Москва
fitcher: Cihan: академия кебаба

Cihan: академия кебаба

  • Парадокс: россияне обожают турецкие курорты, но с турецкой кухней в Москве не ладится. Вся богатая гастрономическая идея сводится к мясу, грилю и Нусрету Гекче. Однако теперь за это дело взялся Аркадий Новиков: на Новом Арбате открылся Cihan.

  • Что это

  • Ресторан, сделанный с имперским размахом, хоть свадьбу играй. Заявлено 3 этажа, но на самом деле первый — бистро с донер-кебабами и стейками, торгующее преимущественно на вынос; на улице, у входа стоят столы, можно перекусить (сколько-то табуретов имеется и внутри).

  • Второй этаж устроен совсем наоборот: 168 посадочных мест, галдящая открытая кухня, витрина с мясом нарезанным и мясом в отрубах, витрина с закусками, чай-машина, песочница для кофеварки-джезвы, отделанная солью камера сухой выдержки. На лестнице, ведущей с первого на второй этаж, к стене прикрепили гигантскую бычью голову весьма зверского вида, с кольцом в ноздрях; видимо, без таковой головы турецкий мясной ресторан невозможен, как Новый год без елки.

  • Третий этаж — веранда, панорамная, на сотню человек; непонятно, когда откроется, но холодным летом 2019-го это не так и важно.

  • Короче говоря, выглядит Cihan точно как все его братья — с поправкой на новиковские возможности. В частности, если жарко, окна можно свернуть гармошкой и сидеть как бы на открытом воздухе. Это невероятно круто, поскольку все окна на Новом Арбате контролируются ФСО (правительственная трасса, никуда не денешься).

  • Что вызывает вопросы, так это сервис: среди многочисленных официантов сложно найти хоть одного, говорящего по-русски (он в конце концов обнаруживается, этот один, но именно что один). Кто бывал в других турецких заведениях, не удивится, но для чего так устроено, все равно бог весть.

  • (UPD С мест сообщают, что официанты в ресторане владеют русским языком все, как один, — выходит, во время визита в Cihan на меня нашло некое затмение, и элементарное, хотя и тотальное, незнание официантами меню превратилось в их безъязыкость, абсолютно сюрреалистическую. Но все окей, меню выучить проще, чем язык; надеюсь, это уже произошло.)

  • Где это

  • Новый Арбат, 21, то есть ближе к пересечению с Новинским бульваром. Локация не сказать, что мечта, но и не такая уж проклятая: рестораны на Новом Арбате работали и работают, пусть даже подходящей, а тем более модной публики на всех не хватает. Одна проблема: неподалеку уже трудятся целых три (а то и четыре, смотря как считать) турецких заведения, не таких больших, но кто, если честно, будет разбираться. Не говоря о соседних бургерных и стейк-хаусах, которых целая куча. В общем, чтобы добиться здесь какого-то успеха, надо сотворить нечто из ряда вон. Новиков решил сделать ставку на шеф-повара — и даже назвал ресторан в его честь.

  • Шеф

  • Джихан Дениз, уроженец Стамбула, 35 лет. Новиков переманил его из сети Günaydin Steakhouse (21 ресторан и фабрика-кухня), где тот был бренд-шефом. С Нусретом Гекче, если кто интересуется, он тоже успел поработать, хоть и не говорит, сколько и в каком качестве (они, кстати, почти ровесники, Джихан всего на год младше). И, скорее всего, если пойдете в Cihan ужинать, вы его встретите: шеф обожает выходить в зал, готовить у стола и все такое. Пообщаться получится вряд ли, только в том случае, если вы говорите по-турецки (опять-таки).

  • Если отвлечься от всего этого традиционного цирка, который здесь разыгрывают перед гостями, Джихан Дениз — очень хороший повар. Дело только в том, что он повар мясного цеха. Это определяет как недостатки ресторана, так и неоспоримые его достоинства.

  • Еда

  • Меню Cihan состоит из мясных блюд процентов на семьдесят. Бургеры, кефте, донеры, кебабы, стейки обычные и сухой выдержки, разнообразное мясо влажной выдержки. Даже холодные закуски на три четверти мясные — тонко нарезанная копченая говядина, тартар из вырезки и карпаччо; рядышком примостилась сырная тарелка, хотя уж ее-то было бы правильнее отнести к предесертам; ну ладно — кому надо, разберется. А вот что действительно может взбесить, так это зияющее отсутствие оттоманских солений. Нет даже турецких оливок, за которые человек с пониманием может отдать душу. Говорят, завтраков у нас нет, так зачем оливки. Серьезно?

  • Первая проистекающая из такой одержимости мясом проблема: салаты беспомощны. Салат гавурда (640 р.) и салат с сыром тулум (620 р.) — огромные порции наструганного салатного листа с грецкими орехами, зернами граната и соусом наршараб; только гавурда поострее, без сыра и без изюма.

  • Салат гавурда (640 р.)

  • С закусками мезе (все по 350 р.) получше, но тоже не на порядок. Самое лучшее блюдо называется «Панчо»: это жареная картошка и жареные баклажаны в йогурте со свежим чесноком. Остальное без огонька. Шакшука никакая не яичница, а просто тушеные баклажаны в томатном соусе с чесноком; хумус как обычно; аджили-эзме — не очень острая аджика. Просто еще несколько способов съесть побольше хлеба.

  • Мезе

  • Несколько слов о навигации в меню. В разделе «Кебабы» значится 16 позиций. Еще один кебаб — искендер-кебаб — обнаруживается в разделе «Донер». В разделе «Кефте» 3 позиции, но еще одно кефте — ичли-кефте — находится в «Горячих закусках». И, насколько можно судить, не все кебабы здесь кебабы, и не все кефте — кефте. Причем это не небрежность составителей меню, а просто таковы уж традиции. Поэтому перед тем как идти в Cihan, потратьте четверть часа на изучение меню. А иначе так и будете до старости одни бургеры заказывать.

  • Ичли-кефте (230 р.)

  • Теперь о хорошем. О том, что надо брать. Ну, на мой вкус.

  • Во-первых, тот самый искендер-кебаб (1050 р.), который на самом деле никакой не кебаб, а тонко нарезанное мясо, уложенное поверх поджаренного хлеба, залитое соусом, политое растопленным сливочным маслом и подаваемое с йогуртом. Звучит сложно, готовится чуть проще, употребляется еще проще; готовят его в Cihan исключительно.

  • Искендер-кебаб (1050 р.)

  • Во-вторых, фирменный кебаб от шефа (1300 р.). Не исключено, что это правда изобретение Джихана Дениза, и за него можно простить любые оливки. Это ягнятина, мелко нарубленная ножом, к которой добавляют бастурму, баклажан и сыр кашар. Из этой смеси действительно делают кебаб, заворачивают его в тонкое пресное тесто и отправляют в печь. Готовый кебаб нарезают ломтиками, укладывают их на тарелку, добавляют йогурт, поливают медом и посыпают толчеными фисташками. И это можно тронуться умом, как вкусно.

  • Фирменный кебаб от шефа (1300 р.)

  • В-третьих, есть же еще лахмаджун — просто лахмаджун (250 р.) и от шефа (300 р.). Если кто не знает, это такой плоский открытый пирог; часто говорят, что это типа такая пицца, но нет, лахмаджун не пицца, имейте уважение. Брать можно любой из двух, они совершенно равны в гастрономическом смысле — но лахмаджун от шефа вы не попробуете больше нигде, там в начинке лук, грецкий орех и гранат.

  • Лахмаджун (250 р.)

  • Вердикт

  • Ресторан, показывающий турецкое отношение к мясу — почтительное и поэтическое. Это не полномочный посол турецкой кулинарии, не энциклопедия. Не ищите здесь еды, которую подают на стамбульских улицах или в локантах, никакого балык-экмека здесь вам не подадут, равно как и оттоманских солений к нему. Зато с кебабами полнейший порядок. Когда наладится сервис, будет совсем хорошо.

  • Александр Ильин про новые рестораны — другие материалы:

  • Michelada: такос, чили, аутентико

  • Ra’men: токийский дрифт

  • Pizza Si: немного Рима в двух шагах от «Рижской»

  • Bijou: новые независимые

  • Atelier de tartelettes: серьезные сладости на Патриарших

  • Cameo: ресторан с говорящими поварами

  • Hydra Bar: дети подземелья

  • Remy Burger: объективно, идеализм

  • «Старик и море»: на славных берегах

  • Wine and Dine: вино без глупых претензий

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?