Москва
fitcher: Анкета: Луиджи Маньи, Pinch

Анкета: Луиджи Маньи, Pinch

  • Шеф-повар ресторана Pinch и концепт-шеф «Уголька», Sempre и Uilliam's — о зашоренности мишленовских шефов, трудностях (и радостях) работы в Москве, исключительности Японии и своей бабушке.

  • Луиджи Маньи родился, вырос и обучился поварскому ремеслу в Италии. Работал на Нормандских островах, четыре года — с 2003-го по 2007-й — провел на кухне токийского ресторана Sadler (2 звезды «Мишлен»). В Италии служил в «мишленовских» Il Pellicano (под началом Антонио Гвиды), Piccolo Lago и Villa Crespi у Антонио Каннаваччуоло; в Москве занимает должность концепт-шефа ресторанов «Уголек», Uilliam's, Pinch и Sempre.

  • ***

  • Об источнике вдохновения

  • Моя бабушка — в детстве она всегда готовила для меня. Обожал оставаться с ней на кухне!

  • ***

  • О любимой кухне и блюдах

  • Мне нравится японская и средиземноморская кухня, я ценю натуральную и здоровую пищу. Как шеф люблю постоянно открывать что-то новое. Я всегда пытаюсь почувствовать себя человеком с менталитетом той страны, национальное блюдо которой пробую, — такой подход дает мне возможность понять причины и факторы, которые сформировали гастрономический стиль той или иной страны.

  • А любимые блюда — они все родом из детства. Мне нравится миланская кухня, где я родился: например, ризотто миланезе и паста фреска, которые готовила моя бабушка. Еще очень люблю традиционное миланское блюдо кассойолу (тушеная савойская капуста со свининой. — Прим. ред).

  • ***

  • О Японии

  • Испытал там настоящий душевный подъем. Японцам всегда важно, что они едят. Я бы сказал, что Япония — первая гастрономическая страна в мире. Высококлассная кухня, исключительно качественная еда, отличная подача — новые идеи и перфекционизм во всем.

  • ***

  • Об особенностях работы в Москве

  • Не знаю, что будет завтра, но сейчас я полностью отдаю себя Москве. Это очень быстро развивающийся город, который дает много возможностей творить, оттачивать собственный стиль, экспериментировать.

  • В России своя специфика: я заметил, что ваши молодые шефы не всегда отвечают высоким стандартам с точки зрения квалификации и подготовки. Поэтому моя задача — сформировать и обучить свою команду, воспитать профессионалов, которые позднее смогут получить статус сушефа. С другой стороны, так даже лучше: вырастив собственную команду, ты можешь быть уверен, что она тебе полностью доверяет.

  • Еще одно отличие от Японии, Швеции или Австралии — продукты. В Москве сложно достать продукты высокого качества — либо это будет стоить баснословных денег. К счастью, ситуация меняется: сейчас мы видим, как российские фермеры стали выращивать потрясающие травы и натуральные продукты. Сам всегда покупаю фермерские продукты, когда есть такая возможность. Только хорошие ингредиенты могут стать основой для развития гастрономии в любой стране, и Россия — не исключение.

  • О том, как отличить хорошего повара от плохого

  • Чем проще блюдо, тем сложнее его приготовить хорошо. Когда я хочу оценить, как готовит шеф, беру самые простые позиции из меню: например, хлеб, томатную пасту и стейк. Попробовав базовые вещи, всегда сможешь сделать выводы о квалификации повара.

  • ***

  • О погоне за звездами

  • В гастроиндустрии есть шефы, которые думают только о мишленовских звездах. Они постоянно испытывают стресс, теряется креативность. Причина этого? Погоня за стандартами, установленными гидами, — в результате такие шефы начинают делать все по шаблонам. А по-моему, лучше разрывать шаблоны и нарушать правила. И Москва — подходящее место для этого. Объясню почему. Почти всю мою карьеру я провел в мишленовских ресторанах, где готовят только сет-меню. Это всегда первоклассная кухня, совершенство, изысканная подача блюд. Да, в Pinch я тоже иногда делаю сет-меню, но в основном пытаюсь готовить блюда, которые мои гости могут есть каждый день. Мой кулинарный почерк прост: здоровая еда, лучшие ингредиенты, сбалансированные и вкусные блюда. Мне нравится играть со стилями и ингредиентами, смешивать высокую кухню и обычную, чтобы она стала комфортной для каждого. Именно этот подход я и пытаюсь воплотить в Москве.

  • ***

  • О будущем гастрономии

  • Сегодня основным трендом считается здоровая и натуральная еда. Думаю, в будущем высокая гастрономия больше сосредоточится на вкусе еды, а подача блюд станет проще. Это должно стать общим трендом для всех ресторанов, а не только для мест с высокой кухней. Похоже, мы являемся свидетелями массовой эволюции вкусов людей в ее самом позитивном виде.

  • Вопросы: Татьяна Двенадцатова

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?