target="_blank">Reborn</a>

Еще одно переоткрытие в этом сезоне. На месте изящного Recolte, который очень старался, но не получилось, команда Duo Band решила все-таки заняться тем, что им давно и отлично удается, — мясом. Коровы и свиньи, курицы и утки, кролики и ягнята — здесь полный набор. Вся говядина — из коров 200-дневного зернового откорма, жировых прослоек в ней больше, поэтому мясо остается сочным. Будь то баттута из мраморной вырезки (1200 р.), где только настоящий вкус мяса с каплей лимонного сока, или альтернативные стейки (бавет, 850 р. за 100 г). Меню сделали вне географических рамок идей: французское соседствует с корейским, а латиноамериканское — с бельгийским. Севиче готовят из говяжьей вырезки, его сутки маринуют на манер хе с китайскими специями и подают с перцем рамиро и острым чили (950 р.). Подход к мясу нетривиальный во всем, а самого мяса много разного. В топе продаж держится слоеный пирог с кроликом и копченым сыром (850 р.), салат с уткой и помело, заправленный корейским острым соусом кочудян (850 р.). Шеф-повар Андрей Ковалев («Тартарбар») рекомендует заказать копченое ребро бычка на кости с куриным жу (2200 р.). На фоне этого мясного раздолья скромно спрятались морепродукты и овощи, но они тоже есть. Только по выходным готовят увесистый стейк томагавк (1650 р. за 100 г), лопатку ягненка (6900 р.) и классическую говядину «Веллингтон» в тонком слое теста (6500 р.). Винная карта — на 20 листов, акцент на классику и проверенные временем терруары.

17 лет спустя культовый грузинский ресторан «Тархун» пережил осмысленный и основательный ребрендинг и стал рестораном Dora. Владельцы и концепт тот же, только более современный. Глава ресторана — шикарный Гоча Чхаидзе, совладелец винного дома Askaneli в Грузии, а сердце — некогда прима Мариинки Ирма Ниорадзе, его супруга. Собственно, благодаря ей ресторан стал излюбленным местом творческой элиты Петербурга. Здесь вдохновлялись Валерий Гергиев, Майя Плисецкая, Диана Вишнева, Фарух Рузиматов и многие-многие другие. История этих встреч и событий до сих пор хранится в стенах ресторана в запечатленных снимках. Там же можно увидеть репродукцию работы грузинского авангардиста Ладо Гудиашвили, оригинал ее хранится в личной коллекции Гочи. 

Новая Dora продолжает традиции, а в Грузии, как известно, традиции превыше всего. Поэтому и кухня здесь — канонически грузинская с легким намеком на евроинтеграцию. «Тот самый цыпленок табака» (1170 р.) и ребра ягненка (1290 р.), за которыми все ехали когда-то в «Тархун», остались на своем пьедестале. Многие продукты везут прямиком из Грузии: ароматные специи, грецкие орехи, гранаты, кахетинское ароматное масло, сыры и пряную сванскую соль, которая завершает каждое блюдо своей неповторимой нотой. Пхали из шпината, свеклы и фасоли, баклажановые рулетики и фаршированные орехами перцы (ассорти, 1100 р.) первым делом украшают стол. К ним — горячие кукурузные мчади. Отламывайте, намазывайте и будет вам счастье. Как известно, грузинская сервировка стола должна быть трехуровневой, а иначе не получится — хочется все. И сациви из фермерской курицы (600 р.), и горячий лобио с капустой по-гурийски (620 р.), и жареный сулугуни с домашним виноградным вареньем (590 р.). Хинкали (от 590 р.) посвятили целый раздел: здесь классические тбилисури (с зеленью) или мтиулури (чисто мясо). Обратите внимание на мини-хинкали (по 600 р.), их приносят целую тарелку и едят с хвостиком. Предлагают авторские версии: с ароматными лесными грибами в грибном соусе, с сыром в соусе из горгондзолы, с говядиной в перечном соусе — как в лучших ресторанах Тбилиси. Хачапури и пироги — всех форм и размеров (мегрельский — 750 р.). Здесь воспевают все с мангала: шашлыки из филе (от 750 р.), рубленые кабаби (от 750 р.). Любителям баранины особенно повезло: приносят корейку (1190 р.), бараньи семечки (950 р.) и «яблочки» (990 р.), пылающие жаром. В этом затемненном помещении, с музыкой, обилием еды и вина время проходит незаметно.

К весне «Сад» расцвел. Год спустя после пришествия нового шефа Анны Рязанской ей дали возможность работать на полную и переделать все. Основные реновации коснулись кухни: на ней просто нельзя было готовить те блюда и теми способами, к которым Анна привыкла, работая в испанских ресторанах со звездами Michelin. Теперь можно. К весне шеф еще больше озеленила меню, некоторые фермеры Ленинградской области стали выращивать редкие овощи и травы специально для «Сада». Меню максимально сочное! Звезда сезона — садовый салат из десятка овощей и трав: огурцы, сладкие помидоры и маргеланская редька, большие сочные листы базилика (1650 р.) создают ощущение, будто лето уже наступило. Начинать стоит c максимально необычных дипов с горячими лепешками, которые приносят сразу из печи (390 р.). Анна мастерски сочетает белую фасоль и вымоченный фундук с ферментированной свеклой и яркими специями, которые становятся хумусом (350 р.). В печи же запекает сыр бри, придавая ему почти первобытную аппетитность (1550 р.). Свежее настроение продолжает гребешок с бодрящей пикантностью зеленого халапеньо и редкого цитруса свити — гибрида помело и белого грейпфрута (1350 р.). В ресторан привозят свежайшую карачаевскую ягнятину, которая еще пахнет луговыми травами. Из нее шеф рубит тартар (1500 р.). Общий стиль блюд можно назвать «деревенский шик»: с одной стороны, и потрошки с цельным овсом приготовят (1350 р.), с другой — слепят тонкие равиоли с цесаркой и трюфелем (1750 р.). Завершают это буйство натуральных вкусов десерты от Ирины Лыловой: от сладкого черемухового рулета с черничным вареньем (900 р.) до изящной «Анны» (1100 р.) в веган-версии, где итальянская меренга из аквафабы и легкий крем на основе тофу и свежей малины.

El copitas

Сад

Paloma cantina

Reborn

Tarkhun

Проекты российских рестораторов принимают участие в Dubai Restaurant Week 2025

В течение 17 дней жители и гости мегаполиса смогут присоединиться к одному из главных гастрономических событий года, Dubai Restaurant Week 2025. 

Среди ресторанов-участников — проекты, отмеченные звездами Michelin, популярные локальные заведения и новые герои ресторанной сцены Дубая в оживленных районах города. В гастрономической программе заявлены и проекты рестораторов из России — например, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова в районе Creek Harbour и Loona Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Участвуют и знаковые заведения города: Coya Dubai, L’Atelier Robuchon, Akira Back, Brasserie Boulud, Boca, Duck &amp; Waffle и Mimi Kakushi.

Меню Dubai Restaurant Week 2025 по законам фестивального жанра предоставляет гостям возможность попробовать фирменные блюда и популярные позиции ресторанов по стоимости минимум на 30% меньше стандартной. Так, ланч из трех блюд можно попробовать по цене 125 дирхамов (примерно 2700 р.) с человека, ужин, состоящий из трех позиций и безалкогольного коктейля, — за 250 дирхамов (5500 р.). Ценовая политика поддерживает миссию фестиваля: демонстрировать инновационную, динамичную и многонациональную гастрономическую культуру Дубая, открывая гостям и жителям города новые вкусы и впечатления.

Читайте также: <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/restoran-dmitriya-blinova-duo-gastrobar-poluchil-nagradu-gida-michelin-v-dubae/" target="_blank">Ресторан Дмитрия Блинова Duo Gastrobar получил награду гида Michelin в Дубае</a>

Новости

Планы на неделю: черемуховый негрони, пончики с ягненком и одуванчиковое крем-брюле

Ужин со «Старой коровой» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518922/" target="_blank">Fiorentini </a>

15 мая ресторан Fiorentini проведет камерный ужин на 16 человек в коллаборации с кооперативом «Старая корова» — проектом, который объединяет органическую ферму в Калужской области и мясную лавку в Москве. В центре меню — выдержанная говядина мясной породы русская комолая, выращенная на свободном выпасе и травяном откорме. Готовить будут концепт-шеф Fiorentini Александр Ермаков, шеф Андрей Хохлов и приглашенный мясник, основатель «Старой коровы» Виктор Вовчик. Гостей ждут восемь курсов, среди которых, например, тартар баттута в пьемонтском стиле, классическое вителло-тоннато, мясной риет на гречневом тартине, карбонара с говяжьим беконом в авторском исполнении, пирог с начинкой из ревеня. Начало в 19.00. Стоимость ужина без винного сопровождения 10 000 р. 

Весеннее меню в винном баре <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/igristyi-483160/" target="_blank">«Игристый»</a>

В винном баре «Игристый» бренд-шеф Евгений Насыров не стал дожидаться наступления тепла и обновил меню, добавив в него больше зелени, морепродуктов, сезонных овощей и первых ягод. Так, в его карте можно найти теперь кальмара с цукини, чили и оливками, анчоусы с болгарским перцем и страчателлой, гребешки с сыровяленой свининой и копченой паприкой, креветки с чоризо, а также хрустящие тапас с тартаром из костреца и соусом кимчи. Более сытные блюда тоже на месте: боул с киноа, маринованным цыпленком и томатно-апельсиновым соусом, аранчини с горгонзолой и трюфельным айоли, а еще большой салат с индейкой, яблоком и травами. Коктейльную карту в «Игристом» тоже подтянули по сезону. В ней появились новые авторские миксы (все по 800 р.) вроде черемухового негрони и щавелевого «Зеленоглазого» с игристым.

Коллаборация<a href="https://www.afisha.ru/msk/museum/muzey-mihaila-bulgakova-6991/" target="_blank"> Музей Булгакова</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masters-margaritas-410770/" target="_blank">Masters &amp; Margaritas</a>

С 12 по 25 мая Masters &amp; Margaritas и Музей Михаила Булгакова запускают совместный фестиваль, посвященный выходу книги о гастрономической вселенной романа «Мастер и Маргарита». В программе, помимо экскурсий по «нехорошей квартире» и рассказов о писателе, также блюда и коктейли, вдохновленные жизнью Булгакова и его героев. В период мероприятия шеф Алексей Попов будет предлагать, например, селедочку с луком, яйца кокот, судачков а натюрель и ягненка с винным соусом, а бармен Игорь Бобрицкий замиксует коктейль «Квартира #50» на кофе с мороженым в дымной колбе, посвященный пожару в булгаковской квартире. Так у фанатов романа появился новый повод, чтобы собраться и пообсуждать любимое произведение.

Ужин-знакомство с новым бренд-шефом Виктором Белеем в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/311186/" target="_blank">Archie</a>

15 мая ресторан Archie в Хамовниках устраивает ужин, чтобы в теплой майской атмосфере познакомить публику с новым бренд-шефом Виктором Белеем. В меню вечера планируется восемь курсов и восемь вин из Франции, Аргентины, ЮАР и Краснодарского края. Ужин начнется с тарталеток с тартаром из лосося и сорбетом из томатов с черным перцем, к которым подадут шампанское. Затем шеф предложит гостям овощной салат с сердцем оленя, пончики с риетом из ягненка и сморчков в сливочном соусе с кедровыми орехами. Далее Виктор Белей приготовит треску с хашбрауном и копченым соусом и ягненка с овощным рагу и соусом на виски. Яблочный сорбет подадут, чтобы освежить рецепторы, а финальной нотой станет топленое молоко с малиной и пеканом. Ужин стартует в 19.30. Стоимость с винным сопровождением 10 000 р.

Новый шеф-бармен и коктейльная карта в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496782/" target="_blank">Atlantica</a>

В Atlantica пришел новый шеф-бармен Станислав Назаров и представил первую авторскую линейку коктейлей, закрученных вокруг морской тематики ресторана. В ней авторские твисты на классику, вдохновленные портовыми городами. Среди новинок, например, «Ламия» на роме с малиной и сахарной маркой с изображением дочери Посейдона, украшенный моти «Акацуки» с саке, джином на анчане и рислинге на сливе или цитрусово-цветочный микс «Калипсо» с джином на спилантесе и лаймовым вермутом, задекорированный ракушкой.

Ужин с испанским шефом в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/el-pimpi-1600210/" target="_blank">El Pimpi</a>

15 мая команда El pimpi на Большой Никитской приглашает на испанский вечер. Ради этого даже из Парижа в Москву выписали Алехандро Ривера — бренд-шефа ресторана Suelo. Гастролер привезет семь блюд, вдохновленных кулинарными традициями его родины — Марбельи. Он приготовит, например, тост с тартаром из тунца и черной икрой, испанский омлет с креветками и морским ежом, тартар из лангустинов, карпаччо из тунцового брюшка, лобстера «Форментера» и баскский чизкейк с черным трюфелем на десерт. Некоторые блюда из меню Алехандро Ривера останутся в ресторане как special-меню на две недели. Вечер пройдет под живой вокал и гитарные мелодии в испанском стиле. Стоимость — депозит 10 000 р. (распространяется на все меню). Количество мест ограничено.

Pardon my brunch в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/075-please-moscow-508345/" target="_blank">0.75 please</a>

В субботу, 17 мая, ресторан 0.75 please встречает Pardon My French из Новосибирска, чтобы пререоткрыться в формате французского салона. В этот день на кухне объединятся бренд-шеф Александр Кучеров, гость Франсуа Фурнье и шеф-кондитер Полина Зубаха, чтоб накрыть Pardon my brunch. Так гостям подадут устрицы с мороженым из жасмина и черемшой, пате с черешней фламбе, крымскую спаржу с козьим сыром, луковый суп с тет-де-муаном и вяленой олениной, а также сморчки с гречкой и фуа-гра в соусе педро хименес. Кроме того приготовят и форель с бербланом из устриц, и вырезку из баранины с томатами и анчоусом. В десертной карте миндальный дакуаз с маскарпоне, лимоном и черешней, френч-тост с мороженым из лаванды и ежевикой, креп-сюзетт с красным апельсином и одуванчиковое крем-брюле. Приятным бонусом ко всему происходящему назначили шампань по специальной цене 990 р. за бокал. Бранч продлится с 12.00 до 16.00. 

Archie

Pardon My French

Игристый

0.75 please Moscow

El pimpi

Masters & Margaritas

Atlantica Seafood

Fiorentini

Места силы русской кухни: три ресторана, ради которых стоит отправиться в путь

<a href="https://www.afisha.ru/smolensk/restaurant/nega-508314/" target="_blank">«Нега»</a>, Смоленск

Четыре часа на «Ласточке», и вы в Смоленске. Историю одного из древнейших городов Руси изучаем по сохранившимся здесь в удивительном количестве церквям домонгольского периода, крепостной стене с башнями и Соборной горе с лазоревым барочным собором под золотыми куполами. В Смоленской художественной галерее выставлены картины мастеров первой величины: от Сурбарана и Буше до Рокотова и Коровина. Часть собрания связана с именем княгини Марии Тенишевой, создавшей в имении Талашкино художественный центр, привлекавший лучших художников своего времени: от Врубеля и Малютина до Рериха и Васнецова. Ее же собрание предметов русской старины выставлено в музее, построенном княгиней и подаренной городу еще до революции. 

Насыщенные впечатления от красот города, густо подбитые свежей еще памятью о сериале «Вампиры средней полосы», частично снимавшемся в Смоленске, заедаем в ресторане «Нега». Это единственный гастрономический ресторан Смоленска, не знающего недостатка в ориентированных на массовый запрос заведениях. Под одной крышей он объединяет авторскую кухню, галерею современного искусства и пространство для арт-экспериментов.

Шеф-поваром выступает Артем Хижняков (Soma, Barbosco, «Ладо»), оставивший ради Смоленска московскую карьеру. Он быстро нашел общий язык с местными фермерами. Локальный продукт в своей кухне он использует наряду с французскими техниками. Получается удивительно простая, но насыщенная вкусами еда. Тут и душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится на протертых томатах, и палтус с деликатным лимонным пюре и солодовым соусом, и тартар из говядины с устричным айоли и острыми грибами, и собственный вариант классического surf and turf — куриный шницель с крабом, томатами и свежей зеленью, и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака, и пирог с томленым гусем, и лава-тирамису с какао и пеканом.

Все это подают в разноуровневом пространстве с белыми пещерными стенами, прорезанными чашеобразными проемами. Амфитеатр зала часто принимает литературные чтения, выступления музыкантов, экспериментальные мультижанровые постановки, а вестибюль ресторана стал арт-галереей, где выставляются смоленские актуальные художники. 

<a href="https://www.afisha.ru/tobolsk/restaurant/dvortsovaya-1600124/" target="_blank">«Дворцовая»</a>, Тобольск

Идея отправиться в Тобольск на выходные только кажется бредом отмороженного. На деле в трех часах лета от дома москвича ждет город-сказка с белокаменным кремлем, почти 500-летней историей и перспективами, от которых захватывает дух. Современный Тобольск — это перекресток трех широких и очень чистых проспектов на высоком берегу Иртыша. Между ними — россыпь жилых кварталов. Все дороги ведут или к кремлю, или к нефтехимическому комбинату. Первый — символ истории и наследия города, основанного в 1587 году, второй — его настоящее и будущее. Прямо под кремлем лежит исторический нижний город. Его план застройки не менялся со времен Екатерины II. Иртыш, горки и семь речек, прорезающих нижний город, не дают ему расстраиваться. Еще каких-то пять-семь лет назад Подгора, как называют его в Тобольске, был маргинальным районом и девочкам из приличных семей встречаться с мальчиками из Подгоры мамы не разрешали категорически. Сейчас все изменилось. Дома XVIII века восстанавливают, открывая в них книжные и сувенирные магазины, а на пешеходных улицах устраивают фестивали российского масштаба. 

Дмитрий Менделеев, Александр Алябьев, Петр Ершов — большая тройка знаменитых тоболяков, к которым примыкает длинная вереница сидельцев: в тобольском остроге, ныне превращенном в музей, отметились Бирон, Миних, Радищев, Достоевский, Чернышевский, Короленко, Троцкий. Среди ссыльных в Тобольске отмечен был и угличский колокол: его отправили в Сибирь как подстрекателя к бунту после убийства царевича Дмитрия. Музей семьи Николая II в Тобольске устроен в губернаторском доме. Здесь семья Романовых провела восемь месяцев перед отправкой в Екатеринбург в апреле 1918 года. С собой семья привезла 40 тонн вещей, включая посуду и хозяйственные принадлежности. После экскурсии стоит выпить чашку чая в кафе «Сибирский круассан», рассмотреть архивные снимки семьи и образцы меню завтраков, которые ей готовили, — ничего похожего на современный вариант утреннего меню.

«Сибирский круассан» — часть большого ресторанного хозяйства Олеси Удовиченко. Ее главный ресторан «Дворцовая» занимает роскошную локацию в центре кремля у Дворца наместника. Тут кругом история: покорение Сибири Ермаком, декабристы, Менделеев, Ершов, Алябьев. Неудивительно, что здесь придумали дегустационный сет, посвященный первым правителям региона — наместникам. Назвали его «Сибирь. Во власти вкуса». Осколки бело-синего фарфора, найденного археологами у Дворца наместника, стали отправной точкой для поиска особой посуды, а истории самих наместников определили содержание сета. Закуска из нельмы — прибытие по реке князя Матвея Гагарина. Пиробумага на булочке с клюквой — пожар во время правления Александра Алябьева. Муксун в соусе из квашеной капусты — Федор Соймонов, ссыльный на соляных рудниках в Сибири, ставший наместником и советником Екатерины по делам сибирским. Говяжье ребро — напоминание с запеченными быками, фаршированными разными яствами, о торжествах по случаю введения наместничества. Шеф «Дворцовой» Сергей Спиридонов глубоко погрузился в традиции сибирской кухни. В его основном меню местные продукты превращаются в гастрономические драгоценности: здесь нельма с капустной репой, сугудай из муксуна, шаньги с омулем и огурцом, пельмени с карасями и сладкие заедки по-сибирски. Даже то, что привыкли есть по всей стране, приобретает здесь свой колорит. Оливье — с омулем, щи — с телячьим сердцем, пицца — с жареным картофелем и сулугуни, а шницель — из оленины. Тобольский ресторан «Дворцовая» выглядят настоящим гастрономическим чудом. Безусловная рекомендация всем туристам — погрузиться и в историю, и в мир вкуса Сибири.

<a href="https://www.afisha.ru/kostroma/restaurant/groza-496886/" target="_blank">«Гроза»</a>, Кострома

В 1613 году царю Михаилу Федоровичу Романову понадобилось 42 дня, чтобы добраться от Ипатьевского монастыря в Костроме до Москвы, где его венчали на престол. Сейчас Кострому от Москвы отделяет четырехчасовая поездка на скоростной «Ласточке». 

Уютная провинциальная Кострома, сбегающая по крутому берегу к Волге, впечатляет своей купеческой основательностью. На главные улицы выходят фасадами особняки середины XIX века, знаменитые торговые ряды в самом центре города ломятся от сыров и костромского льна — фактуры для живописных кадров хоть отбавляй. Недаром Кострома больше века служит испытанной декорацией для кинематографа. Здесь снимали «Очи черные», «Жестокий романс», «Юность Петра», «Сибирского цирюльника», «Пелагию и белого бульдога» и сотни других картин. А еще Кострома — родина «Снегурочки». Александр Островский написал знаменитую сказку-пьесу в своей костромской усадьбе, фильм по ней сняли в тех же местах, а деревня берендеев стала культурным парком и резиденцией Снегурочки.

Ресторатор Алексей Метельков рассказывает, что прямые поезда из столицы в Кострому запустили, после того как он лично попросил об этом правление РЖД. В это охотно веришь. За столиками в его ресторане «Гроза» встречаются все — от туристов до мэра города. Придуманный как оммаж Островскому и названный в честь одной из пьес живописателя «темного царства», он впечатляет и размахом, и колоритом. Состаренный паркет и зеркала, чугунные плиты и росписи потолка по старинным рисункам, изразцовый камин, изящные колонны и окна веранды, напоминающие о старинных дворянских усадьбах, — все это выглядит и уютно, и пестро одновременно.

Бренд-шеф ресторана Антон Рубцов готовит на все вкусы. Заезжие заказывают кологривского гуся в панцире из черной смородины, костромские щи с говядиной и грибами, судака в хрустящем тесте, катанку с томленой телячьей голяшкой, грузди из Вохмы, маринованные рыжики из Макарьева и пельмени с лосятиной. Местные требуют салат с осьминогом, паштет из осетра с желе из шампанского, королевского краба в перечном соусе, стейки. И никто не отказывается от векошника с волжской рыбой или кулебяки на четыре угла. 

Нега

Дворцовая

Гроза

Планы на неделю: фиштекс с глазуньей, конские щеки и мороженое в круассанах

Новый сезон «Соль Земли» на<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/482928/" target="_blank"> Усачевском рынке</a>

10 и 11 мая стартует новый сезон проекта Ивана Глушкова «Соль Земли». Все начнется на Усачевском рынке, где заработает поп-ап-ресторан от четырех шефов. В первый день готовят Александр Ермаков (Fiorentini) и Булат Ибрагимов (Touché), во второй — Дмитрий Париков («На даче») и Глеб Шеломанов. Условия остались прежними, и шефы должны создать экспромт-меню из сезонных продуктов, которые сейчас есть на рынке. 

Семь шефов на одной кухне <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/495332/" target="_blank">Sage</a>

13 мая в ресторане Sage состоится большое мероприятие, которое объединит на одной кухне семь шеф-поваров из шести городов России. Каждый с 17.00 до 23.00 представит авторское блюдо со своей историей. Поводом для такого события стал выход нового номера журнала Bones, приглашенным редактором назначили шефа Sage Дмитрия Голенина, а авторами — его коллег, которые в этот вечер будут готовить бок о бок с ним. Откроет вечер севиче из гребешка с халапеньо и перцем рамиро, поданным с чипсами из каракатицы, которое приготовит Михаил Михайлов из Красноярска (Sadko, «Дзе», «Дзеими»). Следом за ним на сцену выйдет Антон Долбнин из Уфы (Nichi, Marco Polo), чтобы подать язык ягненка в дрессинге из соевого соуса и васаби, с каймаком, соленым огурцом и кунжутом. Из Петербурга в Москву приедет Мария Дементьева (Saro), чтобы представить картофельный хлеб с мидиями, желе из комбу и красной икрой. От Евгения Матусевича из Воронежа («Сеновал», «Потроха») гостей ждет запеченная зеленая спаржа с палтусом под двойным соусом из сыворотки и белой спаржи. Шеф из Казани Артем Лаптев (Fine Group) представит свой хит — томленые конские щеки с кашей из полбы, соусом из кваса и копченым виноградом. А москвич Том Халпин (Maya, Bruno, Layerz Bakery) приготовит сибаса на гриле с перуанским зеленым карри и ароматными травами. Завершит ужин сам Дмитрий Голенин — десертом из баклажана с вяленым бананом и мороженым из мацони. Ужин будет проходить в формате à la carte.

Коктейльная карта «ЮГ» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch chef’s place &amp; bar </a>

Touch Chef’s Place &amp; Bar встречает теплый сезон открытием веранды и запуском новой коктейльной карты «Юг», собранной шеф-барменом Евгением Вагиным как гастрономический маршрут по солнечным странам — от Северной Африки до Кавказа. Коллекция состоит из 20 напитков — 10 авторских и 10 твистов на классику, — каждому соответствует определенный регион. Бармены также сопровождают подачу краткой историей — все, чтобы гости могли прочувствовать характер напитка и понять его идею. Среди коктейлей (все по 990 р.), например, «Солти-джин — ламинария — арбуз», «Гранат — личи — каркаде», «Персик — лесная ягода — грушевый умэсю». 

Парад французской классики в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-carre-491769/" target="_blank">Le carré</a>

До 20 мая в ресторане Le carré будут подавать традиционные блюда французской кухни, которые известны всем, кто хоть раз посещал родину багета. В специальный сет вошли коронное блюдо шефа Эрика ле Прово тартар из говядины и картофель соте, традиционный луковый суп и, конечно, классическое крем-брюле, о котором впервые упомянул в 1691 году французский повар Франсуа Мессьяло, возглавлявший кухню герцога Орлеанского. Стоимость сета — 3200 рублей. 

Весенние новинки в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518513/" target="_blank">Anchovy’s Club</a>

В Anchovy’s Club теперь можно завтракать каждый день начиная с 10 утра. В новом меню от шефа Никиты Кочерыгина — более 20 блюд. Среди новинок, например, флаффи-омлет с красной или черной икрой, приготовленный в хоспере и политый желтком со скрэмблом, трехпалубный завтрак с лососем гравлакс, бейглом, кремом и паштетом из печени трески, сэндвич с беконом из тунца и печеным перцем, зеленый омлет из лангустинов, скрэмблы на тартине с анчоусами или угрем, а также фиштекс с глазуньей и перечным соусом. На сладкой стороне утреннего меню — овсянка с печеными яблоками и орешками, амарантовая шоколадная каша, творожная запеканка с муссом из вареной сгущенки, классические оладушки или пончики в цитрусовой глазури с ванильным кремом. 

Новые тарталетки, эскимо и лимонады в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atelier-de-tartelettes-481923/" target="_blank">Atelier de Tartelettes </a>

В меню кондитерской Atelier de tartelettes появились сезонные новинки с летними акцентами. Так, на витрине теперь можно найти две тарталетки от шеф-кондитера Ирины Лысенко — с кремом из маскарпоне, виноградным чаем, японским бисквитом, гелем из алоэ и яблока, покрытую прозрачным желе со свежим виноградом, и вариацию на тему классического французского торта «Фрезье» с начинкой из свежей клубники в зеркальной глазури. В раздел «Эскимо» также добавили вкусы: маття с лимонными мармеладками и фисташку с хрустящим пралине. Новинкой, претендующей на звание летнего хита, стали холодные французские круассаны, появившиеся изначально в соцсетях как сгенерированная нейросетями картинка: при подаче выпечку будут начинять шариками ягодного сорбета, ванильного или фисташкового мороженого. Карту напитков пополнили японское ходзитя-латте, айс-латте с иланг-илангом, маття-тоник с персиком и сакурой, а также лимонады. 

Новое меню в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496056/" target="_blank">Radio Greenhouse</a>

Шеф-повар Radio Greenhouse Никита Горшков, не дожидаясь регулярных фестивалей на «Суперметалле», взялся искать поводы для гостей заехать в ресторан на Бауманской. Так, он решил добавить в меню несколько новинок, среди которых тайский салат с маринованным огурцом и говядиной с острой пастой кочудян (790 р.), цыпленок с начинкой из сулугуни и вяленых томатов и пюре из батата (1120 р.), а еще запеченный баклажан с томатным конфитюром и фетой (650 р.) и шоколадный мильфей с мятным мороженым и грецким орехом (690 р.). Завтраки тоже призваны побудить людей вставать пораньше, чтобы доехать до модной локации. Теперь здесь предлагают начинать день с мини-багета с гуакамоле, томатами черри и брынзой (690 р.) или кефирных панкейков с английским кремом из белого шоколада и голубикой (780 р.).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/urban-winery-1600192/" target="_blank">Urban Winery</a>

На «Бауманской» начал работу ресторан Urban Winery — первая часть масштабного проекта, который объединит в себе винодельню, бар, боттл-шоп, радиорубку для записи подкастов и круглогодичную веранду. За амбициозной концепцией стоят новосибирская команда Friends Orchestra и экосистема Misty. Urban Winery занял особняк в Усадьбе Закревского-Савина. Интерьером в плотной связке с Департаментом культурного наследия занималась студия Paum Family — все, чтобы сохранить исторические элементы: отреставрированную лепнину, дубовые окна, паркет, восстановленный по архивным эскизам, и камины. Кухню возглавляют бренд-шеф Арина Журавлева (Champ, Cape) и шеф-повар Арсений Костьянов (Nobody Knows I Suppose, Friends). В их меню — вольная интерпретация еды винодельческих хозяйств мира. Подают, например, лепешки с фермерским сыром и икрой из форели, запеченные овощи с соусом из сыра с плесенью, утиные ножки с карамелизованным луком и черничным демиглясом, ньокки из рикотты со сморчками и спаржей, картофель фри с мороженым из бекона. В винной карте Ольга Самсонова (Bacchus Bar, Vinofeel) делает акцент на винах собственных — Urban Winery — и российских виноделов, от признанных хозяйств до маленьких гаражных производств. В меню — более 130 бутылок. Коктейльному бару здесь отвели отдельное пространство под названием Lieu Dit. Его курируют Дмитрий Малко (Nobody Knows I Suppose) и Александр Казанцев (Humble, «Кнорозов»), а каждый их напиток вдохновлен винными регионами мира и подается в сопровождении коротких рассказов. Летом здесь откроется винодельня в цоколе, а к осени — боттл-шоп и веранда в духе загородных шато.