Александр Раппопорт: «Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего кризиса»

— На <a href="http://rappoport.restaurant/" target="_blank">сайте</a> «Ресторанов Раппопорта» написано, что вы находите ниши, которые не заполнены (или заполнены скудно), задаете тренды и не выходите за рамки доступного ценового сегмента. Как это удается?

— Я честно должен сказать, что — в отличие от вас — редко читаю сайт «Ресторанов Раппопорта» и не знаю точно, что там написано. Но я бы откорректировал эту фразу — сегодня я сказал бы следующее: нравится ли мне находить пустующие ниши? Да, нравится. Прочувствовать, предугадать, понимать, что они существуют, но по тем или иным причинам не реализованы, — наверное, это самое интересное. Так выстраивались наши первые рестораны. Но если вы нашли нишу, и она пустая, то заполнить ее — вопрос элементарного профессионализма.

— Смотреть вокруг, сходить к окулисту проверить зрение, понимать, что востребовано и чего не хватает. Главное — точка дефицита. Мы — люди, выросшие в советских реалиях, этот дефицит чувствуем в достаточной степени хорошо. Например, когда мы пять лет назад создавали холдинг, в Москве — столице России с многомиллионным населением! — рестораны русской кухни в центре можно было пересчитать по пальцам одной руки, и то с двумя сломанными. Это, конечно, была пустующая ниша и, соответственно, мы сделали <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/48304/" target="_blank">«Dr. Живаго»</a>. Притом, что хотелось делать не исторический, а современный ресторан, и перенести его чуть-чуть в более близкую нам советскую эпоху. Был подобный ресторан в Москве? Не было! Почему? Не задавайте мне этот вопрос. Это как диетолог мне сказал: нельзя сахара, нельзя этого, нельзя того, варенье — можно, и не спрашивайте почему.

То же самое было с <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/45415/" target="_blank">«Китайской грамотой»</a> — мы понимали, что в городе нет ни одного современного китайского ресторана, которыми кишит Лондон. А были только — не хочу использовать слово «кондовый», — но такие классические тяжеловесные рестораны типа прекрасной «Дружбы».

Или еще одна ниша, которой, удивительно, что не было ранее, это — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/196603/" target="_blank">«Erwin.Рекамореокеан»</a>, ресторан российских морепродуктов, которые воспринимаются всеми как вкусное, но дорогое. Задача была сделать из дорогого доступное для большинства. И сразу после открытия Erwin, как грибы после дождя, стали появляться рестораны с крабами и морепродуктами — сегодня это один из главных московских трендов. Если вы пройдетесь по Патриаршим, то каждый второй ресторан — морской.

Я человек ленивый и люблю делать там, где мало надо что делать и где мало конкуренции. Поэтому проще всего найти пустующую нишу. Кстати, то же самое было и с «Мясным клубом» — когда мы его придумывали 10 лет назад, мясного ресторана не было вообще никакого, а через 5 лет это стало мейнстримом.

Это что касается ниши. Но понятно, что так можно делать при зарождающемся, пустом рынке. И понятно, что при любом [даже очень развитом] рынке можно находить то, что окажется популярным, — но пустой ниши уже не будет. Ее уже надо создавать, надо действительно предопределять, что будет востребовано. 

Большинство наших концепций — тайский, китайский, русский рестораны — мы где-то подглядели, но есть такие, что мы придумали от начала до конца. Самый актуальный пример — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/458318/" target="_blank">«Крабыкутабы»</a>. Соединили несоединимое. Это как эклектика в дизайне — на мой взгляд самый эффектный жанр, но и самый опасный. Если не хватило толики такта и чувства меры, вместо вау-эффекта ты получишь полную пошлятину. А если все прочувствовано до полутонов, то ничего мощнее по восприятию не существует. Вообще, придумать нишу как таковую — это дерзко: ты должен понимать вкусовые рецепторы, знать, что само по себе аттрактивно и модно, и что будет восприниматься людьми.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/andrei-dellos-v-sem-utra-stakan-vodki-i-poneslas-dusha-v-rai/" target="_blank">«В семь утра стакан водки — и понеслась душа в рай»: Андрей Деллос о китче, силе «Му-му», ар-деко для бедных и любви к «пельмешкам»</a>

И другой путь — войти туда, где, наоборот, уже все испахано, но сделать это совсем по-другому. Мы сейчас — и для меня это несомненно вызов, я ни разу не делал ресторан в зоне, куда некуда флажок поставить, — открываем итальянский ресторан.

— Вы же всегда демонстративно открещивались от них, говоря, что итальянских ресторанов великое множество.

— Вот ровно поэтому. Так же как и грузинских — две моих любимых кухни. Но именно потому, что у меня есть иллюзия, что я знаю, как сделать чуть по-другому. Это точно не будет ни второй «Марио», ни <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/22441/" target="_blank">«Палаццо дукале»</a> или какой-либо еще из десятков любимых мной ресторанов. Как и в случае с «Dr. Живаго», мы хотим делать современный неклассический, но на 100% итальянский ресторан.

— 10 лет назад с русскими ресторанами была такая же аховая ситуация, как и во времена появления «Dr. Живаго». При этом ваш первенец — «Имбирь» — был паназиатским, а не русским рестораном.

— По очень простой причине: на тот момент в Москве не было вообще ни одного паназиатского ресторана, не было даже такого понятия! При этом я много ездил и понимал, что в Нью-Йорке и Лондоне — бум Паназии, и мне показалось, что это прямо ниша. Все-таки русская кухня в России — это такая немножко дерзость и [большой] труд: ты должен быть глубоко погружен в тему и очень точно ее чувствовать. И, конечно, очень важно найти подходящее место. «Dr.Живаго» был придуман за 3-4 года до открытия. Просто в какой-то момент нам предложили первый этаж «Националя» — и все сразу совпало. То же самое было с «Китайской грамотой»: название и концепт я придумал задолго до того, как нашелся этот подвал на Сретенке.

«Китайская грамота»

— Был момент, когда вы открывали как многостаночник: за три года 15 или 16 ресторанов. Сейчас темп уже не такой, даже закрытия были. И вот наконец «Крабыкутабы». Для вдохновения нужны паузы?

— Да, мы взяли паузу на год — посмотреть вокруг. Наша группа молодая (в этом году исполняется пять лет): когда ты начинаешь что-то делать, хочется, как молодому бычку в старом анекдоте, — срочно, быстро, все на свете. С возрастом — и человеческим, и бизнеса, — дыхание восстанавливается, оно уже не так частит. Сейчас мы никуда особо не торопимся — что-то получается, что-то закрыли, — и спокойно озираемся по сторонам, что на сегодняшний день может быть интересного. Так возникли «Крабыкутабы», с точки зрения обывателя — ресторан, похожий на Erwin (потому что тоже с морепродуктами), поэтому мы сознательно сделали так, что в нем нет ни одного блюда, которое повторялось бы из Erwin. Вообще, мы часто делаем цитаты из своих разных ресторанов, но в данном случае у нас утрированно наоборот: при всей кажущейся идентичности у нас два абсолютно разных ресторана. Это сложно и интересно.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/krabikutabi-rappoport-v-depo/" target="_blank">Раппопорт в «Депо»: Александр Ильин о ресторане «Крабыкутабы»</a>

— Почему вы закрыли «Тоторо»?

— Я бывал там каждый день, мы потратили столько усилий, мы придумывали, как мне кажется, блестящие маркетинговые ходы типа <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/proschai-tsukidzi-festival-v-totoro-na-kotorom-stoit-pobivat/" target="_blank">«Прощай, Цукидзи!»</a>. При этом «Тоторо» не получился рентабельным. Мы заложили в него нашу обычную формулу: любой продукт, в том числе премиальный, должен быть недорогим. Но тунец торо, выловленный три дня назад, не может стоить совсем дешево. Премиальный японский ресторан должен быть камерным — как мой любимый <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/59453/" target="_blank">Fumisawa</a>. Мы же пытались сделать премиальный ресторан, рассчитанный на проходимость. Мне он казался: а) очень красивым, б) очень вкусным, в) что все сложилось. Но при этом он не получился. Часто слышал мнение, что «Тоторо» не пошел, потому что там место неправильное. Для меня это просто оправдание. Не пошел — значит, ты не справился, что-то сделал не так, не прочувствовал, сделал не ту кухню, не так упаковал с точки зрения маркетинга.

— При этом существует мнение, что вы очень удачливый ресторатор.

— Во-первых, я очень боюсь слова «удача». Она изменчива и много говорить о ней, мне кажется, не надо. Второе, это не комплиментарное слово, а наоборот — когда вы говорите «удачливый», второй смысл, который вы не произносите: знаете, вы такое дерьмо создаете, но при этом у вас толпы народа, — да это просто вы везунчик. У меня это рефреном звучит все время.

— Что вы скажете тогда про неудачи?

— Вы знаете, «без поражений нет побед, и равен счет удач и бед» — я считаю, это плохая арифметика, придуманная группой «Воскресение», но тем не менее без поражений нет побед. Неудача необходима, потому что ты должен понимать, что делаешь. Первые три года работы у нас не было ни одного неудавшегося проекта, и мне было очень не по себе: я понимал, что она должна быть, и очень боялся, что она случится в самом неожиданном месте. Никто не запрограммирован от неудач, главное — уметь анализировать и делать выводы. Иногда получается понять, что ты сделал не так, иногда нет, но [каждую неудачу] надо использовать как трамплин: становиться злее, понимать, как правильно выстраивать следующую историю. 

— Что приносит больше удовольствия: адвокатура или ресторанный бизнес?

— Удовольствие мне приносит аттракцион «Полет над Россией» в парке «Зарядье» и катание на горных лыжах, а любая работа должна давать положительные эмоции. Везде есть драйв. Без адвокатуры мне достаточно сложно существовать сегодня, без ресторанов — если бы они закончились — наверное, можно было бы, но уже не хочется. Я четко понимаю, что к ресторанам нельзя относиться не всерьез. Парадокс ресторанного бизнеса в том, что любой человек, который умеет готовить (или у него есть бабушка, которая хорошо готовит), считает, что он откроет ресторан, и все пойдет. Многие воспринимают это как хобби — и неважно, будет он прибыльным или нет. Так не работает. Я видел очень много более чем обеспеченных людей, которые открывали неудачный ресторан, и он начинал сжирать изнутри сам бизнес и людей, которые находятся рядом. Ресторан может работать, только если он успешный.

Александр Раппопорт на прошлогодней премии «GQ Человек года»

— Сколько стоит открыть ресторан в Москве, если это делают «Рестораны Раппопорта»?

— У нас есть одно ноу-хау, такой секрет Полишинеля. Когда мы начинали бизнес, он получался всегда, иногда не получается совсем, но мы все равно придерживаемся. Секрет очень простой: мы стараемся открывать ресторан в помещении, где раньше уже был ресторан. И тогда затраты минимальны, потому что построить ресторан [с нуля] дорого, а декорации стоят достаточно мало. Во всех проектах у нас есть инвесторы — мы не вкладываем денег, мы создаем концепции, придумываем идеи, отвечаем, условно говоря, за то, как приготовить борщ, поэтому я точно не обладаю никаким правом разговаривать о деньгах, которые кто-то вкладывает.

— Есть распространенное мнение, что в Москве сейчас — лучшие рестораны в мире, с лучшим сервисом. Поддерживаете?

— Нет. Не поддерживаю. Если мы говорим об эффектности, о дизайне — то в Москве, наверное, наиболее эффектные рестораны. Если о кухне, о глубине проработки — нет, потому что 90% московских ресторанов в той или иной степени повторяют друг друга. Не хочу уронить достоинство Патриков, но все рестораны [там] похожи друг на друга. Мы все знаем, кто задал этот тренд, — кстати, надо отдать должное тому же Аркадию Анатольевичу [Новикову]: вот его рестораны не похожи на те, что плодятся на Патриках. Все три — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/352236/" target="_blank">Bro &amp; N</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/456231/" target="_blank">Avocado Queen</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/16218/" target="_blank">«Аист»</a> — другие, и все успешные.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/bro-n-novikov-bez-vikrutasov/" target="_blank">Новиков без выкрутасов: Светлана Кесоян про Bro &amp; N</a>

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/avocado-queen-nezhnaya-koroleva/" target="_blank">Нежная королева: Светлана Кесоян про Avocado Queen</a>

Самое главное, чего нет в Москве, — нету вкусных, по-настоящему волнующих тебя ресторанов в средней ценовой категории. Я говорю не столько про деньги, а про рестораны на периферии, за третьим кольцом. Парадокс в том, что для этого точно созрела ситуация. В том же Лондоне или Нью-Йорке центральные рестораны очень активно отличаются от ресторанов на периферии по цене. У нас же сегодня такие ценовые ниши, что ресторан в Чертаново не будет отличаться вообще. В Лондоне ты можешь выйти из дома и найти шедевр, даже если живешь в маленьком районе. Или в пригороде Парижа иметь лавку, где действительно кто-то делает выдающуюся еду. Представить себе, что у нас можно в Чертаново найти выдающуюся еду, — я надеюсь, что да, просто таких мест не знаю. Если они появятся, это будет очень интересно и для гурманов, и для фуди, да для кого угодно. Гастрономия в бытовом day-to-day-смысле должна быть, и тогда в городе появятся и самобытные проекты, и выдающиеся шефы, — у нас все-таки их очень мало, здесь совсем плохи дела.

— Нет базы. И это очень большая проблема ресторанного бизнеса как такового. Наша достаточно развитая система профтехобразования, где человека неплохо обучают практическим навыкам, не учит самому главному: а что сегодня происходит в мире? Не зная этого, не чувствуя, не понимая, ты не можешь быть шефом. 98% молодых суперталантливых ребят в России не знают иностранного языка. Для того чтобы понимать тренды, нужны стажировки, поездки, шеф должен находиться на кухне, разговаривать, коммуницировать, читать журналы и книги, ездить на конгрессы, симпозиумы. Большинство наших основных звезд либо знали, либо усилиями выучили языки, — без этого просто невозможно. Да, Россия самобытная, Россия другая, но вы обязаны знать, что происходит. Как всегда, у нас самородков много, а для того, чтобы появилась индустрия, нужна школа. Вы не сможете сыграть импровизацию, не умея играть тему: какофония звуков — это не джаз, это какофония звуков.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/u-nas-bil-pervii-vihodnoi-za-god-ivan-i-sergei-berezutskie-o-tom-kak-sdelat-odin-iz-luchshih-restoranov-v-mire/" target="_blank">«У нас был первый выходной за год»: Иван и Сергей Березуцкие о том, как сделать один из лучших ресторанов в мире</a>

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/igor-grishechkin-pod-nas-visazhivayut-tselii-ogorod/" target="_blank">«Под нас высаживают целый огород»: Игорь Гришечкин о «Кококо», работе с локальными и сезонными продуктами, травнике, микологе и соцсетях</a>

— Некоторые наши рестораторы бросились открывать проекты за рубежом. Вы не собираетесь?

— Я считаю, что открывать ресторан нужно там, где ты чувствуешь, что происходит, до кончиков пальцев. Тот же Новиков все-таки жил в Лондоне, Ginza открыла много ресторанов — часть из них осталась успешными. Я для себя этого не вижу. Дам вам точный пример. Я часто и много бываю в Петербурге, у меня жена ленинградка, у меня там два ресторана, которыми я управляю (<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/77435/" target="_blank">«Блок»</a> и <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/351802/" target="_blank">«Китайская грамота»</a>. — Прим. ред.), но я этот город не чувствую. Понять до конца людей, их вкусы, я не могу вообще. В Москве я прихожу в ресторан и точно вижу, почему он успешный или где какие болезненные точки. В Питере — нет: хожу в рестораны и — ущипните меня — не понимаю, что там происходит ни с кулинарией, ни с трендами. Уж если мне в другом городе открыть сложно ресторан, то в другой стране — ну прямо сложно совсем. Пока так много чего есть делать в Москве.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/77435/" target="_blank">«Блок»</a> в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/moi-vkus-sovpadaet-s-shirokoi-prosloikoi-poznakomtes-s-maksimom-polzikovim-novim-gendirektorom-ginza-project/" target="_blank">«Мой вкус совпадает с широкой прослойкой»: познакомьтесь с Максимом Ползиковым, новым гендиректором Ginza Project</a>

— Анатолий Комм в прошлогоднем интервью мне восторженно отозвался о <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/347914/" target="_blank">«Белуге»</a>. Когда-то у вас был баттл, и он высказал желание поработать с вами. Не хотели бы посотрудничать?

— У меня даже была идея сделать с Коммом большую сеть блинных, он очень талантливый человек и справился бы как никто другой. И, конечно, я придумал, как мне кажется, гениальное название — «Первый блин с Коммом». Анатолия в Москве либо обожают, либо не принимают вообще, — я однозначно считаю, что он очень важное явление для российской гастрономии и как человек гениальный не может — и не должен! — быть всеми принят и понят. Что касается бизнеса — не знаю, как сложится, но с любым человеком, которого я считаю талантливым,<a target="_blank"></a> мне всегда интересно что-то сделать.

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/anatolii-komm-obozhayu-kogda-u-menya-kradut/" target="_blank">«Обожаю, когда у меня п****т [крадут]»: Анатолий Комм о том, что отличает выдающегося шефа от хорошего и почему в России не будет ресторанов высокой кухни</a>

— Фуд-корты, гастромаркеты — это хайп или навсегда?

— Когда я лет 15–20 назад первый раз увидел подобный фуд-молл — зашел в Бостоне в старый порт, и там было 15–20 лавок, — меня это прямо поразило. Идешь, а вокруг тебя такое изобилие, и все скворчит и сверкает — вау, это было здорово! Мне [этот формат] нравился всю жизнь, он действует безумно возбуждающе. Ведь еда — правильно приготовленная и преподнесенная — одна из самых возбуждающих вещей, а ее изобилие — это то, что притягивает. Неважно, российского человека или нероссийского. Мне кажется, что это тренд, который будет оставаться всегда. Это раз.

Второе: еда на фуд-кортах, конечно, дешевле, чем в ресторанах. В России здесь может быть достаточно злая шутка, потому что цены в ресторанах на сегодняшний день у нас — одни из самых низких в мире. То есть везде у вас между ценой на фуд-корте и в ресторане есть очень большой gap. А у нас цены абсолютно такие же, как в ресторане. Это единственное, что может быть слабым звеном. С другой стороны, на фуд-корте быстрее, веселее, и ни один ресторан в мире не даст такого выбора. А ситуация с ценами — это состояние экономики: если она поднимется, в ресторанах будут чуть-чуть другие цены. Парадокс: на улицах все говорят про кризис, рубль/доллар за три года изменился ровно в два раза, а цена в ресторанах только понизилась. Если вспомните рестораны пятилетней давности, то горячее дороже 1000 рублей было нормой, сегодня это скорее исключение, есть 5–6 мест. Рестораны стали заповедной гаванью от бушующего рядом кризиса. 

Еще один мировой тренд: молодые люди не хотят тратить время на то, чтобы готовить дома. Отсюда, кстати, бум доставки еды. И поскольку фуд-корты — в чистом виде места для потребления пищи, за ними будущее везде. Случайным и временным может быть искусственное образование, а фуд-корты — это отражение трендов: социальных, бытовых, гастрономических. Мы, как всегда, если что-то делаем, то доводим это просто до уже преувеличенных масштабов: <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/458381/" target="_blank">«Депо»</a> на сегодня один из самых ярких, эффектных и больших в мире. Другое дело, что, когда произошел какой-то успех, всем кажется: «Ой, я тоже могу». И сегодня любое пространство — «О, буду делать фуд-корт». У меня на слуху сегодня 15 или 20 проектов. Людям не видно, какой титанический труд положен на то, чтобы сделать «Депо», поэтому будут какие-то банкротства.

Фуд-молл <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/458381/" target="_blank">«Депо. Москва»</a>

<a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/depo-moskva-otkritie-nomer-mnogo/" target="_blank">Открытие номер много: Александр Ильин о «Депо. Москва»</a>

— Встанете на фуд-корт с каким-нибудь проектом?

— Мне интересно. Если будут предложения, где совпадут какие-то гайки, — вполне. Это как минимум задорно, весело, свежо.

— Все знают, что вы одухотворенно готовите. Какое блюдо считаете короночкой?

— Зависит от увлечения. У меня были периоды, когда я в течение двух лет по три раза в неделю делал том-ям. Просто сошел с ума с этими том-ямами — у меня все пропахло галангалом и лемонграссом. Когда-то у меня было безумное увлечение харчо — я делал его десятки, сотни раз. Я действительно очень много готовил, мог собрать 100 человек где-то за городом. Сегодня во многом страсть к готовке поутихла — нашла себя в ресторанах. Вот сейчас мы задумываемся над итальянским рестораном, поэтому я делаю по 5–6 раз в неделю какие-то пасты. Потому что паста — это следующий виток спирали, безумно сложная вещь: нет ничего проще, чем сварить макароны, и нет ничего сложнее, чем достигнуть идеального вкуса, который ты должен просто почувствовать на кончиках пальцев.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Китайская грамота

Dr. Живаго

Блок

Erwin. Рекамореокеан

Белуга

Крабыкутабы

Интервью

Два в одном: тайные и не очень бары при московских ресторанах

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-bar-495548/" target="_blank">Olluco</a>

Ресторан знаменитого Вирхилио Мартинеса под управлением Никанора Вейры, лучшего шеф-повара России по версии премии WhereToEat Russia 2025 неизменно попадает в списки лучших заведений Москвы и России. В меню изысканная диковинная перуанская кухня. Здесь можно попробовать самые непредсказуемые сочетания с провоцирующими русский вкус продуктами Латинской Америки, среди которых орех бауаха, перуанская мята гуакатай и соусы из перца ахи. Коктейли в баре Olluco — под стать еде, замысловатые. «Линии Наска» включают зизифору, растение, полное эфирных масел. Arequipa — с миртом и мятой гуакатай, а безалкогольный Cacao Chuncha — с перуанским какао, вишней и ликером virgin-amaro.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-bar-518626/" target="_blank">Padron</a>

Бар в испано-португальском ресторане переносит в Пиренеи: стойка-трамвай, стены в изразцах азулежу и коктейли как истории о путешествиях, культуре и традициях. «Васко да Гама» — шприц с карри и маракуйей. «Гауди» — джин-тоник с бергамотом и смородиной. Extra Virgin — хит, с хересом, лимонным мисо и оливковым маслом (да, это коктейль, а не заправка к блюду). И не забываем про фирменную жинжинью, без которой здесь никак не обойтись, — португальская классика же.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/knorozov-bar-494322/" target="_blank">«Кнорозов»</a>

«Кнорозов» — секретный бар в подвале Tacobar. Попадаешь сюда — и время замедляется. Полумрак, мистическая музыка, логограммы майя на стенах. Каждая — ключ к авторским миксам Ильи Пудовкина. «Огонь», «Земля», «Ягуар» — не просто названия, а символы древней цивилизации, оживающие в бокалах. Гастрономия — не просто фон. Тако с цыпленком и беконом будет отличным сопровождением для «Ягуара»: и в блюде, и в напитке есть копченые ингредиенты, и ничто не будет перебивать вкус. К коктейлю «Вода» с томатным ликером, черри и биттером из сельдерея подойдут блюда со свежими овощами: аквачили с тунцом и сладкими томатами, свежая сальса с начос и образцовым гуакамоле.

Свой тайный бар есть и в средиземноморском ресторане Эмина Агаларова. Он отличается от изысканного патриковского Mela своей расслабленностью и неформальностью. Спускаешься на минус первый и сразу хочется расстегнуть верхнюю пуговицу рубашки и ослабить узел галстука. В барной карте вина Старого и Нового Света, пузыри от классической Шампани до российских этикеток. Концепция коктейльной карты — прогулка по райскому саду, где в напитках отчетливо ощущаются ноты фруктов, ягод и овощей. В Sole — цитрусы и персики, в Rovo — малина и ежевика, а в Pomidoro — томат в сочетании с белым бальзамиком. Яблоку в карте уделено особое внимание, потому что «mela» с итальянского — это как раз оно.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bruno-519040/" target="_blank">Bruno</a>

В солидном стейк-хаусе Lucky Group тоже есть свой бар, встречающий гостей буквально с порога. Как и сам ресторан, он выдержан в стиле элитного лондонского клуба. В карте безоговорочно много опций для поклонников джина и виски. Бар-менеджер Артем Токаревских разработал для Bruno меню весьма затейливых авторских коктейлей. В Chipotle Margo он добавил кинзу, в шприцы — пряные травы и гречишный чай, а в Italian daily — содовую из вишни и каскара, кофейных ягод. Напротив каждого коктейля предусмотрительно указана его крепость. Есть совсем легкие и безалкогольные напитки: low-ABV-миксы и коктейли с нулевой крепостью сейчас в тренде.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/louis-the-claw-508413/" target="_blank">Louis</a>

Безудержно веселый поп-ап-проект, который планировал работать на Патриарших до начала 2025-го, получил продление временной прописки в отеле Marco Polo на Патриарших и устремил курс на джазовые вечера и бурлеск-шоу. В Louis (теперь уже без «клешни» the Claw в названии) по-прежнему подают новоорлеанскую кухню, классические отельные блюда типа креветочного коктейля и клаб-сэндвича и царит атмосфера луизианских баров. В коктейльной карте классические и авторские напитки: от French 75 и Hurricane до твистов на «Том Коллинз» и сауэры. Подают в Louis и сазерак, один из самых крепких классических коктейлей родом из Нового Орлеана. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/mendeleev-bar-music-519091/" target="_blank">Mendeleev. Bar &amp; Music</a>

Новая команда рестораторов Guys вернула к жизни Mendeleev. Bar &amp; Music, а рядом с ним вместо крошечной лапшичной, которая когда-то встречала гостей «Менделя», открыла камерную Oshi Izakaya, отсылающую к роскоши дворцов японских императоров. Коктейли в Mendeleev — от легенды барной индустрии Кости Плесовских. В разделе Signature — уникальные напитки, где смешаны восточные и западные традиции. В одном бокале могут встретиться черная смородина, ревень и имбирь или хмель, белое вино и кардамон. Есть и классика вроде «Негрони», «Порнстар мартини» и «Кровавой Мэри». А для тех, кто не пьет, — в меню целых восемь безалкогольных коктейлей. Закуски — от самых простых, как сыр, хамон, ягоды, до суши и роллов из Oshi Izakaya. Музыка задает настроение: по будням играют джаз и соул, а на выходных — бодрые техно и хаус.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/segreto-495014/" target="_blank">Segreto </a>

Segreto — тайная комната ресторана Osteria unica. Вместо меню — диалог с барменом. Никаких шаблонов: здесь экспериментируют и миксуют, с упором на чистые ингредиенты с минимумом сахара и сиропов. Интерьер — будто театральные декорации: алый бархат, блики хрустальных люстр в полумраке. Найти вход не так просто, он спрятан за зеркальной стеной ресторана, и это делает Segreto еще более загадочным. 

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Mendeleev. Bar & Music

Segreto

Padron Bar

Olluco Bar

Кнорозов

Louis the Claw

Bruno

Mela

Подборки

Снова здравствуйте: 5 главных переоткрытий сезона в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/el-copitas-59596/" target="_blank">El copitas</a>

Впервые за 10 лет легендарный бар закрывался на масштабную реконструкцию, которая длилась почти полгода. Идея нового интерьера — сгоревший и восстановленный храм. Напомним, что El copitas — бар мексиканский, более того, это первая в России мескалерия. Так что и вдохновение для обновлений команда нашла в главном регионе производства этого агавового дистиллята — штате Оахака. Именно здесь, в храме непорочной девы Хукилы, случился пожар, разрушивший здание и добрую половину города, но не тронувший святой лик. По сей день мексиканцы приходят к нему с просьбами и благодарностями. Авторы интерьера, DA Bureau, легенду использовали буквально: возрожденный бар сделали в монохромно-угольном цвете и текстуре, на стены повесили десятки свечей, а низкие проходы между залами оформили в виде стрельчатых арок, низких настолько, что, попадая в это священно-барное место, нужно преклонить голову. Есть в новом баре и алтарная часть, где три ниши в стене символизируют основателей: Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Николаевича. 

От идеи еженедельного обновления еды и коктейлей уже отказались, собрав постоянное меню из хитов прошлых лет — шутка ли, выбрать десяток топовых блюд и напитков из нескольких сотен рецептов, накопленных за десятилетие. Повара теперь работают на открытой кухне: собирают тако и угольно-черные тостадос с лососем в цвет интерьера (от 990 р.). El copitas хоть и славится как коктейльный бар (коктейли от 990 р.), но мы уверены, что ходить сюда стоит ради коллекции редчайших мескалей и текилы. Более 300 вариантов наливают для самых искушенных любителей агавовых дистиллятов. В этом сезоне успейте попробовать мескаль из дикорастущего сорта агавы Мадрекуиш (1800 р.) с мягким ароматом экзотических фруктов и ярко-копченным вкусом. Его создали и назвали в честь мексиканских женщин, которые боролись за независимость Мексики.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/paloma-cantina-457338/" target="_blank">Paloma cantina</a>

Похорошела Paloma на новом месте! И повзрослела — из бистро выросла в яркий самобытный ресторан. Так что теперь у мексиканской кухни в Петербурге появилось достойное представительство. Почти во всю длину ресторана построили великолепную дубовую барную стойку, за которой красуются бутылки с мескалем и текилой, а также экспозиция из экземпляров книги «Sex-Mex: мексиканская кухня», где собрали лучшие рецепты Paloma cantina. Стены расписали муралами, подсмотренными на улицах Оахаки. Здесь же, в Петербурге, построили первую в городе тако-станцию и самую маленькую мескалерию в Европе — для одного. Ее спрятали за баром. Туда приглашают раз в год, в день рождения, и предлагают кинуть кости. Какой номер выпадет, такой мескаль из двенадцати нальют. 

В отдельной зоне такеро (так называют человека, который делает тако) замешивает тесто, выпекает лепешки и жарит на вертеле свинину с ананасами для тако аль пастор (590 р.). Это самый популярный вид тако в Мексике! Куски свинины маринуют в соке цитрусовых и зажаривают с ананасом, отчего они становятся мягкими и насыщаются ярким вкусом. Срезают тонкие куски с вертела прямо в лепешки. В Paloma сantina сейчас самый большой выбор тако в городе: восемь вариантов. Томленая баранина, лесные грибы, хрустящий цыпленок, свиные ребра, утка и креветки — всего подают по две штуки (490–820 р.). Хотите пожирнее и посырнее — берите кесадилью (620–850 р.) или буррито с мясом и бобами (650–690 р.). Горячих и супов немного, но они, что называется, нажористые: драники подают с острыми колбасками чоризо и яйцом (590 р.), томленые свиные ребра поливают шоколадной глазурью (1490 р.), а чили кон карне варят даже в виде супа, где говяжий фарш с кукурузой, перцем и фасолью в пряном томатном соусе. На легкую закуску непременно берите трушный мятый гуакамоле с начос (390 р.) и правильный севиче из тунца с соусом тайгер-милк на основе клубники (790 р.). Коктейли предлагают пить с самого утра, начинать встречу «Текилой Санрайз» (790 р.), а завершать, например, негрони со вкусом Dr Pepper (790 р.). Кроме того, в Paloma готовят одни из лучших безалкогольных коктейлей в городе.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/519094/" target="_blank">Reborn</a>

Еще одно переоткрытие в этом сезоне. На месте изящного Recolte, который очень старался, но не получилось, команда Duo Band решила все-таки заняться тем, что им давно и отлично удается, — мясом. Коровы и свиньи, курицы и утки, кролики и ягнята — здесь полный набор. Вся говядина — из коров 200-дневного зернового откорма, жировых прослоек в ней больше, поэтому мясо остается сочным. Будь то баттута из мраморной вырезки (1200 р.), где только настоящий вкус мяса с каплей лимонного сока, или альтернативные стейки (бавет, 850 р. за 100 г). Меню сделали вне географических рамок идей: французское соседствует с корейским, а латиноамериканское — с бельгийским. Севиче готовят из говяжьей вырезки, его сутки маринуют на манер хе с китайскими специями и подают с перцем рамиро и острым чили (950 р.). Подход к мясу нетривиальный во всем, а самого мяса много разного. В топе продаж держится слоеный пирог с кроликом и копченым сыром (850 р.), салат с уткой и помело, заправленный корейским острым соусом кочудян (850 р.). Шеф-повар Андрей Ковалев («Тартарбар») рекомендует заказать копченое ребро бычка на кости с куриным жу (2200 р.). На фоне этого мясного раздолья скромно спрятались морепродукты и овощи, но они тоже есть. Только по выходным готовят увесистый стейк томагавк (1650 р. за 100 г), лопатку ягненка (6900 р.) и классическую говядину «Веллингтон» в тонком слое теста (6500 р.). Винная карта — на 20 листов, акцент на классику и проверенные временем терруары.

17 лет спустя культовый грузинский ресторан «Тархун» пережил осмысленный и основательный ребрендинг и стал рестораном Dora. Владельцы и концепт тот же, только более современный. Глава ресторана — шикарный Гоча Чхаидзе, совладелец винного дома Askaneli в Грузии, а сердце — некогда прима Мариинки Ирма Ниорадзе, его супруга. Собственно, благодаря ей ресторан стал излюбленным местом творческой элиты Петербурга. Здесь вдохновлялись Валерий Гергиев, Майя Плисецкая, Диана Вишнева, Фарух Рузиматов и многие-многие другие. История этих встреч и событий до сих пор хранится в стенах ресторана в запечатленных снимках. Там же можно увидеть репродукцию работы грузинского авангардиста Ладо Гудиашвили, оригинал ее хранится в личной коллекции Гочи. 

Новая Dora продолжает традиции, а в Грузии, как известно, традиции превыше всего. Поэтому и кухня здесь — канонически грузинская с легким намеком на евроинтеграцию. «Тот самый цыпленок табака» (1170 р.) и ребра ягненка (1290 р.), за которыми все ехали когда-то в «Тархун», остались на своем пьедестале. Многие продукты везут прямиком из Грузии: ароматные специи, грецкие орехи, гранаты, кахетинское ароматное масло, сыры и пряную сванскую соль, которая завершает каждое блюдо своей неповторимой нотой. Пхали из шпината, свеклы и фасоли, баклажановые рулетики и фаршированные орехами перцы (ассорти, 1100 р.) первым делом украшают стол. К ним — горячие кукурузные мчади. Отламывайте, намазывайте и будет вам счастье. Как известно, грузинская сервировка стола должна быть трехуровневой, а иначе не получится — хочется все. И сациви из фермерской курицы (600 р.), и горячий лобио с капустой по-гурийски (620 р.), и жареный сулугуни с домашним виноградным вареньем (590 р.). Хинкали (от 590 р.) посвятили целый раздел: здесь классические тбилисури (с зеленью) или мтиулури (чисто мясо). Обратите внимание на мини-хинкали (по 600 р.), их приносят целую тарелку и едят с хвостиком. Предлагают авторские версии: с ароматными лесными грибами в грибном соусе, с сыром в соусе из горгондзолы, с говядиной в перечном соусе — как в лучших ресторанах Тбилиси. Хачапури и пироги — всех форм и размеров (мегрельский — 750 р.). Здесь воспевают все с мангала: шашлыки из филе (от 750 р.), рубленые кабаби (от 750 р.). Любителям баранины особенно повезло: приносят корейку (1190 р.), бараньи семечки (950 р.) и «яблочки» (990 р.), пылающие жаром. В этом затемненном помещении, с музыкой, обилием еды и вина время проходит незаметно.

К весне «Сад» расцвел. Год спустя после пришествия нового шефа Анны Рязанской ей дали возможность работать на полную и переделать все. Основные реновации коснулись кухни: на ней просто нельзя было готовить те блюда и теми способами, к которым Анна привыкла, работая в испанских ресторанах со звездами Michelin. Теперь можно. К весне шеф еще больше озеленила меню, некоторые фермеры Ленинградской области стали выращивать редкие овощи и травы специально для «Сада». Меню максимально сочное! Звезда сезона — садовый салат из десятка овощей и трав: огурцы, сладкие помидоры и маргеланская редька, большие сочные листы базилика (1650 р.) создают ощущение, будто лето уже наступило. Начинать стоит c максимально необычных дипов с горячими лепешками, которые приносят сразу из печи (390 р.). Анна мастерски сочетает белую фасоль и вымоченный фундук с ферментированной свеклой и яркими специями, которые становятся хумусом (350 р.). В печи же запекает сыр бри, придавая ему почти первобытную аппетитность (1550 р.). Свежее настроение продолжает гребешок с бодрящей пикантностью зеленого халапеньо и редкого цитруса свити — гибрида помело и белого грейпфрута (1350 р.). В ресторан привозят свежайшую карачаевскую ягнятину, которая еще пахнет луговыми травами. Из нее шеф рубит тартар (1500 р.). Общий стиль блюд можно назвать «деревенский шик»: с одной стороны, и потрошки с цельным овсом приготовят (1350 р.), с другой — слепят тонкие равиоли с цесаркой и трюфелем (1750 р.). Завершают это буйство натуральных вкусов десерты от Ирины Лыловой: от сладкого черемухового рулета с черничным вареньем (900 р.) до изящной «Анны» (1100 р.) в веган-версии, где итальянская меренга из аквафабы и легкий крем на основе тофу и свежей малины.

El copitas

Сад

Paloma cantina

Reborn

Tarkhun

Проекты российских рестораторов принимают участие в Dubai Restaurant Week 2025

В течение 17 дней жители и гости мегаполиса смогут присоединиться к одному из главных гастрономических событий года, Dubai Restaurant Week 2025. 

Среди ресторанов-участников — проекты, отмеченные звездами Michelin, популярные локальные заведения и новые герои ресторанной сцены Дубая в оживленных районах города. В гастрономической программе заявлены и проекты рестораторов из России — например, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова в районе Creek Harbour и Loona Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Участвуют и знаковые заведения города: Coya Dubai, L’Atelier Robuchon, Akira Back, Brasserie Boulud, Boca, Duck &amp; Waffle и Mimi Kakushi.

Меню Dubai Restaurant Week 2025 по законам фестивального жанра предоставляет гостям возможность попробовать фирменные блюда и популярные позиции ресторанов по стоимости минимум на 30% меньше стандартной. Так, ланч из трех блюд можно попробовать по цене 125 дирхамов (примерно 2700 р.) на человека, ужин, состоящий из трех позиций и безалкогольного коктейля, — за 250 дирхамов (5500 р.). Ценовая политика поддерживает миссию фестиваля: демонстрировать инновационную, динамичную и многонациональную гастрономическую культуру Дубая, открывая гостям и жителям города новые вкусы и впечатления.

Новости

Планы на неделю: черемуховый негрони, пончики с ягненком и одуванчиковое крем-брюле

Ужин со «Старой коровой» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518922/" target="_blank">Fiorentini </a>

15 мая ресторан Fiorentini проведет камерный ужин на 16 человек в коллаборации с кооперативом «Старая корова» — проектом, который объединяет органическую ферму в Калужской области и мясную лавку в Москве. В центре меню — выдержанная говядина мясной породы русская комолая, выращенная на свободном выпасе и травяном откорме. Готовить будут концепт-шеф Fiorentini Александр Ермаков, шеф Андрей Хохлов и приглашенный мясник, основатель «Старой коровы» Виктор Вовчик. Гостей ждут восемь курсов, среди которых, например, тартар баттута в пьемонтском стиле, классическое вителло-тоннато, мясной риет на гречневом тартине, карбонара с говяжьим беконом в авторском исполнении, пирог с начинкой из ревеня. Начало в 19.00. Стоимость ужина без винного сопровождения 10 000 р. 

Весеннее меню в винном баре <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/igristyi-483160/" target="_blank">«Игристый»</a>

В винном баре «Игристый» бренд-шеф Евгений Насыров не стал дожидаться наступления тепла и обновил меню, добавив в него больше зелени, морепродуктов, сезонных овощей и первых ягод. Так, в его карте можно найти теперь кальмара с цукини, чили и оливками, анчоусы с болгарским перцем и страчателлой, гребешки с сыровяленой свининой и копченой паприкой, креветки с чоризо, а также хрустящие тапас с тартаром из костреца и соусом кимчи. Более сытные блюда тоже на месте: боул с киноа, маринованным цыпленком и томатно-апельсиновым соусом, аранчини с горгонзолой и трюфельным айоли, а еще большой салат с индейкой, яблоком и травами. Коктейльную карту в «Игристом» тоже подтянули по сезону. В ней появились новые авторские миксы (все по 800 р.) вроде черемухового негрони и щавелевого «Зеленоглазого» с игристым.

Коллаборация<a href="https://www.afisha.ru/msk/museum/muzey-mihaila-bulgakova-6991/" target="_blank"> Музей Булгакова</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/masters-margaritas-410770/" target="_blank">Masters &amp; Margaritas</a>

С 12 по 25 мая Masters &amp; Margaritas и Музей Михаила Булгакова запускают совместный фестиваль, посвященный выходу книги о гастрономической вселенной романа «Мастер и Маргарита». В программе, помимо экскурсий по «нехорошей квартире» и рассказов о писателе, также блюда и коктейли, вдохновленные жизнью Булгакова и его героев. В период мероприятия шеф Алексей Попов будет предлагать, например, селедочку с луком, яйца кокот, судачков а натюрель и ягненка с винным соусом, а бармен Игорь Бобрицкий замиксует коктейль «Квартира #50» на кофе с мороженым в дымной колбе, посвященный пожару в булгаковской квартире. Так у фанатов романа появился новый повод, чтобы собраться и пообсуждать любимое произведение.

Ужин-знакомство с новым бренд-шефом Виктором Белеем в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/311186/" target="_blank">Archie</a>

15 мая ресторан Archie в Хамовниках устраивает ужин, чтобы в теплой майской атмосфере познакомить публику с новым бренд-шефом Виктором Белеем. В меню вечера планируется восемь курсов и восемь вин из Франции, Аргентины, ЮАР и Краснодарского края. Ужин начнется с тарталеток с тартаром из лосося и сорбетом из томатов с черным перцем, к которым подадут шампанское. Затем шеф предложит гостям овощной салат с сердцем оленя, пончики с риетом из ягненка и сморчков в сливочном соусе с кедровыми орехами. Далее Виктор Белей приготовит треску с хашбрауном и копченым соусом и ягненка с овощным рагу и соусом на виски. Яблочный сорбет подадут, чтобы освежить рецепторы, а финальной нотой станет топленое молоко с малиной и пеканом. Ужин стартует в 19.30. Стоимость с винным сопровождением 10 000 р.

Новый шеф-бармен и коктейльная карта в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496782/" target="_blank">Atlantica</a>

В Atlantica пришел новый шеф-бармен Станислав Назаров и представил первую авторскую линейку коктейлей, закрученных вокруг морской тематики ресторана. В ней авторские твисты на классику, вдохновленные портовыми городами. Среди новинок, например, «Ламия» на роме с малиной и сахарной маркой с изображением дочери Посейдона, украшенный моти «Акацуки» с саке, джином на анчане и рислинге на сливе или цитрусово-цветочный микс «Калипсо» с джином на спилантесе и лаймовым вермутом, задекорированный ракушкой.

Ужин с испанским шефом в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/el-pimpi-1600210/" target="_blank">El Pimpi</a>

15 мая команда El pimpi на Большой Никитской приглашает на испанский вечер. Ради этого даже из Парижа в Москву выписали Алехандро Ривера — бренд-шефа ресторана Suelo. Гастролер привезет семь блюд, вдохновленных кулинарными традициями его родины — Марбельи. Он приготовит, например, тост с тартаром из тунца и черной икрой, испанский омлет с креветками и морским ежом, тартар из лангустинов, карпаччо из тунцового брюшка, лобстера «Форментера» и баскский чизкейк с черным трюфелем на десерт. Некоторые блюда из меню Алехандро Ривера останутся в ресторане как special-меню на две недели. Вечер пройдет под живой вокал и гитарные мелодии в испанском стиле. Стоимость — депозит 10 000 р. (распространяется на все меню). Количество мест ограничено.

Pardon my brunch в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/075-please-moscow-508345/" target="_blank">0.75 please</a>

В субботу, 17 мая, ресторан 0.75 please встречает Pardon My French из Новосибирска, чтобы пререоткрыться в формате французского салона. В этот день на кухне объединятся бренд-шеф Александр Кучеров, гость Франсуа Фурнье и шеф-кондитер Полина Зубаха, чтоб накрыть Pardon my brunch. Так гостям подадут устрицы с мороженым из жасмина и черемшой, пате с черешней фламбе, крымскую спаржу с козьим сыром, луковый суп с тет-де-муаном и вяленой олениной, а также сморчки с гречкой и фуа-гра в соусе педро хименес. Кроме того приготовят и форель с бербланом из устриц, и вырезку из баранины с томатами и анчоусом. В десертной карте миндальный дакуаз с маскарпоне, лимоном и черешней, френч-тост с мороженым из лаванды и ежевикой, креп-сюзетт с красным апельсином и одуванчиковое крем-брюле. Приятным бонусом ко всему происходящему назначили шампань по специальной цене 990 р. за бокал. Бранч продлится с 12.00 до 16.00. 

Archie

Pardon My French

Игристый

0.75 please Moscow

El pimpi

Masters & Margaritas

Atlantica Seafood

Fiorentini

Планы на неделю

Места силы русской кухни: три ресторана, ради которых стоит отправиться в путь

<a href="https://www.afisha.ru/smolensk/restaurant/nega-508314/" target="_blank">«Нега»</a>, Смоленск

Четыре часа на «Ласточке», и вы в Смоленске. Историю одного из древнейших городов Руси изучаем по сохранившимся здесь в удивительном количестве церквям домонгольского периода, крепостной стене с башнями и Соборной горе с лазоревым барочным собором под золотыми куполами. В Смоленской художественной галерее выставлены картины мастеров первой величины: от Сурбарана и Буше до Рокотова и Коровина. Часть собрания связана с именем княгини Марии Тенишевой, создавшей в имении Талашкино художественный центр, привлекавший лучших художников своего времени: от Врубеля и Малютина до Рериха и Васнецова. Ее же собрание предметов русской старины выставлено в музее, построенном княгиней и подаренной городу еще до революции. 

Насыщенные впечатления от красот города, густо подбитые свежей еще памятью о сериале «Вампиры средней полосы», частично снимавшемся в Смоленске, заедаем в ресторане «Нега». Это единственный гастрономический ресторан Смоленска, не знающего недостатка в ориентированных на массовый запрос заведениях. Под одной крышей он объединяет авторскую кухню, галерею современного искусства и пространство для арт-экспериментов.

Шеф-поваром выступает Артем Хижняков (Soma, Barbosco, «Ладо»), оставивший ради Смоленска московскую карьеру. Он быстро нашел общий язык с местными фермерами. Локальный продукт в своей кухне он использует наряду с французскими техниками. Получается удивительно простая, но насыщенная вкусами еда. Тут и душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится на протертых томатах, и палтус с деликатным лимонным пюре и солодовым соусом, и тартар из говядины с устричным айоли и острыми грибами, и собственный вариант классического surf and turf — куриный шницель с крабом, томатами и свежей зеленью, и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака, и пирог с томленым гусем, и лава-тирамису с какао и пеканом.

Все это подают в разноуровневом пространстве с белыми пещерными стенами, прорезанными чашеобразными проемами. Амфитеатр зала часто принимает литературные чтения, выступления музыкантов, экспериментальные мультижанровые постановки, а вестибюль ресторана стал арт-галереей, где выставляются смоленские актуальные художники. 

<a href="https://www.afisha.ru/tobolsk/restaurant/dvortsovaya-1600124/" target="_blank">«Дворцовая»</a>, Тобольск

Идея отправиться в Тобольск на выходные только кажется бредом отмороженного. На деле в трех часах лета от дома москвича ждет город-сказка с белокаменным кремлем, почти 500-летней историей и перспективами, от которых захватывает дух. Современный Тобольск — это перекресток трех широких и очень чистых проспектов на высоком берегу Иртыша. Между ними — россыпь жилых кварталов. Все дороги ведут или к кремлю, или к нефтехимическому комбинату. Первый — символ истории и наследия города, основанного в 1587 году, второй — его настоящее и будущее. Прямо под кремлем лежит исторический нижний город. Его план застройки не менялся со времен Екатерины II. Иртыш, горки и семь речек, прорезающих нижний город, не дают ему расстраиваться. Еще каких-то пять-семь лет назад Подгора, как называют его в Тобольске, был маргинальным районом и девочкам из приличных семей встречаться с мальчиками из Подгоры мамы не разрешали категорически. Сейчас все изменилось. Дома XVIII века восстанавливают, открывая в них книжные и сувенирные магазины, а на пешеходных улицах устраивают фестивали российского масштаба. 

Дмитрий Менделеев, Александр Алябьев, Петр Ершов — большая тройка знаменитых тоболяков, к которым примыкает длинная вереница сидельцев: в тобольском остроге, ныне превращенном в музей, отметились Бирон, Миних, Радищев, Достоевский, Чернышевский, Короленко, Троцкий. Среди ссыльных в Тобольске отмечен был и угличский колокол: его отправили в Сибирь как подстрекателя к бунту после убийства царевича Дмитрия. Музей семьи Николая II в Тобольске устроен в губернаторском доме. Здесь семья Романовых провела восемь месяцев перед отправкой в Екатеринбург в апреле 1918 года. С собой семья привезла 40 тонн вещей, включая посуду и хозяйственные принадлежности. После экскурсии стоит выпить чашку чая в кафе «Сибирский круассан», рассмотреть архивные снимки семьи и образцы меню завтраков, которые ей готовили, — ничего похожего на современный вариант утреннего меню.

«Сибирский круассан» — часть большого ресторанного хозяйства Олеси Удовиченко. Ее главный ресторан «Дворцовая» занимает роскошную локацию в центре кремля у Дворца наместника. Тут кругом история: покорение Сибири Ермаком, декабристы, Менделеев, Ершов, Алябьев. Неудивительно, что здесь придумали дегустационный сет, посвященный первым правителям региона — наместникам. Назвали его «Сибирь. Во власти вкуса». Осколки бело-синего фарфора, найденного археологами у Дворца наместника, стали отправной точкой для поиска особой посуды, а истории самих наместников определили содержание сета. Закуска из нельмы — прибытие по реке князя Матвея Гагарина. Пиробумага на булочке с клюквой — пожар во время правления Александра Алябьева. Муксун в соусе из квашеной капусты — Федор Соймонов, ссыльный на соляных рудниках в Сибири, ставший наместником и советником Екатерины по делам сибирским. Говяжье ребро — напоминание с запеченными быками, фаршированными разными яствами, о торжествах по случаю введения наместничества. Шеф «Дворцовой» Сергей Спиридонов глубоко погрузился в традиции сибирской кухни. В его основном меню местные продукты превращаются в гастрономические драгоценности: здесь нельма с капустной репой, сугудай из муксуна, шаньги с омулем и огурцом, пельмени с карасями и сладкие заедки по-сибирски. Даже то, что привыкли есть по всей стране, приобретает здесь свой колорит. Оливье — с омулем, щи — с телячьим сердцем, пицца — с жареным картофелем и сулугуни, а шницель — из оленины. Тобольский ресторан «Дворцовая» выглядят настоящим гастрономическим чудом. Безусловная рекомендация всем туристам — погрузиться и в историю, и в мир вкуса Сибири.

<a href="https://www.afisha.ru/kostroma/restaurant/groza-496886/" target="_blank">«Гроза»</a>, Кострома

В 1613 году царю Михаилу Федоровичу Романову понадобилось 42 дня, чтобы добраться от Ипатьевского монастыря в Костроме до Москвы, где его венчали на престол. Сейчас Кострому от Москвы отделяет четырехчасовая поездка на скоростной «Ласточке». 

Уютная провинциальная Кострома, сбегающая по крутому берегу к Волге, впечатляет своей купеческой основательностью. На главные улицы выходят фасадами особняки середины XIX века, знаменитые торговые ряды в самом центре города ломятся от сыров и костромского льна — фактуры для живописных кадров хоть отбавляй. Недаром Кострома больше века служит испытанной декорацией для кинематографа. Здесь снимали «Очи черные», «Жестокий романс», «Юность Петра», «Сибирского цирюльника», «Пелагию и белого бульдога» и сотни других картин. А еще Кострома — родина «Снегурочки». Александр Островский написал знаменитую сказку-пьесу в своей костромской усадьбе, фильм по ней сняли в тех же местах, а деревня берендеев стала культурным парком и резиденцией Снегурочки.

Ресторатор Алексей Метельков рассказывает, что прямые поезда из столицы в Кострому запустили, после того как он лично попросил об этом правление РЖД. В это охотно веришь. За столиками в его ресторане «Гроза» встречаются все — от туристов до мэра города. Придуманный как оммаж Островскому и названный в честь одной из пьес живописателя «темного царства», он впечатляет и размахом, и колоритом. Состаренный паркет и зеркала, чугунные плиты и росписи потолка по старинным рисункам, изразцовый камин, изящные колонны и окна веранды, напоминающие о старинных дворянских усадьбах, — все это выглядит и уютно, и пестро одновременно.

Бренд-шеф ресторана Антон Рубцов готовит на все вкусы. Заезжие заказывают кологривского гуся в панцире из черной смородины, костромские щи с говядиной и грибами, судака в хрустящем тесте, катанку с томленой телячьей голяшкой, грузди из Вохмы, маринованные рыжики из Макарьева и пельмени с лосятиной. Местные требуют салат с осьминогом, паштет из осетра с желе из шампанского, королевского краба в перечном соусе, стейки. И никто не отказывается от векошника с волжской рыбой или кулебяки на четыре угла. 

Нега

Дворцовая

Гроза

Планы на неделю: фиштекс с глазуньей, конские щеки и мороженое в круассанах

Новый сезон «Соль Земли» на<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/482928/" target="_blank"> Усачевском рынке</a>

10 и 11 мая стартует новый сезон проекта Ивана Глушкова «Соль Земли». Все начнется на Усачевском рынке, где заработает поп-ап-ресторан от четырех шефов. В первый день готовят Александр Ермаков (Fiorentini) и Булат Ибрагимов (Touché), во второй — Дмитрий Париков («На даче») и Глеб Шеломанов. Условия остались прежними, и шефы должны создать экспромт-меню из сезонных продуктов, которые сейчас есть на рынке. 

Семь шефов на одной кухне <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/495332/" target="_blank">Sage</a>

13 мая в ресторане Sage состоится большое мероприятие, которое объединит на одной кухне семь шеф-поваров из шести городов России. Каждый с 17.00 до 23.00 представит авторское блюдо со своей историей. Поводом для такого события стал выход нового номера журнала Bones, приглашенным редактором назначили шефа Sage Дмитрия Голенина, а авторами — его коллег, которые в этот вечер будут готовить бок о бок с ним. Откроет вечер севиче из гребешка с халапеньо и перцем рамиро, поданным с чипсами из каракатицы, которое приготовит Михаил Михайлов из Красноярска (Sadko, «Дзе», «Дзеими»). Следом за ним на сцену выйдет Антон Долбнин из Уфы (Nichi, Marco Polo), чтобы подать язык ягненка в дрессинге из соевого соуса и васаби, с каймаком, соленым огурцом и кунжутом. Из Петербурга в Москву приедет Мария Дементьева (Saro), чтобы представить картофельный хлеб с мидиями, желе из комбу и красной икрой. От Евгения Матусевича из Воронежа («Сеновал», «Потроха») гостей ждет запеченная зеленая спаржа с палтусом под двойным соусом из сыворотки и белой спаржи. Шеф из Казани Артем Лаптев (Fine Group) представит свой хит — томленые конские щеки с кашей из полбы, соусом из кваса и копченым виноградом. А москвич Том Халпин (Maya, Bruno, Layerz Bakery) приготовит сибаса на гриле с перуанским зеленым карри и ароматными травами. Завершит ужин сам Дмитрий Голенин — десертом из баклажана с вяленым бананом и мороженым из мацони. Ужин будет проходить в формате à la carte.

Коктейльная карта «ЮГ» в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/touch-chefs-table-bar-493943/" target="_blank">Touch chef’s place &amp; bar </a>

Touch Chef’s Place &amp; Bar встречает теплый сезон открытием веранды и запуском новой коктейльной карты «Юг», собранной шеф-барменом Евгением Вагиным как гастрономический маршрут по солнечным странам — от Северной Африки до Кавказа. Коллекция состоит из 20 напитков — 10 авторских и 10 твистов на классику, — каждому соответствует определенный регион. Бармены также сопровождают подачу краткой историей — все, чтобы гости могли прочувствовать характер напитка и понять его идею. Среди коктейлей (все по 990 р.), например, «Солти-джин — ламинария — арбуз», «Гранат — личи — каркаде», «Персик — лесная ягода — грушевый умэсю». 

Парад французской классики в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/le-carre-491769/" target="_blank">Le carré</a>

До 20 мая в ресторане Le carré будут подавать традиционные блюда французской кухни, которые известны всем, кто хоть раз посещал родину багета. В специальный сет вошли коронное блюдо шефа Эрика ле Прово тартар из говядины и картофель соте, традиционный луковый суп и, конечно, классическое крем-брюле, о котором впервые упомянул в 1691 году французский повар Франсуа Мессьяло, возглавлявший кухню герцога Орлеанского. Стоимость сета — 3200 рублей. 

Весенние новинки в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518513/" target="_blank">Anchovy’s Club</a>

В Anchovy’s Club теперь можно завтракать каждый день начиная с 10 утра. В новом меню от шефа Никиты Кочерыгина — более 20 блюд. Среди новинок, например, флаффи-омлет с красной или черной икрой, приготовленный в хоспере и политый желтком со скрэмблом, трехпалубный завтрак с лососем гравлакс, бейглом, кремом и паштетом из печени трески, сэндвич с беконом из тунца и печеным перцем, зеленый омлет из лангустинов, скрэмблы на тартине с анчоусами или угрем, а также фиштекс с глазуньей и перечным соусом. На сладкой стороне утреннего меню — овсянка с печеными яблоками и орешками, амарантовая шоколадная каша, творожная запеканка с муссом из вареной сгущенки, классические оладушки или пончики в цитрусовой глазури с ванильным кремом. 

Новые тарталетки, эскимо и лимонады в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atelier-de-tartelettes-481923/" target="_blank">Atelier de Tartelettes </a>

В меню кондитерской Atelier de tartelettes появились сезонные новинки с летними акцентами. Так, на витрине теперь можно найти две тарталетки от шеф-кондитера Ирины Лысенко — с кремом из маскарпоне, виноградным чаем, японским бисквитом, гелем из алоэ и яблока, покрытую прозрачным желе со свежим виноградом, и вариацию на тему классического французского торта «Фрезье» с начинкой из свежей клубники в зеркальной глазури. В раздел «Эскимо» также добавили вкусы: маття с лимонными мармеладками и фисташку с хрустящим пралине. Новинкой, претендующей на звание летнего хита, стали холодные французские круассаны, появившиеся изначально в соцсетях как сгенерированная нейросетями картинка: при подаче выпечку будут начинять шариками ягодного сорбета, ванильного или фисташкового мороженого. Карту напитков пополнили японское ходзитя-латте, айс-латте с иланг-илангом, маття-тоник с персиком и сакурой, а также лимонады. 

Новое меню в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496056/" target="_blank">Radio Greenhouse</a>

Шеф-повар Radio Greenhouse Никита Горшков, не дожидаясь регулярных фестивалей на «Суперметалле», взялся искать поводы для гостей заехать в ресторан на Бауманской. Так, он решил добавить в меню несколько новинок, среди которых тайский салат с маринованным огурцом и говядиной с острой пастой кочудян (790 р.), цыпленок с начинкой из сулугуни и вяленых томатов и пюре из батата (1120 р.), а еще запеченный баклажан с томатным конфитюром и фетой (650 р.) и шоколадный мильфей с мятным мороженым и грецким орехом (690 р.). Завтраки тоже призваны побудить людей вставать пораньше, чтобы доехать до модной локации. Теперь здесь предлагают начинать день с мини-багета с гуакамоле, томатами черри и брынзой (690 р.) или кефирных панкейков с английским кремом из белого шоколада и голубикой (780 р.).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/urban-winery-1600192/" target="_blank">Urban Winery</a>

На «Бауманской» начал работу ресторан Urban Winery — первая часть масштабного проекта, который объединит в себе винодельню, бар, боттл-шоп, радиорубку для записи подкастов и круглогодичную веранду. За амбициозной концепцией стоят новосибирская команда Friends Orchestra и экосистема Misty. Urban Winery занял особняк в Усадьбе Закревского-Савина. Интерьером в плотной связке с Департаментом культурного наследия занималась студия Paum Family — все, чтобы сохранить исторические элементы: отреставрированную лепнину, дубовые окна, паркет, восстановленный по архивным эскизам, и камины. Кухню возглавляют бренд-шеф Арина Журавлева (Champ, Cape) и шеф-повар Арсений Костьянов (Nobody Knows I Suppose, Friends). В их меню — вольная интерпретация еды винодельческих хозяйств мира. Подают, например, лепешки с фермерским сыром и икрой из форели, запеченные овощи с соусом из сыра с плесенью, утиные ножки с карамелизованным луком и черничным демиглясом, ньокки из рикотты со сморчками и спаржей, картофель фри с мороженым из бекона. В винной карте Ольга Самсонова (Bacchus Bar, Vinofeel) делает акцент на винах собственных — Urban Winery — и российских виноделов, от признанных хозяйств до маленьких гаражных производств. В меню — более 130 бутылок. Коктейльному бару здесь отвели отдельное пространство под названием Lieu Dit. Его курируют Дмитрий Малко (Nobody Knows I Suppose) и Александр Казанцев (Humble, «Кнорозов»), а каждый их напиток вдохновлен винными регионами мира и подается в сопровождении коротких рассказов. Летом здесь откроется винодельня в цоколе, а к осени — боттл-шоп и веранда в духе загородных шато.

Radio Greenhouse

Фуд-корт Усачевского рынка

Anchovy's Club

Le carré

Sage

Touch Chef's Place & Bar

Atelier de tartelettes

Urban Winery

Osteria Osso: Италия без античности, барокко и лазаньи

При словах «Эмилия-Романья» знатоки еды расплываются в блаженной улыбке. Пармезан, бальзамический уксус, пармская ветчина, мортаделла, лазанья и тортеллини — все это родом отсюда. Поэтому появление остерии <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/osso-1600188/" target="_blank">Osso</a> со сразу двумя шефами родом из этого региона, Эмануэле Поллини и Маттео Лаи, вызывает повышенный интерес.

Эмануэле Поллини родился в городке Чезена, в 30 километрах от знаменитого курорта Римини. Здесь почти ничего не происходило с XVI века, зато сохранились традиции кухни Романьи, богатой ароматными травами и рыбой с побережья. В Москве он появился в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ovo-313710/" target="_blank">Ovo</a> роскошного Lotte Hotel как правая рука и лучший ученик звездного шефа Карло Кракко. Затем подтвердил свою виртуозность и трудолюбие в прикидывавшемся простачком высоколобом проекте <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/494634/" target="_blank">Vadvare</a> и сделал быструю карьеру в Lucky Group. Для него холдинг открыл сначала баснословно дорогой итальянский ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/oltremare-508240/" target="_blank">Oltremare</a>, совсем недавно — бистро <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/1600099/" target="_blank">Mosto</a> и вот теперь — остерию Osso.

Кухню последних двух Эмануэле делит с Маттео Лаи. Он работал шефом в ресторанах Jamie’s Italian в Москве и Санкт-Петербурге​, вел телешоу о еде, руководил кулинарной школой — и все это с родной Болоньей в анамнезе. А что такое Болонья? Даже итальянцы называют ее «жирной» за глубину вкусов, за количество потрясающих блюд, за обилие ее мясных, сырных, деликатесных лавок и рынков. От ароматов мортаделлы здесь кружится голова, прямо как в парфюмерном магазине, а рецепт знаменитого рагу болоньезе разлетелся по всему миру.

С таким бэкграундом у двух шефов просто не мог получиться ресторан с невкусной едой. Но от всего традиционного они сознательно отказались, и Osso получился совсем непохожим на остерии Болоньи, Феррары, Пьяченцы и Модены. 

Интерьер работы NB Studio Натальи Белоноговой основан на эстетике итальянского модернизма 1960-х. Смелая палитра охристо-терракотовых стен, уходящих в сланцево-серый потолок, подчеркнута графическим ритмом керамической плитки. Абстрактная работа художника Петра Кирюши «Портал закрывается», с одной стороны, служит ярким художественным акцентом, с другой, подчеркивает стремление к современности, которым пронизана вся остерия. 

Это замечаешь уже на аперитиве. Барная карта отражает дух и достопримечательности всей Италии, а не только региона. Bosco Verticale с мартини амбрато и ликером из зеленого яблока отсылает к цветущим высоткам Порта-Нуова в Милане, Madre на сухом хересе, водке и кедровом орехе — к музею современного искусства Неаполя, а освежающий и фруктовый Gaiola назван в честь подводного парка в Кампании. При этом напитки все прозрачные и цветные, как муранское стекло. Посыл очевиден. Италия — не только античность и барокко, Италия модная. 

Амюз-буш, который подают на каждый стол, еще больше подчеркивает это. Хрустящие печенья в форме рыбных скелетиков (не зря Поллини плескался в Адриатике каждое лето) с мягким сыром и подвяленными томатами полны вкуса. Пара за соседним столом сначала неловко шутит («Этих рыбок уже кто-то ел?»), а потом просто мычит от удовольствия. Почти все заказывают пинцимонио — овощные палочки на льду, салат из фенхеля, руколы и апельсинов, в котором цитрусовая сладость встречается с освежающим холодком, или салат из свежих овощей. Два последних, как и некоторые другие блюда в остерии, можно заказывать по полпорции.

В вителло-тоннато идет отлично приготовленный розовый сочный ростбиф, ничуть не похожий на ту серую варенную тряпку, которая встречается практически повсеместно. Капучино из трюфеля с белыми грибами — та самая закуска в стиле современной итальянской кухни, которую требуется попробовать каждому. Густой трюфельный аромат сбивает с ног, а чудесная пышная сырная пена с грибами так и требует к себе кусочек фокаччи. Кстати, в меню хлебной корзины нет, но, если правильно попросить, вам принесут чудесную чиабатту, хрустящую фокаччу и еще два вида хлеба. Они будут не лишними к супам, например к тосканскому, с богатым ароматом копченостей. А вот минестроне оказался слишком густым для весны, с толчеными корнеплодами, его хочется видеть полегче и посвежее.

Воздушная, совсем невесомая сфера из пармезана с прошутто, пончик теплый, маслянистый и солоноватый, как щедрый поцелуй, выступает в жанре «вздохов», тех легких, едва заметных закусок, которые глотаются, как воздух. Слоеный пирог с панчеттой и рикоттой поосновательней, но оторваться от него тоже нет никакой возможности, пока он совсем не исчезнет с тарелки. Он передает привет пирогам из Эмилии-Романьи так же, как кулателло с бурратой и ньокко-фритто передает его великой традиции превращать свиную ветчину в деликатес. Все это Поллини и Лаи готовят так, будто и не антипасти это вовсе, а мелкие ювелирные штучки. 

Брускетта с костным мозгом намекает на название ресторана. Osso с итальянского — «кость», и кость эта всем костям кость. Огромная, с руку семилетнего ребенка, распиленная вдоль кость сначала демонстрируется, чтобы затем принять участие в целом спектакле с отдельным разделочным столиком, выбором соли (требуйте крупную, а не из солонки) и парой в виде инжирного конфитюра, который подсластит вашу брускетту. Фирменное оссобуко с шафрановым ризотто будет более консервативным выбором, зато обойдетесь без шокирующего гиперреализмом натюрморта из костей на своем столе. 

Сердце меню предсказуемо занимает паста. Шок, но в нем нет лазаньи. Ладно, нет привычной нам lasagna al forno, запеченной лазаньи. Зато есть красно-зеленые равиоли «лазанья болоньезе» с начинкой из знаменитого рагу. И это еще один маркер модернистской итальянской кухни наряду с пиццей на тонком хрустящем тесте (мы уже пробовали такую в Oltremare и Mosto). Кому-то она не нравится, но большинство радо есть меньше теста, наслаждаясь вкусом любимых начинок: от маргариты и маринары до капричозы, четырех сыров и дьяволо. 

В Osso Поллини и Лаи вместе со всей Lucky Group проворачивают удивительный фокус. Под видом классической остерии открывают ресторан современной кухни, под видом региональной традиции выкатывают ее модернистское прочтение, за которое на родине, чтущей каноны, наверняка подверглись бы едва ли не остракизму. Но Москве такое обращение с нормами по душе, и полный зал ресторана тому свидетельство.

Osso

Oltremare

Вадваре

Mosto

Обзоры

Первые «Лавры»: 55 городов, 400 заявок и стажировка в Бангкоке

Возникновение «Лавров» как будто было предначертано сильно раньше, чем у Дмитрия Левицкого родилась идея его проведения. Дело случая или судьбы: нынешний глава Геленджика Алексей Богодистов когда-то приехал на Gastreet и привез оттуда в город-курорт идею организации регионального конкурса «Золотой половник». Тогда в турнире принимали участие городские повара. Их задачей было приготовление одной холодной закуски в шести порциях. Судьи оценивали работы по вкусовым качествам, оригинальности рецепта, методике приготовления и презентации блюда. «Золотой половник» показал интерес и открытость города к проведению гастрономических событий И вот сегодня случились «Лавры» — конкурс федерального масштаба, с подготовкой по стандартам мирового уровня: судьи и организаторы, техническое оснащение, система оценки, оборудование. Готов ли был сам Геленджик принять событие такого масштаба? Во-первых, город сильно изменился за последние пять-семь лет: активно развивается инфраструктура, появляются якорные проекты, ради которых в Геленджик специально приезжают туристы, усилилась роль гастрономии локального уровня. Во-вторых, здесь идет строительство первого винного города «Белый Мыс», идеологом которого также является Дмитрий Левицкий. Именно «Белый Мыс» выступает основным партнером «Лавров», поскольку проект станет не только винодельческим центром страны, но и главной гастрономической точкой юга России. 