Альберт Адриа: «В пиццерии люди хотят пиццу — если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы»

Альберт Адриа — повар, ресторатор, младший брат Феррана Адриа. В прошлом десятилетии их El Bulli стал главным рестораном в мире новой гастрономии, и великие повара всего мира теперь вспоминают учебу там как самое трудное и прекрасное время в жизни.

— В каком состоянии сейчас находится El Bulli?

— Ну, El Bulli — это огромная часть нашей жизни, причем лучшая ее часть, и мы точно никогда не оставим эту идею. Сейчас он закрыт, уже 6 лет, мы достраиваем новое здание и в феврале 2019-го планируем его открыть. Причем в первую очередь это будет фонд, исследовательский центр, а уж во вторую — ресторан. Но ресторан тоже будет, безусловно.

— Чем будет заниматься фонд El Bulli?

— Если говорить вообще, то он будет изучать все, что связано с приготовлением пищи. Как человек начал готовить, почему делает это именно так, а не иначе, механизмы принятия того или иного решения в этом процессе. Психология, физиология, история. Как люди едят в разных странах мира. И конечно, будущее еды, без этого El Bulli представить нельзя. Тут еще надо иметь в виду такую базовую, на мой взгляд, вещь, что еда в принципе бывает двух типов, хорошая и плохая, и мы сосредоточены на хорошей. Нам нравится думать, что это и есть еда будущего.

— Планируются ли при новом El Bulli какие-либо образовательные программы?

— Да, Ферран как раз занимается этой частью проекта. Что-то конкретное можно будет сказать ближе к открытию — до него целый год. Но вообще мы традиционно открыты для общения со всеми, это не изменится.

— Сейчас, когда вы с братом имеете статус демиургов современной гастрономической вселенной, можете ли припомнить самый трудный момент в своей карьере?

— Да, первые наши годы El Bulli. Это было страшно. Никакого просвета, никто не приходил. До того как мы купили El Bulli, там всегда, с 1963 года, была французская кухня, шефы-французы — и главными гостями были состоятельные немецкие туристы. И когда Ферран сменил курс, они просто пожали плечами и забыли о нас. Это был 1985 год, Феррану — 23, мне вообще 16, никто нас не воспринимал всерьез. Мы не знали, что делать, поэтому просто готовили с утра до вечера. Честно говоря, мы больше ничего и не умели тогда. Я на тот момент только закончил школу, никакого профессионального образования у меня не было, я учился у брата, и мы не вылезали с кухни целыми днями.

— Помните, что тогда готовили?

— Конечно, помню все, абсолютно все блюда. Сначала я работал с тестом, во всех его видах. А через 10 лет у нас появился отдел для выдумывания рецептов — и я его возглавил. Насколько понимаю, мы были первыми, кто такое придумал. В 2011 году я открыл свой первый собственный ресторан, а сейчас их шесть в Барселоне плюс один на Ибице.

— Можно ли спросить, какой из семи вы любите больше всего?

— Это сложно. Сейчас я думаю, что самый красивый, самый сложный — это проект на Ибице. Мы делаем его вместе с Cirque du Soleil, называется Heart Ibiza. Там 180 посадочных мест, а на вечеринки набивается до полутора тысяч. Открыто пять месяцев в году, работают 220 человек, включая музыкантов, техников сцены, официантов, гримеров, поваров и всех остальных. Поваров — 40 человек, хостес — 10 человек. Кстати, Борис и Володя (Борис Зарьков, глава White Rabbit Family, Владимир Мухин, бренд-шеф WRF. — Прим. ред.) были у нас, остались под очень большим впечатлением.

— Как же выглядит клуб Альберта Адриа на Ибице?

— Прежде всего, там приличная еда. Вы же понимаете, что на дискотеках насчет еды особо никто не задумывается, — так вот у нас все иначе. У нас предусмотрен жесткий сценарий, мы понимаем про каждого гостя, где он находится и что делает. Сначала вы попадаете на террасу, смотрите с нее шоу на улице. В точно обозначенный момент, чтобы не мешать вам смотреть шоу, подходит официант и принимает у вас заказ. Когда вы спускаетесь в основной зал, на столах уже стоят блюда с хамоном и устрицами. Вы садитесь, слушаете музыку, а 60 официантов тем временем приносят еду. Затем начинается Cirque du Soleil и ужин. А потом дискотека, да, до половины восьмого утра, это же Ибица. Для меня самое главное — так выстроить работу кухни и сервиса, чтобы никто никому не мешал.

— Что можете сказать о еде, которую там готовят?

— Я могу сказать обо всей еде, которая в принципе подается в ресторанах. Она должна быть именно той, которую хотят получить люди именно в этом месте. В пиццерии люди хотят получить пиццу, окей? Если ты этого не понимаешь, у тебя проблемы. И мы постоянно следим за этими желаниями. Со мной сейчас работают 8 человек — от японского повара, специализирующегося на рыбе, и пекаря до пиар-директора и двух экзекьютив-шефов, и вместе мы придумываем примерно 400 рецептов в год. Мы базируемся в Барселоне, конечно, но до Ибицы лететь всего 45 минут, так что это не так уж сложно.

— Скажите, во всем этом многообразии продуктов есть ли у вас какие-то особо любимые?

— Конечно, это легко. Во-первых, помидоры. Они могут очень хорошими или очень плохими, середины не бывает. Во-вторых, цитрусовые, в Испании их 20 видов. В-третьих, морские ежи. Обожаю их, даже придумал булочку с икрой морского ежа, описать ее невозможно, проще попробовать. К сожалению, в Средиземном море они почти закончились, трудновато достать.

— У нас есть, кстати.

— В Сочи?

— Нет, в Белом море, на севере. Россия для себя открыла морских ежей года три назад.

— Значит, вы понимаете, насколько это хорошая штука. К сожалению, их используют крайне примитивно, хотя можно сделать тысячу блюд, наверное. Ладно, следующий продукт — манго. Очень сбалансированный продукт. И конечно, морские водоросли. Мы работаем с лучшими специалистами по водорослям в мире, и они открывают все новые и новые виды. Вот вы знаете, что есть водоросли с ароматом черного трюфеля и водоросли с ароматом белого трюфеля? Это же с ума сойти! Их же не пробовал никто никогда! Вообще интересно работать можно с чем угодно, хоть с яйцами и картошкой. Хотите, придумаю блюдо с этими пятью ингредиентами, прямо сейчас?

— Конечно, хочу.

— Желе из томатной воды, прозрачное и легкое, затем икра морского ежа и филе мандарина и немного водорослей вакаме. Манго, к сожалению, не пригодилось, сахар тут совсем ни к чему.

— Кстати, как вы вообще относитесь к проблеме сахарного диктата?

— Ну как, рынок переполнен продуктами с сахаром, да. И вообще это реальность: мы едим все хуже и хуже. В любом супермаркете можно купить что угодно, а мы покупаем один и тот же чеддер, одни и те же макароны. В Испании в школах учителя говорят детям, что надо есть, а что не надо, и эти дети приходят домой и говорят: мама, это не надо есть. Но мамы все равно готовят нездоровую еду, а новое поколение готовить не умеет вообще. Я делаю, что могу.

***

Читайте также:

Хорхе Вайехо: «Открывать что-то новое — это неплохо»

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!