Что к чему: к вопросу о сочетаниях еды и алкоголя

Нет никакого секрета в том, что к определенной еде лучше подходит один алкоголь, чем другой. Именно поэтому ничто в последнее время не вызывает столь ожесточенные споры, как попытка превратить эту историю в отдельное догматическое учение.

С чего именно началось поветрие? Сложно сказать, многим до сих пор кажется, что речь идет о чем-то настолько очевидном, что у любого, кто утверждает, что вот этот грюнер-вельтлинер идеально подходит к вот этому шницелю по-венски, на лбу тотчас появляется надпись «Капитан Очевидность». В каком-то смысле, так и есть: вы можете упражняться сколь угодно долго, но в итоге все равно придете к тому, что пословица «где родился, там и пригодился» работает и в этой ситуации тоже, и идеальным сочетанием для кьянти-классико все равно окажется стейк по-флорентийски, ну или, например, кайпиринья для чураско, не суть важно.

Но все ли так просто? Что творится за пределами «белое к рыбе, красное к мясу» — ну или, если развивать парадигму, каберне к стейку, шардоне к лососю? Как минимум есть такие белые, которые как красные (и наоборот), и есть такая рыба, которая почти мясо (хороший тунец, например), и поэтому идеальной парой к тунцу часто оказывается легкотелое красное пино-нуар.

На фотографии: одна из многочисленных книг Фионы Беккет про правильные сочетания еды и вина

Впрочем, это классический и излюбленный сомелье пример. Для полноты картины обратимся к тому, что сообщают апостолы культа, например, Фиона Беккет, написавшая с начала нулевых тысяча и одну книжку (на самом деле 23) про то, что и с чем. За прошедшие годы Фиона рассмотрела с этой точки зрения практически все, от сочетаний классического британского эля до роли вина в процессе готовки. Если вы введете в поисковик ее сайта, например, спаржу, которая, вообще-то, отвратительно сочетается с вином, то получите пару десятков статей, где тема спаржи так или иначе затрагивается, — прежде всего потому, что спаржа отвратительно сочетается с вином из-за своего характерного металлического привкуса. Только ли вино? Конечно же, нет: та же Фиона рекомендует к пресловутой спарже пшеничное пиво. Коктейли? Почему нет — если постараться, то и они вполне могут встроиться в эту систему отношений. Да что там, уже встроились в практику фудпейринга: к примеру, один из этапов международного конкурса Diageo Reserve World Class заключается в том, что перед барменом стоит задача придумать идеальное сочетание с едой.

На фотографии: у Фионы Беккет есть именной сайт Matching food & wine — если всерьез озаботились проблемой сочетаний, вам сюда

Константин Саморуков, бренд-амбассадор Diageo: «Как на конкурсе, так и в жизни при создании такого коктейля, который будет сочетаться с едой, бартендер учитывает все вкусовые особенности блюда и лишь дополняет его. Этот процесс можно сравнить с подбором соуса к блюду. Однажды, к примеру, в рамках одного из наших гастрономических проектов на ужине в ресторане The Repa к блюду из оленины мы предложили коктейль на основе виски, для которого вместо вермута был использован красный портвейн, что подчеркнуло вкус мяса».

«Главное удовольствие при подборе сочетаний — отказываться от стереотипов, — говорит сомелье Влада Лесниченко. — Прописывать какие-то жесткие каноны — это значит ограничивать гостя. Правила для того и созданы, чтобы их нарушать, особенно в демократичном сегменте, поэтому в AQ Kitchen мы часто подаем легкое низкоградусное красное к рыбе на гриле — делать классические сочетания в демократичном ресторане не совсем правильно. Другое дело — гастрономический ресторан, который работает с авторскими сетами, презентует best of the best из меню, тщательно подбирает вино. Это другая игра, это правильная позиция статусного ресторана. Если это некий диктат — я против, потому что хороший гость и сам прекрасно знает, что к чему подходит. Ну и, конечно, не стоит забывать, что сочетания — маркетинговая штучка для продвижения вина».

На фотографии: ресторан AQ Kitchen, сомелье которого Влада Лесниченко выступает против догматизма и за здравый подход

В пользу последнего тезиса говорит также то, какую роль сыграли совсем недавно гастросочетания в раскрутке темы отечественного виноделия. Русские вина с русской кухней? Да пожалуйста, с какой угодно, смысл matching food and wine заключается в том, что это должны быть хорошо приготовленная еда и не менее хорошо сделанное вино, достойные друг друга.

Марина Проклова, сомелье ресторанов «Марк и Лев»: «Не так давно мы делали обед по «Русской поварне» В.А.Левшина. В этой книге собраны русские рецепты XVI–XVIII веков, так что традиционнее некуда. К солонине и полоткам, сыровяленой гусятине, я подала «хлебное вино» — точнее, ягодные настойки на его основе: клюквенную, облепиховую и с хреном. К тельному из речных рыб прекрасно подошел сухой кокур. Жареные телячьи мозги с луковым взваром и кашицей из репы и пастернака пошли на ура под цимлянский черный. Ну а леваши всяких ягод, то есть тонкую ягодную пастилу, гости пробовали в сочетании с мускатом и крепленым красным из Крыма. Российские автохтоны, которые дают немало плотных и насыщенных вин, хорошо дружат со столь же насыщенной и плотной русской кухней».

На фотографии: «Русская поварня» В.А.Левшина, из которой можно узнать, что ели русские в XVI—XVIII веках

Подборки по теме, составленные редакцией «Афиши–Рестораны»:

Где пить в Москве

Где пить вино в Москве

Лучшие гастропабы в Москве

Где пить российские вина

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!