Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: «Барменам по барабану, сколько журналов вышло с моим лицом»: Bartender Brothers о состоянии барной индустрии в России

«Барменам по барабану, сколько журналов вышло с моим лицом»: Bartender Brothers о состоянии барной индустрии в России

  • 25 сентября в Петербурге во второй раз прошла церемония награждения победителей барной премии Barproof Awards. Екатерина Суменкова встретилась с ее организаторами из сообщества Bartender Brothers — Вячеславом Ланкиным и Дмитрием Соколовым.

  • Barproof Awards — первая профессиональная барная премия, организованная сообществом Bartender Brothers. С 2016 года она помогает выявить лучшие заведения России и ближнего зарубежья. Важным отличием этого года стало то, что голосовать могли только попавшие в номинации бармены, а журналисты и представители компаний по производству алкоголя — нет. Условия и результаты можно посмотреть тут.

  • Незадолго до церемонии петербургский обозреватель «Афиши–Рестораны» Екатерина Суменкова встретилась с двумя организаторами премии — Вячеславом Ланкиным и Дмитрием Соколовым — и поговорила с ними о том, как развивается барная индустрия, по какому принципу проходил отбор участников, что нужно для того, чтобы стать лучшим бартендером страны и в чем главная проблема всех барных премий.

  • Суменкова: Три года назад сооснователь El Copitas Игорь Зернов рассказывал мне про коктейльную культуру за пределами Москвы и Петербурга: нижегородский Franky, новосибирский Friends, сочинский Cocos. Не то чтобы шаром покати, но и не изобилие. Вы делаете всероссийскую барную премию — интересно, с тех пор что-то изменилось?

  • Дмитрий Соколов (Mr. Help & Friends, Lawson’s Bar, Stay True Bar): Давайте так. Все зависит от экономики города. Почему развиваются бары во всем мире? Почему коктейльные столицы — Лондон и Нью-Йорк? Да потому что это финансовые центры. Коктейльный бар — это узконаправленный отдых для людей. Когда у людей есть свободные деньги, они готовы их тратить. Плюс идет сильное развитие барной культуры. У нас есть очень сильные города: Новосибирск, Екатеринбург, Ростов, Нижний Новгород, Казань. Там много баров хорошего уровня. В Омске есть бар Pine. В Иркутске — очень хороший бар Molchanov. Владивосток — там сейчас появилось несколько баров, развивается тема.

  • Вячеслав Ланкин (Delicatessen, «Юность»): Pine — отличный бар! Дизайн такой европейский хороший, дорогой... Мы его случайно нашли: у нас есть инсайдеры, бренд-амбассадоры, они часто катаются по регионам и дают нам информацию по новым интересным местам.

  • Слева направо: Екатерина Суменкова, Дмитрий Соколов, Вячеслав Ланкин

  • Соколов: Когда мы были во Владивостоке года четыре назад, дела обстояли так. Там есть бар «Мумий Тролль» (который приехал в Москву). Как говорится, из говна и пыли сделан. Там битком, танцы-шманцы, текила-бум, быдло танцует. И где-то метров через двести открылся бар Moonshine (в переводе с англ. «самогон». — Прим. ред.). Мы приходим — красивый бар, стальная барная стойка во-о-от такой толщины, большая коллекция крепкого алкоголя, хересов, портвейнов. Но стоит пустой. И мы осознаем, что для нас, людей понимающих, это крутой бар, но он опередил в то время весь город. Сейчас он битком, в прошлом году стал у нас победителем в номинации «Лучший подбор алкоголя». Владелец кряхтел три года, чтобы его не закрыть, там предлагали и суши сделать, и караоке, но сейчас этот бар знают все.

  • Ланкин: И они дали толчок к открытию других баров: появился еще один хороший бар — Old Fashioned. Всегда нужен катализатор. Кто-то один запускает процесс, и сразу открываются подобные бары. Так везде было. Казанский Relab подготовил почву для их второго бара Mr. Willard, он уже подороже немного, Relab попроще.

  • Соколов: Да, нужно кому-то начать. Все боятся делать первый в городе коктейльный бар. В Питере наш приятель Леша Шапошников, тогда президент Петербургской ассоциации барменов, лет восемь назад открыл Big Liver Place — это был первый коктейльный бар новой волны (годом ранее Арам Мнацаканов открыл на улице Жуковского коктейльный бар «812». — Прим. ред.). Сейчас здесь коктейльных баров, наверно, даже больше, чем в Москве.

  • Big Liver Place в Шведском переулке — один из первых коктейль-баров Петербурга с репутацией настоящей миксологической лаборатории

  • Ланкин: Мы стараемся поддерживать людей, которые открывают первый бар в городе. Мы всем рассказываем про этот бар, чтобы они там не загнулись. В основном же это энтузиасты, они в бизнесе-то не очень понимают, им тяжело держать марку, они не знают, что надо делать. Поэтому мы их поддерживаем. Вот сейчас приехали в Самару, заметили барчик один, написали про них, всем рассказали. Это такой дайв-бар, «Напитки» называется. В подвале находится, видно, что на ремонт денег было немного, но коктейли делают вкусные, хорошие. Ребята — фанаты. Но заставить туда пойти людей трудно — что еще за подвал? Мы приводили туда бизнесменов, рестораторов больших, они с опаской заходили, но пробовали коктейли, и сразу их отношение менялось — интересно, здорово. Надо помочь людям зайти.

  • Суменкова: Как вы находите такие места?

  • Ланкин: Те, кто социально активен, — обращаются сами, иногда про них рассказывают какие-то люди, иногда сами находим. Например, смотрим местную прессу, которая чего-то там рассказывает. Но пресса необъективна, у них часто бывают любимчики, и они крутят одни и те же модные места, а другие остаются за рамками. Я был сам в такой ситуации: нас (бар Delicatessen. — Прим. ред.) любила «Афиша», мы не выходили из их топов — все рейтинги, и мы там всегда. Все такие уже: «Блин, да что ж такое-то!» А потом тема сменилась, и уже другие там крутятся, и есть еще бары за рамками этой истории. Поэтому мы ищем информацию разными путями. У нас есть свои активисты. Вот сейчас в Ташкенте мы случайно нашли один бар — наши ребята туда поехали, показали фотки: «Ни фига себе, в Ташкенте!» Мы не собирались изначально Узбекистан включать в Barproof, просто не представляли, что там что-то есть. А потом нам написала одна девочка: а почему один-то поставили, у нас же тут куча интересных мест. И мы такие: «О! Будете нашим инсайдером».

  • Суменкова: Три региональных места, которые могут потягаться со столичными барами — это...

  • Соколов и Ланкин (хором): Да их больше, больше!

  • Соколов: Да те же самые Friends, Franky, Mr. Willard плюс «Медные трубы» из Нижнего Новгорода, Moonshine из Владивостока.

  • Ланкин: Бар The Balance в Новосибирске, «Художественный» и Cocos в Сочи.

  • Бармены из новосибирского Friends в здании бывшей типографии регулярно участвуют в международных конкурсах и особенно гордятся своими настойками вроде бурбона на вишне и морковного ликера

  • Суменкова: Что нужно для того, чтобы региональный бар стал лидером?

  • Соколов: Чтобы их было больше. Сравните уровень баров Москвы и Лондона. В Москве есть бары выше уровнем, но их меньше. Если в Лондоне хороших коктейльных баров, грубо говоря, тысяча, то в Москве их 15–20. А в Нижнем Новгороде их три.

  • Суменкова: Нереально, чтобы в Нижнем открылось еще 10 классных коктейльных баров.

  • Соколов: Бары — это очень узконаправленный отдых. Когда город растет экономически, в нем начинает появляться тьма баров, плюс есть понятие «численность населения». В Москве живет 18 миллионов плюс-минус 2 миллиона приезжих, в Нью-Йорке — 25. И, конечно, не будет 20 баров в Нижнем Новгороде, потому что там столько и не нужно. Может быть, барным городом станет Сочи — туда вкидывают лаве, развивают.

  • Ланкин: Ну и Сочи курортный город, туда можно приезжать именно отдохнуть.

  • Открывшийся не так давно в Сочи бар «Художественный» — это убедительный дизайн со стеклянным куполом и фресками и коктейли в разлете от «классики» до «натурализма»

  • Соколов: Не забывай, что бары — это тоже бизнес. Почему барная культура в Питере сейчас развивается сильнее, чем в Москве? Здесь арендные ставки раза в три ниже, и это позволяет играть в такую игру — когда вы делаете бар «Кабинет» и St. Martin. Или вот офигенский Fiddler’s Green — мы думаем со Славой, что такой бар, скорее всего, в Москве не прокатит.

  • Ланкин: Ну не на Рубинштейна, как он стоит. Может прокатить как какое-нибудь «Гнездо глухаря» или в жопе мира, в переулке, как был «Кризис жанра». Они там где-то в подвале открылись или жили там, аренды фактически не было, и они могли себе позволить такие вольности, перформансы. А тут такой бар на Рубинштейна стоит, у нас на Тверской или Садовом такое невозможно.

  • Соколов: Еще пример — ваш Orthodox. Это очень узконаправленная история русского алкоголя. В России русскому продавать водку все равно что медведю снег в Арктике. Люди хотят пить что-то другое — виски, джин, текилу, ром, коньяк. Если это делать как touristic place, как бар на Кубе, то это проканает.

  • Orthodox на главной гастрономической артерии Петербурга — улице Рубинштейна — новое детище команды бара «Арка» со стройной концепцией: каждый раздел коктейльной карты посвящен русским классикам от Чехова и Блока до Чайковского и Шишкина

  • Суменкова: Но сейчас эстетика рюмочных активно реконструируется и романтизируется, за последнее время много таких мест открылось.

  • Соколов: Мы говорим о том, что рюмочная в привычном понимании, и Orthodox с «Анонимными дегустаторами» — разные аудитории. В Москве есть чебуречка «Дружба» на Сухаревке. Ей лет, наверно, сорок, открывается в десять, закрывается в семь или восемь. Я туда иностранцев всех вожу — водка, фанта, очень вкусные чебуреки. Стоит в очереди мужик в дорогом костюме, рядом охранники-жлобы. Вот у него стакан водки, пустой стакан, чебурек сложил, оторвал краешек, слил бульон в стаканчик. Чебурек съел, водку выпил, бульоном запил. Я понимаю, что он ходил туда еще будучи студентом. Он может пойти и в «Пушкин» пожрать, и куда угодно. Но основная масса рюмочных-чебуречных — уровень ниже среднего, для тех, кто не может позволить себе даже «Макдоналдс», грубо говоря.

  • Ланкин: Понимаете, в Москве такая проблема — инвесторам нужен стопроцентный бизнес. Они не готовы экспериментировать. Дорогая аренда, надо много вкладывать, Москва купеческая, там снобы, они не пойдут в подвал, из палок слепленный. Поэтому нужны хорошие кресла, столы, еда понятная…. В Петербурге много мест сами бармены открывают — в Москве же бармены практически не могут открыть свой бар.

  • Pop up bar «Кабинет» открыл известный петербургский миксолог Сэм Коняхин: в полуподвале на Малой Садовой за покерными столами можно попробовать коктейли из карты, разделенной на четыре стихии — Воздух, Земля, Вода и Огонь (от фруктовых и легких до крепких и ярких)

  • Суменкова: Что изменилось в барной индустрии Петербурга за год?

  • Ланкин: Мне вот что понравилось — люди стали приезжать сюда на работу. Три моих бармена (из Delicatessen. — Прим. ред.) переехали. Петербургские бары стали привлекательными — может, зарплата, может, свобода, может, что-то еще. Мне вообще нравится, что молодые ребята готовы гонять по стране. Для нас куда-то переехать — это взять топор и отрубить. У них ментальность другая: здесь работать хорошо и интересно, поеду-ка посмотрю, что там. Вот Лиза моя (Лиза Евдокимова, в прошлом — старший бармен Delicatessen и бренд-амбассадор Bacardi по Восточной Европе. — Прим. ред.) поработала в Шанхае, вернулась, поехала в Сингапур, сейчас, может быть, поедет на Палау: «Там ничего нет, но сейчас что-то открывается — поеду посмотрю».

  • Суменкова: По результатам премии все равно видно, что Москва лидирует.

  • Ланкин: Да, это процентное соотношение, ну и плюс они дольше работают, у них больше узнаваемость или больше хорошего имиджа в глазах других барменов. Немножко есть такое, когда приезжаешь в регионы: «Ну понятно, у вас там в Москве». А что понятно? Такой же интернет, так же можете развиваться.

  • Суменкова: А то, что в этом году голосуют именно участники премии, которые живут друг от друга на немыслимых расстояниях, — не проблема?

  • Ланкин: Они хорошо знают друг друга, потому что барменское сообщество достаточно плотное: все пересекаются на конкурсах и совместных обучениях, очень много в Москву приезжает поработать, знакомятся, плюс все переезжают туда-сюда.

  • Суменкова: Не боитесь, что друзья будут голосовать за друзей?

  • Ланкин: Я всегда говорю, что цель премии — приучить бары к ответственности. То, что получилось в этом году, вы сделали сами. Голосовали за друга Васю из своего города, вот и получите. Голосование устроено так: в каждой номинации 10 человек, у каждого из них по 3 голоса (четвертый — автоматом за себя). Это дает объективность: если у тебя крафтовый бар, ты не сможешь голосовать за коктейльный. Плюс мы потратили много времени, чтобы люди ознакомились со всеми номинантами в группе.

  • На церемонии награждения победителей Barproof Awards

  • Суменкова: Каким должен быть хороший бармен? Недостаточно же просто делать хорошие коктейли?

  • Ланкин и Соколов (хором): Конечно, нет!

  • Ланкин: Хороший бармен — это психолог, потому что иногда люди приходят поговорить. У него должен быть высокий общий культурный уровень. Гости посылают тебе мемы: они говорят «все смешалось», а ты продолжаешь «в доме Облонских». А если ты говоришь «че, че смешалось? че смешать тебе?» — то все уже с тобой понятно. Ты должен быть с гостями на одном уровне. Уметь слушать, уметь гасить конфликты и успокаивать людей, поддерживать атмосферу. Вот японские бармены — они вообще не разговаривают, только делают коктейли. Все приезжают и говорят: ну вкусно, но непонятно, что делать. Атмосфера — это самое главное. Я вот прихожу, я, может быть, не силен в новых технологиях, но я такой: «Э-э-э, чики-пуки всем, свщиить», и все на ушах стоят, выпили, перезнакомились. Бармен же должен знакомить людей, которые рядом сидят. Они, может быть, в жизни никогда больше не пересекутся, а в баре подружились. А для того чтобы победить в номинации «Лучший бартендер» на Barproof Awards, нужно не только уметь работать, но и рассказать о себе. В топ-10 попали люди, которые реально что-то делают: члены команды этих бар-менеджеров ездят на конкурсы, значит, они обучают их, стараются продвинуть, сами участвуют в конкурсах, приезжают на мастер-классы — не ленятся. Они саморазвиваются: не молчат, высказывают свои мысли, с кем-то спорят — это все видно.

  • Суменкова: Бывает, что бармен медийный, и человек хороший, и умеет себя подать, и коктейли делает неплохие, а есть немного закрытый, не такой медийный бармен, но делает все прямо потрясающе — и побеждает первый?

  • Соколов: Потому мы и сделали премию, в которой профессионалы голосуют за профессионалов. Им по барабану, кто там медийный, они голосуют за уровень работы, качество, уважение. Если бы голосовали журналисты, то это другое дело. А барменам наплевать, сколько вышло с моим лицом глянцевых журналов.

  • Суменкова: Когда Delicatessen попал в рейтинг The World’s 50 Best Bars, как вы это прочувствовали на себе?

  • Ланкин: Cтало больше иностранцев. Мы попали в иностранную прессу, они стали чаще приезжать, больше заходить. Ну и плюс это такой козырь. Я всегда говорю, что любой бар должен давать козыри своим гостям. Мне нравится у вас — а что я скажу друзьям? Почему там нравится? Ну потому, что черт знает почему. И ты должен как-то объяснять. Вот пойдем в бар, который вошел в топ лучших баров мира. У меня был такой случай. Знакомый работал на хорошей высокой должности, приезжал к нам, тусил, после нас ехал в «Рай», чтобы в понедельник перед планеркой ответить на вопрос «Ну где был?» — «Ну вот в «Рай» ходил». Ему нравилось у нас, но он этого немножко стеснялся. Вернее, ему нельзя было говорить, что он был у нас. У нас был такой демократичный непрестижный бар. Но когда он увидел, что у нас Ксения Собчак тусуется, Кафельников стоит, сразу — «О! Можно уже рассказать». Топ-50 — такой вот козырь.

  • Delitatessen с кухней Ивана Шишкина и коктейлями и домашними настойками Вячеслава Ланкина давно и прочно обосновался в составленных редакцией «Афиши–Рестораны» подборках «Где пить в Москве», «Лучшие бары» и «Лучшее в Москве»

  • Суменкова: Главные проблемы всех премий?

  • Ланкин: Субъективность. Вернее, главная проблема всех премий на свете, что есть один довольный и сто недовольных. Все всегда говорят: «А, ну все понятно, мы знаем, почему им дали. Потому что это свои». Вот это самое главное.

  • Суменкова: Порой это действительно бывает так.

  • Ланкин: Мы почувствовали это в прошлом году. У нас в составе жюри было много московских журналистов и алкогольных спонсоров. У них нет никакой ответственности — потыкали в того, кого знали, поэтому выиграло очень много московских баров. Сейчас мы этого избежали. А еще мы сами не можем повлиять на результаты и теперь сидим думаем: да что ж вы делаете! А вот этого почему не выбрали? Ну как же вот эти-то попали в топ-10?! Но поделать ничего не можем.

  • Суменкова: Рейтинги еще играют и роль путеводителя. Ты едешь в какую-то страну, смотришь рейтинг и идешь в тот или иной бар.

  • Ланкин: Мы вообще наконец сформулировали, что Barproof — это каталог баров, и у этого каталога будет своя премия. У нас есть две задачи. Одна направлена вовне, чтобы о наших барах узнавали за границей, например, на премиях World Spirits Award, The World's 50 Best Bars в Лондоне. Мы будем давать им пресс-релизы, показывать, что у нас есть такие бары. Вторая — внутренняя: рассказать людям про хорошие бары. «Да был я в ваших барах, полное говно, там коктейли с зонтиками». А где ты был? «У Тофика». Блин, ты не можешь судить коктейли, если был «У Тофика». Сходи к Пете в этот вот бар, тогда расскажешь, нравится или нет. И очень много людей так меняют мнение.

  • Фотографии: Barproof (1, 8), Олег Любарский/Drinking culture (2)

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости