Москва
fitcher: Александр Раппопорт: «Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего кризиса»

Александр Раппопорт: «Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего кризиса»

  • Большое интервью — о лени и такте, удаче и провалах, вторичности московских ресторанов и кадровом голоде, любви к том-яму и харчо и неумолимой поступи фуд-кортов. А еще о том, зачем в 2019-м открывать итальянский ресторан.

  • — На сайте «Ресторанов Раппопорта» написано, что вы находите ниши, которые не заполнены (или заполнены скудно), задаете тренды и не выходите за рамки доступного ценового сегмента. Как это удается?

  • — Я честно должен сказать, что — в отличие от вас — редко читаю сайт «Ресторанов Раппопорта» и не знаю точно, что там написано. Но я бы откорректировал эту фразу — сегодня я сказал бы следующее: нравится ли мне находить пустующие ниши? Да, нравится. Прочувствовать, предугадать, понимать, что они существуют, но по тем или иным причинам не реализованы, — наверное, это самое интересное. Так выстраивались наши первые рестораны. Но если вы нашли нишу, и она пустая, то заполнить ее — вопрос элементарного профессионализма.

  • — Как ее найти?

  • — Смотреть вокруг, сходить к окулисту проверить зрение, понимать, что востребовано и чего не хватает. Главное — точка дефицита. Мы — люди, выросшие в советских реалиях, этот дефицит чувствуем в достаточной степени хорошо. Например, когда мы пять лет назад создавали холдинг, в Москве — столице России с многомиллионным населением! — рестораны русской кухни в центре можно было пересчитать по пальцам одной руки, и то с двумя сломанными. Это, конечно, была пустующая ниша и, соответственно, мы сделали «Dr. Живаго». Притом, что хотелось делать не исторический, а современный ресторан, и перенести его чуть-чуть в более близкую нам советскую эпоху. Был подобный ресторан в Москве? Не было! Почему? Не задавайте мне этот вопрос. Это как диетолог мне сказал: нельзя сахара, нельзя этого, нельзя того, варенье — можно, и не спрашивайте почему.

  • «Dr. Живаго»

  • То же самое было с «Китайской грамотой» — мы понимали, что в городе нет ни одного современного китайского ресторана, которыми кишит Лондон. А были только — не хочу использовать слово «кондовый», — но такие классические тяжеловесные рестораны типа прекрасной «Дружбы».

  • Или еще одна ниша, которой, удивительно, что не было ранее, это — «Erwin.Рекамореокеан», ресторан российских морепродуктов, которые воспринимаются всеми как вкусное, но дорогое. Задача была сделать из дорогого доступное для большинства. И сразу после открытия Erwin, как грибы после дождя, стали появляться рестораны с крабами и морепродуктами — сегодня это один из главных московских трендов. Если вы пройдетесь по Патриаршим, то каждый второй ресторан — морской.

  • Я человек ленивый и люблю делать там, где мало надо что делать и где мало конкуренции. Поэтому проще всего найти пустующую нишу. Кстати, то же самое было и с «Мясным клубом» — когда мы его придумывали 10 лет назад, мясного ресторана не было вообще никакого, а через 5 лет это стало мейнстримом.

  • Это что касается ниши. Но понятно, что так можно делать при зарождающемся, пустом рынке. И понятно, что при любом [даже очень развитом] рынке можно находить то, что окажется популярным, — но пустой ниши уже не будет. Ее уже надо создавать, надо действительно предопределять, что будет востребовано.

  • Большинство наших концепций — тайский, китайский, русский рестораны — мы где-то подглядели, но есть такие, что мы придумали от начала до конца. Самый актуальный пример — «Крабыкутабы». Соединили несоединимое. Это как эклектика в дизайне — на мой взгляд самый эффектный жанр, но и самый опасный. Если не хватило толики такта и чувства меры, вместо вау-эффекта ты получишь полную пошлятину. А если все прочувствовано до полутонов, то ничего мощнее по восприятию не существует. Вообще, придумать нишу как таковую — это дерзко: ты должен понимать вкусовые рецепторы, знать, что само по себе аттрактивно и модно, и что будет восприниматься людьми.

  • «Крабыкутабы»

  • ***

  • Читайте также:

  • «В семь утра стакан водки — и понеслась душа в рай»: Андрей Деллос о китче, силе «Му-му», ар-деко для бедных и любви к «пельмешкам»

  • ***

  • И другой путь — войти туда, где, наоборот, уже все испахано, но сделать это совсем по-другому. Мы сейчас — и для меня это несомненно вызов, я ни разу не делал ресторан в зоне, куда некуда флажок поставить, — открываем итальянский ресторан.

  • — Вы же всегда демонстративно открещивались от них, говоря, что итальянских ресторанов великое множество.

  • — Вот ровно поэтому. Так же как и грузинских — две моих любимых кухни. Но именно потому, что у меня есть иллюзия, что я знаю, как сделать чуть по-другому. Это точно не будет ни второй «Марио», ни «Палаццо дукале» или какой-либо еще из десятков любимых мной ресторанов. Как и в случае с «Dr. Живаго», мы хотим делать современный неклассический, но на 100% итальянский ресторан.

  • — 10 лет назад с русскими ресторанами была такая же аховая ситуация, как и во времена появления «Dr. Живаго». При этом ваш первенец — «Имбирь» — был паназиатским, а не русским рестораном.

  • — По очень простой причине: на тот момент в Москве не было вообще ни одного паназиатского ресторана, не было даже такого понятия! При этом я много ездил и понимал, что в Нью-Йорке и Лондоне — бум Паназии, и мне показалось, что это прямо ниша. Все-таки русская кухня в России — это такая немножко дерзость и [большой] труд: ты должен быть глубоко погружен в тему и очень точно ее чувствовать. И, конечно, очень важно найти подходящее место. «Dr.Живаго» был придуман за 3-4 года до открытия. Просто в какой-то момент нам предложили первый этаж «Националя» — и все сразу совпало. То же самое было с «Китайской грамотой»: название и концепт я придумал задолго до того, как нашелся этот подвал на Сретенке.

  • «Китайская грамота»

  • — Был момент, когда вы открывали как многостаночник: за три года 15 или 16 ресторанов. Сейчас темп уже не такой, даже закрытия были. И вот наконец «Крабыкутабы». Для вдохновения нужны паузы?

  • — Да, мы взяли паузу на год — посмотреть вокруг. Наша группа молодая (в этом году исполняется пять лет): когда ты начинаешь что-то делать, хочется, как молодому бычку в старом анекдоте, — срочно, быстро, все на свете. С возрастом — и человеческим, и бизнеса, — дыхание восстанавливается, оно уже не так частит. Сейчас мы никуда особо не торопимся — что-то получается, что-то закрыли, — и спокойно озираемся по сторонам, что на сегодняшний день может быть интересного. Так возникли «Крабыкутабы», с точки зрения обывателя — ресторан, похожий на Erwin (потому что тоже с морепродуктами), поэтому мы сознательно сделали так, что в нем нет ни одного блюда, которое повторялось бы из Erwin. Вообще, мы часто делаем цитаты из своих разных ресторанов, но в данном случае у нас утрированно наоборот: при всей кажущейся идентичности у нас два абсолютно разных ресторана. Это сложно и интересно.

  • ***

  • Читайте также:

  • Раппопорт в «Депо»: Александр Ильин о ресторане «Крабыкутабы»

  • ***

  • — Почему вы закрыли «Тоторо»?

  • — Я бывал там каждый день, мы потратили столько усилий, мы придумывали, как мне кажется, блестящие маркетинговые ходы типа «Прощай, Цукидзи!». При этом «Тоторо» не получился рентабельным. Мы заложили в него нашу обычную формулу: любой продукт, в том числе премиальный, должен быть недорогим. Но тунец торо, выловленный три дня назад, не может стоить совсем дешево. Премиальный японский ресторан должен быть камерным — как мой любимый Fumisawa. Мы же пытались сделать премиальный ресторан, рассчитанный на проходимость. Мне он казался: а) очень красивым, б) очень вкусным, в) что все сложилось. Но при этом он не получился. Часто слышал мнение, что «Тоторо» не пошел, потому что там место неправильное. Для меня это просто оправдание. Не пошел — значит, ты не справился, что-то сделал не так, не прочувствовал, сделал не ту кухню, не так упаковал с точки зрения маркетинга.

  • — При этом существует мнение, что вы очень удачливый ресторатор.

  • — Во-первых, я очень боюсь слова «удача». Она изменчива и много говорить о ней, мне кажется, не надо. Второе, это не комплиментарное слово, а наоборот — когда вы говорите «удачливый», второй смысл, который вы не произносите: знаете, вы такое дерьмо создаете, но при этом у вас толпы народа, — да это просто вы везунчик. У меня это рефреном звучит все время.

  • — Что вы скажете тогда про неудачи?

  • — Вы знаете, «без поражений нет побед, и равен счет удач и бед» — я считаю, это плохая арифметика, придуманная группой «Воскресение», но тем не менее без поражений нет побед. Неудача необходима, потому что ты должен понимать, что делаешь. Первые три года работы у нас не было ни одного неудавшегося проекта, и мне было очень не по себе: я понимал, что она должна быть, и очень боялся, что она случится в самом неожиданном месте. Никто не запрограммирован от неудач, главное — уметь анализировать и делать выводы. Иногда получается понять, что ты сделал не так, иногда нет, но [каждую неудачу] надо использовать как трамплин: становиться злее, понимать, как правильно выстраивать следующую историю.

  • — Что приносит больше удовольствия: адвокатура или ресторанный бизнес?

  • — Удовольствие мне приносит аттракцион «Полет над Россией» в парке «Зарядье» и катание на горных лыжах, а любая работа должна давать положительные эмоции. Везде есть драйв. Без адвокатуры мне достаточно сложно существовать сегодня, без ресторанов — если бы они закончились — наверное, можно было бы, но уже не хочется. Я четко понимаю, что к ресторанам нельзя относиться не всерьез. Парадокс ресторанного бизнеса в том, что любой человек, который умеет готовить (или у него есть бабушка, которая хорошо готовит), считает, что он откроет ресторан, и все пойдет. Многие воспринимают это как хобби — и неважно, будет он прибыльным или нет. Так не работает. Я видел очень много более чем обеспеченных людей, которые открывали неудачный ресторан, и он начинал сжирать изнутри сам бизнес и людей, которые находятся рядом. Ресторан может работать, только если он успешный.

  • Александр Раппопорт на прошлогодней премии «GQ Человек года»

  • — Сколько стоит открыть ресторан в Москве, если это делают «Рестораны Раппопорта»?

  • — У нас есть одно ноу-хау, такой секрет Полишинеля. Когда мы начинали бизнес, он получался всегда, иногда не получается совсем, но мы все равно придерживаемся. Секрет очень простой: мы стараемся открывать ресторан в помещении, где раньше уже был ресторан. И тогда затраты минимальны, потому что построить ресторан [с нуля] дорого, а декорации стоят достаточно мало. Во всех проектах у нас есть инвесторы — мы не вкладываем денег, мы создаем концепции, придумываем идеи, отвечаем, условно говоря, за то, как приготовить борщ, поэтому я точно не обладаю никаким правом разговаривать о деньгах, которые кто-то вкладывает.

  • — Есть распространенное мнение, что в Москве сейчас — лучшие рестораны в мире, с лучшим сервисом. Поддерживаете?

  • — Нет. Не поддерживаю. Если мы говорим об эффектности, о дизайне — то в Москве, наверное, наиболее эффектные рестораны. Если о кухне, о глубине проработки — нет, потому что 90% московских ресторанов в той или иной степени повторяют друг друга. Не хочу уронить достоинство Патриков, но все рестораны [там] похожи друг на друга. Мы все знаем, кто задал этот тренд, — кстати, надо отдать должное тому же Аркадию Анатольевичу [Новикову]: вот его рестораны не похожи на те, что плодятся на Патриках. Все три — Bro & N, Avocado Queen и «Аист» — другие, и все успешные.

  • ***

  • Читайте также:

  • Новиков без выкрутасов: Светлана Кесоян про Bro & N

  • Нежная королева: Светлана Кесоян про Avocado Queen

  • ***

  • Самое главное, чего нет в Москве, — нету вкусных, по-настоящему волнующих тебя ресторанов в средней ценовой категории. Я говорю не столько про деньги, а про рестораны на периферии, за третьим кольцом. Парадокс в том, что для этого точно созрела ситуация. В том же Лондоне или Нью-Йорке центральные рестораны очень активно отличаются от ресторанов на периферии по цене. У нас же сегодня такие ценовые ниши, что ресторан в Чертаново не будет отличаться вообще. В Лондоне ты можешь выйти из дома и найти шедевр, даже если живешь в маленьком районе. Или в пригороде Парижа иметь лавку, где действительно кто-то делает выдающуюся еду. Представить себе, что у нас можно в Чертаново найти выдающуюся еду, — я надеюсь, что да, просто таких мест не знаю. Если они появятся, это будет очень интересно и для гурманов, и для фуди, да для кого угодно. Гастрономия в бытовом day-to-day-смысле должна быть, и тогда в городе появятся и самобытные проекты, и выдающиеся шефы, — у нас все-таки их очень мало, здесь совсем плохи дела.

  • — Почему?

  • — Нет базы. И это очень большая проблема ресторанного бизнеса как такового. Наша достаточно развитая система профтехобразования, где человека неплохо обучают практическим навыкам, не учит самому главному: а что сегодня происходит в мире? Не зная этого, не чувствуя, не понимая, ты не можешь быть шефом. 98% молодых суперталантливых ребят в России не знают иностранного языка. Для того чтобы понимать тренды, нужны стажировки, поездки, шеф должен находиться на кухне, разговаривать, коммуницировать, читать журналы и книги, ездить на конгрессы, симпозиумы. Большинство наших основных звезд либо знали, либо усилиями выучили языки, — без этого просто невозможно. Да, Россия самобытная, Россия другая, но вы обязаны знать, что происходит. Как всегда, у нас самородков много, а для того, чтобы появилась индустрия, нужна школа. Вы не сможете сыграть импровизацию, не умея играть тему: какофония звуков — это не джаз, это какофония звуков.

  • ***

  • Читайте также:

  • «У нас был первый выходной за год»: Иван и Сергей Березуцкие о том, как сделать один из лучших ресторанов в мире

  • «Под нас высаживают целый огород»: Игорь Гришечкин о «Кококо», работе с локальными и сезонными продуктами, травнике, микологе и соцсетях

  • ***

  • — Некоторые наши рестораторы бросились открывать проекты за рубежом. Вы не собираетесь?

  • — Я считаю, что открывать ресторан нужно там, где ты чувствуешь, что происходит, до кончиков пальцев. Тот же Новиков все-таки жил в Лондоне, Ginza открыла много ресторанов — часть из них осталась успешными. Я для себя этого не вижу. Дам вам точный пример. Я часто и много бываю в Петербурге, у меня жена ленинградка, у меня там два ресторана, которыми я управляю («Блок» и «Китайская грамота». — Прим. ред.), но я этот город не чувствую. Понять до конца людей, их вкусы, я не могу вообще. В Москве я прихожу в ресторан и точно вижу, почему он успешный или где какие болезненные точки. В Питере — нет: хожу в рестораны и — ущипните меня — не понимаю, что там происходит ни с кулинарией, ни с трендами. Уж если мне в другом городе открыть сложно ресторан, то в другой стране — ну прямо сложно совсем. Пока так много чего есть делать в Москве.

  • «Блок» в Петербурге

  • ***

  • Читайте также:

  • «Мой вкус совпадает с широкой прослойкой»: познакомьтесь с Максимом Ползиковым, новым гендиректором Ginza Project

  • ***

  • — Анатолий Комм в прошлогоднем интервью мне восторженно отозвался о «Белуге». Когда-то у вас был баттл, и он высказал желание поработать с вами. Не хотели бы посотрудничать?

  • — У меня даже была идея сделать с Коммом большую сеть блинных, он очень талантливый человек и справился бы как никто другой. И, конечно, я придумал, как мне кажется, гениальное название — «Первый блин с Коммом». Анатолия в Москве либо обожают, либо не принимают вообще, — я однозначно считаю, что он очень важное явление для российской гастрономии и как человек гениальный не может — и не должен! — быть всеми принят и понят. Что касается бизнеса — не знаю, как сложится, но с любым человеком, которого я считаю талантливым, мне всегда интересно что-то сделать.

  • «Белуга»

  • ***

  • Читайте также:

  • «Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»: Анатолий Комм о том, что отличает выдающегося шефа от хорошего и почему в России не будет ресторанов высокой кухни

  • ***

  • — Фуд-корты, гастромаркеты — это хайп или навсегда?

  • — Когда я лет 15–20 назад первый раз увидел подобный фуд-молл — зашел в Бостоне в старый порт, и там было 15–20 лавок, — меня это прямо поразило. Идешь, а вокруг тебя такое изобилие, и все скворчит и сверкает — вау, это было здорово! Мне [этот формат] нравился всю жизнь, он действует безумно возбуждающе. Ведь еда — правильно приготовленная и преподнесенная — одна из самых возбуждающих вещей, а ее изобилие — это то, что притягивает. Неважно, российского человека или нероссийского. Мне кажется, что это тренд, который будет оставаться всегда. Это раз.

  • Второе: еда на фуд-кортах, конечно, дешевле, чем в ресторанах. В России здесь может быть достаточно злая шутка, потому что цены в ресторанах на сегодняшний день у нас — одни из самых низких в мире. То есть везде у вас между ценой на фуд-корте и в ресторане есть очень большой gap. А у нас цены абсолютно такие же, как в ресторане. Это единственное, что может быть слабым звеном. С другой стороны, на фуд-корте быстрее, веселее, и ни один ресторан в мире не даст такого выбора. А ситуация с ценами — это состояние экономики: если она поднимется, в ресторанах будут чуть-чуть другие цены. Парадокс: на улицах все говорят про кризис, рубль/доллар за три года изменился ровно в два раза, а цена в ресторанах только понизилась. Если вспомните рестораны пятилетней давности, то горячее дороже 1000 рублей было нормой, сегодня это скорее исключение, есть 5–6 мест. Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего рядом кризиса.

  • Еще один мировой тренд: молодые люди не хотят тратить время на то, чтобы готовить дома. Отсюда, кстати, бум доставки еды. И поскольку фуд-корты — в чистом виде места для потребления пищи, за ними будущее везде. Случайным и временным может быть искусственное образование, а фуд-корты — это отражение трендов: социальных, бытовых, гастрономических. Мы, как всегда, если что-то делаем, то доводим это просто до уже преувеличенных масштабов: «Депо» на сегодня один из самых ярких, эффектных и больших в мире. Другое дело, что, когда произошел какой-то успех, всем кажется: «Ой, я тоже могу». И сегодня любое пространство — «О, буду делать фуд-корт». У меня на слуху сегодня 15 или 20 проектов. Людям не видно, какой титанический труд положен на то, чтобы сделать «Депо», поэтому будут какие-то банкротства.

  • Фуд-молл «Депо. Москва»

  • ***

  • Читайте также:

  • Открытие номер много: Александр Ильин о «Депо. Москва»

  • ***

  • — Встанете на фуд-корт с каким-нибудь проектом?

  • — Мне интересно. Если будут предложения, где совпадут какие-то гайки, — вполне. Это как минимум задорно, весело, свежо.

  • — Все знают, что вы одухотворенно готовите. Какое блюдо считаете короночкой?

  • — Зависит от увлечения. У меня были периоды, когда я в течение двух лет по три раза в неделю делал том-ям. Просто сошел с ума с этими том-ямами — у меня все пропахло галангалом и лемонграссом. Когда-то у меня было безумное увлечение харчо — я делал его десятки, сотни раз. Я действительно очень много готовил, мог собрать 100 человек где-то за городом. Сегодня во многом страсть к готовке поутихла — нашла себя в ресторанах. Вот сейчас мы задумываемся над итальянским рестораном, поэтому я делаю по 5–6 раз в неделю какие-то пасты. Потому что паста — это следующий виток спирали, безумно сложная вещь: нет ничего проще, чем сварить макароны, и нет ничего сложнее, чем достигнуть идеального вкуса, который ты должен просто почувствовать на кончиках пальцев.

  • * Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Места из новости
  • Извините, новый дизайн
    для этой страницы не готов

  • Вернуться на текущую версию «Афиши–Рестораны»?