fitcher: Анатолий Казаков, Selfie: «Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»

Анатолий Казаков, Selfie: «Люди уже не хотят удивляться, они просто хотят есть»

  • Ресторану Selfie, входящему в сотню лучших в мире, — 4 года. В большом интервью для «Афиши–Рестораны» шеф Анатолий Казаков рассказал о том, что авторская кухня необязательно должна быть сложной, а при желании он сможет прокачать и ресторан в Бутове.
  • Вопросы: Ян Черепанов

  • — Сколько ты работаешь в White Rabbit Family? Что изменилось за это время?

  • — Ровно 5 лет: сначала запускал Zodiac, и вот в Selfie уже 4 с половиной года. Изменилось многое и многие. Про себя не могу сказать, а вот Борис Зарьков изменился колоссально. Честно скажу, Борис прямо ******** [замечательный], очень крутой. Без него мы с Володей Мухиным никогда бы не пришли к тому, что сейчас имеем. Он очень отдающий человек. При том, что он постоянно учится, он передает свои знания и нам.

  • ***

  • Смотрите также:

  • Борис Зарьков о том, как сделать русский ресторан №1 в мире: лайв-интервью «Афиши–Рестораны»

  • ***

  • — Как изменился ты? Чувствуешь себя крутым?

  • — Я стал относиться ко многим вещам проще. Раньше многие повара, в том числе и я, думали как? «Сейчас я чего-нибудь наготовлю такого, вы все ******* [остолбенеете]!» Все хотели удивлять, но гость уже не хочет удивляться, он просто хочет есть. Ему нужен продукт отличного качества, ему должно быть удобно есть — от стула до приборов, света, музыки и кондиционера. Вот это все важно. И я это понял, хотя несколько лет назад считал, что кухня и зал это отдельные миры.

  • — А что с едой?

  • — С каждым годом я упрощаю еду. Будущее — за нетривиальной comfort food. Три-четыре ингредиента в удачном сочетании дадут нужный результат. Но это не так легко, как может показаться. Самое сложное — готовить простую еду, потому что люди ее понимают. А когда человеку приносят такую пенку, сякой дистиллят, он думает: «Сказали — модно, ну и фиг с ним». В так называемой высокой гастрономии просто отсутствуют критерии оценки блюд. И это сильно упрощает задачу шефа.

  • Цветная капуста, черный трюфель, овечий сыр

  • — Хочешь еще ресторан?

  • — Хочу совершенствовать свой ресторан. У меня есть несколько заведений, где я задействован как партнер, консультант или бренд-шеф (Benedict и Selfie в Астане. — Прим. ред.), но моя задача — делать Selfie лучше и лучше. Еще в 2011 году, когда я встретился с Массимо Боттурой на San-Pellegrino Cooking Cup в Венеции, он дал мне самый лучший совет: надо научиться улучшать то, что ты и так хорошо делаешь.

  • — Как появилась идея сделать ресторан под тебя? Selfie — это же чисто авторский ресторан.

  • — Во время работы в Zodiac мы рассматривали несколько площадок для создания ресторана (одной из них, кстати, было помещение в ЦУМе, где сейчас Büro TSUM). У нас было много концепций: например, самая первая — русская кухня в современном исполнении. Названий тоже был миллион, от «Карусели» до «Есенина». Selfie было одним из последних в ряду — его, по-моему, Андрей Ширман (DJ Smash. — Прим. ред.) предложил, а я был пипец как против этого названия. Но вопрос решался коллегиально, и мы получили Selfie.

  • — В чем концепция ресторана?

  • — Авторская кухня на основе российских фермерских сезонных продуктов. Вот так. Только теперь работать с такими продуктами стало гораздо проще: у меня 13 фермеров соревнуются между собой, и каждый готов предложить лучшую цену. Чем выше конкуренция, тем больше крутых продуктов будет в ресторанах — и их уровень вырастет в разы. Он и так уже высокий: в Москве я могу по памяти назвать штук 30 отличных ресторанов, в которые можно и нужно идти, а в какой-нибудь европейской «гастростолице» один раз пришел и «ой, как гениально», а второй раз — полный провал.

  • Дорадо, редька, соус из водорослей с трюфелем

  • — В самом начале вы вместе с Мухиным в Selfie готовили?

  • — Как и в Zodiac. Мы писали каждый свое меню, а цензором выступал Зарьков. У него чувство вкуса развито просто невероятно. Планка для Selfie была поставлена высоко, поэтому Борис попросил Володю, у которого уже было определенное паблисити как у шефа White Rabbit, сделать меню на запуск совместно со мной. На том этапе мы добились того, чего хотели, — привлекли внимание. А потом Володя вернулся на свою кухню, потому что все мы прекрасно понимаем — шеф у ресторана может быть только один.

  • — Многие считают, что Мухин, являясь бренд-шефом холдинга, курирует кухни всех проектов, включая и твой.

  • — Это не так. Помимо того что мы с ним коллеги, мы еще и друзья, которые помогают друг другу советами, знаниями, идеями. У нас нет никакого духа соперничества или чего-то в этом роде.

  • — То есть ты не хочешь вырасти до второго бренд-шефа White Rabbit Family?

  • — Нет, а зачем? У меня другие амбиции. Есть три ресторана, которыми я сейчас полноценно занимаюсь. Есть вещи, которыми я занимаюсь для собственного развития, потому что мне это интересно как повару. У меня хорошие финансовые условия и развязанные руки для того, чтобы делать то, что я хочу.

  • Анатолий Казаков

  • — Было такое, что ты хочешь ввести какое-то блюдо, а Зарьков против?

  • — Конечно.

  • — И кто обычно побеждает?

  • — Борис никогда не говорит просто нет. Он предлагает доработать или найти пути решения проблемы. В этом весь кайф работы с ним. Год назад ко мне пришли с предложением уйти в другой холдинг с отличными условиями: миллион рублей оклад плюс проценты. И я никуда не ушел — главным образом из-за Зарькова: мне с ним интересно, есть чему поучиться.

  • — Сам растишь учеников?

  • — Конечно: один — шеф в Астане теперь, другой — в «Бенедикте». Кадры, человеческий ресурс — это самое важное. Сейчас я настолько наладил работу кухни, что могу уехать недели на две из города и не переживать за свой ресторан. Конечно, это очень условно, потому что есть еще и персонал в зале, который тоже необходимо гонять.

  • — Часто приходится увольнять людей?

  • — Нет. За последние три года из ресторана ушли, кажется, три человека. И то потому, что выросли, а мне нечего им предложить. Или есть хороший повар, но руководить персоналом он не может. Истории обычно такие. Я просто не беру людей, в которых изначально не уверен. Ну и воспитание — очень важный фактор в нашей работе.

  • — Воспитание важнее, чем профессионализм?

  • — Если человек большой профессионал, но говнюк редкостный, он все равно не сможет работать в коллективе. У меня был такой случай, и я рад, что мне удалось перевоспитать человека, который сейчас является важной единицей нашей команды. Тут как в футболе — это или слаженная команда, которая борется за каждый мяч, пускай и не всегда получается, или одиннадцать звездных чуваков, где каждый на себя одеяло тянет. У каждого на кухне есть свой эпизод работы, который должен быть выверен до минуты. Если кто-то обосрется и затянет отдачу заказа на пять минут, то ужин за столиком для десятерых будет испорчен.

  • Selfie

  • — Гости Selfie меняются? Постоянных много?

  • — Процентов семьдесят. Их вкусы меняются, они любят сезонные истории — знают уже сами, когда сезон лисичек и корюшки. Мне, признаться, очень просто с ними — я считываю их запросы. Они приходят именно за едой. Пить коктейли и пилить селфи с подружками в пятницу — это не к нам. Наша публика много путешествует, следит за гастрономическими трендами и действительно разбирается в еде. Эти люди не будут делать вид, что им что-то нравится, просто потому, что это модно. Они приезжают в Selfie и знают: им здесь гарантированно будет а) вкусно и б) интересно.

  • — То, что ресторан расположен в торговом центре, мешает?

  • — Да, у нас локация, как бы это помягче сказать, специфическая, не очень удобная для потребителя. Тем отраднее, что наши гости эту проверку выдерживают. Мы стараемся повлиять на то, что нам под силу. Были сложности с парковкой — завели валет-паркинг. Да, у нас нет пешеходного трафика — мы стоим не на ресторанной улице, да и сам торговый центр не переполнен нашими потенциальными гостями. Но то, что в Selfie нужно специально ехать, мне, как шефу, в глубине души даже приятно.

  • — Люди сейчас ходят в ресторан или на шефа?

  • — Давай так: люди ходят на еду. Ту, которую готовит шеф. Понятно, что к шеф-поварам за последние годы отношение изменилось кардинально. Но все равно, главное в ресторане — еда. Если повар начинает лажать, каким бы звездным он ни был, гости тупо перестают к нему ходить. А если в каком-то ресторане шеф-ноунейм отдает крутую еду, к нему выстраивается очередь.

  • — Если ты уйдешь из White Rabbit Family и откроешь заведение в условном Бутове, какой процент твоих гостей поедет за тобой?

  • — Если я им позвоню, они придут все. Прокачаем Бутово — с ума сойдешь.

  • Анатолий Казаков

  • — Расскажи про Selfie в Астане.

  • — Это ресторан с той же концепцией, что и московский, только основанной на продуктах Казахстана. Проект не про бабло, а про развитие гастрокультуры. Там в основном люди в ресторанах курят кальян и пьют виски с колой, а мы им рассказываем, как можно сделать dry-age из жеребенка и хамон из конины. Но я никогда не собирался заигрывать с казахскими специалитетами, так как понимал, что разобьюсь о первого же гостя, который сразу объяснит мне, как надо готовить по рецептам его мамы и бабушки. Понятно, что мы готовим национальную кухню, только немного другую.

  • — Почему именно там?

  • — Ни для кого не секрет, что Борис собирается выходить на международный рынок. И это не только Дубай с Астаной, речь идет о гастрономических столицах мира. Сила бренда White Rabbit Family растет, а в сотрудничестве с Ritz Carlton (основной партнер в Астане. — Прим. ред.) это происходит еще эффективнее. Но проект, еще раз повторю, не про деньги. Они и для меня лично уже стоят не на первом месте. Появились другие ценности. Так и у Бориса — он хоть и гениальный бизнесмен, но многие проекты делает не ради денег. Мы находимся в таком положении, что если ставишь финансы на первое место, то уже не получаешь удовольствие от работы.

  • — А почему решили размножить именно Selfie?

  • — Мы не хотели там делать Selfie. Нас очень упрашивали партнеры, ну и, как видишь, у них получилось.

  • — Сейчас все делают гастрономические сеты, но ты был одним из тех, кто ввел на них моду. В чем особенность сетов Казакова?

  • — Изначально мне было очень тяжело работать с концептуальной точки зрения. Ниши уже были заняты: есть Володя с его русской кухней, царской Россией, церквями, реликтовыми рецептами бабы Нюры; есть братья Березуцкие — «похожие и непохожие», ну и так далее. Поэтому мне было трудно выбрать тему — я же не мог со своими русскими продуктами взять володин «Домострой» и начать готовить похожие на его сеты. Ладно бы мы в разных компаниях работали, а так — зачем? Да и брать регионы слишком несерьезно: типа чувак съездил в Краснодар, привез оттуда нутрию, черную свинью и приготовил сет? Я беру философские, интересные мне темы. Например, гастрономические бренды — это же очень интересные продукты, которые во всем мире контролируют по названию и происхождению. В Италии это, например, пармская ветчина, пармиджано-реджано и так далее. В моем сете я использовал тамбовский окорок, черкесскую грушу... У нас никто этим не занимается, а ведь есть, о чем рассказать всему миру. Или «Неиндустриальный» сет — о фермерстве, которое сейчас на волне, о диких промыслах. По сути это история о возвращении к натуральному вкусу продуктов, который на волне индустриализации и глобализации мы начинаем забывать. Сейчас у меня идея сделать сет на тему дикой рыбы, которую обычно не встретишь в столичных ресторанах.

  • Ростовская утка, топинамбур, черный трюфель

  • — Много заказывают сетов?

  • — Иностранцы почти все заказывают. В день продается от 10 до 20 сетов. И это круто.

  • — Как на ресторан и на тебя лично повлияло попадание в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants — в первый и во второй раз?

  • — Если мы говорим с тобой про конверсию туристов, то это не очень ощутимая история. Их в Москве в принципе не так уж много. Второй полтинник (с 51-го по 100-е место. — Прим. ред.) интересен, как мне кажется, только для людей из индустрии. Для меня это колоссальная ответственность и энергетический подъем. Это и возможность донести до людей свои идеи — становится шире рупор, через который ты можешь говорить с гостями. Это и реклама, которую ты получаешь в СМИ.

  • — А для тебя есть разница — был твой ресторан на 88-м месте или вот сейчас на 70-м?

  • — Есть, конечно. После попадания в рейтинг я поехал на церемонию в Австралию, где оказался рядом с Ферраном Адриа, Хестоном Блюменталем и иже с ними. Пять лет назад я этих людей боготворил. А сейчас они стоят и спрашивают про меня и про мой ресторан.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Подберем для вас новости, статьи и спецпредложения ресторанов, основываясь на ваших интересах. Подписывайтесь на наши уведомления!
Спасибо за подписку!
Если вы решите ее отменить, то это можно сделать в настройках браузера