Что происходит с ресторанами прямо сейчас

В ресторанном бизнесе работают очень изобретательные люди. Такая у него особенность: постоянно надо что-то придумывать, принимать быстрые решения исходя из потребностей и вызовов дня. Но, конечно, никто не ожидал, что все так моментально перевернется с ног на голову. Нужно принимать быстрые решения по буквальному спасению в условиях, когда ресторанам работать запрещено, а аренда, зарплата, кредиты остаются. Если ничего не сделаешь — все потеряешь; а что делать, если толком ничего делать нельзя?

Задача не из легких и разбивается на две главных подзадачи: надо сгенерировать хотя бы какой-то денежный поток — и еще сделать так, чтобы о ресторане помнили к тому времени, когда его разрешат открыть (причем когда — непонятно). С обеими помогает справиться доставка в самоизолированные квартиры и дома ресторанного продукта и впечатлений. И все дружно бросились доставлять — как еду, так и ежедневные напоминания о себе.

Пока все дома: более 30 московских заведений с собственной доставкой

Тахир Холикбердиев завел себе канал на ютьюбе «Тахир Скотина»: показывает, как и что готовить на гриле, пока закрыты Peqlo и «Южане». Владимир Чистяков не теряет бодрости духа и выпускает задорные видеорецепты в инстаграме и фейсбуке — есть даже лихой сэндвич с докторской колбасой, который вряд ли допустят потом в Buro TSUM. Появился бесконтактный «Ресторан на диване», в котором гастрожурналист Иван Глушков и разные шефы устраивают дистанционные ужины. Владимир Мухин и Анатолий Казаков пошли еще дальше: они доставляют на дом свои сеты — еду в физическом виде, а себя с помощью видеоконференций. И так далее, и так далее, и так далее: здравствуй, новая зум-реальность.

Дмитрий Зотов и Антон Дунаев

С доставкой собственно еды тоже произошло много интересного. Рестораторы, которые никогда доставкой не занимались, экстренно набили себе порядочных шишек, но многие относительно преуспели. Кто-то добился половины и даже больше докарантинных оборотов, кто-то считает большим достижением 10–15 процентов — все лучше, чем совсем ничего. Некоторые рестораны отказались от дорогостоящих услуг агрегаторов и наладили свою собственную доставку, причем намерены развивать ее и после карантина. А еще одно следствие — теперь из многих хороших мест можно заказать еду не только в ближайших окрестностях: зона доставки с помощью такси расширилась на весь город и даже Подмосковье.

Но с этим неожиданным бумом еще очевиднее стало то, что доставлять еду — нечто совсем другое, чем подавать ее в ресторане. Очень емко это выразил в своем телеграм-канале Дмитрий Левицкий. Его небольшая «Русалочка» показала неожиданно хорошие (почти такие же, как в зале) результаты с суши и роллами навынос, и все же это не ресторанный бизнес: «Не то, ради чего я когда-то открывал свое первое заведение. Атмосфера, эмоции, сервис, общение, гостеприимство — вот почему я в свое время пришел в этот бизнес. А не потому, что хотел просто торговать едой. Доставка растет год от года, сейчас так вообще. Но лично мне этот бизнес неинтересен».

Дмитрий Левицкий

И ведь так думают не только рестораторы, но и их гости. Люди в большинстве своем ходят в бары, кафе и рестораны не ради еды и вина с коктейлями, а для социализации и смены обстановки. Все это — так называемые третьи места, описанные в одноименной книге американского социолога Рэя Ольденбурга: первое место — дом, а второе — работа. Во время карантина, когда первое и второе места для большинства схлопнулись в одно, совсем уже невыносимо, чтобы третье тоже переместилось в дом. Теремок не выдерживает.

Сидя на пороховой бочке: рестораны о пустых заведениях, доставке и возможном закрытии

Не говоря о том, что многие люди вообще не воспринимают всерьез доставку из ресторанов. Например, я. Из чего состоит блюдо в ресторане? Конечно, из собственно еды, то есть совокупности ингредиентов, приготовленных определенным образом. Но еще из замышленной шефом красивой подачи. Из фактурного стола, на который ставят специально подобранную тарелку, и правильных вилки и ножа в руках. Из бесед с официантом и поваров, склонившихся на открытой кухне. Из компаний за соседними столиками и вида на молодую листву на оживленной улице. Из ощущения, что ты находишься именно в этом ресторане, а не в каком-нибудь другом. И вот вместо всех этих живых картинок, запахов, фактуры вам домой привозят порционированное питание в пластиковых коробочках. О нет, о нет, о нет.

На карантине я попробовал доставленную еду ровно два раза. Сначала из бельгийской брассери «0,33», где недавно появился новый шеф Резуан Сабанчиев. Он, написано на их сайте, ошалел от безвылазного сидения дома, заявил, что лучше умрет от работы, чем от безделья, и готовит лично. Мне привезли отличные куриные крылья в глянцевом остро-сладком соусе и упоительнейший томленый стейк из брискета. Я умею и люблю готовить и регулярно в семейной самоизоляции этим занимаюсь. Но когда ел эту славную говядину, глазированную глубоким, очень насыщенным соусом из виски, я почувствовал вторжение на свою кухню чужого вкуса. Проще говоря, понял, насколько соскучился по еде, приготовленной людьми с совершенно иной вкусовой картой.

Куриные крылья из «0,33»

И то же самое я ощутил во втором эксперименте — мне домой привезли три разных пиццы из «Зотмана». Дмитрий Зотов запустил свой новый проект буквально накануне карантина, но в нем изначально подразумевалась большая доля доставки — в его случае новая реальность несколько совпала с запланированной. У «Зотмана» даже есть пара «темных кухонь», то есть работающих исключительно на доставку, а еще собственное производство парбейков, полуотпеченных коржей. Пиццы Зотова привозят охлажденными и полуготовыми: их надо только поставить на восемь минут в духовку — и вот, у вас на столе они горячие и точно такие же, как в кафе.

Zotman Pizza: мастер и «Маргарита» на Солянке

Доставка еды еще до карантина стала занимать довольно большое место в городской жизни. Вслед за фудтех-предпринимателями ее будущую роль стали понимать и некоторые повара. Тимур Абузяров, очень хороший шеф, еще год с лишним назад ушел из ресторанов в «темную кухню» полностью — и теперь видно, как своевременно он это сделал. В посткарантинной эпохе станет еще больше людей, для которых доставленная готовая еда станет новой приемлемой нормой: недостающие впечатления они доберут чем-нибудь другим — например, виртуальным.

И все же многие останутся такими, как я. Мне очень, очень хочется снова в «0,33» — взять этот самый томленый стейк с моим любимым кислым элем. Хочется поскорее зайти в «Зотман» на Покровке, и похрустеть там пиццей с горгонзолой и грушей под бокал ледяного апероль-шприца. Заглянуть в «Супернову» на столь же выдающуюся пиццу «Пять сыров», а потом спуститься в подвал к Славе Ланкину и спросить, как у него дела. Заехать в мою любимую чайхану на Фридриха Энгельса и заодно навестить «Шаурмэ» поваров из «Солянки», которое открылось зимой в том же домике. И вообще — ходить по улицам, смотреть на вывески и радоваться, как много всего открыто.

Но вот парадокс: чтобы мои и ваши любимые места сохранились в реальной жизни, надо сейчас, когда они стали полувиртуальными, поддерживать их, заказывая в них еду. Впрочем, я уже банальности говорю, вы и без меня это знаете.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!