Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Москва
fitcher: Анкета: Мамия Джоджуа, «Казбек»

Анкета: Мамия Джоджуа, «Казбек»

  • Шеф-повар ресторана Андрея Деллоса — о будущем грузинской кухни, работе с мамой и правильном шашлыке.

  • О маме и лидерстве на кухне

  • Мама в Тбилиси держала маленькое кафе. С рестораном оно имело мало общего — такое аутентичное грузинское место, где она вкусно готовила. Когда я был маленький, всегда заходил к ней на кухню: смотрел, что как готовится, наблюдал за процессом. Не скажу, что помогал, — наверное, просто ребенка некуда было деть. Кто сейчас командует на кухне «Казбека» (Мамия работает в ресторане вместе со своей мамой Наной. — Прим. ред.)? А мама не будет это читать? В общем, мы работаем вместе, но я не люблю, когда мной командуют. Поэтому решили так: она делает тесто (и у нее это получается волшебно), а все остальное я беру на себя.

  • О том, как стал поваром

  • У меня были совершенно другие намерения. В Тбилиси я учился на факультете информатики, потом поехал учиться в Германию. Там я прожил пять лет и все это время работал на кухне, потому что деньги надо было как-то зарабатывать. Но даже несмотря на то, что я набрался опыта и трудился у шефа, который получил мишленовскую звезду, все равно не думал, что стану поваром. Это ведь сегодня уважаемая профессия — а кто такие были повара раньше? Люди с пузом, необразованные, умеющие готовить только банальные вещи. В общем, я вернулся в Тбилиси и собирался идти работать в полицию: у меня отец заслуженный полицейский на пенсии, и брат там служит. Думал хотя бы айтишником, но меня не взяли. Было страшное разочарование, но в этот момент в Тбилиси отрылся ресторан, где было два направления кухни — условно американско-итальянское и современное грузинское. Там я познакомился с шефом, который заново открыл мне мир кулинарии. И для меня все перевернулось.

  • О важной функции сковороды, которая помогает поварам стать ближе

  • Правда ли, что однажды я огрел шефа сковородкой? Такое было, да. Совпали два темперамента — итальянский и грузинский: я долго терпел, терпел, терпел, а потом как-то надоело. Но это так нас сблизило, он все секреты свои раскрыл. Я вообще вспыльчивый: это помогает хорошо держать темп на кухне, но не всем нравится, когда «быстро-быстро». Ну ничего, приживают как-то повара к этому.

  • О новой грузинской кухне

  • Тут та же история, что и с новой русской кухней: она однозначно есть, но точно сформулировать, что это такое, сложно. Я думаю, это блюда, которые создают современные грузинские шеф-повара, используя аутентичные продукты. Я тоже стремлюсь готовить современно: у нас есть маленький chef's table, который по вечерам иногда тайно проходит. И там я готовлю так: беру известный грузинский рецепт и переделываю его с изюминками, с какими-нибудь специями нехарактерными. Очень помогает то, что Грузия находилась на Шелковом пути, и я, например, могу использовать специи из Индии, они хорошо сочетаются с грузинской едой. Примеры? К чихиртме отлично подходит паста из карри, а в сациви можно добавить немного шафрана.

  • О том, трудно ли в Москве работать с грузинской кухней

  • Честно — нетрудно. Более того, стабильность в качестве продуктов в Москве лучше, чем в Грузии. Там очень чувствуется сезонность: не в сезон все цены на хорошие продукты — если они априори есть — поднимаются до нереальных сумм. Сезонность не то чтобы беда: вот сейчас появляются, например, баклажаны, помидоры, фейхоа (из чего мы сейчас компот будем варить), и это прекрасно, да, но все остальное время мы готовим из того, что есть, и качество в Москве выше. При этом требовать вкус, который человек помнит из огорода своей бабушки, нереально, это получится, только если у тебя есть место, где ты сам все выращиваешь.

  • Пеламуши

  • О том, почему грузины любят свинину, а москвичи — нет

  • Да, есть такое. Свинина здесь не такая качественная, и эта проблема не только в Москве. Грузинская свинина выращивается не на фермах, где всегда дают один и тот же корм и следят за графиком набора веса, чтобы выполнить бизнес-показатели. В Грузии свиней растят свободно, кормят разной едой и не требуют от поросенка, чтобы он за три месяца превратился в хряка, — и это совсем другое качество мяса. Но нужно знать специфические вещи. Например, из выращенной на западе Грузии свинины никакой шашлык не получится: там свиней отпускают искать корм в лес, они много бегают, и мясо у них жесткое, его только варить можно. На востоке, в Кахетии, свиней держат взаперти и приносят им корм — такое мясо мягче и жирнее, оно идеально для шашлыка.

  • О переезде в Москву

  • Конкуренция здесь сумасшедшая: когда я приехал, одних только грузинских ресторанов было 400 с лишним, и среди них такие исторические места, как «Генацвале» и «Арагви». Я вижу так: Москва — центр всего постсоветского пространства, и здесь самые большие возможности доказать свою состоятельность — ну и деньги заработать. Думаю, что в других городах такого успеха не добился бы.

  • Ресторан «Казбек»

  • О том, может ли грузинская кухня стать известной в мире

  • Шансы завоевать признание у грузинской кухни есть: мы видим, что появился интерес к грузинскому вину, а где хорошее вино, там должны быть представлены и блюда того же региона. Но это не произойдет быстро. И просто готовить вкусную еду недостаточно. Я работал и в Германии, и в Лондоне и могу сказать, что в Европе грузинская кухня совершенно неизвестна. Нужно, чтобы в первую очередь развивалась страна, чтобы про Грузию узнало больше людей. Если бы в Таиланде не был так развит туризм, никто не потребовал бы у себя дома тайскую еду — а сейчас она повсюду! Нужен мощный пиар, как у перуанцев. Туристов там не так много, но они провели грамотную кампанию, в которой приняли участие все: пиарщики, маркетологи, шеф-повара. Надо прямо сейчас взяться за дело, и продвигать Грузию как туристическую страну. Я вижу здесь основной потенциал: пусть для постсоветского пространства грузинская кухня домашняя, но чтобы добиться международного успеха, надо представить ее как высокое кулинарное искусство.

  • Хачапури по-аджарски

  • О том, надо ли адаптировать традиционную кухню

  • Не скажу, что, приехав в Москву, стал радикально менять вкус в тех блюдах, которые считаются традиционными, но поймите вот что: для лобио, хачапури и других грузинских хитов не существует универсальных рецептов. Есть базис, но каждый повар, каждая домохозяйка, каждый человек в Грузии готовит их по-своему. Вот сейчас начали исследовать хачапури — больше 60 видов нашли! Я вам больше скажу: из этих 60 видов дома каждый готовит так, как ему нравится, — кто маслом мажет, кто еще чем-то. Я делаю то, что считаю эстетически правильным и поступал бы так же и в Тбилиси. Приготовить что-то лучше, чем аджарский, или имеретинский, или мегрельский хачапури вряд ли получится, но надо работать над тем, чтобы кухня оставалась живой, надо создавать новые интересные вкусовые сочетания. Например, в Москве я придумал делать хачапури с трюфелем и считаю, что теперь это тоже часть грузинской кухни.

  • Или возьмем десерты. Считается, что в грузинской кухне их немного: чурчхела, пеламуши, татара — вот и все. Но ведь раньше как было: кондитерские в Грузии не были развиты, и на большие праздники — дни рождения, свадьбы — соседи, гости приносили свои фирменные десерты, которые готовили дома. И все знали, в каком дворике, подъезде, в какой семье шикарные десерты. Таким был, например, «Наполеон» моей мамы, который она день держала в холодильнике, чтобы вкус стал насыщенным. А мой «Казбек» напоминает панна-котту, но сделан из аутентично грузинских ингредиентов: мацони, варенья из грецких орехов, молотых козинаков.

  • «Казбек» — десерт из мацони с грецким орехом, мускатом и корицей

  • О мечте

  • У нас получилось сделать проверенный, хороший, классический грузинский ресторан. Приходя в такое место, гости не готовы экспериментировать, они хотят хинкали, хачапури, шашлык. А меня не оставляет мысль открыть ресторан современной грузинской кухни. Не в том смысле, что ты берешь грузинские ингредиенты и готовишь из них что-то совершенно незнакомое, нет. Но вот, скажем, подача: интересно ведь, если шеф подберет для тебя на одной тарелке сбор основных блюд, гарниров, которые считает наиболее подходящими? Потому что иногда я вижу, как люди у меня кушают, например, гоми с шампиньонами: я уже три раза официанта послал, чтобы он объяснил им, что не надо так, и, уже не знаю, хочется тарелку отобрать и убежать, а они все настаивают. Для меня непонятно, как можно так есть, я бы хотел, чтобы гости приходили и впитывали идеи шеф-повара.

  • P.S. Как сделать правильный шашлык

  • Забудьте вы про маринад! Самый правильный шашлык — это свинина, соль и виноградная лоза. Пожарил — и чувствуешь этот восхитительный аромат лозы, натуральный вкус свинины, сочность. Маринады нужны только потому, что по-другому в ресторане сложно готовить.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!