Ретроспектива Gastreet: самое веселое и интересное, что видел фестиваль за 10 лет

2014 год. На поезде к big idea

Все началось в поезде Краснодар–Ростов-на-Дону: бутылка вина, ручка и мозговой штурм. Так на салфетке зародились первые наброски будущей конференции, которая получила название Gastreet — игра слов Gastronomic Street, ставшая синонимом просвещения в гастрономической среде. После Назар Котенцов, ныне управляющий рестораном Corks, увековечил себя в истории, нарисовав по дружбе логотип будущего фестиваля, еще не представляя, какую тот приобретет ценность.

2015 год. Первый Gastreet и рождение традиций

Первый фестиваль удивил всех: вместо запланированных 200 участников собралось 600. Уже тогда на площадке выступили известные спикеры, в том числе Кирилл Мартыненко (управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill), Алекс Гисак («Воккер»), Борис Акимов (основатель Lavkalavka), кроме того, можно было попасть на мастер-классы звездных шефов: Эрвина Петерса, Дэмиена Дювио, Георгия Трояна, Андрея Жданова, Антона Ковалькова, Ильи Шалева, Дмитрия Зотова, Евгения Викентьева и Игоря Гришечкина, который рассказал о приготовлении десертов из овощей. Теперь в Красной Поляне, на высоте 960 метров, тысячи профессионалов индустрии гостеприимства, владельцы ресторанов, шеф-повара, бармены, журналисты и все, для кого еда — философия, собираются ежегодно.

Помню, как лет, кажется, пять назад я весь «Гастрит» водил в турецкую шашлычную в Красной Поляне. Сказал про нее сначала Араму Мнацаканову и Андрею Фомину, когда они спросили, а где тут поесть. Они сказали еще кому-то, а потом ко мне совершенно неизвестные люди подходили и спрашивали: «Ты Ваня? А где тут шашлычная?» Хорошую кассу мы ей за неделю сделали. Кстати, шашлычная по-прежнему работает, но испортилась безнадежно, категорически не рекомендую.

2016 год. Похороны «Цезаря»

Чтобы попрощаться с банальностью, организаторы решились устроить похороны набившего оскомину салата «Цезарь». Причем команда Gastreet руководствовалась правилом «вижу цель — не вижу препятствий». Так появился реальный гроб, черный катафалк, вдовы в вуалях и, конечно, семь килограмм «зашкварного», по мнению большинства представителей индустрии в 2016 году, салата. К слову, к 2025-м «Цезарь» успел воскреснуть, восстановить репутацию и вернуться в меню большинства модных ресторанов. Кстати, ресторатор Дмитрий Акишкин (Lavkalavka, Москва) оставил в том погребенном салате свое кольцо, поиски которого превратились в отдельный перформанс. Но эту историю, ставшую городской легендой, лучше послушать на месте.

2017 год. Тату с вечным билетом

Этот год запомнился конкурсом в соцсетях, на который никто не ставил. Суть была простая: обладателям тату с надписью «Gastreet» обещали пожизненный вход на фестиваль. Откликнувшихся оказалось немало, но по итогу отобрали 37 лучших работ — их обладателей наградили вечным билетом на мероприятие. Теперь вы знаете, что определить в толпе самых преданных и безбашенных гостей фестиваля можно по «гастритовским» портакам!

Впервые в истории образовательных мероприятий была организована ночная смена мастер-классов — на Chef Street. Кроме того, в этот год побили мировой рекорд Гиннесса, приготовив одновременно 385 бургеров. Еще лучше запомнить Gastreet помогла 9-литровая бутылка шампанского, караоке-батлы и концерты Линды, Децла, групп «Маша и медведи» и «Браво».

2019 год. Что случилось на Gastreet, останется на Gastreet

В этот еще беззаботный год на площадках Gastreet практически воссоздали Лас-Вегас с его форматом быстрых бракосочетаний. Так, более 200 пар смогли «узаконить» свои отношения, а event-команда дополнила шуточные регистрации браков вполне реальными атрибутами: обручальными кольцами, прописанными клятвами и церемониймейстерами. Все было как взаправду.

2021 год. Долгожданный камбэк

Основатели фестиваля Gastreet и Анастасия Татулова (признана в РФ иноагентом)

В год возвращения команда фестиваля подарила индустрии несколько событий. Во-первых, 100 гостям мероприятия было предложено добраться в Сочи специальными Gastreet Airlines — прямым чартерным рейсом с рэп-инструктажем и наливками вместо томатного сока. Также организаторы устроили настоящий костюмированный карнавал. Колонну из шеф-поваров в костюмах куриц, хот-догов, брокколи, горошка и других кулинарных изысков возглавляла обнаженная «леди Годива» на лошади, символизирующая победу над эпидемией, которая оказалась серьезным испытанием для ресторанной индустрии.

Мы торжественно уничтожили вирус, пообещали друг другу больше никогда не расставаться и феерично отпраздновали нашу общую победу — 150 кг конфетти, которые мы потом также феерично убирали по всему Gastreet City.

В этот же год состоялся благотворительный забег Run &amp; Eat, собравший 587 тысяч рублей, направленные на приобретение современного кухонного оборудования для детских домов. Но и это еще не все. С помощью основателя Italy Group Миши Соколова Сочи познакомили с вековой итальянской традицией спагеттата — обедом, собирающим за одним столом с пастой всю округу. За дольче виту посреди Кавказских гор отвечал русско-итальянский ансамбль: Фабрицио Фатуччи, Дарио Чеккини, Мирко Дзаго, Евгений Энгельке, Виктор Кислинский и Михаил Соколов.

Мой лучший Gastreet был два года назад. Тот самый, на котором произошло буквально все. Мы устроили большой благотворительный ужин с шефами, потом — масштабный русский пир на 110 гостей. Еще я собрал полный зал на своей лекции и внезапно оказался модератором шефской площадки. Где-то между всем этим удалось провести инвентаризацию в Красноярске и, конечно, неистово повеселиться (куда же без этого). Но самое главное — именно там я познакомился со своей женой. Мы провели вместе несколько дней, и я уже точно знал, что женюсь на ней. Так и произошло: через два месяца я сделал предложение, а на следующий день мы сыграли свадьбу. С тех пор мы не расставались. Сейчас нашей дочке полгода. Мы впервые оставили ее с бабушкой, чтобы прилететь на юбилейный Gastreet. В этот раз без ужинов, лекций и инвентаризаций. Просто побыть в том месте, где два года назад нашли друг друга.

2022 год. Рождение новых

Седьмой по счету ресторанный фестиваль был посвящен выходу из кризисных ситуаций, импортозамещению, освоению новых каналов продаж и способов продвижения. Но не забыли и про спецэффекты. За них отвечал Константин Ивлев, который снял на фестивале свое очередное кулинарное шоу.

Кроме того, год запомнился новым бизнесом, идея которого родилась тогда же в Красной Поляне: предприниматели Дамир и Венера Хазеевы из Ижевска, вернувшись, решили превратить старое банковское здание в ресторан «Ваще огонь»: португальская плитка, зелень из Голландии, Harley-Davidson в центре зала. Вот что значит вдохновились нетворкингом!

2023 год. Неожиданный рекорд

В этот год на фестивале в Сочи 165 спикеров провели более 200 мастер-классов. Кроме того, в Красной Поляне работало 12 баров, в том числе Speakeasy от El copitas. К чему это привело? К горе грязной посуды, победу над которой отметили рекордом: команда российского производителя моющих средств построила трехметровую пирамиду из 385 канистр, что было официально зарегистрировано представителем Книги рекордов России.

Какой Gastreet без карнавала? На восьмом фестивале можно было увидеть 4000 человек в костюмах Фредди Меркьюри на «Queen Show». Жаль, что не сохранилось кадров, как толпа ряженых солистов группы Queen напевает хиты Леонида Агутина, закрывающего своим концертом фестиваль.

Я достаточно часто выступала на Gastreet, но самый яркий опыт был два года назад, когда мы с командой собирали для ребят полностью всю зону маркетинга. И все дни фестиваля я провела там. Это, конечно, совершенно другой опыт, незабываемое впечатление. Как пионерский лагерь с насыщенной деловой программой и яркими вечеринками. В рамках той поездки был концерт, на котором пели композиции девяностых. И я пела песню «Кошки» Жанны Агузаровой. У меня был классный балет, совершенно фантастический какой-то костюм. Это было очень здорово!

2024 год. Новая редакция

В этом году организаторы приняли решение сократить количество вечеринок в пользу расширенной образовательной программы. Спектакли, поэтические вечера, бизнес-разборы и множество других активностей наполнили расписание. Кстати, на Gastreet 2024 впервые появилось кондитерское направление и pet-friendly-ресторан, в котором для питомцев подавали угощения от шеф-повара. Кроме того, на счету девятого фестиваля миллион рублей для фонда помощи детям «Звезда на ладошке», собранный на благотворительном ужине с Владимиром Мухиным. И захватывающее сражение «Веганы против мясников», которое, правда, закончилось ничьей: различить тефтели, сделанные из натурального и альтернативного мяса, никто не смог.

2015 год. Работаю арт-директором и организовываю афтепати для фестиваля рестораторов с весьма провокационным названием Gastreet. И уже тогда понимаю, что это событие останется в истории под тегом «первый». Монтажная склейка — и 2024 год, июнь. Работаю уже директором по развитию ресторанного холдинга Family Garden и впервые выступаю на девятом Gastreet как спикер. Рассказываю о том, по каким моделям мы масштабируем бизнес, делюсь опытом и цифрами и среди прочего говорю о нашей франшизе «Pro.Хинкали», которую мы развиваем в партнерстве с ресторатором Аркадием Новиковым. Монтажная склейка. 2024 год, декабрь. После Gastreet мы заключили 45 франшизных договоров с партнерами из разных городов России и стран СНГ. Итог — сеть «Pro.Хинкали by Novikov» получает «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как «Самая быстрорастущая франшиза».

2025 год. Международный размах

В 2025 году Gastreet International Restaurant Show отмечает юбилей. По предположениям команды, мероприятие соберет более 5000 профессионалов из разных стран, что сделает его одним из самых крупных гастрономических фестивалей в истории. Планируемый бюджет события в этом году в два раза превысил прошлый — 300 миллионов рублей. Каждый день участники будут отмечать важные праздники — от Нового года до 8 Марта и Дня города Gastreet City. В музыкальной афише заявлены «Градусы», «Иванушки International» и «Ума Турман», а в барной — поп-ап-проект от «Афиши Рестораны». Следите за новостями!

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в <a href="https://zen.yandex.ru/afisharests" target="_blank">«Дзене»</a>.

Подборки

Два ресторана Дмитрия Блинова получили отметку гида Michelin 2025

По итогам церемонии вручения наград Michelin Guide Dubai 2025, которая прошла вечером четверга в Address Sky View, оба ресторана, открытые командой Duo Band в Дубае, получили отметку Bib Gourmand.

Duo Gastrobar Dubai Hills подтвердил <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/restoran-dmitriya-blinova-duo-gastrobar-poluchil-nagradu-gida-michelin-v-dubae/" target="_blank">награду прошлого года</a>, в то время как Duo Gastrobar Creek Harbour дебютировал в гиде всего спустя пять месяцев после открытия. К слову, первый Duo в престижном районе Dubai Hills также был удостоен награды Bib Gourmand гида Michelin менее чем через год работы.

Напомним, что отметку Bib Gourmand гида Michelin, который в этом году празднует 25-летие, получают рестораны с выдающимися блюдами по умеренной цене.

Кроме того, на 4-ой церемонии гида в Эмиратах впервые были вручены три звезды Michelin — их получили сразу 2 ресторана: FZN by Björn Frantzén, расположенный в отеле Atlantis The Palm, и Tresind Studio в Street Regis Gardens.

Читайте также: <a href="https://www.afisha.ru/restaurant-news/restoran-dmitriya-blinova-duo-gastrobar-poluchil-nagradu-gida-michelin-v-dubae/" target="_blank">Ресторан Дмитрия Блинова Duo Gastrobar получил награду гида Michelin в Дубае</a>

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем <a href="https://t.me/afisharestaurants" target="_blank">телеграме</a> и в .

Новости

Из шефа в рестораторы: Париков, Шапошников, Лосев и Истомин о навыках делегировать, сельской жизни и мечтах о «майбахе»

Шеф-повар, создатель загородного гастрономического пространства «На Даче», «рестораны Перельмана» (2012 год — 2024 год)

«На даче» не задумывался как коммерческий проект. Два года назад на своем загородном участке я построил террасу на месте старого сарая, просто потому что не хватало места для приема гостей. Мы с супругой оформили пространство так, как сами любим, сохранив часть винтажной мебели и дорогих нам вещей. Постепенно проект, приняв несколько десятков гостей, трансформировался в chef’s table «На даче». Теперь дважды в месяц я провожу ужины по билетам, а также организовываю частные мероприятия. Ко мне приезжают за атмосферой и вкусной едой. 

Создавая «На даче», я основывался на своих воспоминаниях о детстве. У нас всегда проводились широкие застолья. Весь свой опыт и любовь к земле и еде я перенял от своих родителей, бабушек и дедушек. Еще до появления дачи рядом с домом был небольшой огород, где выращивались овощи и травы. А сейчас я создаю там свою «сельскую жизнь».

Мне кажется, нужно следовать за своей мечтой, правильно ставить цели и достигать их. «На даче» — это про меня, про то, как я готовлю, про мое понимание гостеприимства. Без меня этот проект работать не сможет. Но при этом его можно адаптировать под другие запросы. Уже поступают предложения сделать нечто подобное под тем же названием в регионах. Посмотрим.

Для того чтобы иметь свой собственный проект, нужно быть не только хорошим шефом, но и грамотным управленцем, иметь слаженную команду и понимать, что происходит на разных этапах. 

Как создатель проекта, безусловно, я вникаю во все процессы, но пиар и маркетинг полностью доверяю специалисту. Однако финансы рассчитываю самостоятельно, учитывая затраты на команду, продукты и детали.

Шеф-повар, ресторатор, телеведущий

После двадцати лет на кухне пойти в рестораторы казалось логичным следующим шагом — уже есть накопленный опыт и желание рисковать. Конечной цели не было, но и стоять на кухне уже было невозможно. Ведь нужно развиваться и давать дорогу молодым.

Никакой ролевой модели при этом не было. Скорее вдохновляла мысль, что мало кто из рестораторов реально работал в зале. В основном среди них коммерсанты, которые ресторан рассматривают как бизнес. Я же знал его изнутри и надеялся выстроить другую систему, отличную от мест, где до этого работал. Подстегивало еще и то, что все вокруг говорили: «Да брось, у тебя не получится!» — это был вызов. 

Как сказал В.И.Ленин, «от каждого по способностям, каждому по потребностям». Если есть желание саморазвития, зачем стоять на месте? Надо пробовать и быть готовым к тому, что все будет не так, как ты себе представляешь. Процитирую Илью Тютенкова: «С тех пор, как я стал заниматься бизнесом, я не работал ни дня, но ни дня и не отдыхал». Так и выходит. Я делегирую, но вникаю абсолютно во все: утверждаю пресс-релизы, фото, гест-листы на мероприятия, заказы продуктов на кухню, изменения в винной карте, форму хостес и бумагу для печати меню. Я полностью в операционке. Не вижу в ближайшее время альтернативы.

Все, что я зарабатываю, вкладываю в строительство новых ресторанов. Для первых проектов вообще продал квартиру. Но ни о чем не жалею.

Это делает меня похожим на игрока за покерным столом: страшно, дорого, но не можешь остановиться. Видимо, поэтому и не езжу до сих пор на черном «майбахе». 

Бренд-шеф ресторанов <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/cremant-1600222/" target="_blank">Cremant</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/mestia-508112/" target="_blank">Mestia</a>, <a href="https://www.afisha.ru/tumen/restaurant/common-1600223/" target="_blank">Common</a>

Я никогда не был просто шеф-поваром — сразу стал шефом-ресторатором. Когда я решил, что преисполнился и готов возглавить кухню, мне сказали: «Заходи как партнер и вкладывай деньги». Пришлось взять кредит и стать ресторатором.

В 2019 году я работал в Питере под руководством шефа Николая Рязанцева, который был сушефом в <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/tartarbar-173986/" target="_blank">Tartarbar</a>, поэтому пример ресторатора Дмитрия Блинова мне был ближе всего. Также в те времена следил за <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/birch-407019/" target="_blank">Birch</a> и Арсланом Бердиевым. Думаю, глядя на них я и решился ввязаться в это непростое дело. Первый проект Mestia открылся в 2020 году. Затем четыре года мы нарабатывали опыт, создавали репутацию, наращивали команду и аудиторию. В 2024 году, когда уже стали устойчивыми, открыли второй проект Cremant, а в 2025-м — третий, Common.

Надо понимать, что это совсем другая нагрузка, и не только финансовая — в основном эмоциональная. 

Один уровень ответственности, когда ты партнер, и совсем другой — когда руководитель и идейный вдохновитель. Из-за невкусного блюда или брошенной сковородки с переваренным ризотто пострадают всего пара человек. Но если твоя идея как СЕО не сработает, пострадают многие. Так что если желание стать ресторатором больше, чем страх потерпеть неудачу и проживать все эти сложности, то никакой совет не нужен, а если желание меньше, чем страх, то он и не поможет. То, что подошло мне и получилось у меня, может быть концом карьеры для другого. И наоборот.

До примера крутого преисполненного менеджера-управленца мне самому еще расти и расти. Я до сих пор участвую руками и ногами в большом количестве процессов. Делегирую только тогда, когда уже завален задачами по уши и не успеваю их закрывать, из-за чего начинают страдать другие. Но с открытием второго проекта меня так прижало, что пришлось научиться отпускать часть функций. Команда некоторые задачи у меня отбирает клешнями.

Пока у нас нет крупных инвесторов, почти везде я главный бенефициар, поэтому большая часть финансовой ответственности на мне. Как и репутационные риски. Задача непростая, особенно когда хочешь открыть рестораны типа «Харвеста» или «Берча», а денег у тебя хватает на бистро размером со спичечный коробок. Приходится включать смекалку, чтобы рестораны открывались, работали и развивались.

Пойти в рестораторы было логичным шагом в продолжении моей карьеры. Отработав на кухне более двадцати лет, я прошел все ступени, начиная с помощника повара и до шефа. За это время я изучил все процессы: от операционных вопросов до тонкостей управления рестораном. Следующим этапом профессионального развития стало желание попробовать себя в роли ресторатора. И когда появилась такая возможность, ее стоило реализовать. 

Теперь хочется масштабироваться. Мы безусловно будем развивать наши текущие проекты — <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-bistro-508228/" target="_blank">AVA Bistro </a>и <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/loona-496473/" target="_blank">Loona</a>. Уже открыто три заведения, сейчас мы готовим еще одно AVA Bistro. В ближайшие полгода запустим четыре новых ресторана. Будем развивать как франшизную сеть, так и собственные заведения. Кроме того, работаем над созданием уникальных проектов.

Всем, кто хочет попробовать себя в роли ресторатора, конечно, стоит это сделать, если вы уверены в своих силах и компетентности. Должен предупредить: это непросто, не все всегда получается с первого раза. Но если вы действительно верите в свой успех, обязательно нужно пробовать. Почему бы и нет? Чем больше будет сильных профессиональных рестораторов, тем больше появится успешных компаний и здоровой конкуренции. От этого выиграют все. 

Мы глубоко погружены во все бизнес-процессы, включая маркетинг. На данный момент сами подбираем SMM и пиар, работаем с guests-менеджерами, привлекаем агентства для специальных проектов и открытий. Сейчас мы в поисках директора по маркетингу, который смог бы усилить нашу команду. На старте, когда бюджеты были ограничены, все задачи мы выполняли самостоятельно, действуя интуитивно, от ведения соцсетей до разработки SMM-стратегии. Сегодня уже мы осознаем необходимость делегирования и активно работаем над этим. В процессе роста важно научиться грамотно подбирать профессионалов, освоить эффективное делегирование, продолжать развивать свои управленческие навыки.

Брать ответственность страшно. Но гораздо страшнее ничего не делать. 

Мы уже привыкли к ответственности: сначала за команду на кухне, затем за проведение мероприятий, а теперь — за целый ресторан. Со временем понимаешь, что ответственность — это естественная часть роста. Сейчас мы больше боимся не ошибок, а отсутствия действий. Мы готовы к любым вызовам.

Tartarbar

Birch

AVA Bistro

Loona

Mestia

Cremant

Common

Снова здравствуйте: 5 главных переоткрытий сезона в Петербурге

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/el-copitas-59596/" target="_blank">El copitas</a>

Впервые за 10 лет легендарный бар закрывался на масштабную реконструкцию, которая длилась почти полгода. Идея нового интерьера — сгоревший и восстановленный храм. Напомним, что El copitas — бар мексиканский, более того, это первая в России мескалерия. Так что и вдохновение для обновлений команда нашла в главном регионе производства этого агавового дистиллята — штате Оахака. Именно здесь, в храме непорочной девы Хукилы, случился пожар, разрушивший здание и добрую половину города, но не тронувший святой лик. По сей день мексиканцы приходят к нему с просьбами и благодарностями. Авторы интерьера, DA Bureau, легенду использовали буквально: возрожденный бар сделали в монохромно-угольном цвете и текстуре, на стены повесили десятки свечей, а низкие проходы между залами оформили в виде стрельчатых арок, низких настолько, что, попадая в это священно-барное место, нужно преклонить голову. Есть в новом баре и алтарная часть, где три ниши в стене символизируют основателей: Игоря Зернова, Артема Перука и Николая Николаевича. 

От идеи еженедельного обновления еды и коктейлей уже отказались, собрав постоянное меню из хитов прошлых лет — шутка ли, выбрать десяток топовых блюд и напитков из нескольких сотен рецептов, накопленных за десятилетие. Повара теперь работают на открытой кухне: собирают тако и угольно-черные тостадос с лососем в цвет интерьера (от 990 р.). El copitas хоть и славится как коктейльный бар (коктейли от 990 р.), но мы уверены, что ходить сюда стоит ради коллекции редчайших мескалей и текилы. Более 300 вариантов наливают для самых искушенных любителей агавовых дистиллятов. В этом сезоне успейте попробовать мескаль из дикорастущего сорта агавы Мадрекуиш (1800 р.) с мягким ароматом экзотических фруктов и ярко-копченным вкусом. Его создали и назвали в честь мексиканских женщин, которые боролись за независимость Мексики.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/paloma-cantina-457338/" target="_blank">Paloma cantina</a>

Похорошела Paloma на новом месте! И повзрослела — из бистро выросла в яркий самобытный ресторан. Так что теперь у мексиканской кухни в Петербурге появилось достойное представительство. Почти во всю длину ресторана построили великолепную дубовую барную стойку, за которой красуются бутылки с мескалем и текилой, а также экспозиция из экземпляров книги «Sex-Mex: мексиканская кухня», где собрали лучшие рецепты Paloma cantina. Стены расписали муралами, подсмотренными на улицах Оахаки. Здесь же, в Петербурге, построили первую в городе тако-станцию и самую маленькую мескалерию в Европе — для одного. Ее спрятали за баром. Туда приглашают раз в год, в день рождения, и предлагают кинуть кости. Какой номер выпадет, такой мескаль из двенадцати нальют. 

В отдельной зоне такеро (так называют человека, который делает тако) замешивает тесто, выпекает лепешки и жарит на вертеле свинину с ананасами для тако аль пастор (590 р.). Это самый популярный вид тако в Мексике! Куски свинины маринуют в соке цитрусовых и зажаривают с ананасом, отчего они становятся мягкими и насыщаются ярким вкусом. Срезают тонкие куски с вертела прямо в лепешки. В Paloma сantina сейчас самый большой выбор тако в городе: восемь вариантов. Томленая баранина, лесные грибы, хрустящий цыпленок, свиные ребра, утка и креветки — всего подают по две штуки (490–820 р.). Хотите пожирнее и посырнее — берите кесадилью (620–850 р.) или буррито с мясом и бобами (650–690 р.). Горячих и супов немного, но они, что называется, нажористые: драники подают с острыми колбасками чоризо и яйцом (590 р.), томленые свиные ребра поливают шоколадной глазурью (1490 р.), а чили кон карне варят даже в виде супа, где говяжий фарш с кукурузой, перцем и фасолью в пряном томатном соусе. На легкую закуску непременно берите трушный мятый гуакамоле с начос (390 р.) и правильный севиче из тунца с соусом тайгер-милк на основе клубники (790 р.). Коктейли предлагают пить с самого утра, начинать встречу «Текилой Санрайз» (790 р.), а завершать, например, негрони со вкусом Dr Pepper (790 р.). Кроме того, в Paloma готовят одни из лучших безалкогольных коктейлей в городе.

<a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/519094/" target="_blank">Reborn</a>

Еще одно переоткрытие в этом сезоне. На месте изящного Recolte, который очень старался, но не получилось, команда Duo Band решила все-таки заняться тем, что им давно и отлично удается, — мясом. Коровы и свиньи, курицы и утки, кролики и ягнята — здесь полный набор. Вся говядина — из коров 200-дневного зернового откорма, жировых прослоек в ней больше, поэтому мясо остается сочным. Будь то баттута из мраморной вырезки (1200 р.), где только настоящий вкус мяса с каплей лимонного сока, или альтернативные стейки (бавет, 850 р. за 100 г). Меню сделали вне географических рамок идей: французское соседствует с корейским, а латиноамериканское — с бельгийским. Севиче готовят из говяжьей вырезки, его сутки маринуют на манер хе с китайскими специями и подают с перцем рамиро и острым чили (950 р.). Подход к мясу нетривиальный во всем, а самого мяса много разного. В топе продаж держится слоеный пирог с кроликом и копченым сыром (850 р.), салат с уткой и помело, заправленный корейским острым соусом кочудян (850 р.). Шеф-повар Андрей Ковалев («Тартарбар») рекомендует заказать копченое ребро бычка на кости с куриным жу (2200 р.). На фоне этого мясного раздолья скромно спрятались морепродукты и овощи, но они тоже есть. Только по выходным готовят увесистый стейк томагавк (1650 р. за 100 г), лопатку ягненка (6900 р.) и классическую говядину «Веллингтон» в тонком слое теста (6500 р.). Винная карта — на 20 листов, акцент на классику и проверенные временем терруары.

17 лет спустя культовый грузинский ресторан «Тархун» пережил осмысленный и основательный ребрендинг и стал рестораном Dora. Владельцы и концепт тот же, только более современный. Глава ресторана — шикарный Гоча Чхаидзе, совладелец винного дома Askaneli в Грузии, а сердце — некогда прима Мариинки Ирма Ниорадзе, его супруга. Собственно, благодаря ей ресторан стал излюбленным местом творческой элиты Петербурга. Здесь вдохновлялись Валерий Гергиев, Майя Плисецкая, Диана Вишнева, Фарух Рузиматов и многие-многие другие. История этих встреч и событий до сих пор хранится в стенах ресторана в запечатленных снимках. Там же можно увидеть репродукцию работы грузинского авангардиста Ладо Гудиашвили, оригинал ее хранится в личной коллекции Гочи. 

Новая Dora продолжает традиции, а в Грузии, как известно, традиции превыше всего. Поэтому и кухня здесь — канонически грузинская с легким намеком на евроинтеграцию. «Тот самый цыпленок табака» (1170 р.) и ребра ягненка (1290 р.), за которыми все ехали когда-то в «Тархун», остались на своем пьедестале. Многие продукты везут прямиком из Грузии: ароматные специи, грецкие орехи, гранаты, кахетинское ароматное масло, сыры и пряную сванскую соль, которая завершает каждое блюдо своей неповторимой нотой. Пхали из шпината, свеклы и фасоли, баклажановые рулетики и фаршированные орехами перцы (ассорти, 1100 р.) первым делом украшают стол. К ним — горячие кукурузные мчади. Отламывайте, намазывайте и будет вам счастье. Как известно, грузинская сервировка стола должна быть трехуровневой, а иначе не получится — хочется все. И сациви из фермерской курицы (600 р.), и горячий лобио с капустой по-гурийски (620 р.), и жареный сулугуни с домашним виноградным вареньем (590 р.). Хинкали (от 590 р.) посвятили целый раздел: здесь классические тбилисури (с зеленью) или мтиулури (чисто мясо). Обратите внимание на мини-хинкали (по 600 р.), их приносят целую тарелку и едят с хвостиком. Предлагают авторские версии: с ароматными лесными грибами в грибном соусе, с сыром в соусе из горгондзолы, с говядиной в перечном соусе — как в лучших ресторанах Тбилиси. Хачапури и пироги — всех форм и размеров (мегрельский — 750 р.). Здесь воспевают все с мангала: шашлыки из филе (от 750 р.), рубленые кабаби (от 750 р.). Любителям баранины особенно повезло: приносят корейку (1190 р.), бараньи семечки (950 р.) и «яблочки» (990 р.), пылающие жаром. В этом затемненном помещении, с музыкой, обилием еды и вина время проходит незаметно.

К весне «Сад» расцвел. Год спустя после пришествия нового шефа Анны Рязанской ей дали возможность работать на полную и переделать все. Основные реновации коснулись кухни: на ней просто нельзя было готовить те блюда и теми способами, к которым Анна привыкла, работая в испанских ресторанах со звездами Michelin. Теперь можно. К весне шеф еще больше озеленила меню, некоторые фермеры Ленинградской области стали выращивать редкие овощи и травы специально для «Сада». Меню максимально сочное! Звезда сезона — садовый салат из десятка овощей и трав: огурцы, сладкие помидоры и маргеланская редька, большие сочные листы базилика (1650 р.) создают ощущение, будто лето уже наступило. Начинать стоит c максимально необычных дипов с горячими лепешками, которые приносят сразу из печи (390 р.). Анна мастерски сочетает белую фасоль и вымоченный фундук с ферментированной свеклой и яркими специями, которые становятся хумусом (350 р.). В печи же запекает сыр бри, придавая ему почти первобытную аппетитность (1550 р.). Свежее настроение продолжает гребешок с бодрящей пикантностью зеленого халапеньо и редкого цитруса свити — гибрида помело и белого грейпфрута (1350 р.). В ресторан привозят свежайшую карачаевскую ягнятину, которая еще пахнет луговыми травами. Из нее шеф рубит тартар (1500 р.). Общий стиль блюд можно назвать «деревенский шик»: с одной стороны, и потрошки с цельным овсом приготовят (1350 р.), с другой — слепят тонкие равиоли с цесаркой и трюфелем (1750 р.). Завершают это буйство натуральных вкусов десерты от Ирины Лыловой: от сладкого черемухового рулета с черничным вареньем (900 р.) до изящной «Анны» (1100 р.) в веган-версии, где итальянская меренга из аквафабы и легкий крем на основе тофу и свежей малины.

El copitas

Reborn

Tarkhun

Сад

Paloma cantina

Проекты российских рестораторов принимают участие в Dubai Restaurant Week 2025

В течение 17 дней жители и гости мегаполиса смогут присоединиться к одному из главных гастрономических событий года, Dubai Restaurant Week 2025. 

Среди ресторанов-участников — проекты, отмеченные звездами Michelin, популярные локальные заведения и новые герои ресторанной сцены Дубая в оживленных районах города. В гастрономической программе заявлены и проекты рестораторов из России — например, Duo Gastrobar Дмитрия Блинова в районе Creek Harbour и Loona Антона Пинского, Артема Лосева и Виталия Истомина. Участвуют и знаковые заведения города: Coya Dubai, L’Atelier Robuchon, Akira Back, Brasserie Boulud, Boca, Duck &amp; Waffle и Mimi Kakushi.

Меню Dubai Restaurant Week 2025 по законам фестивального жанра предоставляет гостям возможность попробовать фирменные блюда и популярные позиции ресторанов по стоимости минимум на 30% меньше стандартной. Так, ланч из трех блюд можно попробовать по цене 125 дирхамов (примерно 2700 р.) с человека, ужин, состоящий из трех позиций и безалкогольного коктейля, — за 250 дирхамов (5500 р.). Ценовая политика поддерживает миссию фестиваля: демонстрировать инновационную, динамичную и многонациональную гастрономическую культуру Дубая, открывая гостям и жителям города новые вкусы и впечатления.

Места силы русской кухни: три ресторана, ради которых стоит отправиться в путь

<a href="https://www.afisha.ru/smolensk/restaurant/nega-508314/" target="_blank">«Нега»</a>, Смоленск

Четыре часа на «Ласточке», и вы в Смоленске. Историю одного из древнейших городов Руси изучаем по сохранившимся здесь в удивительном количестве церквям домонгольского периода, крепостной стене с башнями и Соборной горе с лазоревым барочным собором под золотыми куполами. В Смоленской художественной галерее выставлены картины мастеров первой величины: от Сурбарана и Буше до Рокотова и Коровина. Часть собрания связана с именем княгини Марии Тенишевой, создавшей в имении Талашкино художественный центр, привлекавший лучших художников своего времени: от Врубеля и Малютина до Рериха и Васнецова. Ее же собрание предметов русской старины выставлено в музее, построенном княгиней и подаренной городу еще до революции. 

Насыщенные впечатления от красот города, густо подбитые свежей еще памятью о сериале «Вампиры средней полосы», частично снимавшемся в Смоленске, заедаем в ресторане «Нега». Это единственный гастрономический ресторан Смоленска, не знающего недостатка в ориентированных на массовый запрос заведениях. Под одной крышей он объединяет авторскую кухню, галерею современного искусства и пространство для арт-экспериментов.

Шеф-поваром выступает Артем Хижняков (Soma, Barbosco, «Ладо»), оставивший ради Смоленска московскую карьеру. Он быстро нашел общий язык с местными фермерами. Локальный продукт в своей кухне он использует наряду с французскими техниками. Получается удивительно простая, но насыщенная вкусами еда. Тут и душистый донской борщ с томленой говядиной и копченой вишней, который готовится на протертых томатах, и палтус с деликатным лимонным пюре и солодовым соусом, и тартар из говядины с устричным айоли и острыми грибами, и собственный вариант классического surf and turf — куриный шницель с крабом, томатами и свежей зеленью, и картофельные пончики с копченой сметаной и икрой судака, и пирог с томленым гусем, и лава-тирамису с какао и пеканом.

Все это подают в разноуровневом пространстве с белыми пещерными стенами, прорезанными чашеобразными проемами. Амфитеатр зала часто принимает литературные чтения, выступления музыкантов, экспериментальные мультижанровые постановки, а вестибюль ресторана стал арт-галереей, где выставляются смоленские актуальные художники. 

<a href="https://www.afisha.ru/tobolsk/restaurant/dvortsovaya-1600124/" target="_blank">«Дворцовая»</a>, Тобольск

Идея отправиться в Тобольск на выходные только кажется бредом отмороженного. На деле в трех часах лета от дома москвича ждет город-сказка с белокаменным кремлем, почти 500-летней историей и перспективами, от которых захватывает дух. Современный Тобольск — это перекресток трех широких и очень чистых проспектов на высоком берегу Иртыша. Между ними — россыпь жилых кварталов. Все дороги ведут или к кремлю, или к нефтехимическому комбинату. Первый — символ истории и наследия города, основанного в 1587 году, второй — его настоящее и будущее. Прямо под кремлем лежит исторический нижний город. Его план застройки не менялся со времен Екатерины II. Иртыш, горки и семь речек, прорезающих нижний город, не дают ему расстраиваться. Еще каких-то пять-семь лет назад Подгора, как называют его в Тобольске, был маргинальным районом и девочкам из приличных семей встречаться с мальчиками из Подгоры мамы не разрешали категорически. Сейчас все изменилось. Дома XVIII века восстанавливают, открывая в них книжные и сувенирные магазины, а на пешеходных улицах устраивают фестивали российского масштаба. 

Дмитрий Менделеев, Александр Алябьев, Петр Ершов — большая тройка знаменитых тоболяков, к которым примыкает длинная вереница сидельцев: в тобольском остроге, ныне превращенном в музей, отметились Бирон, Миних, Радищев, Достоевский, Чернышевский, Короленко, Троцкий. Среди ссыльных в Тобольске отмечен был и угличский колокол: его отправили в Сибирь как подстрекателя к бунту после убийства царевича Дмитрия. Музей семьи Николая II в Тобольске устроен в губернаторском доме. Здесь семья Романовых провела восемь месяцев перед отправкой в Екатеринбург в апреле 1918 года. С собой семья привезла 40 тонн вещей, включая посуду и хозяйственные принадлежности. После экскурсии стоит выпить чашку чая в кафе «Сибирский круассан», рассмотреть архивные снимки семьи и образцы меню завтраков, которые ей готовили, — ничего похожего на современный вариант утреннего меню.

«Сибирский круассан» — часть большого ресторанного хозяйства Олеси Удовиченко. Ее главный ресторан «Дворцовая» занимает роскошную локацию в центре кремля у Дворца наместника. Тут кругом история: покорение Сибири Ермаком, декабристы, Менделеев, Ершов, Алябьев. Неудивительно, что здесь придумали дегустационный сет, посвященный первым правителям региона — наместникам. Назвали его «Сибирь. Во власти вкуса». Осколки бело-синего фарфора, найденного археологами у Дворца наместника, стали отправной точкой для поиска особой посуды, а истории самих наместников определили содержание сета. Закуска из нельмы — прибытие по реке князя Матвея Гагарина. Пиробумага на булочке с клюквой — пожар во время правления Александра Алябьева. Муксун в соусе из квашеной капусты — Федор Соймонов, ссыльный на соляных рудниках в Сибири, ставший наместником и советником Екатерины по делам сибирским. Говяжье ребро — напоминание с запеченными быками, фаршированными разными яствами, о торжествах по случаю введения наместничества. Шеф «Дворцовой» Сергей Спиридонов глубоко погрузился в традиции сибирской кухни. В его основном меню местные продукты превращаются в гастрономические драгоценности: здесь нельма с капустной репой, сугудай из муксуна, шаньги с омулем и огурцом, пельмени с карасями и сладкие заедки по-сибирски. Даже то, что привыкли есть по всей стране, приобретает здесь свой колорит. Оливье — с омулем, щи — с телячьим сердцем, пицца — с жареным картофелем и сулугуни, а шницель — из оленины. Тобольский ресторан «Дворцовая» выглядят настоящим гастрономическим чудом. Безусловная рекомендация всем туристам — погрузиться и в историю, и в мир вкуса Сибири.

<a href="https://www.afisha.ru/kostroma/restaurant/groza-496886/" target="_blank">«Гроза»</a>, Кострома

В 1613 году царю Михаилу Федоровичу Романову понадобилось 42 дня, чтобы добраться от Ипатьевского монастыря в Костроме до Москвы, где его венчали на престол. Сейчас Кострому от Москвы отделяет четырехчасовая поездка на скоростной «Ласточке». 

Уютная провинциальная Кострома, сбегающая по крутому берегу к Волге, впечатляет своей купеческой основательностью. На главные улицы выходят фасадами особняки середины XIX века, знаменитые торговые ряды в самом центре города ломятся от сыров и костромского льна — фактуры для живописных кадров хоть отбавляй. Недаром Кострома больше века служит испытанной декорацией для кинематографа. Здесь снимали «Очи черные», «Жестокий романс», «Юность Петра», «Сибирского цирюльника», «Пелагию и белого бульдога» и сотни других картин. А еще Кострома — родина «Снегурочки». Александр Островский написал знаменитую сказку-пьесу в своей костромской усадьбе, фильм по ней сняли в тех же местах, а деревня берендеев стала культурным парком и резиденцией Снегурочки.

Ресторатор Алексей Метельков рассказывает, что прямые поезда из столицы в Кострому запустили, после того как он лично попросил об этом правление РЖД. В это охотно веришь. За столиками в его ресторане «Гроза» встречаются все — от туристов до мэра города. Придуманный как оммаж Островскому и названный в честь одной из пьес живописателя «темного царства», он впечатляет и размахом, и колоритом. Состаренный паркет и зеркала, чугунные плиты и росписи потолка по старинным рисункам, изразцовый камин, изящные колонны и окна веранды, напоминающие о старинных дворянских усадьбах, — все это выглядит и уютно, и пестро одновременно.

Бренд-шеф ресторана Антон Рубцов готовит на все вкусы. Заезжие заказывают кологривского гуся в панцире из черной смородины, костромские щи с говядиной и грибами, судака в хрустящем тесте, катанку с томленой телячьей голяшкой, грузди из Вохмы, маринованные рыжики из Макарьева и пельмени с лосятиной. Местные требуют салат с осьминогом, паштет из осетра с желе из шампанского, королевского краба в перечном соусе, стейки. И никто не отказывается от векошника с волжской рыбой или кулебяки на четыре угла. 

Нега

Дворцовая

Гроза

10 лучших ресторанов России по версии премии WhereToEat Russia 2025

Каждый год премия WhereToEat Russia выбирает для подведения итогов гастрономического года новую локацию на карте России. На этот раз местом проведения церемонии была выбрана столица Татарстана, куда в преддверии премии съехались представители ресторанной индустрии со всей страны.

Для вручения наград традиционно выбираются и выдающиеся площадки: если в предыдущие годы WhereToEat Russia проходила в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге и концертном зале «Зарядье» в Москве, то в 2025 году местом проведения церемонии стало новое здание Государственного академического театра им. Галиасгара Камала, площадь которого составляет около 60 000 квадратных метров. К слову, в строительстве масштабного архитектурного сооружения в Казани принимало участие бюро знаменитого архитектора Кэнго Кума.

Гастрономическим прологом к премии стал прошедший 21 апреля закрытый ужин «Русская шкатулка», в котором приняли участие 14 выдающихся шефов из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска и Казани. 

Топ лучших ресторанов по версии премии WhereToEat Russia 2025:

1. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/bourgeois-bohemians-410430/" target="_blank">BoBo</a> (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург

2. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/olluco-495161/" target="_blank">Olluco</a>, Москва

3. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ava-cafe-494267/" target="_blank">Ava</a>, Москва

4. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/savva-60594/" target="_blank">Savva</a>, Москва

5. <a href="https://www.afisha.ru/spb/restaurant/frantsuza-bistrot-495435/" target="_blank">Frantsuza Bistrot</a>, Санкт-Петербург

6. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/sage-495332/" target="_blank">Sage</a>, Москва

7. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/maya-495617/" target="_blank">Maya</a>, Москва

8. <a href="https://www.afisha.ru/krasnoyarsk/restaurant/tunguska-490749/" target="_blank">Tunguska</a>, Красноярск

9. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/big-wine-freaks-386020/" target="_blank">Big Wine Freaks</a>, Москва

10. <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/padron-508301/" target="_blank">Padron</a>, Москва

Специальные номинации:

«Шеф-повар года» — Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco.

«Ресторатор года» — Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Сомелье года» — Мария Сюкрина (Oltremare, Москва).

«За вклад в развитие ресторанной индустрии страны» — Алексей Горенский, Директор Института гастрономии СФУ и соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Красноярск.

Лучший шеф-кондитер России — Стас Пауль (Duo Band, Санкт-Петербург).

«Выбор СМИ» — BoBo (Bourgeois Bohemians).

Лучшим баром России второй год подряд стал бар More (Казань).

«Официант года» — Александра Алексеева из казанского ресторана Terra et Silva.

«Выбор Купера» — Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург).

«Ресторан с лучшей пивной картой» — «Мясной синдикат» (Сочи).

В финал конкурса поваров «Лучший завтрак» вышли три участника:

1 место — Джильберто Нассер (Mina, Санкт-Петербург, Москва).

2 место — Влад Корпусов (Pole, Москва).

3 место — Михаил Бобылев (Veter, Санкт-Петербург).

WhereToEat — это не просто итог года, это торжество таланта, труда и постоянного стремления к совершенству. И побеждают не только те, чьи имена прозвучали со сцены, побеждают все, кто ежедневно развивает культуру сервиса, совершенствует гастрономический продукт и создает целостный опыт для гостя. Все, кто вкладывает душу в профессию и не боится двигаться вперёд.

Артем Лосев и команда ресторана Ava

Андрей Шмаков и команда ресторана Savva

Артем и Алексей Гребенщиковы

Вениамин Иванов, Евгений Цыганов, Дмитрий Романов

Генеральный партнер премии Wheretoeat — «Сбер», генеральный инфопартнер — «Афиша Рестораны».

Savva

Big Wine Freaks

Maya

Sage

Padron

Tunguska

Frantsuza Bistrot

AVA Café

Olluco

Bourgeois Bohemians

Новости партнеров

«Сибирь усиливает французский дух» — Денис Иванов о визионерстве, работе с Жераром Депардье и потенциале Новосибирска

— Минувший год стал для вас особенно важным: наконец открылся проект «Жерарня», который был анонсирован в 2021 году, а разговоры о нем начались еще раньше. Почему, несмотря на все сложности и не самое простое время с точки зрения позиционирования России в мире, вы все же решили открывать проект с Жераром Депардье именно сейчас? 

— Мы познакомились с Жераром в конце 2018 года, в 2019 уже работали над проектом, и в 2020-м, когда готовы были все чертежи и мы должны были, собственно, его запускать, мы вошли в год пандемии. Были трудности, связанные с границами, транспортом. Чтобы этот проект был по-настоящему аутентичным, а не собранным из впечатлений, нам нужно было отправлять команду во Францию, французам — прилетать к нам. Все это стало возможным лишь к концу 2021 года. Потом 2022 год снова притормозил нас, но все-таки мы к своей цели двигались. Надо сказать, что все это время поддержка Жерара была на стороне нашего проекта. 

По разным причинам мы откладывали и ждали. <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zherarnya-518481/" target="_blank">«Жерарня» </a>— сложный проект. Это связано в том числе и с нюансами стройки. Мы возводили ресторан в историческом здании, это сильно повлияло на скорость реализации проекта. Все делали тщательно, по уму, как положено. Все-таки в ресторане есть огонь, печь.

2024 год был неоднозначным, турбулентным. Даже год пандемии казался мне более легким. Хотя ресторанный бизнес и вне политики, все равно многое зависит от экономики — это основной фактор, влияющий на потребление. В основе трендов лежит экономика. Бизнес как вода — умеет находить способы просочиться и существовать в любых обстоятельствах. Тем не менее сложно, когда тебя в бизнесе со всех сторон прижимают. Это связано и с ключевой ставкой, и с регуляторной политикой, которая постоянно ужесточается. Мы большая компания, большой альянс и, безусловно, озадачены такими нюансами. 

— При каких обстоятельствах произошло ваше первое знакомство с Депардье?

— Мы встретились в ресторане <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/sibirsibir-152415/" target="_blank">«Сибирьсибирь»</a> во время его приезда в Новосибирск. Ресторан Жерару очень понравился, как и находящийся рядом проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/aziatish-455223/" target="_blank">Aziatish</a>. Потом мы поехали на моей машине, и я показал ему особняк в центре города — одно из самых старых зданий Новосибирска, построенное купцом Суриковым. Он посмотрел наш проект <a href="https://www.afisha.ru/novosibirsk/restaurant/zhan-khuan-lu-348923/" target="_blank">«Жан Хуан Лу»</a>, первый идзакая-бар России, открытый в Новосибирске в 2016 году, еще до появления <a href="https://www.afisha.ru/msk/restaurant/ku-ramen-izakaia-bar-375138/" target="_blank">[KU:]</a> в Москве.

На Депардье это произвело огромное впечатление. Он захотел открыть ресторан именно в этом здании в Новосибирске. Не в Москве, потому что для многих людей на Западе именно Сибирь ассоциируется с настоящей Россией. Не туристической и не столичной, а суровой и максимально аутентичной. Поэтому многие туристы стремятся попасть именно в Сибирь, на Байкал или Алтай, на Телецкое озеро, в Якутию. И открыть ресторан в Сибири — предмет особого интереса. 

— Плюс, насколько я знаю, у него есть прописка в Новосибирске уже очень много лет.

— Надо сказать, он очень любит Сибирь, поэтому нам было понятно его желание. Он все-таки человек приключений. 

— Получается, открыть ресторан было его инициативой?

— Это была совместная задумка. Я придумал название «Жерарня», которое ему очень понравилось. Его близкий, соратник, француз Арно Фрилле, который хорошо говорит по-русски, объяснил ему его суть, постарался доступно перевести. Проект «Жерарня» родился как противоположность японским маленьким закускам в «Жан Хуан Лу». Он должен был стать воплощением галльской пышной и нажористой кухни, больших порций, собственно как и сам гастроном Жерар. Предполагалось, что это будут большие куски мяса, много соусов, огонь и печь — именно такую кухню мы закладывали в основу идеи. Как оказалось потом, новосибирцы ждали и другой стороны французской кухни — утонченности и современности. Сейчас кухня «Жерарни» достаточно сбалансирована. Это эклектичное необистро с балансом легкости и сложности, простых и классических блюд Франции с тяжелыми соусами, с хорошей кухней под вино. В то же время «Жерарня» стала рестораном для особых случаев. Люди приходят к нам отметить важные для них праздники. 

— Как строилась концепция кухни? Какое участие в этом принимал Жерар? Я знаю, команда шефов изначально перерабатывала рецепты из его книги на современный лад, применительно ко вкусу новосибирцев. 

— Мы много раз встречались с Депардье и обсуждали кухню. Были в ресторанах, которые ему нравятся, брали за основу его любимые блюда. Жерар — достаточно искушенный гурман, человек, который мыслит гораздо шире просто французской кухни. Безусловно, чтобы сочетать локальную кухню с французской гастрономией, нужен был элемент творчества. 

— Жерар успел побывать в ресторане с момента открытия?

— К сожалению, еще нет. Возможно, это состоится, но ситуация связана в том числе с его продолжающимися уже некоторое время судебными процессами. 

— Как отреагировали западные СМИ на появление ресторана Жерара Депардье в России, в Сибири? Были ли публикации?

— Я не заметил. Людям нужны негативные, жареные новости, поэтому кулинарные открытия пресса обходит стороной, если их специально не пиаришь. Позитив на фоне негативной повестки часто не представляет интерес. Все ищут какого-то скандальчика. 

— Надо сказать, что с его стороны тоже довольно смело продолжать участвовать в ресторанной жизни Сибири. Он шел на репутационные риски, зная, в каком сложном положении сейчас находится Россия. 

— Да, но здесь дело даже не в нем, а в нас. В нашей идее не двигаться на Запад, а делать так, как хорошо для нас, сибиряков, для России. Мы находим положительные аспекты, которые делают нашу жизнь лучше. Для меня было важно не думать, как на это будут смотреть на Западе, тем более наша идея с Депардье была придумана в 2018 году. Мы совершено готовы к тому, что наша история с «Жерарней» останется очень локальной. 

Для нас это как музыка. Как если бы наши музыканты исполняли французскую классику, Дебюсси или Сати. Кулинарный мир не имеет границ. Гастрономия всегда очень космополитична, аполитична. Беря за основу идею, придуманную когда-то Депардье и мной, мы будем создавать новый гастрономический тренд — французскую кухню глазами сибиряка. 

— В Сибири и в Новосибирске конкретно в предыдущие столетия французская кухня тоже имела популярность?

— Французская гастрономия и мировые кулинарные традиции играли огромную роль в истории сибирской кухни. Франция была в ресторанах дореволюционной эпохи. Мне кажется, Сибирь и Новосибирск созрели для того, чтобы вновь вернуться с интересом к французской кухне. Открытие «Жерарни» показало огромное любопытство сибиряков, новосибирцев по отношению к французской кухне, поэтому мы рады, что добавили в гастрономическую палитру Новосибирска такой крутой и интересный проект. С первых дней был ажиотаж. Все очень долго ждали открытия, и до сих пор многие хотят попасть в «Жерарню», приезжают специально ради ресторана. Сейчас очень много обращений, чтобы мы продавали франшизу или открывались в других городах. 

— Что вы на это отвечаете?

— Мы всегда готовы к сотрудничеству. Мы за то, чтобы этот проект открывался и в других городах России, поскольку мы заинтересованы в развитии страны с гастрономической точки зрения. Представление в мире о России всегда было как о стране с самыми лучшими учеными, самыми лучшими музыкантами, самым лучшим балетом. Сейчас мы добавили в число символов России еще и рестораны. Ресторанная сцена в нашей стране развивается очень быстро. Она интересная, разнообразная — огромная страна, много территорий, национальных особенностей. Наши шефы и рестораторы стали быстро продвигаться не только в России, но и по всему миру. Это очень приятно.

Мы продвигаем нашу национальную кухню, чтобы она стала столь же популярной, как итальянская, китайская. Русская кухня очень интересна, в том числе благодаря тем продуктам, которые являются для многих новыми. Например, свекла, укроп, сметана. Икра во всем мире также ассоциируется с Россией. Для Японии Дальний Восток — это огромное количество морепродуктов, от морских ежей до рыбы, крабов. Все идет из России, поэтому мы хотим дать этому правильную упаковку и продвигать. 

Например, недавно мы делали поп-ап [KU:] в Японии на фестивале рамена в Токио. Наши шефы готовили борщ-рамен — это был сокрушительный успех. Ошеломительное гастрономическое удовольствие. Мы получили множество хороших отзывов, к нам стояли очереди. Ранее мы уже делали этот эксперимент, на японском телевидении в марте 2020 года, в начале пандемии, вышел репортаж о [KU:]. Мы поняли, что сочетание азиатской концепции и русской кухни, рамена и борща, зайдет на ура во всем мире. Это и есть идея транссибирского объединения Востока и Запада.

— В [KU:] в России это блюдо пользуется такой же популярностью?

— Да, борщ-рамен очень популярен у гостей. Мы не ставим его в основное меню, но включаем в сезонное. В феврале вернули его в меню [KU:] по мотивам нашей поездки.

— Возвращаясь к «Жерарне». В декабре кухню возглавил новый шеф. Причем очень серьезный француз Патрик Шонаве. Расскажите про него.

— Патрик — известный шеф с именем, из поварской династии. Он хорошо понимает, что из французской кухни будет хорошо воспринято в России. Патрик — шеф, который выходит в зал, общается с гостями, что очень важно для нашей открытой кухни в «Жерарне». В Новосибирске всегда не хватало таких имен, наставников. Это город молодых поваров и шефов, которые либо не умеют, либо особо не понимают, как готовить. Наша идея привезти настоящего мастера своего дела, француза, хороша не только для привлечения в ресторан гостей-сибиряков, но и персонала. Многие хотят учиться непосредственно у него. Это, безусловно, хороший стимул для сотрудников ресторана.

— Как в Новосибирске с кадровым голодом? В Москве это огромная проблема. 

— Все то же самое. Даже еще хуже, потому что Москва для России — конечный пункт, куда съезжаются люди со всей страны за возможностями. В то время как Новосибирск — город транзитный. Многие из деревень, из Сибири, с Дальнего Востока, из Казахстана вначале перебираются в Новосибирск, пробуют, потом едут дальше в Москву. Мы являемся неплохой школой подготовки людей для Москвы. Поэтому у нас особенная проблема с персоналом. 

— Патрик Шонаве работал персональным шефом Алена Делона. И Жерара тоже?

— Да. С Патриком мы познакомились давно, даже раньше, чем с Жераром! Как говорится, одно притягивает другое. Синергия. 

— Он жил в России все это время или специально переехал в Новосибирск?

— Он жил в России и теперь переехал в Новосибирск. Ему очень нравится. Многие любят Сибирь и хотят жить не в суетливом столичном городе, а почувствовать настоящую русскую зиму. Когда прилетал Давид Эммерле, я его на Крещение водил купаться в проруби. Мне кажется, сила Сибири усиливает французский дух. 

— Хорошо сказано! Французов и в Москве очень мало. При этом двое главных — Давид Эмерле и Эрик ле Прово — уже были с гастролями в «Жерарне». 

— Кстати, мы очень давно дружим. Наши шефы еще к Эрику в Le Carré Blanc и к Давиду в Baccarat ездили на стажировку. У нас постоянная связь. 