fitcher: Ava: еще один ресторан на Патриках

Ava: еще один ресторан на Патриках

  • Владимир Гридин пробует картофелину за 1200 рублей в новом гастромодном кафе Лосева и Истомина.
  • В апреле этого года случилось невероятное событие: шеф-повар бистро Tehnikum, сошеф ресторана «Сахалин» Виталий Истомин и шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms Артем Лосев по доброй воле покинули White Rabbit Family. Ресторанный холдинг Бориса Зарькова до этого еще никогда не нес таких значительных кадровых потерь, а дружеский дуэт прямо в день объявления об уходе анонсировал открытие малюсенького приятного ресторанчика во дворах центральной Москвы. И всего за четыре месяца его построили и открыли в партнерстве с Антоном Пинским, большим специалистом по ресторанным франшизам.

  • Ava — новая звезда Патриарших

  • К дебюту в качестве рестораторов Истомин и Лосев подготовились основательно, подробно изучив особенности локации и населяющей ее публики. Ava заняла место не взлетевшего из-за пандемии «Глобуса гурмэ» на Малой Бронной — прямо напротив Grand Cru и по соседству с модным Pino. Точка более чем привлекательная. Публика на стиле, жадная до всего секси-вау, тут идет по узким тротуарам плотными косяками как лосось на нерест. Чтобы ее привлечь, достаточно светлого минималистичного интерьера (в таком селфи получаются особенно выразительными), доступного для понимания меню без всяких там выкрутасов, трюфелей, бурраты, гребешков, фуа-гра и артишоков для демонстрации статуса другим и нескромной правой колонки в меню, чтобы подтвердить его себе. Ava всем этим требованиям отвечает в полной мере.

  • Интерьером занималась студия Ирины Глик

  • Зал ресторана спроектирован так, чтобы ничем не привлекать к себе внимания. Он хорош, приятен и незаметен — весь фокус тут на людях и еде. Самые классные столики, конечно, в окнах, но еще лучше тот, что рядом с раздачей открытой кухни. За столом-каплей из толстой фанеры с анатомическим рельефом для рук можно усадить небольшую компанию человек из 4–5. Оттуда прекрасно видно зал на полсотни мест, ни одно из которых не пустует больше получаса в день. Не зря на инстаграм ресторана с двумя публикациями подписано больше 16 тысяч человек.

  • Тартин с угрем

  • Меню Ava даже не делает попыток удивить. Отказавшись от гастрореволюции, шефы-рестораторы берут что-то старое и хорошо знакомое, чуть примодняют рецепт и отправляют с тесной кухни, куда, кажется, не берут поваров больше 46 размера, в зал. Получается еда без сложностей и стейтментов, едва-едва намекающая на Средиземноморье.

  • Осьминог с томатами, оливками и тахини йогуртом

  • Пончики размером с пятак с начинкой из краба и манговым соусом, мини-тартины с гребешком и боттаргой на бездрожжевом хлебе, севиче из сибаса в соусе из тофу с томатами и бэби-цукини под снегом из юдзу, пате из фуа-гра с жареным фундуком и желе из шампанского, буррата с артишоками и черным трюфелем, брокколи с мухаммарой, суперклассическое ризотто с гребешком и черным трюфелем, мафальдине качо-э-пепе с грибами — вкусно все без исключения. Учтены все гастромоды, а лабне с печеной свеклой в соке черной смородины, инжиром и хрустящим пеканом — это прямо как «надену все лучшее сразу»: и сладкое, и кремовое, и бодро-хрусткое одновременно (470 р.).

  • Свекла с лабне, инжиром и соусом из смородины

  • Кокетливо названные «Для худеющих» и «К шампанскому» разделы меню не скрывают любви дуэта к простым калорийным блюдам. Едва ли не самыми звонкими пощечинами общественному вкусу в них стали уже упомянутые пончики с крабом, жаренные во фритюре (700 р.), и запеченный цыпленок (950 р.). Не стоит оценивать последнего по крошечному блюдечку хумуса из эдамамэ с хариссой: оно просто растворяется на фоне увесистой птичьей тушки с зажаристой корочкой. Сторонники кето и просто любители нажористой еды в восторге.

  • Запеченный цыпленок с хумусом из бобов эдамаме и хариссой

  • Жирное, сладкое и соленое делают вкусным не только фаст-фуд, но и жареную картошку. В Ava ее готовят в двух вариантах. Есть попроще — просто жареха из хрумких ломтиков с яйцом-пашот и трюфелем (620 р.). Есть посложнее — картофель Angler (1200 р.). Назвали его в честь лос-анджелесского ресторана, где готовят что-то похожее. По вкусу это как печеная картошка с черной икрой и сметаной, но технологически все гораздо сложнее. Примерно 30 слоев картофеля, смазанных утиным жиром, полдня готовят в су-виде, потом запекают и обжигают в хоспере.

  • Картофель Angler с черной икрой

  • Вот такой еды, узнаваемой по вкусу, но не ищущей простоты для его передачи, мне в Ava очень не хватило. Ava отвечает на вопрос не «что», а «для кого». Хотите, граждане? Нате, распишитесь, получите. Потрафляя вкусам публики, триада рестораторов упустила из виду, что эта самая публика не замедлит задаться встречным вопросом: «Для чего?» Для чего мне стоит идти именно в Ava, если рядом полсотни других ресторанов с лабне, тахини, мухаммарой, гуакамоле и хумусом, где есть и тартар, и буррата, и паста, и осьминог? Ответа на него я не знаю. Может, время его подскажет. А, может, заработав на первом ресторане, Истомин и Лосев откроют второй и все же рискнут сделать еду, о которой мы и не знали, что хотим ее съесть и полюбить до безумия.

  • Желе из шампанского с земляникой

  • Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

  • Владимир Гридин — другие материалы:

  • Hedonist: хинкали и хачапури в стиле испанского модернизма

  • Прогноз погоды: космополиты на Трубной

  • Graсe Bistro: французские колонии на Патриарших

  • Touch: новая русская кухня

  • Тихие, шумные, скрытые и популярные: лучшие веранды Москвы

  • Mandy's: бейглы, мидии и бабагануш на Покровке

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера