Альберт Адриа: «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

Альберт Адриа — повар, ресторатор, младший брат Феррана Адриа. В прошлом десятилетии их El Bulli стал главным рестораном в мире новой гастрономии, и великие повара всего мира теперь вспоминают учебу там как самое трудное и прекрасное время в жизни.

— В каком состоянии сейчас находится El Bulli?

— Ну, El Bulli — это огромная часть нашей жизни, причем лучшая ее часть, и мы точно никогда не оставим эту идею. Сейчас он закрыт, уже 6 лет, мы достраиваем новое здание и в феврале 2019-го планируем его открыть. Причем в первую очередь это будет фонд, исследовательский центр, а уж во вторую — ресторан. Но ресторан тоже будет, безусловно.

— Чем будет заниматься фонд El Bulli?

— Если говорить вообще, то он будет изучать все, что связано с приготовлением пищи. Как человек начал готовить, почему делает это именно так, а не иначе, механизмы принятия того или иного решения в этом процессе. Психология, физиология, история. Как люди едят в разных странах мира. И конечно, будущее еды, без этого El Bulli представить нельзя. Тут еще надо иметь в виду такую базовую, на мой взгляд, вещь, что еда в принципе бывает двух типов, хорошая и плохая, и мы сосредоточены на хорошей. Нам нравится думать, что это и есть еда будущего.

— Планируются ли при новом El Bulli какие-либо образовательные программы?

— Да, Ферран как раз занимается этой частью проекта. Что-то конкретное можно будет сказать ближе к открытию — до него целый год. Но вообще мы традиционно открыты для общения со всеми, это не изменится.

— Сейчас, когда вы с братом имеете статус демиургов современной гастрономической вселенной, можете ли припомнить самый трудный момент в своей карьере?

— Да, первые наши годы El Bulli. Это было страшно. Никакого просвета, никто не приходил. До того как мы купили El Bulli, там всегда, с 1963 года, была французская кухня, шефы-французы — и главными гостями были состоятельные немецкие туристы. И когда Ферран сменил курс, они просто пожали плечами и забыли о нас. Это был 1985 год, Феррану — 23, мне вообще 16, никто нас не воспринимал всерьез. Мы не знали, что делать, поэтому просто готовили с утра до вечера. Честно говоря, мы больше ничего и не умели тогда. Я на тот момент только закончил школу, никакого профессионального образования у меня не было, я учился у брата, и мы не вылезали с кухни целыми днями.

— Помните, что тогда готовили?

— Конечно, помню все, абсолютно все блюда. Сначала я работал с тестом, во всех его видах. А через 10 лет у нас появился отдел для выдумывания рецептов — и я его возглавил. Насколько понимаю, мы были первыми, кто такое придумал. В 2011 году я открыл свой первый собственный ресторан, а сейчас их шесть в Барселоне плюс один на Ибице.

— Можно ли спросить, какой из семи вы любите больше всего?

— Это сложно. Сейчас я думаю, что самый красивый, самый сложный — это проект на Ибице. Мы делаем его вместе с Cirque du Soleil, называется Heart Ibiza. Там 180 посадочных мест, а на вечеринки набивается до полутора тысяч. Открыто пять месяцев в году, работают 220 человек, включая музыкантов, техников сцены, официантов, гримеров, поваров и всех остальных. Поваров — 40 человек, хостес — 10 человек. Кстати, Борис и Володя (Борис Зарьков, глава White Rabbit Family, Владимир Мухин, бренд-шеф WRF. — Прим. ред.) были у нас, остались под очень большим впечатлением.

— Как же выглядит клуб Альберта Адриа на Ибице?

— Прежде всего, там приличная еда. Вы же понимаете, что на дискотеках насчет еды особо никто не задумывается, — так вот у нас все иначе. У нас предусмотрен жесткий сценарий, мы понимаем про каждого гостя, где он находится и что делает. Сначала вы попадаете на террасу, смотрите с нее шоу на улице. В точно обозначенный момент, чтобы не мешать вам смотреть шоу, подходит официант и принимает у вас заказ. Когда вы спускаетесь в основной зал, на столах уже стоят блюда с хамоном и устрицами. Вы садитесь, слушаете музыку, а 60 официантов тем временем приносят еду. Затем начинается Cirque du Soleil и ужин. А потом дискотека, да, до половины восьмого утра, это же Ибица. Для меня самое главное — так выстроить работу кухни и сервиса, чтобы никто никому не мешал.

— Что можете сказать о еде, которую там готовят?

— Я могу сказать обо всей еде, которая в принципе подается в ресторанах. Она должна быть именно той, которую хотят получить люди именно в этом месте. В пиццерии люди хотят получить пиццу, окей? Если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы. И мы постоянно следим за этими желаниями. Со мной сейчас работают 8 человек — от японского повара, специализирующегося на рыбе, и пекаря до пиар-директора и двух экзекьютив-шефов, и вместе мы придумываем примерно 400 рецептов в год. Мы базируемся в Барселоне, конечно, но до Ибицы лететь всего 45 минут, так что это не так уж сложно.

— Скажите, во всем этом многообразии продуктов есть ли у вас какие-то особо любимые?

— Конечно, это легко. Во-первых, помидоры. Они могут очень хорошими или очень плохими, середины не бывает. Во-вторых, цитрусовые, в Испании их 20 видов. В-третьих, морские ежи. Обожаю их, даже придумал булочку с икрой морского ежа, описать ее невозможно, проще попробовать. К сожалению, в Средиземном море они почти закончились, трудновато достать.

— Нет, в Белом море, на севере. Россия для себя открыла морских ежей года три назад.

— Значит, вы понимаете, насколько это хорошая штука. К сожалению, их используют крайне примитивно, хотя можно сделать тысячу блюд, наверное. Ладно, следующий продукт — манго. Очень сбалансированный продукт. И конечно, морские водоросли. Мы работаем с лучшими специалистами по водорослям в мире, и они открывают все новые и новые виды. Вот вы знаете, что есть водоросли с ароматом черного трюфеля и водоросли с ароматом белого трюфеля? Это же с ума сойти! Их же не пробовал никто никогда! Вообще интересно работать можно с чем угодно, хоть с яйцами и картошкой. Хотите, придумаю блюдо с этими пятью ингредиентами, прямо сейчас?

— Желе из томатной воды, прозрачное и легкое, затем икра морского ежа и филе мандарина и немного водорослей вакаме. Манго, к сожалению, не пригодилось, сахар тут совсем ни к чему.

— Кстати, как вы вообще относитесь к проблеме сахарного диктата?

— Ну как, рынок переполнен продуктами с сахаром, да. И вообще это реальность: мы едим все хуже и хуже. В любом супермаркете можно купить что угодно, а мы покупаем один и тот же чеддер, одни и те же макароны. В Испании в школах учителя говорят детям, что надо есть, а что не надо, и эти дети приходят домой и говорят: мама, это не надо есть. Но мамы все равно готовят нездоровую еду, а новое поколение готовить не умеет вообще. Я делаю, что могу.

Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="http://bit.ly/afisharestsin" target="_blank">Instagram</a> и на странице в <a href="http://bit.ly/afisharestsfb" target="_blank">Facebook</a>. Подписывайтесь!

Интервью

Дом, в котором: особняки Москвы, где едят, пьют, танцуют и даже смотрят кино

Особняк в Трехсвятительском переулке

Коммунальный одноэтажный дом с множеством разных проектов, где и завтраки, и грузинский уют, и подпольный бар с настойками. Особняк давно прослыл диковинкой у любителей городских экскурсий. Гостей на Трехсвяте встречают маленькие магазинчики с винилом, футболками и всякой мелочью. За раннее утро в особняке отвечает <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ekler-1600489/" target="_blank">кафе «Эклер»</a>, обставленное с потрепанным советским шиком. С 10.00 подают яйца пашот, сырники, в том числе веганские, и так называемые ломти хлеба на закваске с разным сопровождением вроде паштета с вареньем или масла с шалфеем. К этому всему предлагают кофейную классику, авторские напитки и фильтр. Последний разливают из олдскульных термосов, которые вы в последний раз видели разве что на рыбалке с отцом или у учителя физкультуры на школьном субботнике. По законам жанра в кафе можно обнаружить витрину с десертами, где выставляют спешел-«Наполеон» от бабушки Полины, который всегда с нетерпением ждут постоянные гости, медовик, баскский чизкейк, эклеры с малиной или кремом пломбир, тирамису, авторские пироги. Веганам же предложат вишневый пай, тарт груша —имбирь и брауни. Отдельная ставка сделана на китайский и травяной чай, его можно купить с собой или попросить, чтобы заварили на месте.

Кафе <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/kvartira-37-1600488/" target="_blank">«Квартира 37»</a> создавали, вдохновляясь грузинскими квартирами в районе Старого города в Тбилиси. Меню короткое, но насыщенное: хинкали с вешенками, бараниной или говядиной и свининой, пара видов хачапури, лепешка ламаджо с фаршем или сыром и зеленью, грузинский салат с кахетинским маслом, а еще сербская котлета плескавица, шаверма, кебаб, окрошка и жареная картошка с мясом. К этому всему предлагают вино, включая оранжевое, лимонады и большой выбор крафта. Тесные отношения с вином и пиццей на Трехсвяте могут развиться у гостей крошечного бара <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/zakutok-1600490/" target="_blank">«Закуток»</a>. Здесь все по минимуму: три вида пиццы, а к ней гранатовое вино, просекко и пара настоек. И наконец — тайные комнаты в подвале. Первым можно обнаружить «<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/repey-1600491/" target="_blank">Репей</a>» — спикизи-бар с кирпичными сводами, свечами, черепами и, конечно, настойками. Облепиха с шалфеем и перцем, клюква с саган-дайля, свекла с какао-бобами — все ароматно и гастрономично. Кроме того, подают вина, портвейны, виски, бренди, граппу, ром.

Заведение, которое в особняке точно сложно пропустить, — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/arenda-1600487/" target="_blank">паста-бар «Аренда»</a>, замыкающее первый этаж. Кофе здесь не нальют — с ним можно прийти из кафетерия «Эклер» — зато накормят. С 13.00 здесь готовят домашнюю пасту всех мастей: том-ям, рататуй, с грушей и горгонзолой, с трюфелем и цукини, с крабом, с лососем и щучьей икрой. Кроме того в меню можно найти казаречче с курицей гриль и вешенками, ньокки с креветками в оливковом соусе, карбонару, а еще пару супов, салатов и горячих закусок вроде кесадильи. Из алкоголя — только пиво и сидр. В хорошую погоду команда открывает веранду, скрытую от улицы. Вечерами здесь устраивают кинопоказы и виниловые сеты.

Эстетский <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/519069/" target="_blank">Shulman Kitchen</a> работает ориентировочно с 16.00 — строгий график в особняке никто не соблюдает. Интерьер — как привет из Питера: кирпичная кладка, облупившаяся побелка, высокие свечи, ковры и ощущение, что ты случайно оказался в квартире у богемного приятеля, где оборудована собственная мастерская керамики, а на входе встречает хостес. Меню не раздуто. Начать предложат с сета мезе или закусок вроде вяленых томатов с артишоками, оливок с заатаром, печеного рамиро с рикоттой. В основных блюдах значатся, например, тушеная щека с трюфельным пюре, куриная ножка с морковным демиглясом, гребешки с топленым молоком, шакшука, кешью кесадилья, чечевичное рагу с лепешкой. К барной карте здесь относятся с тем же подходом, что и к еде: немного, но любопытно. Ставку делают на коктейли, разбитые по категориям: «Кисло», «Сладко», «Горько», а также вино, в том числе безалкогольное.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/urban-winery-1600192/" target="_blank">Urban Winery</a>

Первый в Москве городской винодельческий особняк с гастрономическим уклоном. Основным действующим этажом в Urban Winery пока остается один, но скоро в цоколе заработает настоящая винодельня и винный бар. Кстати, в холодильниках и на стеллажах найдется многое: от российских этикеток до лучших домов Шампани. Всего здесь четыре зала: гостиная с камином, коктейльный бар и зал с открытой кухней, где шефы Арина Журавлева и Арсений Костьянов подают comfort food, отсылающий к винодельням. Предложат, например, злаковые чипсы с кабачковой икрой, тарелку свежих овощей с хумусом, паштет из кролика с вареньем из сливы с хересом, тартар из говядины с домашними читос, фиш-энд-чипс с соусом тартар и шпротами и соленый «Наполеон» на десерт. Наконец открылась и четвертая зона — listening room, или радиорубка. За стеклянной дверью — винтажная аппаратура из 70-х, проигрыватели и японские усилители. В пространстве на 15 человек можно послушать джаз, выпить бокал вина и даже записать подкаст.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/superdom-1600486/" target="_blank">«Супердом»</a>

«Супердом» в Замоскворечье — новая локация от создателей «Сюра» и Tricky с поэтажным разделением. На первом — гастробар с брутальным минимализмом. Тут любят ближневосточные специи, с которыми готовят, например, теплый салат с креветками или курицей, зелень с пармезаном и кедровыми орешками, бутерброды с рваным ребром, страчателлой, мортаделлой и базиликом, а также «Бургер лузера» на чиабатте с халапеньо и смэш-котлетой, «фришку» с кейджунскими специями и соусом на выбор. Второй этаж отдали под бильярдную с многозначным названием «Лузер». Третий занял аудиобар с ночным уклоном. Здесь проходят диджей-сеты, шоукейсы и закрытые вечеринки. Можно записать подкаст или интервью, устроить бренд-ивент или просто остаться до утра под хороший сет на виниле.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/madame-roche-518665/" target="_blank">Madame Roche</a>

В особняке на Кожевнической, под именем загадочной героини мадам Роше скрывается кабаре, ресторан и бар. На первом этаже, оформленном в духе индонезийского дома джогло, разместили розовую дровяную печь и камин с историческими изразцами, а главное — кухню шефа Леонида Голубева. В его меню, например, бабагануш в форме баклажана, риет из копченого лосося, паштет с желе из белого вина, тартар из говядины с мозговой костью, севиче из гребешка с манго, а еще сердечки с копченой сметаной и тако-суши с крабом или лососем, которые подают на подносе ручной работы. На гриле Голубев жарит аргентинские креветки, сибаса, филе миньон и даже перепелку с тыквенным гратеном, которая подается в дымящейся балийской маске. На втором этаже разместили миксологическую лабораторию с ротором и центрифугой, циркулярный бар в стиле индустриальной аптеки и Cabaret Mutant с итальянской акустикой. Третий этаж занимает крыша-патио, где под открытым небом жарят овощи и мясо на японских грилях якинику и устраивают вечеринки — почти каждую неделю здесь проходят поп-апы и гесты. Все в окружении мебели из мангового дерева. 

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/77311/" target="_blank">«Воронеж»</a>

Излюбленный мясоедами особняк на углу Гоголевского бульвара и Пречистенки. Первый этаж занимают <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/140281/" target="_blank">мясная лавка с закусочной</a>, где все работает на скорость. Интерьер — смесь лофта с пожарной частью. Здесь жарят фирменные сэндвичи, среди которых «Костромской» чизстейк, до боли напоминающий филадельфийский, готовят чизбургеры и подают сосиски собственного производства. Интерьер ресторана «Воронеж», расположившегося на втором этаже, будто срисован со страниц архивного альбома русской живописи с напечатанными тут и там мотивами в стиле Кустодиева. Меню здесь открывают завтраки, где можно найти, например, драники с лососем и яйцом пашот, скрэмбл с белыми грибами и шпинатом, каши, в том числе овсяную с ягодным компотом и миндалем или пшенную с яйцом пашот. Из основного же меню порекомендуют форшмак из сельди с зеленым яблоком, тартар из тунца с ореховой выжимкой, подкопченный ростбиф из пиканьи, пикелированный говяжий язык, эклеры с фуа-гра, капустный салат с голубым сыром и подсолнечным маслом, бефстроганов из мраморной говядины, каре ягненка на углях и фазана с брусникой. Кстати, для двоих здесь могут приготовить огромный портерхаус «Стендаль», прожаренный при 600°C в печи Marana. Третий этаж особняка отдан «Мясному клубу», который когда-то переехал с Кузнецкого Моста, прихватив меню, расписанные вручную потолки и помпезность. Здесь царствуют стейки всех мастей: классика, альтернатива, а еще ребра, каре, оссобуко и прочие гастрономические фантазии мясоеда. Четвертый этаж — не кухня, а панорама. С местной веранды открывается вид на храм Христа Спасителя и получаются самые красивые фото с закатом в бокале.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/459063/" target="_blank">«Рихтер»</a>

В старинном особняке, незаметно вросшем в московский центр, прячется «Рихтер» — микромир, отделившийся от земного. Здание восстановила команда энтузиастов, явно питающая страсть ко всему красивому. В результате появился камерный бутик-отель с семью номерами и гастрономическим залом-гостиной. На завтраки здесь подают, например, бенедикт с пастрами, омлет с боттаргой и решти с рикоттой и красной икрой, кашу с ягодами или сырники. Днем и вечером предлагают различные тартары, цветную капусту с соусом тоннато, салат с осьминогом, буррату с томатной сальсой и карпаччо с черным трюфелем. В десертной карте абрикос с мороженым, шоколадный тарт, тирамису, баскский чизкейк. «Рихтер» — это и бар, и культурное пространство. Здесь находится арт-сцена, где проходят выставки, камерные концерты, поэтические вечера. В соседней комнате — магазин с винами со всего мира: от коллекционных архивных номеров до крошечных тиражей. Кроме того в особняке проходят встречи разговорного английского клуба. В саду выращивают клубнику, помидоры и подсолнухи и проводят летние кинопоказы под открытым небом. 

Lila — башня из слоновой кости, расположенная на Сретенке, где каждый этаж открывает новый гастрономический опыт. Первый этаж отдали <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lila-pastry-493855/" target="_blank">Lila Pastry</a> и школе кондитеров. Здесь делают ставку на десерты нового поколения: минимум сахара, максимум текстур и натурального вкуса. На витрине можно найти, например, финансье, «Павлову», авторские тарты, кексы и яркие фигурные десерты всевозможных форм. На втором этаже работает Lila Restaurant, где классической итальянской кухне задают новый ритм с помощью локальных продуктов и средиземноморских техник. Подают, например, карпаччо из осьминога, запеченный баклажан с рикоттой и сабайоном из скаморцы, соте из вонголе с айоли, итальянские фрикадельки польпетты из тунца, ризотто с тыквой, гребешком и ореховым шпинатом, равиоли с крабом и эстрагоном, каннеллони с артишоками и фуа-гра. Здесь же, вечером с четверга по субботу, открывается Insider Bar, попавший свое время в The World's 50 Best Bars. В местной барной карте около тридцати коктейлей и авторские безалкогольные миксы. Вход с 19.00, но действует дресс-код — business casual. А на крыше уже третье лето подряд работает поп-ап <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lila-arabic-x-munterra-507667/" target="_blank">Lila Arabic x Munterra </a>— веранда, превращенная в восточный лаундж. Уже третий год подряд этот проект мимикрирует под оазис в пустыне: ковры, кожаные пуфы из Индии, абажуры из Марокко, шатры из крапивной ткани и огромные кактусы в керамических горшках. Меню — и отдельное и, кстати, халяльное, вдохновленное Сирией, Египтом, Ливаном, Турцией и Марокко. Напитки же прямиком из Insider Bar.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/rovesnik-482952/" target="_blank">«Ровесник»</a>

В особняке Спиридонова, затерянном в Малом Гнездниковском переулке, когда-то засиживались охотники, а теперь — диджеи, дизайнеры и те, кто до сих пор ищет себя. Бар «Ровесник» — неформальное пространство без правил и категоричности, легко трансформирующееся под разные форматы. Днем здесь можно пообедать, поработать за ноутбуком или разогреться за игрой в пинг-понг. Вечером пространство легко превращается в танцпол, кинозал, лекционную сцену или мастерскую. Программа меняется каждую неделю. «Ровесник» не пытается всем нравиться, а потому собрал вокруг себя тесное сообщество, которое пойдет за ним и на вечеринку в стиле выпускного, и за парту книжного клуба.

Дальше — больше: летом 2025 года на Покровке, в особняке, где раньше располагался легендарный «Ян Пен», откроется Nomer — переосмысленное караоке-пространство с баром-дистиллерией от команды p2p (создателей «Ровесника», skrepka и CAB). Концепцию выстраивают по модели бутик-отеля: комнаты — это «номера», бар и фойе — «лобби с рецепцией». В баре с помощью роторного испарителя планируют извлекать вкус из любых ингредиентов и готовить на их основе авторские коктейли.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Воронеж

Воронеж. Закусочная и мясная лавка

Супердом

Квартира 37

Эклер

Аренда

Закуток

Репей

Lila Arabic

Madame Roche

Lila

Ровесник

Shulman Kitchen

Lila Pastry

Urban Winery

Рихтер

Подборки

С лисичками, креветками и фуа-гра: где пробовать самые необычные эклеры

Эклеры с крабом, глазированные тайским соусом (1600 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/modus-24757/" target="_blank">Modus</a>

Эти эклеры уже своеобразная гастролегенда и визитная карточка ресторана. Вот формула успеха этого блюда от шеф-повара Андрея Жданова: нежность + азиатский акцент + немного роскоши. За первое отвечает мясо краба с маскарпоне и домашним майонезом, которым фаршируют эклеры. Затем румяную выпечку глазируют тайским соусом, чтобы добавить пикантности. В финале — три удара люкса икрой: щучьей, красной и тобико. И немного сусального золота для настроения, куда же без него. 

Бородинский эклер с угрем и икрой сига (790 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496455/" target="_blank">Yauza Place</a>

В летний сезон, когда игристое льется рекой, бренд-шеф Андрей Лапин нашел свою версию идеального сопровождения. Получился эклер в духе русского дворянства, который подмигивает азиатской кухне. Вместо классического теста — бородинское, внутри — угорь в терияки с крем-сыром, а сверху — редкая для столицы икра сига и пудра из нори, чтобы усилить глубину умами. 

Эклер с икрой кеты, домашним гуакамоле и сливочным кремом (690 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/atlantica-seafood-496782/" target="_blank">Atlantica</a>

Начинать день с эклера — почему бы и да? Тем более в меню завтраков шеф-повар Павел Тарасов совместил в нем два главных утренних хита: аво-тост и бутерброд с икрой. Так и получился эклер с домашним гуакамоле, сливочным кремом и щедрой порцией отборной икры кеты. 

Эклер с крабом (1290 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/497124/" target="_blank">Le pigeon</a>

Несмотря на простое на первый взгляд название, шеф-повар Леонид Конобрицкий создал настоящую эклерную эклектику. Камчатский краб, заправленный яичным айоли, — база, на которую удачно наслаиваются разные гастрономические оттенки. Немного имбирного геля — для терпкости, зеленого соуса из петрушки и кислицы — для свежести, специй для бейгла — для текстуры.

Эклер с крабом и кремом из шампанского (790 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/wine-crab-311202/" target="_blank">Wine &amp; Crab</a>

Тот случай, когда хочется и того, и другого, и желательно в эклере. За скромным внешним видом скрывается щедрая порция морского деликатеса внутри. Крем сверху не что иное, как игристое — идеальная пара для эклера. Чтобы сделать соус, вино выпарили со сливками, а затем добавили немного лимона, который призван оттенить нежные ингредиенты.

Эклеры с креветками (1200 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/175538/" target="_blank">«Северян»</a>

В ресторане с парящими свечами эклер с крабом — давний хит. Но шеф-повар Алексей Усов придумал еще одну морепродуктовую версию — с тигровыми креветками. Они отлично дружат с азиатской кухней, поэтому ждите дабл-кимчи: в кунжуте и в соусе. Ну а слегка смягчить насыщенный вкус помогает трюфельный айоли. 

Эклеры с лисичками (690 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/tehnikum-508253/" target="_blank">«Техникума»</a>

В дождливом лете есть свои плюсы — уже стартовал сезон лисичек. Так что шеф-повар Даниил Суслов решил сделать ультрагрибную закуску. Внутри пышных эклеров — сливочный сыр и домашний грибной паштет. Затем, собственно, сверхпунктуальные лисички, сибулет и петрушка. Трюфельное масло ставит финальную точку. 

Эклеры с фуа-гра (1350 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/77311/" target="_blank">«Воронежа»</a>

Если поездка в Париж этим летом откладывается, можно найти маленькую Францию в этом ресторане. Классическая для такой кухни выпечка удачно сочетается с фуа-гра и помогает сбалансировать жирный деликатес. Впрочем, на это работает и кисло-сладкое брусничное варенье, с которым подают эклер, а карамелизованный лук сделает гастровпечатления еще ярче. Есть непременно на видовой веранде, которой не страшны летние осадки.

Эклер с паштетом из кролика (480 р.) из кафе <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/chaikovskii-32591/" target="_blank">«Чайковский»</a>

Привычный паштет тоже отлично работает в паре с эклером — главное, добавить контрастов. Правда, начинка не такая уж простая, ведь печень кролика готовят с овощами и коньяком. Ну а после требуется немного сладости, за которую отвечают хрустящий кракелюр и голубика.

Клубничный эклер с бузиной (420 р.) из <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/507519/" target="_blank">Eno Bistro</a>

Небольшой сладкий бонус для тех, кто устал от привычных ванильно-шоколадных эклеров. Шеф-кондитер Альбина Родыгина решила сделать ставку на ягоды, цветы и травы. Заварное тесто она готовит с ванилью, а в качестве начинки использует клубничный гель с нотами цветов бузины. Глазировать десерт решили медом разнотравье, а украшать — свежими ягодами и букетом из молодых бутонов и трав.

Северяне

Чайковский

Wine & Crab

Modus

Atlantica Seafood

Le pigeon

Tehnikum

Yauza

Eno Bistro

Миксология XIX века, коктейли из овощей и еще больше аналогового звука: 5 новых баров Петербурга

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/octave-1600277/" target="_blank">Octave</a>

Octave — один из самых красивых баров сезона и второй за год листенинг-бар в Петербурге. Слушать здесь хочется все: аналоговый звук, легкий дымок с японского гриля, шампанское в бокале. Бар открыл Саша Гуттаковский, бывший совладелец Utopist. Два года он собирал редкие предметы — австралийские колонки ручной сборки, ламповые усилители 60-х — и мечтал об идеальном пространстве. Нашел его в Щербаковом переулке, между вейпом и корейским стритфудом. Локация странная, но нежилой фонд позволяет устраивать вечеринки с хорошим звуком. Оборудование здесь полностью аналоговое, с укутывающим, глубоким звучанием. У «Иглы» — техника JBL, у Octave — Altec. Последняя идеально подходит для вокала, так что и винил подбирают соответствующий. Интерьер делал Никита Капитуров, известный своей любовью к винтажу. Внутри — как в богемной гостиной: мягкие диваны, пробковые сиденья от Mitab, уютный свет. К слову, всю мебель можно купить. 

На кухне — Максим Андросович (Utopist, Saviv). В меню — листья ромейна с соусом «Нецезарь» и пармезаном (590 р.), нежный риет из форели с икрой (1050 р.), равиоли с лангустином в биске (1150 р.). Горячее готовят на японском гриле: сибас с салом, тающий стриплойн с эноки и демиглясом. Шампань здесь шикарная: ни одной проходной бутылки, все с характером, да и листинг удобный — по стилям. Есть петнаты, креманы и тихие. Коктейли тоже есть, их немного — всего семь. Итог: приходим за звуком, вкусом и атмосферой. И возможно, уходим с креслом.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/medved-1600431/" target="_blank">«Медведь»</a>

В Петербурге восстановили легенду — первый коктейльный бар Российской империи «Медведь». Именно здесь, на Большой Конюшенной, 27, в 1906 году появился американский бар с высокой стойкой, табуретами и джентльменами, смешивающими коктейли. Через 120 лет он вновь открылся — не как стилизация, а как точка культурной реконструкции: с историческим меню, коллекционной посудой и даже, возможно, с тем же ощущением новизны.

Дубовую стойку разместили в первом зале ресторана Goose Goose. Интерьер воссоздавали по старым фотографиям. Хрусталь, часы, салфетки изо льна — знаки роскоши начала XX века. Петербургский коллекционер Семен Попов предоставил антикварную посуду из «Медведя», серебро Christofle и оригинальные меню. В барной карте — сразу три века вкуса. Одно меню — оригинальные коктейли из архива «Медведя», второе — авторская интерпретация развития вкусов от команды Павла Шитова. Есть и аперитивы XIX века вроде Fortunatte (850 р.) с хересом, вермутами и улуном, есть и забытые флипы с яичным желтком (900 р.), славу которых здесь хотят вернуть. А еще — коллекция водок как в старину, к началу трапезы. Винная карта отсылает ко вкусам империи: шампанские дома, токайское, российские винодельни. Блюда тоже в духе эпохи. Блины по Елене Малаховец с черной икрой (5900 р.), тартинки на черном хлебе с салом (690 р.), расстегайчики с бычьими хвостами (750 р.), оливье по рецепту Елисеева (770 р.) и роскошный каравай-рыбник с треской и форелью (1150 р.). На десерт — ириски с черной икрой (1250 р.) или вафельные трубочки с кремом (150 р.). Все исполнено с легкой иронией, вниманием к деталям и чувством эпохи. 

Возвращение «Медведя» — не просто открытие, а культурное событие для города. История, которую можно вновь прожить.

Легендарная команда миксологов Imbibe открыла новый бар, который опередил время. Дело в том, что еда и напитки в Soil — на 100% растительные, причем из локальных фермерских овощей, ягод, грибов, и без показного веганского фанатизма. 

Для Петербурга, в топе которого до сих пор настойки и чебуреки, такой формат сродни революции. Да и локация на одной из главных барных улиц города, улице Жуковского, где сплошь питейные, добавляет масла в огонь противостояния жизненных философий.

Впрочем, идти в Soil нужно даже не ради поддержки идеи растительного питания, а ради в высшей степени гастрономичного наслаждения. Кухней правит веган-королева — шеф Виктория Мосина, за свою карьеру она успела поработать и в ресторанах высокой кухни, и на грядках органических ферм, и с учеными-микологами в лесах Ленинградской области. В Soil она создала полностью растительное меню на базе местных вершков и корешков, но в духе популярного джанкфуда: вместо куриных крылышек — цветная капуста кимчи в хрустящей темпуре (470 р.), вместо пышек — картофельные пончики с дюкселем из сморчков (460 р.), и даже картошку фри (из Псковщины!) подают с айоли из черемши (550 р.). Жареху балансируют соленья и травы. Идеальная закуска здесь — маринованные мини-овощи редких сортов (420 р.). Знали ли вы о существовании мелотрии, похожей на микроскопический арбуз? Или ангурии из рода огурец, но похожую скорее на зеленый каштан? Такие открытия в Soil чуть ли не в каждом блюде. Берите самый необычный зеленый салат (650 р.) в своей жизни: там ворох неведомых трав, каждая из которых наполнена яркими вкусами. На горячее — паста со сморчками и щавелем в кремовом ореховом соусе (750 р.). 

Барная карта, созданная под руководством Михаила Падисова и Лионела Рабеаривелу, продолжает идеи кухни: здесь делают редистиллят с крапивой, используют березовый сок и сморчки, пряный рассол от кимчи становится идеальной базой для «Кровавой Мэри» (720 р.), а рассолы от овощей — для «Маргариты» (750 р.). Кроме того, здесь миксуют одни из лучших в городе безалкогольных коктейлей, которые не похожи на школьный лимонад и не оставляют ощущения незавершенности. Интерьер в духе мид-сенчури с комфортными креслами, диванами и деревянными круглыми столами создает очень спокойное пространство, где хочется проводить время. 

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/roots-le-petit-bar-1600433/" target="_blank">Roots le petit bar</a>

Уютный дорогой бар для серьезных разговоров от команды загородного проекта We Lodge. Интерьер выдержан в стиле французского салона или лобби-бара: бархатные ткани и посуда, старинные гравюры, библиотека с артефактами, потолок с лепниной и эффектная люстра. Дизайн Ксении Смирновой, которая уже работала над рядом известных ресторанов.

Бар рассчитан всего на 21 место — это создает камерную обстановку и ощущение приватности. Для пущего эффекта на компанию из 6–8 человек можно снять закрытую комнату с депозитом 50 000 р. Потратить их несложно. В меню — классика французской бистро-кухни: паштет из печени индейки (690 р.), яйца «Мимоза» (600 р.), улитки по-бургундски (890 р.) и вечный хит, который наконец-то дошел до России, — свежий редис со сливочным маслом (450 р.). Сардины с тостами из тартина (850 р.) и всякими намазками приносят на великолепном подносе — стоит немного насладиться эстетикой использования таких вещей.

Особое блюдо — картошка фри с черной икрой и сметаной (2700 р.), шуточный намек на поздние вечеринки и фастфуд с изюминкой. Из основательного готовят тальяту с перечным соусом (1900 р.). Главные здесь — коктейли руки бартендера и амбассадора джина Ильи Астафьева (создателя баров Gin Tonic и «812»). Джин здесь в почете, а барная карта разделена на несколько категорий: мартини, негрони, «Баблс» и классика с авторскими твистами. В пятницу и субботу в баре звучит живая музыка: обычно приглашают гитаристов.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/rucs-heaven-1600434/" target="_blank">Ruc’s Heaven</a>

На 9-й Советской команда «Полутора комнат» открыла каталанское бистро с вермутами и коктейлями. Название переводится как «ослиный рай». Получилась художественная зарисовка на тему гастрономии этого региона Испании: с юмором, харизмой, традициям и страстью к вермуту.

В меню — локальные фетиши: лепешки кока (как бы пицца, 850 р.), все с гриля и немного испанского безумия. Фишка закусок — домашний сыр тупи, который делают в баре с вином и рассолом от оливок. А «Ослиные уши» — это тягучий горячий сыр в тесте фило (ушами его назвали из-за формы), который макают в густой соус пикада с петрушкой и фундуком. На гриле жарят креветки с виноградом, вымоченным в хересе, и зеленой фасолью (850 р.) или целого цыпленка с маринованными огурчиками (1200 р.).

В баре — сангрии на кране, домашние вермуты и веселые коктейли. Кроме традиционного красного и белого вермутов здесь делают легкий и ароматный сидровый вермут с травами. Миксуют калимочо (бессменную классику колы с вином) и ребухито (твист на шерри-коблер с хересом и кокосовой содовой). Уже в топе Mediterranean Breeze (700 р.): кукольный по вкусу и виду, с ванилькой и бузиной, лимонный бренди и абсент дадут о себе знать позже. На украшение и закуску к нему дают белевский мармелад. Ночью случается «Час вермута» — с 23.00 до полуночи, — когда с домашних вермутов снимают полцены, в результате некоторым гостям дарят колпак «вермутного лунатика». А еще — ратафии (испанские ликеры, не путать с французской ратафией) и традиция todo con soda, когда любой спирит, вермут или вино можно замешать с содовой. В общем, жизнь коротка — пьем вермут, закусываем кокой (лепешками!), не спрашиваем, почему ослы попадают в рай.

Roots le petit bar

Ruc's Heaven

Octave

Медведь

Soil

Планы на неделю: кебаб в горшочке, икра стерляди-альбиноса и сибас в соусе «Сумасшедшая вода»

Новый герой проекта Alchimium Василия Жеглова в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518992/" target="_blank">Lea</a>

4 июля в Lea откроют новую главу проекта alchimium, который исследует горизонты барного искусства. На этот раз к Василию Жеглову присоединится титулованный миксолог и сооснователь Solution School Евгений Шашин. В 13.00 устроят для всех желающих открытую лекцию «Элементы коктейля» о тонкостях вкусового баланса, а вечером — практикум и дегустацию коктейлей из авторской карты «Функция и форма», вдохновленной архитектурой отеля Maidens. Все напитки в ней приготовлены на водке, сопровождаются пейрингом и отсылают к конструктивизму. В программе Евгения Шашина: «Текстиль Степановой» с клубничной рикоттой, «Диагональ времени» с ревеневым сорбетом и бурбоном, «Красный клин» с утиным хамоном и абрикосами, а также «Башня Татлина» с арахисом и гужером с лисичками. 

Ужин в духе Великолепного века в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/pafos-508103/" target="_blank">«Пафос»</a>

3 июля в «Пафосе» устроят гастрономический экскурс во времена Османской империи. В этот день для гостей будет готовить шеф из Турции Неджати Йылмаз — мастер исторической кухни и автор возрожденных дворцовых рецептов, некоторые из которых он собирал по архивам больше 20 лет. На ужин планируют подать сарму с вишней и орехами, паштет из шеи ягненка со сливовым соусом, тархану с вишней, дыню по рецепту Сулеймана с телятиной и миндалем, курицу с медом и корицей, кебаб в горшочке и сладкий хумус левзине на десерт. Депозит — от 5000 рублей.

TLV-style в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/saviv-496727/" target="_blank">Saviv </a>

В московском Saviv на Петровке стартовал гастроспешел, вдохновленный новой израильской волной. Шеф Илья Черкашин вернулся из стажировки в ресторане Claro с выводами: меньше пряностей, больше огня и натурального вкуса. Так появился сет из десяти летних блюд в духе новых заведений Тель-Авива. В меню можно найти, например, крудо из сибаса с салатом из копченой зеленой пшеницы фрике, тартар с гаспачо из желтых томатов и фетой, криспи-кукурузу с айоли и специей амба, которую готовят из маринованных манго. Кроме того, шеф Черкашин шашлык теперь делает из бавета с тхиной, шницель готовит из куриной грудки, фарширует запеченным картофелем и подает с миксом зелени, зобную железу поджаривает на гриле с медом и горчицей. Очевидно, фалафель отправился на покой. 

Икра как искусство в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/494087/" target="_blank">Biologie </a>

В гастробистро Biologie нашли источник «черного золота». Шеф Екатерина Алёхина совместно с «Русским икорным домом» разработала блюда, в которых икра стала главным ингредиентом семи подач. Дегустационный сет (12 500 р.) открывает панна-котта из сметаны с устричным гелем и икрой стерляди, продолжает брауни из бородинского хлеба с осетровой и классика с шиком: пшеничный блин с севрюжьей. Затем подадут суфле из осетра, грибной капучино и трюфель – все к ломтику паюсной икры. Гастрономической неожиданностью для многих станет цветная капуста в трех текстурах с муссом из гребешка и белой икрой стерляди-альбиноса. Еще одним курсом стало горячее — обожженный осетр под соусом берблан с икрой «Империал». На десерт же Екатерина Алехина предложит цитрусы с миндалём и щепоткой шафрана, инкрустированные белоснежной икрой.

Летнее меню в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/domik-v-sadu-496589/" target="_blank">«Домике в саду»</a>

В ресторане «Домик в саду» на ВДНХ не дождались настоящего лета и устроили свое. С сезонными продуктами, неожиданными сочетаниями и гастрономическими экзерсисами на гриле. Рекомендуют присмотреться к буррате с карамелизированными на огне персиком и манго или хумусу с авокадо, запеченным перцем и теплой питой. За свежесть отвечают три новинки: классическое карпаччо из говядины с трюфельным айоли, тунец с понзу и крудо из сибаса с персиком и соусом из инжира — эти позиции, как июльский вечер, стоит растянуть. Главный символ лета — окрошка на квасе — также на месте, но с мортаделлой. В горячих позициях также можно найти равиолло с камчатским крабом и креветками в форме розы, зеленое орзо с кальмарами и вонголе, бифштекс «4 сыра» во фламбе, сибас в соусе «Сумасшедшая вода», или аква-пацца, с каперсами и оливками, а еще десерт — мятную «Павлову» с манго, маракуйей и соусом из базилика.

Шотошные комбо в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/dvoyka-1600191/" target="_blank">«Двойке»</a>

Летнее меню в «Двойке» — запланированная встреча шотов с закусками. Так за баром здесь теперь наливают настойки с новыми вкусами, среди которых сладкий пломбир с бельгийским шоколадом, клюква с мандарином и саган-дайля, крыжовник с яблоком, слива с грейпфрутом, брусника с манго. Для решительных подготовят сет из 11 шотов или «пьяные шашки» на 24 рюмки. В закусках теперь значатся флэтбред с капонатой или мухаммарой, начос, крокеты с говядиной, пельмени с курицей и песто. Все можно брать по отдельности или в виде комбо: на одного или на компанию. Звучит как идеальное начало любой недели. 

На Петровке открылся двухэтажный ресторан San Si от Lucky Group. Бренд-шеф Василий Зайцев собрал в меню кулинарные традиции кантонской и сычуаньской школ: тут и дим-самы, и лапша ручной работы, и утка по-пекински, приготовление которой занимает пять дней. Подают ее аж в трех актах: сначала с блинами, китайской грушей и хойсином, затем — в виде боула с рисом и наконец в бульоне с дим-самом. Обеденное чаепитие ямча с большим выбором дим-самов устраивают как в лучших домах южных провинций ежедневно, с 12.00 до 16.00. Второй шеф Максим Клыков же предложит знаменитый кисло-сладкий соус, который здесь можно попробовать с курицей, свининой или креветками. В барной карте — пять гастрономических направлений (Spritz, Highball, Sour, Gimlet, Martini), вдохновленных китайской системой пяти элементов. Среди коктейлей любопытство вызывают, например, Bok-choi Spritz, цитрусовый Sea Gimlet и Cubito на байцзю. Вина — редкие и единичные: от Старого до Нового Света, подобранные Георгием Елизаровым. А чаи, улуны и пуэры для чайной карты выбирает Анна Свищева. Интерьером занимались S+S Studio (Sundukovy sisters). В пространстве на 70 мест прослеживается современная интерпретация китайской классики: сочные красные акценты с белыми линиями, лак, хром, стеклянная барная стойка и старинные рисунки на рисовой бумаге — все будто по фэншую.

На территории Музея Москвы открылось кафе «БУФ а39», занявшее пространство закрывшейся кофейни Les. Основатели — актер и режиссер Григорий Добрыгин, Оксана Федоренко (создательница пространства «Кривоколенный 9с3») и Артур Берсиров (Nude, Sight) — задумали это место как гастрономическое продолжение театрального проекта «a39». Меню здесь короткое, составленное с акцентом на сезонность и простоту. Среди блюд можно найти, например, орекьетте со спаржей в шпинатном соусе, дачный салат с фетой, гриль-чиз с томатами. В барной карте: от кофе и авторских безалкогольных напитков до молодого натурального вина. Интерьер оформили максимально минималистично: дерево, белые стены и открытая кирпичная кладка. Каждый месяц здесь будет выставляться одна работа из коллекции галереи «Объединение», начиная с картины «Наблюдение» художницы 665806.

Biologie

Пафос

Домик в саду

Двойка

Saviv

San Si

БУФ а39

Планы на неделю

Промыть косточковые: самые интересные предложения с черешней в ресторанах Москвы

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/493511/" target="_blank">«Скворец»</a>

Пропитанная цитрусовым сиропом бриошь с карамелизованной черешней и кремом из белого шоколада (650 р.) — это ли не завтрак мечты, даже если вы пришли днем на рабочую встречу? В «Скворце» этим летом с порога снимают напряжение авторским сезонным спешелом. В меню с ягодой, которая на самом деле относится к косточковым, также можно найти летний салат с креветками в цитрусовом маринаде (650 р.), крем-брюле с кофейной карамелью (550 р.), холодное какао с белым шоколадом и черешневым мороженым (550 р.), напоминающее о каникулах, которые мы всегда хотели, и коктейль «Шерри-шерри леди» (790 р.) — на ванильной водке с жасмином, портвейном и заключенной в ледяную сферу черешней.

В ресторане отеля «Стандарт» летом гостей встречают гаспачо с черешней (950 р.). Шеф Ирина Цынтарюк заменила часть томатов на косточковые плоды, добавила страчателлу, чили и розовый болгарский перец. Получился холодный суп со сладкой, сливочной и травянистой глубиной во вкусе. С этим блюдом точно захочется проводить жаркие дни, как только они наступят.

Ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/patriki-495772/" target="_blank">Patriki</a>

Команда французского бистро решила, что черешня в свой сезон в блюдах может занять даже роль трюфеля. Так, здесь предлагают утиную грудку с хрустящей спаржей и черешней (1290 р.). Мясо сначала томят до идеальной розовой сердцевины, а затем подают в двух соусах: на основе таледжо и в перечном, лаконично завершая композицию несколькими ягодами. И приятный бонус для контентмейкеров: фарфоровые тарелки в Patriki, как всегда, становятся для блюд идеальной рамой и делают обед фотогеничнее.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ian-primus-28593/" target="_blank">«Ян Примус»</a>

В сети ресторанов «Ян Примус» не любят усложнять. А потому подают черешню с томатами в гранатовом соусе, с каплей оливкового масла, крымским луком и базиликом. Блюдо простое, как поездка на велосипеде, но в сочетании с правильно подобранным напитком превращается в гастрономический трип. Рекомендуют к светлому пиву или прохладному розе.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/krabykutaby-458318/" target="_blank">«Крабыкутабы»</a>

То ли десерт, то ли обед — шеф-кондитер ресторана «Крабыкутабы» Антон Шелеметов перепридумал окрошку и приготовил ее из черешни, клубники, шелковицы и грейпфрутовых мармеладок (1550 р.). Спорить, чем заливать — квасом или кефиром, — не приходится. Здесь ее подают с лимонным сорбетом и игристым, причем безалкогольным. Сладкий обед можно также завершить сезонным десертом — домашним мороженым с ягодами и косточковыми в вафельном рожке (370 р.).

Ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lumicino-495356/" target="_blank">Lumicino</a>

Команда уютного уголка Средиземноморья на Большой Никитской пошла своим путем: в гаспачо (650 р.) здесь добавляют узбекские томаты, сельдерей, очищенные огурцы, печеный перец, чеснок, винный уксус, оливковое масло и щепотку табаско. А перед подачей блюдо щедро украшают половинками черешни. Так получается суп, будто созданный для жарких дней и долгих разговоров. И для бокала игристого, конечно.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/erwin-patriki-pavilon-prud-496448/" target="_blank">«Erwin. Патрики. Павильон. Пруд»</a>

Тот самый павильон с видом на Патриарший пруд, по-прежнему дорогой и во всех смыслах шикарный. Вот и завтрак в этом ресторане сродни походу в Большой театр. Круассан с шапкой ванильного крема и цветами виолы (1090 р.) здесь, по сути, становится декорацией для любимой сезонной черешни, а начинка из вишневого компоте — красным занавесом. И пусть красота здесь лишь добавленная стоимость, но ведь никто не против.

Ресторан <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496782/" target="_blank">Atlantica </a>

Проект с концепцией, закрученной вокруг качественных морепродуктов, неожиданно преподнес сезонный сюрприз. К примеру, на завтраке здесь можно найти большой сырник с черничной сгущенкой, окруженный кольцом из свежей клубники и черешни (420 р.). Этот творожный эксклюзив точно достоин завтрака Нептуна!

В энергичном баре с диджей-сетами на Грузинском Валу гостей теперь встречают не только облака пара из лаунж-зоны. Шеф придумал сезонный спешел, в котором можно найти и нашу летнюю звездочку. Здесь предложат аккуратный хрустящий медовый тост со страчателлой, черешней, вишневым соусом и ароматом свежего эстрагона (950 р.) или салат с узбекскими томатами, бурратой и черешней под томатной заправкой (1200 р.).

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/radio-496056/" target="_blank">Radio Greenhouse</a>

Шеф Никита Горшков придумал сезонный десерт с беспроигрышным классическим сочетанием. Свежую черешню он решил объединить с шоколадно-сливочным ганашем, дополнив текстуру гелем из вишневой косточки (650 р.). Десерт для любителей смаковать.

<a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/36752/" target="_blank">«Страна, которой нет» </a>

В ресторане «Страна, которой нет» тоже решили не изобретать велосипед, а довели классику до идеала. Так, очень шоколадный тарт на миндальной основе здесь украшают россыпью крупной черешни, собранной в ее лучший момент (850 р.). В начинке — насыщенный шелковый крем из темного шоколада и сливок. Не десерт, а тонкий намек на то, что пора и домой прикупить килограмм сезонных ягод.

Крабыкутабы

Страна, которой нет

Ян Примус

Radio Greenhouse

Erwin. Патрики. Павильон. Пруд

Pods

Lumicino

Yura

Patriki

Скворец

Мария Тюменева, Александр Пигарев и другие гости чайной «Афиши Рестораны» и «Нитка»

В рамках одного дня фестиваля, который посетило около 30 тысяч гостей, двум командам удалось создать пространство отдыха и вкуса, объединяющее современные формы и глубокую культурную основу.

Гостей пространства ждала арт-фотозона в стилистке чайного сада, чай из самовара и свежая выпечка — как символ русской гостеприимности и неспешного общения. К чаю можно было заказать пирожки, кексы, круассаны, как идеальное дополнение к летнему отдыху на свежем воздухе. В чайной было представлено и три вида колдбрю: черный, зеленый и сезонный с черникой и бергамотом, созданный эксклюзивно для Пикника Афиши х Сбер.

Для тех, кто хотел не просто взять напитки to go, но отдохнуть и устроить полноценное чаепитие в тени деревьев с видом на Коломенское, в зоне работала система бронирования столов. 

Сохранить атмосферу Пикника и продолжить чаепитие уже дома, гости могли, купив коллекционную чайную подписку и лимитированную серию постеров от художника Васи Кармазина, созданных специально для коллаборации «Афиши Рестораны» и «Нитки». 

Для легкой навигации по гастрономической части Пикника Афиши х Сбер на фестивале работал <a href="https://t.me/Easymeal_bot" target="_blank">гастробот «Афиши Рестораны»</a> с подробной гастрокартой, быстрым доступом к меню всех корнеров фуд-кортов, гастрогидом и возможностью удобно забронировать стол в поп-ап чайной.

Среди гостей чайной были Мария Тюменева, Екатерина Киселева, Наталья Мелюх, Александр Пигарев, Александр Архипов, Катя Мускатина, Вадим Зуйков и другие представители гастрономического комьюнити Москвы и Петербурга. 

Новости

Планы на неделю: краб с вяленым манго, березовый тоник и ризотто с жареной крапивой

С 20 июня по 5 июля в Москве проходит фестиваль Moscow Restaurant Week: Summer Infused, темой которого стали дары лета: от ягод и фруктов до зелени и овощей. По условиям рестораны-участники должны предложить меню минимум из трех блюд, которые раскроют потенциал растительных ингредиентов. Главный вызов, который в этом году ставит команда MRW перед участниками, — переосмыслить привычное и уверенно взяться за освоение всего, что можно достать в конкретный сезон. В этом году свои меню предложат такие рестораны, как <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/075-please-moscow-508345/" target="_blank">0,75 Please Moscow</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496782/" target="_blank">Atlantica Seafood</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/black-thai-493949/" target="_blank">Black Thai</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/493466/" target="_blank">Brodo</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/buro-bistro-518864/" target="_blank">Buro Bistro</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/butler-350879/" target="_blank">Butler</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/garum-495359/" target="_blank">Garum</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/lea-518992/" target="_blank">Lea</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/518613/" target="_blank">Locanda</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/manul-518599/" target="_blank">Manul</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/novikov-40192/" target="_blank">Novikov Moscow</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/496727/" target="_blank">Saviv</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/soma-496579/" target="_blank">Soma</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/493943/" target="_blank">Touch</a> <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/493943/" target="_blank">Chef's Place &amp; Bar</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/urban-winery-1600192/" target="_blank">Urban Winery</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/375072/" target="_blank">«Восход»</a>, <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/voronezh-77311/" target="_blank">«Воронеж»</a> — всего более 70 ресторанов Москвы.

Шанхайский проект The Merchants в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>

25 июня, с 18.00, в Maya состоится ужин в четыре руки от бренд-шефа ресторана Тома Халпина и шефа шанхайского проекта The Merchants Пауло де Соуза. Обещают, что меню станет сплавом гастрономических традиций Испании, Латинской Америки, Китая и Ближнего Востока. В этот вечер подадут тарталетку с тартаром из говядины, баклажаны с острым соусом из перца мулато, жженое авокадо с морепродуктами, тирадито из дорады с бататом, агуачиле из креветок, вагю в стиле рагу Ломо сальтадо со сливочным картофелем и красного окуня с перуанским соусом мачо. На десерт — жареные сливы с желе из вина и сладкими гренками, прозванными в Испании торриха, а также шоколадный фондан с молочным мороженым.

<a href="https://www.afisha.ru/habarovsk/restaurant/ruma-519037/" target="_blank">Ruma</a> из Хабаровска в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/manul-518599/" target="_blank">Manul </a>

26 июня в Manul построят гастрономический мост между Москвой и Дальним Востоком. В рамках серии «Диалог культур» к Виктору Шайдецкому на кухне присоединится Егор Анисимов (экс-Zuma) с Ruma — новым проектом из Хабаровска — чтобы приготовить ужин в четыре руки. В меню шефа-гастролера: краб с вяленым манго, гребешок в сливочно-икорном соусе, запеченный синекорый палтус с картофелем пай в азиатских специях усяньмянь и пирожное шу с грушами и трюфельным кремом. Виктор Шайдецкий предложит гостям кольраби с судаком и северной креветкой, цветы цукини с песто из черемши, нельму, копченую на ветках можжевельника, с маслом васаби, икрой и репой, а также твист на молочную кашу с рисом во всех ипостасях в качестве десерта: мороженое из жареного дикого риса с ганашем из риса, соусом на диком рисе и мисо, бисквитом на талгане и рисе и разноцветным рисовым кранчем. 

Сезонные продукты и мастерство ферментации на ужине <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/meal-458329/" target="_blank">Meal</a> в <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/bjorn-49088/" target="_blank">Björn</a>

Вечером 26 июня бренд-шеф Björn Андрей Федосеев и шеф-повар петербургского авторского необистро Meal Валерий Серегин сойдутся на одной кухне, чтобы объединить философии своих проектов: сезонность, ферментацию и zero waste. Московский адепт осознанного потребления и его питерский единомышленник приготовят сет из восьми подач, для которых выбирали ингредиенты на пике сезона, чтобы поймать именно тот вкус, который длится всего пару недель в году. А дополнят и даже усилят ощущения эксперименты с ферментацией, которыми известна команда Meal. Ужин откроют лисички с домашним сыром скир и побегами ели, а также свеклой с черешней от Björn. Следом Валерий Серегин предложит палтус с кольраби и ягненка с мисо и смородиной. На горячее подадут зубатку с зеленым горошком и томатами от Андрея Федосеева и утку с ежевикой и кейлом от питерского шефа. Финальные аккорды прозвучат во время десерта: московская команда завершит сет березовым тоником с малиной, а Meal — кукурузной панна-коттой с клубникой. Стоимость — 7500 рублей. Начало — в 20.00.

Фисташковая страчателла и круассан с хамоном в меню завтраков <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/494039/" target="_blank">Gem</a>

В Gem лаконично, но не скромно обновили меню завтраков. Среди пяти новых позиций, например, можно заказать драники из цукини с фисташковой страчателлой (860 р.) и тост с гуакамоле (780 р.) — обе позиции подают с пастрами из индейки. Кроме того, по будням до 13.00, а по выходным до 14.00, здесь предлагают и завтрак на богатом: круассан с испанским хамоном и вялеными томатами (1190 р.) или бутерброд с красной икрой (1190 р.). И, наконец, йогурт с абрикосами (420 р.) для тех, кто устал заливать скучные хлопья молоком. 

Совместная веранда <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/vyshe-kryshi-1600331/" target="_blank">«Выше крыши»</a> <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/historia-496694/" target="_blank">Historia</a> и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/495356/" target="_blank">Lumicino</a>

На Большой Никитской открылся летний поп-ап-проект «Выше крыши» — совместная веранда от ресторанов Historia и Lumicino. Стилистика площадки характеризуется смешением стилей модерн и мемфис: строгие геометрические формы заменяют округлые очертания и мягкие изгибы, а нарочитый порядок разбавляют разносортные стулья, столы насыщенных цветов, причудливые светильники. В меню же собрали хиты из двух ресторанов: брускетты, роллы, пиццу и лепешки из печи, пасту и ризотто, а еще внушительную коктейльную карту. Всем гостям с порога наливают комплиментарный сорбет «Беллини». Веранда работает ежедневно, с 12.00 до 23.00.