fitcher: Björn: разумное потребление и экологический след

Björn: разумное потребление и экологический след

  • Алиса Абаева поговорила с шеф-поваром московского ресторана Björn о концепции разумного потребления, технологиях, раздельном сборе мусора и о том, что идеальный ресторан тот, после которого остается только эмоциональный след.
  • Иллюстрация: Елена Рудакова

  • Московский шеф Никита Подерягин, возглавляющий кухню ресторана Björn, считает, что каждой шкурке от моркови и каждому обрезку можно найти применение. Что выкидывать еду нельзя. И что разумное потребление — это совсем не сложно, главное — очень захотеть.

  • Разумное потребление

  • В нашем ресторане изначально была сильна концепция разумного потребления и бережного отношения к продуктам, да и к природе в целом. И когда я пришел сюда работать, это оказало сильное влияние на мою личную экологичность, гипертрофировало ее. Постепенно правила усложнялись, увеличивались объемы работы, углублялось понимание, как и что нужно делать. И сейчас мы такие, какие есть. Сейчас есть четкое осознание: проблема фуд-вейста (food waste — пищевые отходы. — Прим. ред.) в отдельно взятом ресторане полностью решаема, главное, работать над этим изо всех сил.

  • Простому неподготовленному русскому повару, впервые попавшему на кухню, очень сложно работать с отходами. Наверное, поэтому и селекция поваров у нас жесткая. Некоторые ребята не готовы к экологичному образу в жизни, а в повседневной сложной работе тем более. Первые полгода для всех новых сотрудников самые непростые, так как многое приходится пересматривать. У тех, кто уже поработал какое-то время с нами, таких проблем не возникает. У них все примерно так: «Это часть работы, по-другому тут нельзя».

  • Концепция в широких массах

  • Успех концепции бережного отношения к природе — zero waste, в широких массах абсолютно реален, но все будет развиваться постепенно. К food waste мы придем гораздо быстрее, чем, например, к раздельному сбору вторсырья и тем более zero waste. Сейчас много кто об этом говорит, и многие повара вставляют в свои блюда те или иные техники. Однако пока это очень поверхностно, мало кто смотрит глубоко. Одно дело готовить продукт целиком, без остатка. Например, используя его по всему меню: в пюре, чипсах, мариновать, ферментировать, делать соусы и пудры. Но зачастую все сводится к каким-то чипсам из очисток, которые повар делает только для того, чтобы показать, что они используют очистки. Так создается впечатление и поверхностное исполнение.

  • Однако многие гости стали копать глубже, и это стимулирует нас нести ответственность за нашу экологичность. Ресторанам приходится прислушиваться к гостям. Сейчас времена требовательного гостя, который не хочет попасть в инфоловушки, изучает и не стесняется сказать вслух о найденных противоречиях. А мы готовы прислушиваться к здравой критике.

  • Технологии

  • В настоящее время система переработки органики находится в зачаточном состоянии. Мало кто понимает, что делать с органическими отходами, как с ними работать и как к этому относиться.

  • Если у тебя ресторан, минимизирующий фуд-вейст, это не значит, что нужно везде подавать какие-то чипсы из очистков. Все можно сделать тоньше и экономичнее. Современные способы переработки органики позволяют быть классическим рестораном, иметь немало отходов, но компенсировать свой след использования продукта вне стен ресторана.

  • Закуска «Лесные грибы и ферментированная цветочная пыльца» (680 р.) из осеннего меню Björn

  • Ни один ресторан не имеет права перерабатывать органику внутри своих стен, так как любой органический отход приравнивается к 4–5-му классу опасности. Исключением является термическая обработка. Для этого нужен большой аппарат, который одновременно измельчает и нагревает органические отходы до 170 градусов. На выходе получается высокопитательная смесь. Такая установка стоит дорого и требует отдельного помещения. За этой технологией большое будущее, но пока это недоступно обычному ресторану.

  • Приходится искать альтернативы. Например, мы сейчас участвуем в пилотном проекте по переработке органики при помощи черной львинки — это тропическая муха, которая развивается в разлагающихся органических веществах растительного и животного происхождения. Мы сортируем два вида органики: растительную и белковую. Растительную перед сдачей термически обрабатываем, а все белковые остатки уже обработаны в процессе приготовления. Раз в день у нас забирают пищевые отходы. Личинка львинки очень много ест в течение двух недель, после чего она становится куколкой и превращается во взрослую муху, которая только размножается, оставляет потомство и умирает. Жизненный цикл повторяется заново, а человеку достается сырье, богатое белками и жирами. Полученный продукт используют в косметологии и животноводстве.

  • ***

  • Читайте также:

  • Ставлю на зеро: готовы ли московские рестораны быть экологичными

  • ***

  • Это большое производство, куда привозят органику, оставшуюся от продуктовых рынков, фермеров, пивоваренных компаний и некоторых ресторанов. Отходы с рынков и ферм богаты клетчаткой и сахарами, а для развития черной львинки необходимо много белка. Поэтому переработчикам также важен отход из ресторанов. Мы прошли первый цикл, когда черная львинка выращена целиком на наших отходах и всех устроило качество. Очень хотелось бы помочь в развитии этого направления. Пока все на этапе тестирования, но уже понятно, что одного-двух ресторанов мало, в случае с проектом с черной львинкой нужны целые кластеры ресторанов.

  • Утилизация органики на кухне

  • Чаще всего в мусорку отправляется то, что быстро портится: зелень, овощи, фрукты. Для начала лучше сократить используемый объем, купить то, что выращено поближе к месту потребления и будет портиться медленнее. Например, купить зелень в горшочках у наших агрохолдингов или, наоборот, у маленьких аэропонных ферм в Подмосковье, чем зелень из условной Армении. С одной стороны, горшочки — это пластик, но его можно сдать в переработку, с другой стороны, зелень на субстрате будет жить долго и позволит не выбрасывать продукт.

  • С любым остатком можно работать: самый простой способ утилизировать растительное сырье — сделать мисо-пасты, соусы, концентраты. С помощью ферментации можно получить мощный и безумно вкусный, богатый аминокислотами продукт с себестоимостью чуть выше нуля. Но если вы решили заниматься ферментацией, то здесь вы должны быть настолько паникером, насколько это возможно. Все должно быть максимально чистым. Важен высокий процент соли (от 6% и выше), который позволяет делать солевую стерилизацию, при которой ничего не может развиваться. Для этого нужны только ответственность и время. Вместо чашечки кофе с утра бежишь проверяешь, как там все ферментируется: трясешь, перемешиваешь, наблюдаешь.

  • С белковой же органикой можно делать все то же самое, но тут проще оптимизировать меню. Объемное меню всегда ведет к большим списаниям. Мало кто рискует сократить меню до 30 позиций, ведь это подразумевает большую работу, постоянный напряг и бесконечные обновления. Но при этом будет чистое производство, сезонное и компактное меню, которое позволяет делать крутые вещи. Необходимо больше общаться с командой и гостями и помнить — почти все проблемы решаются трудом.

  • На фотографии — крапивный сыр «Неттлеуст», который придумала команда Björn. В теплое время года его оборачивают в свежие листья крапивы, а осенью и зимой используют пудру из высушенных летом листьев

  • Необходимо думать о локальности и сезонности продуктов, исключать или уменьшать количество посредников, сокращать закупку продуктов. Мы покупаем так, чтобы хватило на сегодня плюс два дня. До того, как мы начали сокращать свой пищевой след, у нас выходило 100 литров отходов в день вместе с гостевым следом — то, что остается у гостя на тарелке. Сейчас удалось свести к 25 литрам. Для ресторана с посадкой 5000+ гостей в месяц это минимальный показатель.

  • Раздельный сбор отходов

  • Мы плотно занимаемся раздельным сбором мусора. С момента запуска экологической программы в Björn (чуть более трех лет назад) мы должны были платить за услуги коммунальных служб и за раздельный вывоз отходов. Туда мы сдаем стекло, картон, пластиковые бутылки. Круто осознавать, что раз в неделю из ресторана вывозится 150 кг стекла и оно не попадает на полигон, а уходит на переработку. За 2019 год ресторан сдал на переработку более 5,6 тонн полезных отходов: 3955 кг стекла, 1248 кг бумаги и 399 кг пластика. Помимо двух видов органики, стекла, пластиковых бутылок и картона мы отдельно сдаем три вида пластика, бумагу, крышечки и батарейки, которые вывозят наши партнеры — компании-заготовители. В этом процессе важна личная ответственность каждого человека, невозможно все проконтролировать. Со своей стороны мы проверяем и контролируем все, что можем.

  • Много чего можно внедрить в свой ресторан, чтобы он оставлял меньше отходов. У нас есть свой экологический чек-лист, которым может воспользоваться любой ресторан в нашей стране. Не нужно стараться охватить сразу все пункты, можно начать с раздельного сбора отходов и потихоньку наращивать мощности. Идеальный ресторан это тот, после которого остается только эмоциональный след.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера