Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Дагестан в Москве: чуду, хьахьари, урбеч и другие сокровища Северного Кавказа

Дагестан в Москве: чуду, хьахьари, урбеч и другие сокровища Северного Кавказа

  • Предновогодний выпуск «Ниже радаров» — подарок всем, кто интересуется этнической кухней. Роман Лошманов с пристрастием (и страстью) исследовал разные по сути, но близкие по духу места с блюдами народов Дагестана — аварцев, даргинцев, кумыков, лезгин.

  • В Москве хорошо знают грузинскую кухню, более-менее — азербайджанскую, кое-как — армянскую и думают, что прекрасно представляют себе кавказскую кухню в целом. Но фокус в том, что все вышеперечисленные кухни с точки зрения России — закавказские. Кавказские же — это кухни народов и республик Северного Кавказа. И о них, увы, широкой аудитории пока еще мало что известно (кроме разве что пресловутых осетинских пирогов). Как мало известно о разнице между карачаевцами и черкесами, кабардинцами и балкарцами, чеченцами и ингушами. И о том, что нет такого народа — дагестанцы, а есть множество разных народов Дагестана.

  • Традиционная еда на Северном Кавказе не такая, допустим, разнообразная и богатая, как на Южном, но это не значит, что она хуже. Она просто другая. Непривычная порой для жителя большого города, но вкусная. Главный ее популяризатор (опять-таки исключая осетинские пироги) — сеть «Дагестанская лавка». Благодаря этим точкам на фуд-маркетах и фуд-кортах москвичи теперь имеют представление о том, что такое лепешки чуду, — и о том, что хинкали — это одно, а хинкал — совершенно другое.

  • У одного из основателей «Дагестанской лавки» Камилы Паркуевой есть на улице Орджоникидзе ресторан «Жи есть», работающий уже десять лет. В названии — дагестанское прилипчивое словечко вроде «типа» или «реально». В меню и бургеры, и уха с борщом, и семга на гриле, но идти стоит ради северокавказской еды. Тут готовят вайнахский жижиг-галнаш, черкесские гедлибже и лягур — и все самое главное, чем славен родной для Камилы Дагестан. Что она сделала: превратила бесхитростную домашнюю еду в хорошую ресторанную.

  • «Жи есть»

  • Мне очень нравится, как там готовят чуду. Они сделаны из хорошего теста, а после обжарки на сухой сковороде их обильно смазывают сливочным маслом — но, что важно, там и начинка продуманная. В чуду с разной зеленью (180 р.) есть также грецкие орехи, а в чуду с сыром (190 р.) не один сыр, а два. Так вкуснее — и так повседневная лепешка становится праздничной.

  • И мне так же нравится в «Жи есть» хинкал. Это, если не знаете, не большие пельмени, а разные варианты вареного теста с вареным мясом, бульоном и соусом (томатно-чесночным либо сметанно-чесночным). Есть надо руками, макая тесто и мясо в соус и запивая бульоном; мелкий хинкал можно пустить в бульон — будет суп с галушками.

  • Хинкал в «Жи есть»

  • В «Жи есть» несколько разновидностей хинкала: аварский (куски пышного теста на кефире), даргинский (мой любимый: вроде улиток, только они не сладкие, а приправлены ореховой травой, и их варят не в бульоне, а на пару), лакский (мелкие ракушки), лезгинский и кумыкский (они очень похожи, если не одно и то же; тесто на яйце, нарезается ромбиком) и из кукурузной муки (такого я пока не ел). Стоит порция от 390 до 540 р., в зависимости от того, какого хочется мяса: есть курица, говядина, баранина, а также дагестанские специалитеты — сушеное мясо и сушеная колбаса. Самый традиционный вариант — с говядиной, но мне нравится с бараниной, она тут просто очень хорошая.

  • Что касается сушеной колбасы и сушеного мяса — их я очень рекомендую попробовать в составе супа под названием хьахьари (370 р.). Это насыщенная и сытная похлебка с разными злаками и бобовыми (всего того и другого видов, наверное, семь), которой сушеный и пряный животный белок придает особенный ферментированный характер. Честное слово, этот суп вполне достоин стать хотя бы в Москве таким же известным, как шурпа и харчо.

  • Хьахьари в «Жи есть»

  • Да, чуть не забыл: в «Жи есть» надо непременно попробовать кашу из кураги (250 р.) с урбечем, дагестанской пастой из льняного семени или орехов. Выглядит как черт знает что: светло-коричневая густая жижа, в которую надо добавить темно-коричневую густую жижу. Но как же это вкусно, знали бы вы! В этой кисло-сладкой каше нет крупы, есть только немного муки — а вообще она сделана целиком из кураги: обычной и из дикого абрикоса, который покислее домашнего.

  • Каша из кураги и урбеч в «Жи есть»

  • Но в «Жи есть» все, повторюсь, доведено до ресторанного уровня. Чтобы понять, как выглядит самая обычная дагестанская еда, над которой не предприняли никаких мероприятий по ее адаптации и модернизации, необязательно ехать в Дагестан. Достаточно добраться до странноватого торгового центра «Нора» на проспекте Андропова. Там есть фуд-корт с еще более странным названием «Понаели» — где среди фо-бо, индийских карри, пельменей и шаурмы примостился скромный дагестанский уголок под названием «Изюм».

  • В его коротком меню есть плов и хинкали, но есть и хинкал аварский и кумыкский, чуду и курзе — пельмени с узорным змейчатым защипом (такие же делают в Азербайджане). Заказ в «Изюме» примет у вас аккуратный пожилой человек в рубашке и свитере, на котором лежит воротник рубашки. Он сразу предупреждает: все делается после заказа, так что придется двадцать минут подождать. А из кухни время от времени выходит молодая женщина — посмотреть, как едят ее еду.

  • Так вот. Там аварский хинкал (300 р.) — это тарелка большущих кусков толстого вареного теста с кусками жесткой вареной говядины и чашка бульона. Целиком это съесть невозможно при всем желании. Задачу чуть облегчает пряный овощной соус, но он быстро заканчивается — а как это есть без соуса? Чуду с сыром (149 р.) суховаты, а сыр очень соленый: это можно довести до ума, то есть до вкуса, но в «Изюме», повторяю, готовят ровно так, как дома. Столь же домашни и курзе (200 р.) — они, конечно, душевные, но сделаны из слабоватого теста, мягкого и толстого.

  • Аварский хинкал в «Изюме»

  • Ну и говоря о дагестанской еде в Москве, просто нельзя не сказать об удивительном месте под названием «Венская сказка» на Мосфильмовской. Свой жанр «Сказка» определяет как «семейная кондитерская» с десертами «в лучших традициях венской школы». Когда заходишь к ним, первым делом видишь витрины с пирожными и пышными тортами («Киевский» выглядит особенно феерично: как богатое белое пламя). Играет какой-то замысловатый джаз. Но потом замечаешь девушек-официанток в хиджабах и спокойных горцев за столами и понимаешь, что да, ты попал в то самое место, которое тебе рекомендовали как дагестанское.

  • «Венская сказка» — семейное предприятие, основанное Сакинат Кулибековой и ее мужем (все, что дал интернет, подробностей не знаю). Оно появилось в 1998 году в Махачкале; и только позже открылись филиалы в Москве и Баку. Это немного объясняет, почему наравне с эклерами и «Красным бархатом» в меню кафе есть национальный раздел.

  • Здесь я впервые попробовал хинкал с сушеным мясом (490 р.) — точнее, само дагестанское сушеное мясо. Его долго варят, и все равно эти большие соленые и жестковатые куски говядины — довольно специфичная еда. Нужно либо быть к ней привычным с детства, либо быть ее любителем. Мне она скорее понравилась — своим интересным привкусом. А слоеные хинкалы-улитки с ореховой травой, которые я с этим мясом ел, неплохи без оговорок. Их, кстати, в кондитерском отделе продают в замороженном виде — как и другие виды хинкала, включая галушки для жижиг-галнаша.

  • Хинкал с сушеным мясом в «Венской сказке»

  • А вот чуду вам в «Венской сказке» понравятся точно. Например, их аварская разновидность — ботишал, который там делают с дагестанским сыром (280 р.). Он своей сутью очень похож на осетинский пирог или хачапури, только очень-очень тонкий. Его тесто кажется на ощупь живым, такое оно подвижное и мягкое. Сыр внутри свежий и не очень соленый, сверху ботишал обильно сдобрен сливочным маслом — а еще посыпан толокном, которое придает лепешке интересный пыльный привкус. Удивительно даже, как мука может легко стать приправой!

  • Ботишал в «Венской сказке»

  • Поскольку «Венская сказка» все же кондитерская, я не мог не попробовать десерты: эклеры, допустим, так себе, а вот пахлаву («Бакинскую» или «Сочинскую», с безе и изюмом) я бы купил там еще раз, она не очень сладкая и сделана толково. Да, и кроме замороженного хинкала там можно купить урбеч. Если вы еще ни разу в жизни не пробовали урбеч, я вам так скажу: это одно из главных гастрономических достижений не только Дагестана, но и всей нашей страны России.

  • Фотографии: Роман Лошманов

  • «Ниже радаров» — в предыдущих выпусках:

  • «Хахано-карри» и «Нагоя»: Япония становится ближе

  • Еда на вокзалах: бургеры, гирос и фалафель как приметы новой эры

  • «Исфара» и чайханный кластер на «Савеловской»: фуд-маркет? Натурально!

  • Бурятия в Москве: буузы, суп из бараньих потрохов и сырой лошадиный жир с печенью

  • «Дружба», «Чебуречная», «Ника — Век XXI»: что хорошего в олдовых чебуречных

  • «Магнолия»: Кикабидзе, Сафин, режиссер Соловьев и место на всю жизнь

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!