Москва
fitcher: Даниэль Баратье о русской кухне, гастролях в Tehnikum и фестивале Ikra

Даниэль Баратье о русской кухне, гастролях в Tehnikum и фестивале Ikra

  • Шеф-повар парижского гастробистро Les Déserteurs накануне своих гастролей в Tehnikum 16 и 17 февраля рассказал о визите в Россию, французской высокой кухне и своих кумирах.

  • Интервью: Александр Сысоев

  • Это ваш первый визит в Россию. Что вы ожидали увидеть? Были ли в голове медведи, играющие на балалайке?

  • Давно хотел побывать в России. Слава богу, эти мифы уже давно развеяны. Но я ожидал, что будет дикий холод. В целом, этот холод я и получил — гулять сейчас совсем не хочется.

  • Вы даете гастроли в Tehnikum завтра и послезавтра. Похож ли ваш ресторан по атмосфере на проект White Rabbit Family на Большой Дмитровке?

  • Атмосфера точно схожа — у нас такие же стулья за баром. Но, во-первых, площадь моего заведения в 4-5 раз меньше, не более 40 квадратных метров, а сотрудников и того меньше — 5-6 человек. И нам этих 5-6 хватает, чтобы бизнес работал как часы — пять дней в неделю только на обед и ужин.

  • Мы знаем, что Франция — родина высокой кухни с чуть консервативными правилами. Ваше заведение гордо именует себя «необистро». Что вы вкладываете в понятие «нео» в контексте французской кухни?

  • Вы абсолютно правы, французская кухня — она такая «гурме». У нас тоже классическая база, техники, но мы делаем ее более простой, на каждый день. Есть такой термин — fancy, вот мы fancy. Знаете, такая высокая простая кухня на каждый день, где все построено на продукте и ингредиентах. Дешевле, чем в дорогих ресторанах, но так же вкусно.

  • Вчера я был на ужине Магнуса Нильссона из шведского Faviken. В его сете он использовал много локальных российских продуктов. Для вашего сета вы привезли что-то или все ингредиенты найдены в России?

  • О да, для сета все куплено именно в России! То же и в Париже — беру только локальные продукты, которые собираю в округе ресторана. Мое главное правило — работать с сезонными продуктами. Кстати, все блюда, которые будут в сете, есть и в Les Déserteurs, так что ничего нового придумывать не пришлось — гости попробуют ровно то, что едят мои посетители 5 дней в неделю.

  • Сет в Tehnikum, говорят, уже почти полностью забронирован. У вас были ситуации, когда вам звонит обожаемый вами человек и просит найти место в полностью забитом бистро?

  • Да, такие ситуации были, и мне приходилось отказывать. Никаких дополнительных столов поставить не могу — площадь не позволяет. Даже если позвонит мой кумир, то и ему откажу: правила есть правила.

  • Кто ваши кумиры, кстати?

  • Это не звездные шефы. Например, Мишель Бра (первое место в мировом рейтинге шеф-поваров 2016 г. по версии журнала «Chef») и Режис Маркон (владелец ресторана Le Clos des Cimes).

  • Русскую кухню уже попробовали?

  • Нет. Но борщ, пельмени и другие классические блюда в моем to do list.

  • Кого из русских шефов вы знаете?

  • Ну, конечно, Владимира Мухина. Но и Omnivore помог — на нем я много узнал и о русской кухне, и о каких-то блюдах от шефов. Вообще, развивать российскую кухню нужно, и такие проекты, как Ikra Festival в Сочи — лучший пример повышения узнаваемости бренда русской гастрономии. Я вижу, что ваш проект «Афиша–Рестораны» поддерживает и мой ужин, и «Икру» — и это тоже заслуживает высоких оценок!

  • Уверен, что при всех ваших достижениях, есть что-то одно, чем вы особенно гордитесь.

  • Я горжусь тем, что всем мои гости возвращаются. Знаю их по именам, знаю то, что они заказывают. Повторные посещения — высшая награда для любого шефа.

  • Чего ожидать тем, кто придет на ваши гастроли?

  • Перемещения в Les Déserteurs, меню из сезонных продуктов и знакомства со всеми моими наработками. Я очень надеюсь, что им понравится. У меня были в Париже гости из России — им понравилось (смеется).

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и канале в Telegram. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?