Твердая пятерка: в ресторане Modus пройдет авторский ужин «Отпечаток»

23 марта в ресторане Modus пятеро известных шеф-поваров из разных стран приготовят первый ужин из серии «Отпечаток». Мы узнали, что они считают своим уникальным кулинарным почерком и какие блюда приготовят.
На кухне ресторана Modus 23 марта соберутся одни из самых талантливых и прогрессивных шеф-поваров Москвы: Никанор Вейра (Olluco), Андрей Шмаков (Savva), Антонио Фреза (Fresa's Restaurant Group), Режис Тригель (Lila, ГЭС-2) и Андрей Жданов (Modus). Рассказываем, что ждет на ужине.
Никанор Вейра, ресторан Olluco
Севиче из гребешка с водорослями и тигровым молоком из халапеньо
Философия нашего ресторана родилась в Перу. Мы путешествуем и исследуем побережье, горы и джунгли, а затем делаем собственную творческую интерпретацию через еду. С тех пор, как мы приехали в Россию, и даже раньше, мы работали с агрономами, этноботаниками и другими учеными, изучая местные продукты и культуру. В блюдах мы смешиваем перуанские продукты и вкусы с местными.
Блюдо, которое мы представим на ужине в ресторане Modus, вдохновлено тихоокеанским побережьем. Мы ассоциируем зеленый берег Тихого океана с сахалинскими гребешками, морскими водорослями и свежестью, а также кислинкой перуанского тигрового молока.
Антонио Фреза, Fresa’s Restaurant Group
Крудо из хамачи с икрой морского ежа и соусом из узбекского лимона
Своим почерком я считаю, в первую очередь, высокое качество продукта, «простоту» и объединение культур.
Я представляю на ужине крудо из хамачи, потому что по-настоящему чувствую юг Италии, и знаю, как готовить желтохвоста и морского ежа, а еще как правильно использовать лимон при готовке блюда. Ведь эти ингредиенты с юга, как и я сам.
Режис Тригель, бренд-шеф ресторанов «ГЭС-2» и Lila restaurant
«Royale»: брокколи-васаби, тартар из креветок, икра и сметана-каламанси
Гастрономический почерк всегда зависит от исходных данных задачи или проекта. Если говорить о нашем самом свежем проекте в холдинге gt. — ресторане «ГЭС-2», то я брал за идею Италию (реконструкцией Дома культуры занимался итальянец Ренцо Пьяно) и минимализм, взятый за абсолют в пространстве. Также очень важно знать, кем именно является гость, ну и сезонность никто не отменял.
Если говорить о концепции блюда, которое я буду предоставлять на ужине в Modus, то идеей было объединить продукты, которые в плане сезонности сейчас уходят (креветки) и наоборот появляются — молодая брокколи и черника. А выбранное название «Royale» — тут я совместил и сезон, и свою родину, и свой гастрономический почерк.
Андрей Шмаков, ресторан Savva
Угольная треска с трюфельным джусом, крем из жареной цветной капусты, печеный кольраби
Моя кухня стоит на трех китах: вкус, простота, позитив.
Я очень уважаю Андрея Жданова. Он мне сказал, чтобы я приготовил рыбное блюдо для ужина. Все очень просто: я люблю Жданова и угольную треску!
Андрей Жданов, ресторан Modus
Ягненок с запеченным баклажаном, финиковым пюре и легким облаком из трав
Десерт: гречка, белые грибы и сладкий орех
Мой авторский почерк: простые продукты, интересные сочетания, неизбитые вкусы, уникальность и самобытность вне времени и вне трендов, навязанных общественности.
Пять лет назад я предсказал, какие кулинарные направления будут в тренде: паназиатская кухня, на смену которой придут Ближний Восток и Греция. Еще тогда я придумал блюдо из ягненка с баклажаном, которое включил в этот сет. А белые грибы с гречкой и орехами — один из наших топовых десертов. Согласитесь, сложно представить такое сочетание ингредиентов в сладком блюде, но нам удалось их обыграть.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.